Recept na domácí sýr: popis s fotografiemi, recenze

Výroba domácího sýra není tak obtížná, pokud budete postupovat krok za krokem podle receptů s fotografiemi. Je důležité vědět, jaké suroviny a v jakém poměru budete potřebovat. Koneckonců na tom závisí chuť produktu a jeho trvanlivost.

Jak vyrobit sýr doma: přísady

První věc, kterou potřebujete k výrobě lahodného sýra, je mléko. Ovlivňuje konzistenci i vůni. Je lepší vzít ovce, krávu nebo kozu. Není vhodné používat kumiss, protože pokrm zhořkne.

Doporučuje se přidat pasterizované mléko. Je dobré, když byl vyjádřen při teplotě 60-70 stupňů po dobu asi půl hodiny. Pak jsou všechny patogenní bakterie zničeny.

Výrobci často prodlužují dobu pasterizace a teplotu. Z tohoto důvodu se produkt stává nevhodným – již s ním nemůžete vyrobit lahodný sýr. Tento typ mléka se špatně sráží.

Mléko musí být vyráběno v podmínkách šetrných k životnímu prostředí. Je sladký, voňavý, s vysokou hustotou. S čerstvým produktem můžete ušetřit na výrobě sýra, protože v tomto případě potřebujete méně koagulantu a startéru.

Pro domácí sýr je také vyžadováno:

1. Čistá kultura plísní. Tato složka je nezbytná pro rokfort, hermelín, gorgonzolu a brie. Existují 3 hlavní kategorie: zelená, bílá a modrá. Každý typ je prášek. Měl by být uložen v mrazáku.
2. Sourdough. Obsahuje bakterie mléčného kvašení, respektive jejich čisté kmeny. Kyselinu tvoří z mléčného cukru. Čím vyšší je úroveň kyselosti, tím méně škodlivých mikroorganismů je v sýru. V tomto případě mohou být startovací kultury monospecie (s jedním kmenem bakterií) a polyspecies).

Po fermentaci se ve startéru může objevit ethanol, kyselina octová a oxid uhličitý. Díky nim se v sýru tvoří oka, neboli otvory. To je znakem kvalitního produktu, k jehož přípravě byly použity heterofermentativní bakterie. Téměř nemění texturu sýra. Naopak, pokrm se jen zlepší: získá příjemnou vůni a chuť.

1. Koagulant. Tato látka koaguluje bílkoviny a tuky. Podporuje tvorbu rosolovité sraženiny. Ten se přemění na sýrové zrno a lisuje.
2. Potravinářské aditivum E509 nebo chlorid vápenatý. Není to vyžadováno. S ním se však tvaroh rychleji tvoří. Kromě toho se zvyšuje množství vápníku v produktu. Makronutrient je důležitý, pokud bylo použito pasterizované mléko.
3. Koření a sůl. Nemusí se přidávat pouze do měkkých sýrů, jako je ricotta a mozzarella. Aditiva regulují biochemické a mikrobiologické procesy a také zlepšují chuť. Vhodné je přidat kyselinu citronovou, koření, bylinky a přírodní barviva jako kurkumin a pepř.

Zařízení pro výrobu sýra z mléka doma

1. Velký kastrol, ve kterém se vaří sýr. Na výrobu 1 kilogramu produktu budete potřebovat nádobu o objemu 5 litrů. Je vhodné vzít si hrnec s parovodním pláštěm, protože mléko musíte ohřívat pomalu.
2. Speciální nůž na sýr. Má zaoblenou špičku. Vhod přijde i obyčejný, ale musí být dostatečně ostrý, dlouhý a tenký. Jinak se může stát, že tvaroh omylem rozbijete.
3. Několik forem. Sýrová zrna se formují a lisují v nádobách. Forma se vejde buď s víkem, nebo bez něj. Hlavní je velikost. Vybírá se individuálně podle druhu sýra.
4. Lis pro vytvoření tvrdých odrůd sýra. Jedná se o čtyři regály, na kterých je umístěna pohyblivá horní plošina. Jsou na něm umístěny kanystry s vodou, cihly a knihy.
5. Sýrová tkanina. Například mušelín. Během lisování udrží zrno. Je vhodné použít raději speciální látku než obyčejnou gázu z lékárny. První z nich je hustší a odolnější.
6. Papír impregnovaný voskem. Místo toho si můžete vzít smršťovací sáček, latex nebo fólii. To vše poslouží jako povlak pro zrání sýra. Díky nim výrobek nezplesniví ani nevyschne.
7. Drenážní plocha. Používá se při formování, sušení a lisování. S ním provzdušníme spodní část sýra. Místo takového povrchu postačí jakákoli sterilní mřížka.

