Jakou teplotu má mít maso při pečení?

Zdravím všechny! Velký kus masa pečeného v troubě je neuvěřitelně chutný, hodí se nejen jako hlavní masový pokrm s lehkou přílohou, ale také jako hlavní složka k výrobě sendvičů nebo k přípravě svačin.

Existuje mnoho způsobů, jak péct maso v troubě, a v závislosti na výběru koření se maso pokaždé ukáže s novými odstíny chuti a vůně. Toto jídlo se skvěle hodí na sváteční stůl a ozdobí ho navíc, voňavému kousku s křupavou kůrkou málokdo odolá;

Aby bylo maso křehké, šťavnaté a se zlatavou kůrkou, musíte znát nějaké triky a techniky. Pro správné pečení masa je velmi důležité věnovat pozornost několika nuancím: pokrmy musí být pohodlné, vhodná teplota při vaření a samotný druh masa.

Vše ohledně koření a dochucovadel je jen otázkou vkusu, ale i tyto body určitě zvážíme.

Jak vybrat správné maso na pečení?

Pokud se rozhodnete péct maso v troubě, doporučuje se volit vysoké kusy masa, ploché, například panenka se hodí jen na rychlé opékání na pánvi nebo grilu. Ale velký kus s několika vrstvami tuku se lépe propeče a bude šťavnatější.

Roastbeef je dobrá volba hovězího masa na vaření – je to poměrně silný kus svalu ze hřbetu, který se nachází v blízkosti krku. Stejný princip platí pro telecí maso.

Při výběru vepřového masa na pečení je nejlepší dát přednost šunkovému filé. Toto je nejkřehčí část vepřového korpusu, vepřové maso můžete péct bez odstranění slaniny, ale doporučuje se odstranit přebytečný tuk.

K pečení jehněčího masa je ideální kýta, respektive její horní část, umístěná blíže k tělu, to je ta část, která bude ideální pro pečení v troubě.

S patřičnými dovednostmi se doporučuje upéct celé kuře, kachnu, krůtu nebo husu, z ptačího těla můžete dokonce vyříznout všechny kosti a naplnit ptáka jablky nebo rýží se sušeným ovocem.

Na co si dát pozor při výběru masa na pečení?

Jedním z nejdůležitějších požadavků po výběru správné části korpusu pro pečení je absence filmů a šlach na vybraném kusu. Musí být odříznuty a také odstraněn přebytečný tuk, i když jeho malé množství je zcela přijatelné.

Druhým požadavkem pro úspěšné upečení je čerstvost a kvalita kupovaného kusu. V dnešní době stačí koupit chlazené maso, ale pokud ho neseženete, již hotové a zabalené kusy jatečně upravených těl seženete ve speciálních mrazničkách v supermarketech a obchodech.

Je však třeba poznamenat, že při pečení se chlazené maso ukáže jako chutnější a při zmrazení je obtížné posoudit kvalitu vybraného produktu.

Další články na toto téma:

• Jak zmrazuji jídlo: Tipy, jak ušetřit čas na přípravu jídla
• Co jíst před, během a po tréninku?
• Kuřecí karbanátky v troubě

Výběr nádobí pro pečení masa

Pro pečení je litinové nádobí považováno za ideální možnost, je dobré, když má speciální nepřilnavý povlak. Takové nádobí se zahřívá a ochlazuje rovnoměrně, což umožňuje rovnoměrné vaření jídla.

Nebuďte naštvaní, pokud nemáte litinové nádoby. Pro vaření je vhodná jakákoli nádoba s těžkým, tlustým dnem a vysokými stranami. Skvěle poslouží miska z tvrzeného skla nebo malý pekáč.

Nemělo by být velké, ale příliš malé je také špatné. V malé misce se bude maso spíše dusit než péct, utopit se ve vlastní šťávě a může přetékat přes okraje. Ve velkém se rozteče lahodná masová šťáva, na jejímž základě připravíte k masu báječnou omáčku a maso samotné se připálí.

Příprava masa na pečení

Kus masa je nutné důkladně omýt a nechat odkapat tekutinu, kterou můžete také osušit kuchyňskými papírovými utěrkami. V malé misce smícháme hrubou sůl, koření a olivový olej a maso utřeme.

