V čem namáčet houby?

Chybný příspěvek se stal možným, protože když jsem se rozhodl jej napsat sám, řádně jsem nezkontroloval informace, které jsem našel. Naštěstí to přešlo. (Předchozí příspěvky o přípravcích byly zřejmě autorem dříve testovány (kdo houby nedělá, no. ), a proto jsou spolehlivé).

Tentokrát jsem se důkladně připravoval, zejména jsem zjišťoval informace, které jsem sbíral v různých zdrojích.

V tomto příspěvku se podíváme na to, jak můžete houby připravit – nasucho, na sůl, nakládané.

Ušlechtilé houby, které jsou k sušení nejvhodnější, jsou hřiby, hřiby, hřiby, hřiby, hřiby, hřiby. I když medové houby lze také sušit. Některé lamelární houby se díky hořkosti, kterou obsahují, stávají sušením zcela bez chuti, proto se pro tento způsob přípravy nehodí.

Sušení na slunci

Nejjednodušší způsob sušení je na slunci. K tomu je třeba houby po předběžné úpravě navléknout na silnou nit nebo provázek, aby se navzájem nedotýkaly, a viset na slunném, dobře větraném a bezprašném místě. Sušící houby ochráníte před prachem a hmyzem, přikryjete je gázou. Houby pravidelně kontrolujte a odstraňte všechny zaschlé kousky. Za horkého a jasného počasí houby do týdne přirozeně uschnou.

Sušení na vzduchu lze použít jako mezikrok při přípravě hub na zimu. Houby na slunci uvadnou, ale nakonec mohou v troubě při vyšší teplotě uschnout.

Oloupané syrové houby můžete navléknout na nit a zavěsit je do girlandy nad plynový sporák.

Houby můžete sušit v troubě: rozložte je na plech pokrytý potravinářským papírem nebo je navlékněte na kovové tyčky jako špejle. V troubě je třeba houby nejprve usušit při teplotě 50 stupňů, poté přivést na 70 °C a znovu sušit při 50 °C. Je velmi důležité chránit houby před spálením.

K dispozici jsou také pohodlné a kompaktní elektrické sušičky s několika zásobníky, kde se houby suší ohřátým vzduchem.

Je velmi důležité určit konec sušení hub. Nedosušené houby mohou rychle zplesnivět, snadno se lámou, jsou nadměrně tvrdé, nenamáčejí se ve vodě ani se nerozvařují a jsou bez chuti. Dobře usušené houby se mírně ohýbají, poměrně snadno se lámou, ale nedrolí se.

Sušené houby můžeme skladovat celé nebo nakrájené v plátěných sáčcích nebo skleněných dózách s víčkem na chladném místě.

Doma při solení, marinování apod. hub musíte striktně dodržovat pravidlo – houby hermeticky neuzavírejte. V pokrmech s houbami musí být přístup vzduchu, jinak mohou způsobit vážné onemocnění – botulismus, který podle lékařských statistik vede v 60 % případů ke smrti.

Nakládání hub je pozoruhodné, protože takto konzervované houby lze následně využít různými způsoby, vč marinovat.

Pro větší pohodlí lze celý „postup“ solení rozdělit do několika fází:

Fáze 1 – Příprava hub k nakládání.

Houby je třeba třídit podle odrůd, protože. Různé druhy hub se zpravidla solí samostatně, ale houby, které mají přibližně stejnou chuť, lze solit společně (žampiony, šafránové kloboučky, mléčné houby a mléčné houby, russula).

Fáze 2 – Čištění hub.

Poté, co byly houby roztříděny, měli byste je pečlivě očistit od nečistot a opláchnout je studenou tekoucí vodou. Aby se houby zbavily hořkosti, namočí se navíc na 2–5 dní do studené čisté vody a vodu každý den vyměňují. Abych byl trochu konkrétnější:

– alespoň přes noc – cenné houby – hříbky, žampiony, dub, osika a hřib;

– po dobu 5 hodin až XNUMX hodin – mléčné houby, russula a volushki;

– do 3-5 dnů – je to nutné v případě valui, žampionů, hořkých hub a houslí.

Voda by se měla měnit každé 2-3 hodiny a namočené houby by měly být uchovávány na chladném místě.

Místo namáčení můžete houby povařit 15–20 minut ve vroucím 3% roztoku soli a poté je položit na mřížku, aby vychladly.

