Měli byste pražit syrové ořechy?

Ořechy jsou extrémně zdravé a jsou skvělou rychlou svačinkou. Jsou bohaté na zdravé tuky, vlákninu a bílkoviny a celkově jsou výborným zdrojem mnoha důležitých živin a antioxidantů. Někteří lidé se však ptají, zda jejich pražení ovlivňuje zdravotní přínosy. Které ořechy jsou zdravější – pražené nebo syrové? Výzkum ukázal, že konzumace ořechů má několik zdravotních výhod, včetně snížení cholesterolu, krevního tlaku a cukru v krvi.

Proč se ořechy praží?

Abyste pochopili, co je zdravější – pražené nebo syrové ořechy, musíte pochopit, proč se zpracovávají. Ořechy se obvykle praží, aby se zvýraznila jejich chuť, vůně a křupavá textura. Opékání je definováno jako vaření jídla pomocí suchého tepla, které propeče jídlo rovnoměrně ze všech stran. Většina ořechů se praží bez slupky, s výjimkou pistácií.

Mezitím syrové ořechy nepodléhají žádnému zpracování. Metody pražení se někdy používají k oddělení skořápek ořechů od jejich jader. Toto je běžný způsob zpracování kešu ořechů a je to také důvod, proč se téměř nikdy neprodávají syrové.

Existují dva hlavní typy pražení:

• Suché, bez přidání oleje. Ořechy lze takto sušit v troubě nebo na pánvi.
• Použití oleje. Výrobek se také připravuje v troubě nebo na pánvi.

Kromě těchto dvou metod lze ořechy pražit v mikrovlnné troubě.

Produkt si můžete zakoupit již připravený nebo si jej vyrobit sami.

Jak pražení ovlivňuje produkt?

Jsou pražené ořechy zdravé? Připravený produkt mění svou strukturu a chemické složení. Zejména ořechy mění barvu a snižuje se jejich obsah vlhkosti, což má za následek křupavou texturu.

Syrové a pražené ořechy mají přibližně stejné množství tuku, sacharidů a bílkovin. I když ty druhé obsahují někdy o něco více tuku a kalorií na gram, rozdíl je minimální.

Takže 28 gramů surových mandlí obsahuje 161 kalorií a 14 gramů tuku, zatímco stejné množství pražených mandlí obsahuje 167 kalorií a 15 gramů tuku.

Podobně 28 gramů syrových pekanových ořechů obsahuje 193 kalorií a 20 gramů tuku, zatímco stejné množství nasucho pražených pekanových ořechů má 199 kalorií a 21 gramů.

Při tepelném zpracování výrobek ztrácí vlhkost. Proto váží méně než syrové. To vysvětluje, proč je obsah tuku o něco vyšší.

Některé studie prokázaly, že pražení ořechů nemění celkový obsah tuku. Polynenasycené tuky v nich se však stávají náchylnější k oxidaci, protože se mění struktura produktu.

Které ořechy jsou pak zdravější – pražené nebo syrové? Mezitím je obsah bílkovin a sacharidů v syrových a smažených jádrech velmi podobný. Smažené však mohou mít o něco více nebo méně makroživin, v závislosti na druhu.

Kupodivu vaření s olejem pouze zvyšuje obsah tuku a kalorií ve srovnání se suchým vařením. K tomu dochází, protože produkt absorbuje další olej.

K tématu: Nudlová polévka v pomalém hrnci: přehledné recepty na každý den

Pečení může poškodit zdravé tuky

Ořechy mají vysoký obsah mononenasycených a polynenasycených tuků. Mají schopnost snižovat hladinu cholesterolu v krvi a mohou chránit před srdečními chorobami. Jsou pražené ořechy zdravé?

Na složení produktu mají největší vliv vysoké teploty a dlouhá doba vaření. Když jsou polynenasycené tuky vystaveny teplu, je pravděpodobnější, že se poškodí nebo zoxidují. To může vést k tvorbě škodlivých volných radikálů, které mohou poškodit buňky těla.

Oxidovaný nebo žluklý tuk je zodpovědný za výraznou chuť a vůni některých ořechů. Naštěstí můžete omezit tvorbu těchto volných radikálů řízením procesu pražení.

Jak ovlivňují podmínky pražení?

Proto musíte regulovat teplotu a dobu vaření. Výzkum ukázal, že když se ořechy praží při nízkých až středních teplotách, jejich tuky jsou méně náchylné k oxidaci.