Pokud je kousek hodně libový, můžete ho pro šťavnatost obalit tenkými proužky slaniny nebo sádla. Takový kousek můžete zabalit i do alobalu, maso se díky tomu nevysuší a bude šťavnaté.

Je nutné maso před pečením marinovat?

Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď, ale stojí za zmínku, že marinování masa nijak neovlivňuje měkkost a šťavnatost během pečení, marináda pouze dále obohacuje chuť masa a umožňuje jeho konzervaci na jednu až dvě dní pro následné vaření bez zvětrávání nebo zkažení. Šťavnatost a měkkost masa při pečení ovlivňuje pouze správně vybraný kus korpusu.

Jak dlouho mám maso péct a jakou teplotu zvolit?

V závislosti na preferencích se zvolí teplota vaření. Dá se to udělat rychle, aby byla křupavá kůrka, nebo déle při nízké teplotě, pak bude povrch křehčí.

Režim vaření s vysokou teplotou

V závislosti na hmotnosti masa se kousek vloží do trouby již předehřáté na 200-220 C a peče se asi půl hodiny. Při této metodě se na povrchu masa okamžitě objeví kůrka, která nedovolí vytékání masové šťávy a maso bude šťavnaté a křehké.

Po 30 minutách teplota v troubě klesne na 170 C a aby trouba rychle vychladla na požadovanou teplotu, lze na chvíli otevřít dvířka. Zbývá při této teplotě kousek masa podusit asi 20 minut a je zcela připraveno k podávání.

Pokud je trouba stará a není možné dosáhnout vysoké teploty, je třeba maso smažit na pánvi na vysoké teplotě a teprve poté, položit na plech, vložit do předehřáté trouby.

Režim vaření při nízké teplotě

Při tomto způsobu pečení se maso jednoduše rozpustí v ústech, ale bude to chtít trpělivost, aby bylo plně propečené. V tomto případě se kus peče při teplotě ne vyšší než 130 – 150 C a čím nižší je teplota v troubě, tím déle bude proces pečení trvat.

Několik minut předtím, než bude kůrka hotová, můžete buď zvýšit teplotu, nebo nastavit režim grilování. Připravenost masa se určuje pomocí ostrého nože, masová šťáva by měla být ve středu kusu čistá.

Dokončení přípravy

Po upečení je potřeba maso 15 minut odpočinout, vhodné je zabalit do alobalu. Maso se bude dále vařit a šťáva z masa se rovnoměrně rozloží po celém kusu.

Recept na masovou omáčku

Abyste během chladnutí zvýraznili chuť masa, můžete připravit velmi chutnou omáčku. K jeho přípravě budete potřebovat:

• červené víno – 150 ml,
• mouka – 2 lžíce. lžíce,
• koření, které bylo přidáno do marinády – 0,5 lžičky,
• čerstvé bylinky podle chuti.

Do ještě horkého plechu nalijeme víno a vrátíme do rozpálené trouby. Po zahřátí vína a odpaření alkoholu je třeba vyjmout plech a přidat do vína mouku a omáčku promíchat silikonovou stěrkou, aby nedošlo k poškrábání povlaku.

Omáčku uvaříme v troubě na požadovanou konzistenci, přidáme čerstvé bylinky a koření. Omáčka musí být sůl a pepř.

Do omáčky můžete přidat i med, citronovou nebo pomerančovou šťávu s kůrou, brusinkový nebo třešňový džem. Pro pikantnost můžeme omáčku dochutit nastrouhaným zázvorem a chilli papričkou.

Před podáváním musí být omáčka přecezena a ozdobena dalšími čerstvými bylinkami.

Důležité nuance: maso se musí vkládat pouze do dobře vyhřáté trouby, jinak z něj při zahřívání trouby vyteče veškerá šťáva a maso ztvrdne. Během pečení lze maso přikrýt kouskem alobalu, aby nedošlo k nadměrnému spálení vrchní kůrky.

To je pro dnešek vše! Nyní víte, jak upéct maso tak, aby bylo šťavnaté a chutné. Doufám, že všechny tipy a doporučení byly pro vás užitečné. Bude to vynikající alternativa k klobásám a jiným lahůdkám z obchodu, které jsou plněné škodlivými přísadami.

