Recept na domácí křen

V moderní kuchyni je domácí křen tradičně klasifikován jako koření, nejčastěji se podává ke studeným předkrmům. Málokdo však ví, že toto použití křenu se začalo uplatňovat až na konci 18. – počátkem 19. století, kdy bufety s občerstvením začaly získávat stále větší společenský význam a zároveň se začala široce rozšiřovat síť taveren. rozvíjet, kde se vodka často podávala s křenovými předkrmy, což bylo vystřízlivění.

Ve starověké ruské kuchyni se nikdy nepoužíval domácí křen ve zjednodušené verzi, jak toto koření známe nyní – s přidáním vody, octa, bez cukru a citronové kůry. Klasický způsob podávání křenu znamenal přidat do něj lžíci zakysané smetany a toto koření se používalo nejen na studené, ale i na teplé pokrmy.

Například křen se nutně přidával do okurky, kalia (hustá polévka z ryb nebo masa) a do všech druhů solyanek. Křen se také hojně používal jako nejchutnější přísada do pálivých omáček k vařenému masu nebo rybám.

Jak se křen používal ve starověké ruské kuchyni

V tradiční ruské kuchyni se domácí křen nikdy nepřipravoval pro budoucí použití, ale pouze bezprostředně před podáváním, protože věřilo se, že toto koření musí být nutně „zlé“. V běloruské, kavkazské, litevské a ukrajinské kuchyni se křen často připravoval s přídavkem octa, což ochucení zajistilo dlouhodobé skladování a dokonce i možnost přepravy. Ale ocet přeruší ten úžasný kontrast, který poskytuje jemnou a jemnou chuť, nečekaně projevenou drsností, která vás dožene k slzám.

Mimochodem, právě tento nečekaný efekt z chuti domácího křenu často sloužil jako příležitost k veselé hostině na Rusi, kdy neznalí hosté dostávali pokrmy s tímto originálním kořením. Zkušení labužníci věděli, že tajemství spočívá ve velmi jednoduchém triku: křen by se měl zkonzumovat v okamžiku, kdy už byl kousek ryby nebo masa ukousnutý a začal se mírně žvýkat, ale ještě nebyl spolknut – pak křen ne způsobit potoky slz a touhu po něčem v jedlíkovi smýt toto „energické“ koření.

Skladování a příprava surovin

Před přípravou křenu je velmi důležité se ujistit, že původní produkt je kvalitní: kořen rostliny by měl být šťavnatý, silný a poměrně tlustý – o velikosti prstu. A pokud lze jakékoli drobné poškození kořene odstranit mechanicky bez poškození konečného produktu, pak nedostatek šťavnatosti kořene je jednou z vad, kterou nebude možné napravit. Pokud tedy někdo doporučí namočit křen do vody, aby byl kořen elastický, nenechte se odbýt: šťávy, které dodávají koření „hněv“, štiplavost a aroma, stejně nebudou stačit.

Aby měl vykopaný kořen křenu slušnou kvalitu, měli byste se po vykopání postarat o jeho správné skladování. Kořeny jsou umístěny v krabici s pískem, uspořádané v řadách tak, aby se kořeny navzájem nedotýkaly. Každá řada je pokryta čistým pískem, zbaveným cizích nečistot, který je jednou týdně lehce posypán vodou při zachování rovnoměrné vlhkosti. Tato jednoduchá opatření udrží křen čerstvý a šťavnatý po celý rok.

Jak vařit křen podle starého ruského receptu

Při přípravě domácího křenu se kořen důkladně oloupe nožem, ale nikdy se nemyje, kromě toho, že se na konci čištění lehce opláchne v tekoucí vodě. Poté se kořen nastrouhá na jemném struhadle a části obrobku se vloží do skleněné (porcelánové) nádoby, na jejíž dno se nalije trochu studené vařené vody.

Nádoba musí být během přípravy přikryta víkem, aby nastrouhaný křen neerodoval a neztratil své aroma. Když jsou pokrmy plné, přidejte do nastrouhané hmoty ještě trochu vody, aby křen získal konzistenci spíše husté kaše. Do této kompozice přidejte kousek cukru, trochu soli (podle chuti) a špetku nastrouhané citronové kůry. Mimochodem, voda, která se přidává do strouhaného křenu, může být nahrazena citronovou šťávou.

