Jakou teplotu má mít kysané zelí?
Zdálo by se, co by mohlo být jednodušší než kysané zelí? Dobrá hlávka zelí, sůl a mrkev. Vše ostatní je otázkou techniky. Pojďme si o ní promluvit.
Jaké zelí zvolit na kynuté těsto?
Do kynutého těsta jsou vhodné pouze pozdní odrůdy bílého zelí. Zelené odrůdy a mladé zelí nebudou fungovat, nebudou křupat, takže zelí na podzim kvasí. Snažte se vybrat co nejbělejší, nejhutnější, pevnější hlávku zelí. Taková zelenina má více cukru, který je nezbytný pro proces kvašení.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Nejlepší volba pro fermentaci: bílá, silná hlava pozdní odrůdy.
Jakou sůl zvolit, ale potřebujete cukr?
Bez soli nelze zelí správně zkvasit klasickým způsobem, díky tomu zelenina pustí šťávu a vznikají podmínky pro proces kvašení. Sůl je vhodná pro vaření potravin, bez jakýchkoli přísad a běžné mořské soli. Mořská sůl obsahuje jód, který nekazí přirozenou chuť zelí, činí ho zdravějším a umožňuje rovnoměrné prosolení zeleniny. Stupeň mletí chuť a kvalitu kysaného zelí příliš neovlivňuje, můžete použít hrubé i jemné. Častěji se však bere hrubá sůl. Hlavní je, aby sůl byla čistá, bez jakýchkoliv nečistot, které mohou zkazit chuť hotového výrobku, takže jodizovaná sůl na kynuté těsto není vhodná.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
S množstvím soli musíte být přesní: pokud to přeženete, fermentace bude velmi pomalá a samotný produkt výrazně změní chuť. Pokud je zelí nedosolené, může se ukázat jako příliš měkké nebo dokonce zkazit a zplesnivět. Jsou hospodyňky, které do zelí přidávají nejen sůl, ale i cukr. Tím se urychlí proces kvašení, ale zelí změkne. Přibližné množství soli je 2-2,5 % hmotnosti zelí.
Jak nakrájet zelí?
Než zelí nasekáte, musíte zpracovat hlávky zelí, odstranit všechny shnilé a sušené listy, odříznout stopku. Nejčastěji se zelí nekrájí příliš najemno, lze použít i čtvrtky nebo celé hlávky zelí. Aby bylo zelí křupavé, je nežádoucí ho brousit. Tloušťka plátků by měla být asi 0,5 cm, zelí je lepší nakrájet velkým nožem nebo na speciálním struhadle. Když se zelí nakrájí v procesoru nebo různých vykrajovátkách na zeleninu, ukáže se, že je tenké, ale nakonec je měkké a ne šťavnaté.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Jakou nádobu nakládat zelí?
Pokud potřebujete hodně zelí, vezměte si dřevěný sud nebo vanu na okurky. Pokud budete vyrábět zásobu pouze pro svou rodinu, postačí obyčejné skleněné dózy nebo smaltované nádoby. Jen nezapomeňte, že zelí nelze fermentovat v hliníkových nádobách.
Vana na okurky z dubu, 5 litrů
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Je mrkev vždy nezbytná?
Ano, to je další nezbytná přísada pro výrobu kysaného zelí. Na 1 kg zelí budete potřebovat asi 1 lžíci soli a 50-100 g mrkve. Mrkev je sladká, takže přispívá i ke kvašení, ale nemělo by jí být moc. Mrkev by měla tvořit asi 5 % množství zelí. Před vařením je mrkev také důkladně očištěna a nakrájena, třena na běžném struhadle nebo na speciálním drtiči pro korejskou mrkev.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Jak kvasit zelí?
Smíchejte nakrájené zelí a mrkev, dejte je na stůl nebo do široké mísy, posypte solí a protřete rukama, aby zelí dalo šťávu. Umístěte několik listů zelí na dno sudu nebo velkého hrnce. Poté zelí posypte vrstvou 10-15 cm a pevně utlačte rukama nebo dřevěným tlačníkem. Poté znovu nalijte vrstvu a znovu přitlačte, dokud nedosáhnete okrajů nádoby. Nahoru položte několik čistých listů zelí, přikryjte gázou nebo čistou utěrkou a přitiskněte.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Mimochodem: podle lidového přesvědčení je pro kysané zelí lepší volit „mužské“ dny (úterý, čtvrtek, pondělí), pokud kysnete na dámské dny, zelí nebude křupat, ale změkne a zkřehne.