Hovězí maso je pevně začleněno do našeho každodenního života: připravují se z něj silné vývary a polévky, dávají se do koláčů, dělají se řízky, smaží se steaky a připravuje se spousta dalších úžasných věcí. Hovězí maso je však rozsáhlé a složité a každý kus vyžaduje svůj vlastní promyšlený přístup.

Například k pečení hovězího masa v troubě potřebujete určité části korpusu. Některé jsou navíc dobré pro vaření masa s krví, zatímco jiné jsou vystaveny dlouhému tepelnému zpracování. A pokud se do něčeho takového chystáte ještě před příchodem hostů, pak je lepší cvičit předem, abyste z masa neudělali podrážku a nezkazili dovolenou.

Zde je nejpodrobnější návod na pečení hovězího masa, který nám dal Pavel Potseluev (spolumajitel a značkový šéfkuchař restaurace Žízeň po krvi a majitel řeznictví Steakhome) – vzácné, plně uvařené a porcované medailonky.

Pečené hovězí maso

„K upečení velkého kusu vzácného masa, kterému se říká roastbeef, potřebujete šťavnaté maso s velkým množstvím tuku. Pokud máte mramorované hovězí maso, s největší pravděpodobností postačí jakýkoli řez. Jinak bych doporučoval věnovat pozornost tlustému okraji – jedná se o stejný ribeye steak, který se prodává v moderních obchodech. Můžete si vzít i tenký okraj – jedná se o newyorský steak, který je velmi důležité nepřevařit, pak bude dobrý. No, můžete si vzít i kýtu, která je nakrájená na picanha steaky, vrchní svíčkovou čepici a vrchní svíčkovou – je trochu hubenější, ale pořád není špatná. Pokud máte na výběr, je lepší to vzít v tomto pořadí – tlustý okraj, tenký okraj a zadeček.

Doporučuji zvolit rovnoměrně tvarovaný kus, aby se zajistilo správné propečení. Tlustý okraj a tenký okraj mají rovnoměrný tvar, takže na trhu můžete bezpečně požádat o odříznutí kusu o hmotnosti 2 kilogramů a bude to vypadat jako briketa. Ideální hmotnost je od 1 do 3 kilogramů. Kusu menšímu než kilogram bych nevěnoval pozornost: bude těžké ho upéct správně a maso bude velmi dobře propečené. S velkým kusem nastanou další potíže: budete mít problém ho upéct a s největší pravděpodobností nebude uvařený správně.

Maso není potřeba omývat, pokud bylo prodáno v originálním balení nebo pokud jste ho koupili u dobrého řezníka. To nedává smysl, bakterie se nesmývají vodou, ale zabíjejí se vysokou teplotou smažení nebo při tepelné úpravě – pečení, vaření, smažení. Naopak bakterie, které se snažíte smýt, se mohou usadit ve vaší kuchyni a způsobit škody.

Před smažením je třeba maso potřít malým množstvím rafinovaného olivového oleje, ať už slunečnicového nebo hroznového oleje: je to nutné, aby koření k masu dobře přilnulo. No a podle toho byste měli maso potřít oblíbeným kořením. Mezi základní patří sůl a pepř. Můžete přidat i montrealskou směs, zpravidla každá taková směs obsahuje suchou cibuli, suchý česnek, chilli, trochu koriandru a hořčice.

Poté maso opečte na rozpálené pánvi – gril, litina, na tom nezáleží. Smažíme na rafinovaném oleji, tady není potřeba extra panenské ani máslo, jinak se vše začne připalovat. Smažíme ze čtyř stran, nebo ze dvou, podle tvaru vašeho kousku, 1,5–2 minuty z každé strany, aby maso získalo krásnou kůrku, která dá roastbeefu chuť smaženice.

Pak jsou dva způsoby. První je zabalit maso do alobalu. Rychlost vaření se mírně zvýší, protože se vytváří pára, díky které je maso trochu šťavnatější. To je vhodné pro maso, které neobsahuje mnoho tuku. Druhý způsob je nezabalit maso do alobalu a upéct na nějakém plechu, nebo ještě lépe na mřížce. Trochu to tedy vysuší, ale pokud dostanete tučné maso, tak bude vše v pořádku.

