Startér z červené řepy – nejlepší recepty

Tato fermentovaná kořenová zelenina není ve zdraví a chuti v žádném případě horší než zelí, navíc kvas získaný v procesu má léčivé vlastnosti. Pojďme zjistit, jak připravit řepu!

Co je fermentace a v čem je lepší než nakládání?

Zelenina vařená v marinádě je dnes běžnější než nakládaná, i když kdysi to bylo naopak. Ve skutečnosti je prvním způsobem přípravy konzervování, kdy se k potlačení aktivity bakterií a dalších mikroorganismů ve výrobku používá ocet a sůl. V tomto případě mizí některé prospěšné vlastnosti zeleniny, ale výrazně se zvyšuje jejich trvanlivost.

Zelenina vařená v marinádě

Fermentace je naopak proces mléčného kvašení založený na aktivitě bakterií. Částečně se to dá přirovnat k nakládání řepy, okurek nebo zelí, ale tam se kvůli vysoké koncentraci soli v malém množství objevuje kyselina mléčná. Nakládaná řepa si zachovává všechny prospěšné vlastnosti čerstvé kořenové zeleniny, protože téměř každý recept vyžaduje použití soli v malých množstvích a někdy její úplnou absenci při přípravě na zimu. Mírná slanost náplně však nemá velký vliv na kroucení.

Příprava nakládané řepy na zimu

Jde hlavně o to, aby se při nakládání zelí, řepy nebo jiné zeleniny zachovala činnost mikroorganismů, díky kterým řepa produkuje některé tělu užitečné enzymy. Proces kvašení nejvíce ovlivňuje množství cukrů obsažených v zelenině a kořenové zelenině, takže řepa rychle kvasí. Pozor – pokud se má do náplně podle receptury přidávat sůl, v žádném případě se nesmí používat sůl jodovaná (způsobuje hořkost a nepříjemný zápach). Bereme pravidelný hrubozrnný stůl nebo kámen.

Nejjednodušší řešení pro moření

Nejprve zkusíme něco jednoduchého, s minimem ingrediencí. Například recept na nakládání řepy podle Bolotova, ve kterém jsou jedinou přísadou. voda. Nic víc potřebovat nebudeš. Ve skutečnosti skončíte s řepným kvasem, který má příznivé vlastnosti, což je ve skutečnosti hlavní produkt, jak lze pochopit ze samotného názvu fermentačního procesu. Vybereme silnou kořenovou zeleninu, bez vad a namočíme na 2-3 hodiny do čisté vody.

Poté po důkladném umytí odřízněte kůži a nakrájejte na tenké plátky. Dáme do sklenic, zalijeme teplou převařenou vodou a dáme na teplé místo, například do kuchyně u sporáku nebo radiátoru. Pro urychlení procesu kvašení řepy můžete přidat kůrku chleba. Zhruba po týdnu se na povrchu kynutého těsta začne objevovat plíseň – to je běžný jev, to znamená, že kvas je zralý, jen ho sbíráme jako pěnu.

Plátky syrové kořenové zeleniny

Vezmeme sterilizované lahve a nalijeme do nich tekutinu přes gázu umístěnou v nálevce. Korkové zátky, kterými obrobek uzavřeme, by se měly několik minut vařit. Kvass je perfektní pro terapeutické procedury podle Bolotova. Nakládanou kořenovou zeleninu lze opět použít k získání kyseliny na vaření boršče a kyselé polévky. Do teplých pokrmů můžete použít i samotnou řepu. Hotový lze skladovat pouze v lednici, aby nezkysnul.

Existuje podobný recept na nakládání řepy na zimu, která úplně postrádá sůl. Středně velkou kořenovou zeleninu je třeba umýt a oloupat a poté vložit do hluboké velké nádoby, posypat kmínem (semínky nebo nasekanými bylinkami). Je žádoucí, aby to bylo smaltované nebo skleněné. Je třeba si předem připravit více chlebového kvasu. Za tímto účelem se několik velkých kusů černého chleba a sklenice granulovaného cukru v kbelíku nalije teplou převařenou vodou, do které se přidá balíček suchého droždí zředěného ve sklenici a nechá se 2 dny vyluhovat.

Nakládání řepy na zimu bez soli

Výsledný kvas přefiltrujeme, chlebovou hmotu lze použít k vyluhování nové části kvasu a scezenou řepu nalijeme do řepy, čímž se zvýší její prospěšné vlastnosti. Udržíme v teple pod útlakem 2 týdny, poté hotový výrobek přemístíme na zimu do chladu.

Recepty na předkrm z červené řepy se solí

Pro mnoho lidí je lehce slané kvašení zajímavé a právě takové úpravě řepy se budeme věnovat řadu následujících receptů. První způsob je velmi jednoduchý, kořenovou zeleninu není třeba krájet, vkládá se celá do připravené hluboké nádoby, po umytí a oloupání. Připravte solanku v takovém objemu, aby naplnil celou nádobu a úplně naplnil řepu, vezměte 1 lžíci soli na každých 1,5 litru teplé vařené vody.

Oloupaná zelenina ve startovací nádobě

Startér sedí týden a půl pod tlakem na teplém místě, po celou dobu je třeba odstranit vzniklou pěnu a stojan pod zátěží omýt sodou a znovu umístit na řepu. V případě potřeby se přidá solanka. Hotový výrobek je nutné skladovat v chladu, při teplotě maximálně 3 stupně, aby neztratil chuť.