Aby zelí začalo kvasit, je nejlepší ho udržovat při pokojové teplotě. Po několika hodinách by se v nádobě měla objevit solanka. Pokud žádná není, přidejte trochu studené vody a zvyšte tlak. První známkou toho, že jste udělali vše správně, je pěna a bublinky na povrchu láku, které by se měly objevit druhý den. Pěna by měla být odstraněna a aby se zbavily plynů, mělo by se zelí každých pár dní propíchnout dřevěnou špejlí až na samé dno nádoby.
Během skladování by měl lák zcela zakrýt zelí, aby nevysychalo a nezměnilo chuť. Poté, co lák přestane bublat a pěnit, kysané zelí přemístěte na chladné místo. Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě při teplotě 2–5 ° C po dobu asi dvou týdnů. Pokud ho plánujete skladovat déle, doporučuje se pasterizovat nebo konzervovat.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Při fermentaci je velmi důležitá teplota fermentace. Pokud má zelí více než 20 stupňů, může se nálev ukázat jako příliš kyselý, a pokud je nízký, až 18 stupňů, pak může být zelí hořké.
Co dalšího lze do zelí přidat?
Hrubě nakrájená kyselá jablka bez jádřince: nejlépe se pokládají mezi vrstvy zelí, brusinky nebo brusinky, řepa nebo dýně, bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu. Pokud se rozhodnete přidat do zelí koření, dodržujte tyto poměry: na 10 kg zelí budete potřebovat asi 800 g jablek, brusinek nebo brusinek – 200 g, římský kmín nebo anýz – 5 g, bobkový list – 3 g, sladká paprika – 1 kg, řepa – 1 kg.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Recept na zelí s pepřem a česnekem
Hlávku zelí rozdělíme na 8 – 12 dílů, nakrájíme na tenké plátky nebo pláty 1 – 2 malé řepy a 2, přidáme 3 papriky nakrájené na nudličky, 4 stroužky česneku a svazek kopru. Vložte směs do nádoby, střídejte vrstvy a posypte je solí a cukrem (1 polévková lžíce). Vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. kyselina citronová a nalijte vroucí vodu na vrchol. Zakryjte nádobu ubrouskem a položte útlak. Po 3 dnech bude zelí hotové.
Recept na pikantní zelí s červenou řepou
Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. Nastrouhejte 2 střední řepy a nasekejte 2 stroužky česneku. Přidejte také 2 nasekané kořeny petržele, 2 kořeny křenu a lusk feferonky. Zeleninu vložíme do nádoby, posypeme solí a zalijeme horkou převařenou vodou. Nechte pod tlakem 3-4 dny při pokojové teplotě. Po ukončení fermentace hotový salát přemístěte na chladné místo.
Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: info@novochag.ru
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.
© 2007 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.
Každá zkušená hospodyňka má svá tajemství při výrobě kysaného zelí. Pokrm se staletou historií, který zná každý, se nachází v tradiční kuchyni mnoha národů. Na první pohled to vypadá naprosto jednoduše, ale vůbec tomu tak není! V dnešní době koupíte hotové kysané zelí v každém supermarketu, ale jídlo, které si sami připravíte, bude vždy ve výhodné pozici. Pojďme přijít na to, jak a kdy správně kysané zelí!
Jaké zelí vybrat
Kolik druhů zelí znáte? Jsme si jisti, že bez problémů vyjmenujeme alespoň 5 druhů a celkem jich je asi 50! Ale pro tradiční nakládání se hodí nejběžnější druh – bílé zelí.
Ve stále populárnější korejské kuchyni se čínské zelí tradičně fermentuje s pálivou červenou paprikou. Toto jídlo se nazývá kimchi.
Při výběru hlávky zelí k nakládání byste měli dodržovat několik pravidel:
- Hlávka zelí by měla být na dotek pevná. Ke kysanému zelí jsou vhodnější pozdní odrůdy zelí. Rané odrůdy jsou většinou sypké a takové hlávky zelí jsou považovány spíše za salátovou odrůdu, protože nesnášejí dlouhodobé skladování.
- Listy zelí by měly být šťavnaté. U kysaného zelí hraje důležitou roli lák a toto vám suchá zelenina nedá. Je snadné zkontrolovat šťavnatost zelí; stačí rozlomit list prsty a určit podle obsahu vlhkosti, zda je pro vás takové zelí vhodné.
Výhody zelí
Kysané zelí je neuvěřitelně zdravé. Svého času pomohla mnoha lidem přežít období hladu a nedostatku jídla. Tento pokrm je bohatý na mnoho mikroelementů – železo, vápník, hořčík, zinek, sodík a také vitamíny C, K, E a vitamíny skupiny B.