Fáze 3 – Krájení.

Oloupané a namočené houby je potřeba nakrájet. Houby ze šafránového mléka mohou být solené se stopkami nebo bez nich – pokud je to žádoucí, stopky všech agarických hub musí být před solením odříznuty. Velké houby jsou nakrájeny na kousky tak, aby délka kusů byla maximálně 4-6 cm.

Fáze 4 – Solení.

Přísně vzato lze k nakládání hub použít jednu ze tří metod – suché solení, horké solení (s předvařením) nebo studené solení (s předběžným namáčením).

Suché solení je vhodné pouze pro šafránové mléčné kloboučky a některé druhy rusuly, které neobsahují hořkou šťávu, studené solení se používá k přípravě mléčných hub, podgruzdki, valui, volnushki, skripitsa, russula, bílých hub, k solení se používá horké solení všechny ostatní houby. Medové houby, svinushki, valui, smrže a linie musí být nakládány POUZE horkou metodou, protože U jiných metod moření je možná vážná otrava se smrtelným výsledkem.

Při solení hub suchou metodou je ideální poměr soli k houbám 6 % (1 g soli na 40 kg hub). Při solení za tepla nebo za studena je nejlepší poměr soli 3,5–4,5 % hmotnosti hub.

Moření za studena

Připravené houby jsou umístěny v řadách v sudech nebo skleněných nádobách a posypány solí. Poměr: na 1 kg hub – 50 g soli. Poté jsou houby nahoře pokryty kruhem, který se snadno vejde do nádoby a umístí se pod tlak. Jakmile se houby usadí, můžete do sudu (nebo sklenice) přidat nové, aby se nádoba naplnila.

Po 5-6 dnech byste měli zkontrolovat množství solanky: pokud to nestačí, musíte zvýšit zátěž. Některé zdroje doporučují po 2-3 dnech vypustit přebytečný nálev a přidat novou porci hub. Tento postup opakujte, dokud se houby nepřestanou usazovat a nádoba se naplní na maximum.

První vzorek hub lze odebrat po měsíci a půl. Šafránové mléčné čepice – za 10-12 dní.

Moření za horka

Pro nás nejznámější druh moření, který lze aplikovat na jakékoli houby – ušlechtilé i ne tak ušlechtilé. Každý druh hub se solí zvlášť. Houby se očistí, umyjí pod tekoucí studenou vodou a v případě potřeby nasekají.

Na 1 kg hub nalijte do hrnce půl sklenice vody, dejte 2 polévkové lžíce. sůl a zapálit. Když se voda vaří, přidejte houby. Zatímco se houby vaří, je třeba je čas od času promíchat, aby se nepřipálily. Když se voda vaří, odstraňte pěnu a přidejte koření: 1 bobkový list, 3 kuličky pepře, 3 ks. hřebíček, 5 g kopru, 2 listy černého rybízu. Od okamžiku varu se houby vaří za míchání 15 až 30 minut. Hotové houby se začnou usazovat na dně a solný roztok zprůhlední.

Vařené houby by měly být přeneseny do široké keramické misky a rychle ochlazeny. Poté se houby umístí do sterilizovaných sklenic a přikryjí víčky. Solené houby lze jíst po 40-45 dnech.

Suché moření

Namočené houby se vkládají do sudů nebo skleněných nádob, uzávěrem dolů, v malých vrstvách (každá 4–5 cm) a rovnoměrně se posypou solí v poměru 40 g soli na 1 kg hub. Naplněné nádoby se přikryjí ručníkem, poté se umístí dřevěný kruh a tlak. Nakládané houby po čase pustí šťávu a po 2-3 dnech se usadí. Poté se nádoba naplní až po vrchol čerstvými houbami a posype je solí.

Jen dodám, že aromatické bylinky a koření v tomto případě nejsou potřeba – šafránové kloboučky a russula mají svou příjemnou, pikantní, pryskyřičnou chuť.

Pro lepší konzervaci lze hotové nasolené houby zavařovat ve sklenicích, poté je lze dlouhodobě skladovat (viz níže).