Další test ukázal, že čím vyšší teplota a delší doba vaření, tím pravděpodobnější je, že výrobek bude obsahovat látku, která indikuje oxidaci. Pravděpodobnost oxidace také závisela na typu ořechu.

Když se například vlašské ořechy praží za extrémních podmínek při 180 °C po dobu dvaceti minut, oxidace se ve srovnání se syrovým produktem zvýší 17krát. Navíc se tento ukazatel zvyšuje pouze 1,8krát u lískových ořechů a 2,5krát u pistácií.

To je způsobeno velkým množstvím polynenasycených tuků ve vlašských ořechách. Tvoří 72 % z celkového obsahu této živiny. Jsou pražené vlašské ořechy zdravé? Škody způsobené oxidovanými tuky mohou být patrné, takže je lepší jíst tento produkt syrový.

Během skladování může dojít k oxidaci

Polynenasycené tuky v ořechách jsou také náchylnější k oxidaci během skladování. Struktura produktu se totiž při smažení mění a tuk tak snadněji přichází do styku s kyslíkem a tím oxiduje.

Tím se zkracuje životnost. Pražená jádra by tedy měla být skladována kratší dobu než syrová.

Některé studie navíc ukazují, že trans-tuky vznikají i po smažení. Jejich počet je ale zanedbatelný. Které ořechy jsou zdravější – pražené nebo sušené? Vzhledem k tomu, že sušení je stejné jako smažení, ale bez použití olejů, je tento produkt zdravější.

Některé živiny se během pražení ztrácí

Ořechy jsou vynikajícím zdrojem živin, včetně vitamínu E, hořčíku a fosforu. Jsou také bohaté na antioxidanty. Některé z těchto živin jsou citlivé na teplo a mohou se během procesu pražení ztratit. Patří mezi ně antioxidanty. Tyto stejné vlastnosti platí pro arašídy, které nejsou ořechy. Jaké jsou výhody pražených arašídů pro ženy? Obsahují nenasycené tuky, které podporují správnou činnost srdce a cév. Negativní účinky pražení jsou ale relevantní i pro ně.

K tématu: Je možné pít heřmánek jako čaj: příznivé vlastnosti, kontraindikace, recept

V jedné studii hladiny antioxidantů v různých ořechách trvale klesaly, když se pražily při 150 °C po dobu až 30 minut. Je také zajímavé, že antioxidační aktivita se zvýšila po 60 minutách. Sloučeniny, které tuto schopnost mají, totiž vznikají při chemické reakci, ke které dochází při pražení.

Navíc ne všechny antioxidanty jsou poškozeny teplem. Výsledky testů ukázaly, že množství luteinu a zeaxantinu v pražených pistáciích a lískových oříšcích se nezměnilo.

Výzkumy také ukazují, že vitamín E, thiamin a karotenoidy se při zahřívání ztrácí. Míra jejich ztráty však závisí na druhu ořechu a teplotě pražení.

Jedna studie totiž zjistila, že pražení mandlí a vlašských ořechů způsobilo větší ztrátu vitamínů než pečení lískových ořechů, zatímco zahřívání pistácií nemělo na jejich složení vůbec žádný takový vliv.

Stupeň ztráty vitamínů se zvyšuje s rostoucí teplotou pražení. Hladiny alfa-tokoferolu jsou tedy ovlivněny i během zahřívání. Při zpracování po dobu 25 minut při 140 °C se jeho množství oproti surovému produktu sníží o 20 % u mandlí a 16 % u lískových oříšků.

Čím vyšší je teplota vaření, tím více se ztratí alfa-tokoferol. Po 15 minutách pražení při 160-170 °C se hladiny snížily o 54 % u mandlí a 20 % u lískových ořechů ve srovnání se syrovými ořechy.

Hladiny thiaminu se během smažení také snižovaly přímo úměrně s teplotou. Množství riboflavinu však nebylo ovlivněno.

Které ořechy jsou zdravější – pražené nebo ne? Obecně platí, že každý druh potravin a jejich množství jednotlivých živin reagují na smažení jinak. Při zahřívání sice dochází ke ztrátě některých vitamínů, ale mějte na paměti, že ořechy v zásadě nejsou hlavními zdroji těchto látek. Výjimkou jsou mandle, které obsahují velké množství vitamínu E.

