V čem máčet střeva?
K domácí přípravě uzenin rozhodně potřebujete střívka. K tomuto účelu se používají vnitřnosti prasat, skotu a ovcí a také žaludek prasete. Zpracovávají se ihned po porážce zvířat. Když je proces zpracování zpožděn, ztrácejí elasticitu, pevnost a rychle se zhoršují.
Používají se všechna vepřová střeva: žaludek, tenké střevo, tvaroh, konečník a močový měchýř. Do vnitřností získaných z jednoho prasete se vejde 15–16 kg mletého masa. Vepřová střívka (vepřová jelita) se používají k přípravě všech grilovaných a restovaných klobás. Dají se z něj vyrobit některé druhy uzených klobás, ale i syrové uzené. Velkou výhodou vepřového střívka je, že jej lze zpracovat bez speciálního školení. Vepřové střevo je navíc poživatelné, a to je u grilovaných klobásek důležité. Nejlepší je použít vepřové střevo o průměru 28–30 mm. K přípravě hustých, za horka uzených, vařených a syrově uzených klobás by se měla používat jiná střívka.
Z hovězího masa lze použít tenké střevo (tzv. hovězí střívka), slepé střevo (cecum), tlusté střevo a močový měchýř.
Z jehněčích střev lze k plnění mleté klobásy použít pouze střívka a slepé střevo.
V první řadě je třeba oddělit střeva od mezenteria, které je spojuje do smyček. Za tímto účelem se střevo odřízne od žaludku a jednou rukou se zatáhne za konec a druhou rukou se podepře mezenterium. Takto uvolněná střeva se umístí do mísy naplněné vodou.
Poté se střeva nakrájí na kousky o délce 5-6 metrů a vytlačí se z nich veškerý obsah, který prochází mezi prsty sevřenými v pěst. Dále je třeba střeva několikrát propláchnout studenou vodou.
Důkladně umytá střeva se obrátí naruby, načež se z nich odstraní sliznice. K tomu je třeba skořápku nejprve posypat solí a poté seškrábnout nožem (tupá strana) a položit střevo na rovnou desku. Takto vyčištěné střevo se opět několikrát promyje studenou vodou a nakonec se ošetří slabým roztokem manganistanu draselného.
Pokud plánujete připravit vařenou klobásu, pak je v této fázi zpracování střev dokončeno. U syrových uzených salámů je ještě potřeba naplnit jelita, to znamená vložit na 2–4 týdny do slané vody a každé 2 dny ji vyměnit. Při suchém solení je třeba střeva vložit do nádoby s otvory na dně, aby mohl lák odtéct, vydatně posypat solí a nechat v chladné místnosti.
Další způsob je následující.
Střevní tuk se opatrně oddělí od střev, obsah se vymačká a střeva se důkladně promyjí tekoucí vodou. Poté se vloží do pánve s vodou ohřátou na 40–50 °C a udrží se v ní 4 hodiny. K ošetření vnitřní, slizniční vrstvy se střevo obrátí naruby pomocí kulaté tyčinky a namočí na 2 hodiny. Tenká střeva – ve vodě zahřáté na 50 °C, tlustá střeva – ve vodě zahřáté na 85–90 °C. Poté tupým nožem opatrně seškrábněte sliznici. Očištěná střeva se ještě 2-3x promyjí tekoucí vodou a naposledy vodou s přídavkem manganistanu draselného, zbarvené do bledě růžova. Střevní tuk se promyje a roztaví v potravinářské kvalitě.
Očištěná a omytá střeva se obrátí pravou stranou ven, nakrájí se na kousky vhodné k naplnění mletým masem (každý 30–35 cm) a použijí se k výrobě klobás, přičemž jeden konec se předtím svázal provázkem.
Pokud vnitřnosti nejsou určeny k okamžitému použití, můžete je buď osolit, nebo je usušit zavěšením na provazy.
Při solení se vnitřnosti důkladně potřou solí, zavážou, pak se vloží do košíčků, v nich se uchovávají 12–24 hodin, aby se osolily a nálev stékal, načež se vloží do kastrolu nebo kádě, posypou sůl.