Konzervování hub

Konzervování přírodních hub

Tyto konzervy se připravují s malým přídavkem octa, aby se daly použít jako čerstvé i v zimě. Připravené houby uvaříme v osolené vodě (1 polévková lžíce soli na 1 litr vody), scedíme v cedníku a ihned přendáme do horkých sklenic. Nejprve ale do každé půllitrové zavařovací sklenice nalijte 3 lžičky stolního octa a 100 ml horké vody. Naplněné sklenice zakryjte sterilními víčky, vložte do pánve s horkou vodou (60-70oC) a sterilujte ve vroucí slané vodě (400 g soli na 1 litr vody): půllitrové – 20 minut, litrové – 30 zápis. Poté sklenice srolujte a ochlaďte.

Když použijete konzervu, otevřete sklenici, slijte tekutinu a žampiony vložte do rozpálené pánve s olejem a smažte do měkka. Poté přidáme 100 g zakysané smetany a houby v ní dusíme dalších 5-10 minut.

Konzervování solených hub

Osolené houby z vany přendejte do hrnce spolu s nálevem, dejte na oheň, přiveďte k varu a občas promíchejte, aby se nepřipálily. Poté houby okamžitě přendejte do horkých sklenic, zakryjte víčky a sterilujte ve středně vroucí vodě: půllitrové sklenice – 12-15 minut, litrové sklenice – 17-20 minut.

Solanka by měla tvořit přibližně 25 % hmotnosti hub. Pokud to nestačí, je třeba připravit osolenou vodu tak, že na 1 litr vody odeberete 1 polévkovou lžíci soli.

Marinování hub

Jednou z hlavních podmínek je, že každý druh houby se musí připravovat zvlášť. Koření a bylinky na nakládání hub je třeba brát vcelku a pokud možno čerstvé.

Před marinováním je třeba houby důkladně očistit, stonky odříznout téměř až po klobouk a omýt a máslo a med houby několikrát zalít vařící vodou. Připravené houby nasypeme do nízkého rendlíku, osolíme, okořeníme a přidáme ocet. Na 2 kg čerstvých hub budete potřebovat 100 g soli a 1 sklenici 9% octa. Pro zachování barvy hříbků přidejte 1 g kyseliny citronové na 5 kg.

Nejprve uvaříme houby v osolené vodě za mírného míchání. Když se voda vaří, přidejte do pánve koření a ocet. Od začátku varu se medové houby vaří 8 minut, zbývající houby 10-15 minut. Během vaření nenechte vařit příliš prudce. Pěnu je nutné odstranit štěrbinovou lžící. Na 10 kg hub se přidává koření: 2 g bobkového listu, 1 g skořice, nového koření a hřebíčku.

Aby se houby nerozvařily, je třeba je vyjmout z vroucí vody a zalít ledovou vodou. Připravenost je určena následujícími příznaky: houby klesnou na dno pánve, marináda se rozjasní a stane se viskózní. Po 15-20 dnech jsou houby dobře nasycené marinádou a jsou připraveny k jídlu.

To je pro dnešek vše.

Výpočet jednotlivých receptur. Je jasné, že když popíšeme každý druh hub, bude to číslo hodně velké, takže asi zveřejním ty, které se mi osobně líbily.

(C)kompilované z různých zdrojů; Obrázek je náhodný z vyhledávání Google.

Od léta do konce září se ruské lesy plní houbaři a v kuchyních se vaří, smaží, konzervují a nakládají medové houby, lišky, hřiby, rusuly a bílé houby. V sezóně se dají v obchodě koupit chutné a zdravé houby, ale uvařit je není tak jednoduché. Mluvíme s odborníky o tom, jak správně houby připravit, aby si zachovaly své blahodárné vlastnosti a jedinečnou chuť. Proč nemůžete připravit hříbky a hřiby na vaření stejným způsobem a jak nepřevařit lišky.

Příprava hub k varu

Pokrmy z jedlých hub jsou tradičně součástí národních kuchyní mnoha národů světa. A „houbaření“ je oblíbenou volnočasovou aktivitou nejen v Rusku, ale také ve Finsku, Španělsku, Německu, Číně a Japonsku. Sběr hub navíc často získává soutěžní charakter.

Nestačí však houbu správně najít a nakrájet. Vaření je také celé umění a dokonce i jednoduché vaření má důležité nuance. Pokud například některé druhy nesprávně očistíte, zhořknou a celý pokrm pak půjde do kanalizace.