Pražené ořechy mohou obsahovat škodlivé chemikálie

Které ořechy jsou zdravější – pražené nebo syrové? Bohaté aroma, barva a křupavá textura pražených ořechů pochází ze sloučenin, které vznikají při chemické reakci zvané Maillardova reakce. Vyskytuje se mezi aminokyselinou asparaginem a přírodním cukrem v produktu. To se stane, když se ořechy zahřejí nad 120 °C a v důsledku toho zhnědnou.

Maillardova reakce může být zodpovědná i za vznik škodlivé látky akrylamid. Je známo, že způsobuje rakovinu u zvířat, když je konzumován ve velmi vysokých dávkách. Může mít také potenciálně rakovinotvorné účinky u lidí, ale neexistují pro to dostatečné důkazy.

Jak toto poškození snížit?

Teplota pražení má větší vliv na tvorbu akrylamidu než doba trvání. Mandle jsou k tvorbě této látky nejnáchylnější, protože obsahují velké množství aminokyseliny asparagin.

Akrylamid se v mandlích začne tvořit při zahřátí ořechů nad 130°C. Koncentrace této látky je zvláště vysoká při teplotách nad 146 °C.

K tématu: Top 10 nejluxusnějších aut pro bohaté

Jsou pražené ořechy škodlivé? Různá jádra vykazují při pražení různé úrovně akrylamidů. Hladina této sloučeniny se tedy v pistáciích téměř zdvojnásobila, když byly praženy při stejné teplotě jako mandle. Žádný akrylamid však nebyl nalezen v makadamových, vlašských nebo lískových oříšcích.

Je důležité si uvědomit, že i když jste vystaveni působení akrylamidu v mandlích, stejně jako v jiných potravinách, tato množství nejsou považována za škodlivá. Pokud však chcete minimalizovat vystavení této látce, nezapomeňte produkt smažit při relativně nízké teplotě (asi 130 °C).

Syrové ořechy mohou obsahovat škodlivé bakterie a plísně

Které ořechy jsou zdravější (pražené nebo syrové) s přihlédnutím k přítomnosti či nepřítomnosti tepelné úpravy? V syrových jádrech mohou být přítomny potenciálně škodlivé bakterie, jako je salmonela a E. coli. Stává se to proto, že ořechy někdy při sklizni spadnou na zem. Pokud je půda kontaminována bakteriemi, potraviny s ní snadno přijdou do kontaktu.

Kontaminovaná voda může také obsahovat škodlivé mikroorganismy a dostat se do ořechů během nebo po sklizni.

Je to opravdu tak nebezpečné?

Ve skutečnosti byla salmonela nalezena v syrových ořechách, včetně mandlí, makadamových ořechů, vlašských ořechů a pistácií. Jedna studie uvedla, že téměř 1 % různých vzorků jádra obsahovalo tuto nebezpečnou bakterii. Nebyl nalezen pouze v pekanových ořechách.

Zjištěné množství salmonely však bylo nízké, takže u zdravých lidí nemusí způsobit onemocnění.

Kromě toho mohou syrové ořechy obsahovat jedovatý karcinogen aflatoxin, který produkují houby, které někdy infikují jádra a semena rostlin. Tato látka je však velmi stabilní a může přežít proces smažení. Nejlepší způsob, jak se vyhnout kontaminaci aflatoxiny, je kontrolovat vlhkost a teplotu během sušení a skladování spíše než pražení.

Co je nejlepší k jídlu?

Krátká odpověď je oba typy. Syrové ořechy jsou velmi zdravé, ale mohou obsahovat škodlivé bakterie. Nicméně, i když k tomu dojde, je nepravděpodobné, že by to způsobilo onemocnění.

Už znáte výhody a škody pražených ořechů. Mohou obsahovat méně antioxidantů a vitamínů. Některé z jejich zdravých tuků mohou také oxidovat a může se tvořit akrylamid, i když ne ve škodlivém množství.

V důsledku toho může mít velký vliv teplota a doba pečení. Pokud to budete dělat při teplotě asi 140 °C po dobu asi 15 minut, prospěšné látky nezmizí a ty škodlivé se nestihnou vytvořit.

Pokud chcete jíst pražené ořechy prodávané v obchodech, uvědomte si, že jsou často ochuceny solí a některé jsou dokonce obaleny cukrem. Proto je lepší je kupovat syrové a smažit si je sami, nejlépe v troubě.

Jak užitečný je příspěvek?

Kliknutím na hvězdičku ohodnotíte!

Průměrné hodnocení 0 / 5. Počet hodnocení: 0

Zatím nejsou žádná hodnocení. Hodnotit jako první.