Druhý recept na kvašení řepy na zimu spočívá v nakrájení na kolečka po umytí, krátkém ponoření do vroucí vody a oloupání. Je vhodné, aby tloušťka kruhů nepřesáhla 1 centimetr. Drcenou kořenovou zeleninu zalijeme 2% roztokem soli, u kterého přidáme 980 gramů soli do 20 mililitrů teplé vody (takové přesnosti se těžko dosáhne, proto bereme jako základ litr vody). Aby proces fermentace řepy probíhal rychleji, přidejte 1 polévkovou lžíci jogurtu. Nahoře položíme závaží na kulatou základnu o něco menší než je hrdlo nádoby a závaží musí být ponořeno v nálevu. Uchovávejte asi 15 dní při pokojové teplotě. Měl by být skladován v chladničce při teplotě 3 stupňů nebo nižší.

Krájení kořenové zeleniny na kolečka

Dále navrhujeme zvážit fermentaci sekané řepy. Kořenovou zeleninu důkladně omyjeme v horké vodě, poté očistíme a nakrájíme na tenké tyčinky. Postavte velký hrnec s vodou na mírný oheň a přidejte trochu kyseliny citrónové (na špičku čajové lžičky), která je potřebná pro zachování barvy řepy během vaření. Plátky vložíme do vroucí vody a vaříme asi 4 hodiny. Uvařenou kořenovou zeleninu vyjmeme do cedníku nebo síta, po odkapání vody přendáme do vysterilizovaných sklenic. Solanka musí být vyrobena předem; bereme 1 polévkovou lžíci soli na litr vody; Vsypte řepu a nechte týden a půl kvasit na teplém místě. Dále zakryjte plastovými víčky a dejte je na zimu do lednice.

Několik originálních receptů

Hospodyňky často používají nejen zralé kořenové plodiny, ale také řepné vrcholy a mladé řapíky. Buďme ale důslední a nejprve se zamyslete nad receptem na nakládání řepy s kořením. Pro tento účel je nejlepší vybrat malé. Stejně jako v každém jiném případě je třeba ji nejprve umýt a oloupat. Poté ve velkém hrnci přivedeme k varu vodu a na 10 minut do ní ponoříme omytou kořenovou zeleninu. Po blanšírování ochlaďte a odřízněte kůži a všechny nepotřebné věci: růstový bod vrcholů, kořen.

Ke kvašení řepy budete potřebovat lák, vezměte půl sklenice soli na litr vody, povařte, vhoďte 3 stroužky česneku, trochu kopru (zeleného nebo semínek) a petrželku v jakékoli podobě podle chuti. Po 2 minutách odstavte lák z ohně, ochlaďte a přeceďte do čisté nádoby, koření vyhoďte. Poté vložte řepu do hlubokého hrnce, posypte bylinkami a česnekem a zalijte nálevem. Udržujeme v teple pod tlakem po dobu 10 dnů, sejmeme pěnu a náklad se stojanem vypereme v roztoku sody (poté opláchneme čistou vodou). Na zimu dejte nakládanou řepu do chladu, skladujte při 3 stupních a méně.

Příprava česnekového nálevu

Jak správně připravit na zimu řepné vršky, které se hodí k přípravě lahodného zeleného boršče a mají chuťové vlastnosti vysoce ceněné gurmány, prozradí následující recept.

Důkladně umyté listy je vhodné nakrájet na tenké proužky tak, aby jejich délka nepřesahovala 3 centimetry. Poté dejte na sporák pánev s vodou a přiveďte k varu, nasypte do ní sůl, asi 5 gramů na litr, a nakrájené vršky nechte 1 minutu odležet (nejvhodnější je přímo v cedníku). Poté vložte do hluboké smaltované pánve ve vrstvách o tloušťce asi 2-3 centimetry, posypte solí, v poměru 1 polévková lžíce na 1 kg plátků. Uchováváme pod tlakem týden na teplém místě, kvašení probíhá ve vlastní šťávě. Uchovávejte v chladu.

Nakrájené řepné stonky v hrnci

A nakonec se podívejme na způsob moření mladé řepy. Ještě ne zcela vytvořené hlízy, které již získaly šťavnatost, stejně jako dlouhé řapíky listů (očištěné od zelené hmoty) omyjeme v tekoucí vodě a nakrájíme je, když jsme předtím odstranili kůru z okopanin. Do smaltované plechovky nebo rendlíku vložte několik omytých listů zelí (ne vnějších) a na ně položte nakrájené řapíky ve vrstvách po 2 centimetrech a posypte solí.

Přitlačíme závažím a pod něj položíme talířek nebo talíř, o něco menší, než je průměr hrdla misky. Po nějaké době se šťáva uvolní, budete muset rozdrtit obsah nádoby tak, aby byl útlak mírně ponořen do kapaliny. Výrobek fermentuje týden již 8. den, kousky nakládané řepy a řízky lze použít k vaření. Jsou vhodné k teplým jídlům, jako je dušené maso. Pokud plánujete používat tento přípravek celou zimu, vyjměte nádobu s ním přímo spolu s tlakem, bez vypouštění šťávy, v chladu, abyste zastavili proces fermentace.

• Autor: Michail Malofeev
• vytisknout