Toto maso je potřeba péct při nízké teplotě. Teplotu si můžete nastavit na 90 stupňů a konvekci, tedy foukání na celý kousek – bílkovina tak nevytlačí vodu, maso neztratí moc šťávy a prohřeje se rovnoměrně. 1 kilogram masa se bude péct asi hodinu, 3 kilogramy – 3 hodiny. Důrazně vám doporučuji použít kuchyňský teploměr: teplota vařeného masa bude 42 až 50 stupňů. Jakmile se zvedne do těchto výšek, vyjměte maso z trouby, ale v žádném případě ho hned nekrájejte. Maso musí odpočívat a zde je třeba pamatovat na zlaté pravidlo: 100 gramů masa odpočívat jednu minutu. Pokud váš kus vážil kilogram, nechte ho 10 minut odležet při pokojové teplotě.“

Pečená šunka

„Pokud chcete kus hovězího úplně upéct, udělejte z něj něco jako vařené vepřové maso, pak se pro tyto účely hodí tlustý okraj, tenký okraj a krkovička. Ten poslední obsahuje velké množství pojivové tkáně, která se při dlouhém pečení mění na kolagen. Priority jsou stanoveny takto: střih na krk, tlustý okraj a tenký okraj.

Pokud máte velký kus masa, který chcete rovnoměrně osolit, můžete vzít 5% roztok solanky a opatrně jej vstříknout do řezu pomocí kulinářské stříkačky. Na kilogram masa stačí 100-150 ml. Obvykle se kilogram masa solí hodinu, 2 kilogramy – 2 hodiny. Před pečením můžete do hovězího masa vložit kousky na tenké plátky nakrájené mrkve a česneku, opatrně propíchnout otvory nožem. No a pak je skoro vše stejné jako v předchozím odstavci: maso neomývejte a potírejte směsí koření a oleje.

Můžete smažit a následně péct, pak bude mít maso zaručeně krásnou kůrku, nebo můžete péct hned. Maso zabalte do pergamenu a poté do alobalu. Pergamen vytvoří určitý ochranný film, který podpoří vzhled kondenzace, a fólie pomůže nepřipálit maso vysokou teplotou a zabránit jeho vysychání.

Teplota při přípravě takového masa by měla být vyšší – 180 stupňů, pak bude stačit 1-1,5 hodiny, ne více. Pokud je nižší, doba vaření se prodlouží. Někdo maso uvaří i přes noc, zabalí do alobalu a vloží do trouby na 120 stupňů. Ráno dostanete dobře propečený kousek. Připravenost masa byste měli zkontrolovat také teploměrem: konečná teplota by měla být 80–90 stupňů. Upečené maso by také mělo předepsanou dobu po troubě odpočívat.“

Filet mignon

“Tady bude stačit jakýkoli kus krávy nebo vola.” Svíčková musí být odstraněna z přebytečných filmů a nakrájena na rovnoměrné porcované kousky. Pokud se jedná o velkou svíčkovou, pak mohou kusy vážit 200–220 gramů. Pokud je malý, stačí 150. Osolte předem, asi 10 minut před smažením: pokud osolíte až na konci, maso bude oddělené a sůl oddělená.

Filet mignon se zpravidla nepotírá kořením, snad kromě soli a pepře: jde o soběstačné maso, které je dobré i bez koření. A panenka má tak jemnou chuť, že ji koření dokáže přehlušit.

Všechno je zde velmi jednoduché: smažte maso na horké pánvi doslova minutu z každé strany a poté jej vložte na mřížku do trouby na 5–7 minut předehřátou na 180–200 stupňů. Poté maso vyjměte, nechte 2-3 minuty odležet a poté můžete krájet. Podáváme s beurre noisette: máslo rozpustíme v hrnci při nízké teplotě a vaříme asi hodinu. Protein vystoupí na povrch oleje; Nakonec bude mít olej příjemnou oříškovou vůni. A až budete steaky podávat, potřete je vršek olejem, opepřete a osolte.“