K vysušení se předem vyčištěná střeva a močové měchýře naplní vzduchem (nafouknou se pomocí brčka nebo hadičky), svážou se a zavěsí na provazy, aby se vysušily. Konec sušení je dán jeho vzhledem: střeva by měla při dotyku zprůhlednit a šustit. Vysušená střeva se zbaví vzduchu, srolují se do klubíčka a skladují se tak, aby byla chráněna před moly.
Před použitím se nasolená střeva umyjí v teplé vodě. Měly by být výrazné, světle růžové barvy a se specifickou vůní charakteristickou pro čerstvě nasolené maso. Bezprostředně před výrobou klobás se sušená střeva namočí na 2–3 hodiny do studené vody, aby se obnovila pružnost. Pokud se mají vnitřnosti skladovat delší dobu, umyjí se, vloží do skleněných nádob, naplní nasyceným roztokem soli a přikryjí plastovými víčky. Střeva ve slaném nálevu lze skladovat po dobu 5 let.
Tento text je informační list.
Pokračování na litrech
Přečtěte si také
Střevní polévka
Střevní polévka Ingredience Hovězí vnitřnosti – 150 g Brambory – 2 ks. Cibule – 2 ks. Voda – 1,5 l Citronová šťáva – 1 lžíce Pšeničná mouka – 2 lžíce Bobkový list – 2 ks. Mletý pepř a sůl – dle chuti Způsob přípravy Do hrnců nalijte vroucí vodu, nastavte
Tepelné zpracování
Tepelná úprava Specialisté na čínskou kuchyni rozlišují více než třicet způsobů vaření, protože příprava jednoho pokrmu čínské kuchyně vyžaduje jednu, dvě a někdy i několik po sobě jdoucích metod tepelné úpravy. Každý z nich dává
Střevní polévka
Střevní polévka 100–150 g hovězích nebo jehněčích střev, 70–80 g knedlíků z pšeničné nebo hrachové mouky, 30 g cibule, 100–150 g brambor, 1 bobkový list, sůl, pepř. Střeva propláchneme studenou vodou, potřeme solí, vyklopíme, seškrábneme hleny. Ještě několikrát důkladně opláchněte pod
Zpracování konzervovaných potravin
Zpracování konzervovaných potravin Domácí konzervy budou zdravotně nezávadné pouze tehdy, budou-li při jejich přípravě dodržena určitá pravidla zpracování potravin. Mezi opatření pro předúpravu konzervovaných omáček patří sterilizace
Střevní polévka
Střevní polévka 400 g jehněčích vnitřností, 1 litr vody, 120 g cibule, 400 g brambor, 80 g hotového khinkalu, koření podle chuti Střeva důkladně opláchneme studenou vodou, potřeme solí, vyklopíme, oškrábeme z hlenu a důkladně opláchněte ještě 3-4 krát studenou vodou
Příprava masa na střeva
Příprava masa na střeva Jatečně upravená těla nebo půlky jatečně upravených těl určené k výrobě klobás se krájí nožem a nesekají, protože při sekání se mohou odlomit kousky kostí, které pak spadnou do mletého masa. V případě potřeby se používá řezání. Po rozřezání se jatečně upravená těla vykostí.
Plnění střev mletým masem
Plnění střev mletým masem Střeva se před plněním nakrájí na kousky dlouhé asi 30 cm a naplní mletým masem, promyje vodou a vymačká. Mleté maso můžete nacpat rukama nebo pomocí rohu (obr. 1). Vycpávejte rukama, vezměte kousek připraveného střeva, svázaný na jednom konci, protáhněte
Příprava střev
Příprava vnitřností Střeva se zpracovávají ihned po porážce zvířete. Používá se tenké střevo. Nejprve se oddělí střeva od mezenteria, které je spojí do smyček. K tomu se střevo odřízne od žaludku a jednou rukou se zatáhne za konec a druhou se podepře.
KULINÁŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ
KULINÁŘSKÁ ZPRACOVÁNÍ Upřednostňují se vařené a pečené výrobky, méně často smažené a
KULINÁŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ
KULINÁRNÍ ZPRACOVÁNÍ Všechny pokrmy jsou připravovány bez soli. Chudé druhy masa a ryb se podávají vařené, smažené a pečené pokrmy jsou vyloučeny. Pro první dávku se pokrmy připravují v pyré, pro druhou – většinou nasekané, pro třetí – nakrájené a na kousky. Vyloučit
Navzdory velkému sortimentu střívek na salámy zůstávají stále nejoblíbenější přírodní střívka. Koneckonců, právě z nich můžete připravit skutečně přírodní domácí klobásu, kterou není děsivé dát ani malým dětem. Aby ale domácí klobása v přírodním střívku splnila vaše očekávání, je potřeba použít kvalitní loupaná střívka. Pokud je nemáte kde koupit, pak byste si měli vyhrnout rukávy a naučit se je zpracovávat sami.
V tomto článku se dozvíte dva způsoby, jak rychle vyčistit prasečí střeva pomocí dostupných prostředků.
Populární metody čištění prasečích střev
Neloupaná vepřová střeva jsou neprůhledná, matná, s jemně růžovou barvou. Skládá se ze 3 vrstev:
- vnitřní – obsahující hlen;
- střední – samotná skořápka
- vnější – naplněné krevními cévami.
Chcete-li vyčistit střeva klobásy od přebytečných vrstev, budete potřebovat pomocné vybavení. V průmyslu se k tomu používá speciální zařízení. A doma – tužka, pletací jehlice, sushi tyčinky nebo jiné náčiní.
Nejnepříjemnější na vepřovém bůčku je jeho specifická vůně. Než se tedy pustíte do úklidu, připravte si pracovní plochu. K tomu budete potřebovat
- tlusté rukavice. Pokud je nepoužijete, zápach se vstřebá do pokožky rukou a bude docela těžké se ho zbavit.
- utěrka na stůl. Opět na ochranu před nepříjemnými pachy.
- prkénka na krájení.
Druhá věc, kterou musíte udělat, je nakrájet vnitřnosti na zvládnutelné kousky. Zkušení uzenáři je krájí až na 5 metrů. Ale pro začátečníky je lepší začít s 1 m, protože čištění dlouhých střev nebude snadné.
Jak čistit prasečí střeva doma – tradičním způsobem
Omytá a nakrájená telata otočte naruby. K tomu budete potřebovat hladkou dřevěnou hůl, dlouhé pletací jehlice nebo jiné pohodlné nástroje. Zahákněte je na okraj střívka a protáhněte je až na konec střeva. Pokud to nevyjde napoprvé, nevadí. Časem se to naučíš.
Namočte střeva do roztoku soli a sody (na 1 litr vody, 2 polévkové lžíce sody a sůl) na 3-5 hodin. Pod jeho vlivem odumírají škodlivé mikroorganismy a tuk se taví měkčí, díky čemuž je bez větší námahy seškrábán.
Očistěte střeva na prkénkách pomocí nože. Pokud je čepel správně nakloněna, krevní cévy vyjdou spolu s epitelem. Po vyčištění střev je třeba je na pár hodin namočit do studené vody a opakovat postup čištění znovu. Pokud jsou střeva čistá (průhledná bílá a tenká), opakované čištění není nutné.
Přetáhněte čisté skořápky přes kohoutek a omyjte pod nízkým tlakem vody. To vám umožní důkladně vyčistit skořápku a také zkontrolovat, zda nebyla při čištění poškozena.
Před nádivkou střevo opět vyklopte.
Spolehlivý způsob, jak rychle vyčistit střeva
Tradiční možnost je poměrně časově náročná. Pokud nemáte čas nebo chuť se celý den zabývat vnitřnostmi, pak je nejlepší použít rychlý úklid.
V poslední době získává na popularitě čištění tlustého střeva pomocí pletacích jehel. K tomu potřebujete dvě pletací jehlice. Na jedné straně jsou pevně omotané nití. Konec jádra je umístěn mezi pletacími jehlicemi uprostřed a volná strana pletacích jehel je sevřena rukou. Druhou rukou zatáhněte za tlusté střevo. Epitel se bude shromažďovat mezi paprsky. Musíte membránu vytáhnout celou cestu, dokud epitel nevyjde ze zadní strany.
Tato metoda je poměrně rychlá a umožňuje důkladně vyčistit vepřová střeva na klobásu.
Pokud se vám to napoprvé nepodaří, nezlobte se. Zkušenosti přicházejí s praxí.