Kousky kořene, které zůstanou po tření, se také umístí do misky s obrobkem a pomocí lžíce je umístíte na samé dno nádoby. Správné koření by nemělo být příliš vodnaté, vzhledem bude připomínat spíše viskózní kaši.

Před podáváním se polévková lžíce domácího křenu zředí dezertní lžící zakysané smetany – to je forma, ve které se toto koření podávalo k pokrmům až do 0,5. století. Pokud jste si připravili příliš mnoho křenu a nestihli jste jej použít a koření již začalo ztrácet na štiplavosti, pak v tomto případě můžete přidat trochu XNUMX% octa, ale to samozřejmě nebude být „ten“ starý ruský stolní křen.

V kavkazské kuchyni se do křenu přidává 1,5% domácí vinný ocet a přípravek se tónuje šťávou z řepy. Tento typ koření se obvykle používá k vepřovému rosolovému masu, ruský druh křenu je určen spíše k hovězímu rosolovanému masu, drůbežímu rosolovitému masu a k pokrmům ze rosolu, vařených a uzených ryb. Ve všech těchto vyjmenovaných případech ocet zhrubne koření a tím i křehké maso ryby, zakysaná smetana působí kontrastně i zušlechtěně.

Také v tradiční ruské kuchyni se křen používal nejen jako koření k masovým či rybím pokrmům, ale také jako přísada do salátů ze syrové mrkve, ředkvičky, tuřínu, jablek nebo do salátů/vinaigret z vařené zeleniny.

Jak vařit jablkový křen

Tradiční rakouská kuchyně je po mnoho let ovlivněna francouzskou, italskou a slovanskou kuchyní, takže mnohá dochucovadla jsou založena na zcela rozpoznatelných pokrmech. Například slavný apfölkren je mírnější verzí tradičního ruského stolního křenu.

K přípravě tohoto koření se jablka Antonov oloupou, nastrouhají na jemném struhadle a podle chuti se přidají 2–3 lžičky jablečného nebo vinného octa (lze nahradit roztokem kyseliny citronové) a cukr.

Poté se jablečná hmota spojí s nastrouhaným kořenem křenu a pikantnost koření se upraví podle chuti, podle potřeby přidá cukr a sůl.

Domácí pomerančový křen

Tento křenový recept pochází také z tradiční rakouské kuchyně: koření se doporučuje podávat k želé, aspiku z jakéhokoli druhu masa, vařeným rybám/masu a jeseterovi uzenému za tepla.

K přípravě křenu budete potřebovat:

• šťáva ze dvou citronů nebo čtvrt sklenice konzervované citronové šťávy;
• 1 velká oranžová;
• šťáva (co nejvíce) z jednoho pomeranče;
• dvě vrchovaté polévkové lžíce strouhaného křenu;
• 3 natvrdo uvařené žloutky;
• 1 polévková lžíce. lžíce dobře smažených a jemně drcených sušenek;
• 2-3 lžíce. lžíce 2% jablečného octa;
• 1 polévková lžíce. lžíce převařené studené vody.

Pomerančovou kůru nastrouháme na jemném struhadle, do této hmoty přidáme šťávu z pomeranče a citronu, poté vše mírně zahřejeme na mírném ohni, aby cukr, kůra a šťáva vytvořily homogenní hmotu. Vychladíme, přidáme nastrouhaný křen. Uzavřete a nechte 5-10 minut odstát.

V tuto chvíli smíchejte vařené žloutky a sušenky, přidejte k nim ocet a vodu, zahřívejte na mírném ohni, aby vznikla poměrně hustá pasta. Poté k tomuto přípravku přidejte to, co bylo získáno v první fázi (směs strouhaného křenu s citrusovou šťávou). Směs důkladně promíchejte a nechte 5 minut odstát. a pokud je koření příliš husté, zřeďte ho citrónovou šťávou nebo převařenou vodou, pokud chcete.