Kysané zelí je pro námořníky záchranou před jistou smrtí kvůli takové nemoci z povolání, jako je kurděje (akutní nedostatek vitamínu C v těle).
Při přípravě kysaného zelí dochází ke kvašení – jednomu z typů kvašení. Enzymy produkované bakteriemi mléčného kvašení „požírají“ cukr a tvoří organické kyseliny užitečné pro naše trávení.
Se všemi výhodami tohoto pokrmu byste neměli zneužívat množství konzumovaného kysaného zelí. Ke konzervaci zelí se totiž používá velké množství soli, jejíž nadměrná konzumace může vést k otokům, urolitiáze a zvýšenému krevnímu tlaku. Proto pamatujte – všeho dobrého s mírou!
Kdy je nejlepší začít kvasit?
Za nejvhodnější dobu pro sklizeň zelí se považuje pozdní podzim. V této době jsou hlávky zelí plně zralé a středně husté.
Zelí z nové sklizně je lepší zkvasit. Největší šťavnatost a sladkost mají čerstvě natrhané hlávky zelí, které může hlávka při dlouhodobém skladování ztratit.
Ne nadarmo se zelí říká bílé zelí! Bílá hlávka zelí je považována za ideální pro nakládání; žlutá barva značí, že hlávka zelí byla sklizena již dávno, zelená znamená, že zelí je nezralé.
Role lunárního kalendáře
Dobrý recept hraje důležitou roli při přípravě jakéhokoli pokrmu. Nezanedbávejte ale rady našich babiček – při nakládání se držte lunárního kalendáře, protože vždy dělají to nejchutnější kysané zelí!
Předpokládá se, že fáze měsíce ovlivňují všechny přírodní procesy. Nejvhodnější dobou pro přípravu kysaného zelí je 5-6 dní dorůstajícího Měsíce. Během novoluní se aktivují mikroorganismy zapojené do fermentačního procesu. Zelí bude obzvláště křupavé a šťavnaté.
Jak správně udělat kysané zelí
V minulosti hrála ochrana životně důležitou roli. Každá hospodyňka se snažila uchovat na zimu co nejvíce zeleniny. Zelí, jako hlavní zdroj většiny užitečných látek, bylo fermentováno ve velkém množství a chyby v přípravě mohly vést k nedostatku potravin v drsném zimním období.
Důležitou roli při kvašení hraje nádoba, ve které bude pokrm připravován a skladován.
Na kysané zelí nepoužívejte hliníkové nádoby. Kyselina vzniklá při procesu kvašení bude reagovat se stěnami nádoby a zelí rychle ztmavne a ztratí svůj chutný vzhled.
V bankách
Kysané zelí ve skleněné nádobě je nejjednodušší a nejbezpečnější způsob. V každé domácnosti je zavařovací sklenice jakékoli velikosti, můžete si vybrat jakoukoli, ale lepší je větší nádoba.
Před fermentací nezapomeňte sklenici sterilizovat přelitím vroucí vodou nebo držením nad párou. Zelí osolte rychlostí 25 gramů soli na 1 kilogram zelí.
Kysané zelí by mělo být dobře zhutněné, takže bude lépe solené a křupavé.
V sudech
Tradičně se za starých časů používaly dřevěné kádě nebo dřevěné sudy, které dodává zelí zvláštní vůni a podávání kysaného zelí v sudu zaručuje potěšení mezi hosty. Sud by měl být před solením pečlivě připraven. Mělo by se omýt horkou vodou a namočit alespoň na hodinu, aby bylo dřevo nasyceno vlhkostí a nenabíralo tekutinu z nálevu.
Jak správně skladovat kysané zelí
Kysané zelí je považováno za pokrm s dlouhou trvanlivostí. Obvykle se fermentuje na podzim a pak se užívá po celou zimu. Při nesprávném skladování však zelí může ztratit šťavnatost a křupat nebo jednoduše zkysnout.
V bytě je nejlepší místo pro skladování kysaného zelí v lednici. Miska by měla být umístěna ve vzduchotěsné nádobě (na to je lepší nepoužívat plastové nádoby, ideální je skleněná nádoba) a udržovat při konstantní teplotě 0 až 5 ºС. Vysoké teploty mohou nastartovat fermentační procesy a mráz jednoduše zabije všechny prospěšné vitamíny.
Do kysaného zelí přidejte brusinky. Bobule jsou přírodním konzervantem a také zlepší zdraví a chuť pokrmu!
Vystavení slunečnímu záření má také negativní důsledky. Světlo snižuje prospěšné vlastnosti a vede ke ztmavnutí kysaného zelí. Zelí by proto mělo být skladováno na tmavém místě.
Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:
Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.