Čerstvé houby

Pokud se v kuchyni objevily čerstvě nasbírané houby, neměly by se jejich zpracování a příprava dlouho odkládat. Nejlepší je to udělat v den odběru.

1. Roztřiďte houby. Pokud se na kloboucích objeví listy nebo nečistoty, očistěte je měkkou houbou.
2. Poté oloupané houby zalijte studenou vodou a nechte chvíli odležet. Opláchněte je jednou nebo dvakrát pod tekoucí vodou.
3. Zkontrolujte, zda na uzávěrech nejsou tmavé skvrny a odstraňte je.
4. Ze stonků hub oloupejte slupky. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část nohy.
5. Velké vzorky lze rozřezat na poloviny nebo malé kousky.
6. Pokud jsou houby červivé, nenamáčejte je, raději je rovnou vyhoďte.

Butterheads vyžadují zvláštní přístup. Před mytím je třeba nožem odstranit kůži z uzávěrů velkého másla, aby v budoucnu nezhořkly. Odstraňte také horní vrstvu z nohou. Teprve poté můžete houby umýt – jinak budou příliš kluzké a bude obtížné odstranit kůži.

Pokud se oloupané houby hned neuvaří, měly by se uchovávat ve studené vodě, do které je třeba přidat lžičku soli a dva až tři gramy kyseliny citronové, aby byly chráněny před zčernáním.

Elena Doronkina
odborník na výživu, zakladatel doručovací služby zdravého jídla DanteFruit.com

Vařené houby jsou nejen chutné, ale také zdravé. Jsou bohatým zdrojem živin: obsahují vitamíny B, D, minerály (selen, draslík, fosfor) a antioxidanty, které pomáhají udržovat tělo zdravé. Houby obsahují beta-glukany, které pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují jeho ochranné funkce. Houby jsou bohaté na vlákninu, která pomáhá normalizovat trávení a udržovat zdravou mikroflóru ve střevech.

Sušené houby

Sušené houby se před varem promyjí tekoucí vodou, přelijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě.

Ilja Suchov
značkový šéfkuchař řetězce FARFOR

„Před použitím v pokrmech se doporučuje namočit suché houby do vody a ještě lépe – do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Houby a houby lze vařit s přidáním bobkových listů, aby měly příjemnější vůni.

Zmrazené houby

Zmrazené houby by měly dostat čas na rozmrazení nebo urychlit proces odesláním do mikrovlnné trouby.

Ilja Sukhov:

„V případě mražených hub, aby si zachovaly svou texturu a aroma, musí být blanšírovány. Jednoduše ponořte mražené houby na dvě minuty do vroucí vody a poté houby z vody vyjměte. Zároveň lze samotný vývar konzervovat a použít k výrobě omáček.

Jak vařit houby různých druhů

Doba vaření hub není ovlivněna ani tak jejich vzhledem, jako spíše velikostí. Pokud je nasekáte na malé nebo střední kousky, rychleji dosáhnou připravenosti.

Ilja Sukhov:

„Aby zůstala zachována chuť a vůně hub, doporučuje se je vařit na středním ohni. Zatímco jsou houby syrové, budou plavat. Hotové se usadí na dně pánve.

Pokud jde o bezpečnost, je důležité si uvědomit, že houby se nesmí vařit déle, než je stanovena doba: mléčné houby a russula – 5 minut, hřib – 7 minut, hříbky a hřiby – 10 minut, smrže – 15 minut, lišky a valui – 20 minut. Po uvaření se doporučuje propláchnout houby studenou převařenou vodou.

Obecný algoritmus pro vaření hub je následující:

1. Nalijte vodu do hrnce a přidejte trochu soli.
2. Vložte houby do hrnce a přiveďte k varu.
3. Snižte plamen a houby po varu vařte asi 15–20 minut podle velikosti a druhu.
4. Zkontrolujte připravenost hub vidličkou nebo nožem. Pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny.
5. Nechte houby v cedníku nebo sítu, abyste je zbavili přebytečné vody.

Elena Doronkina:

„Hotové houby lze použít do různých pokrmů, jako jsou saláty, dušená masa, omáčky nebo přidat do polévek. Vezměte prosím na vědomí, že vaření hub je základní způsob vaření. V závislosti na receptu a preferencích můžete měnit dobu vaření nebo použít jiné způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření.”