Proces vaření sýra si můžete zjednodušit použitím odměrky a lžíce, děrované naběračky a váhy.

Postup výroby domácího sýra krok za krokem

Technologie vaření je stejná. Recepty se liší pouze v nuancích. Například teplotní podmínky, množství přísad, doba sušení a lisování.

První je přípravná. Provádějí se zde hygienické procedury. Všechny povrchy a vybavení musí být sterilizovány. K tomu připravte roztok bělidla pro domácnost ze 3 polévkových lžic. l. prášek a 6 litrů vody. Můžete jej nahradit speciálními dezinfekčními prostředky.

Po sterilizaci je důležité nádoby opláchnout. Jinak bělidlo zkazí startér nebo syřidlo.

Současně se připravují barviva, vápník a koagulant. Jsou rozpuštěny v nádobě s vodou. Musíte zkontrolovat pokyny, protože nesprávné proporce zničí konzistenci sýra.

1. Zahřejte mléko. Důležité je dodržet recept. U některých druhů je to 30 stupňů a u jiných 40-45. Navíc čím pomaleji se zahřívá, tím lépe. Vodní lázeň je vhodnější, protože je snazší sledovat teplotu. Okamžitě byste měli přidat kyselinu citronovou, barvivo, vápník a lipázu. Musíte počkat, až mléko dosáhne teploty receptury. Poté se přidá startér a kultura plísní. Počkejte pár minut a poté promíchejte. Směs se vaří půl hodiny.
2. Přidá se koagulant. Je potřeba znovu promíchat. Z mléka se asi za hodinu stane tvaroh. Dobu ovlivňuje kvalita enzymu, stejně jako mléko. Pokud je čerstvý, rychle se srazí. Můžete zkontrolovat, zda byl proces koagulace dokončen. Sraženina se odřízne a prohlédnou se okraje. Měly by se oddělit, aniž by se slepily. Důležité také je, aby sýr nezabarvil nůž. Teprve poté je fáze koagulace považována za dokončenou.
3. Vznikne sýrové zrno. Sraženina se rozdrtí na centimetrové kostky. Je lepší zkontrolovat jejich velikost podle receptury, protože na tom závisí konzistence a hustota produktu. Měkké sýry by se tedy neměly krájet vůbec.
4. Vařené zrno se suší. Jinak se tomu říká přihřívání. To se provádí za účelem odstranění přebytečné syrovátky. V důsledku toho bude sýr hustší. Zde se stupeň kyselosti upravuje pomocí převařené vody. Doba schnutí závisí na tom, jaký druh startéru byl přidán. Sýrové zrno se umístí do cedníku. Syrovátka by měla odtéct. Nemusí se vyhazovat. Můžete jej použít k vaření ricotty nebo k přípravě solného roztoku.
5. Sýr se lisuje. Výrobek je stlačován buď vlastní vahou, nebo vnějším tlakem. Samolisování se používá při přípravě měkkých nebo polotvrdých odrůd. Po určité době je třeba drenážní formu obrátit. Proces mechanického lisování je mírně odlišný. Hmotnost, která tlačí na produkt, se postupně zvyšuje. Sýr pravidelně obracejte.
6. Přidejte bylinky a koření. Solení může být mokré (solný roztok) nebo suché. První se používá při přípravě tvrdých sýrů. Provádí se ihned po stlačení. Hlava se umístí do solného roztoku. Jeho koncentrace musí být zvolena v souladu s receptem, ale neměla by překročit 30%. Takový velvyslanec trvá od několika hodin do několika dnů.

Solení za sucha lze provádět před lisováním i po něm. K sýrovému zrnu se přidává sůl. Dalším způsobem je otřít jím již slisovaný produkt.

Existuje skupina sýrů s omytou kůrou. Musí se modlit po celou dobu, kdy dozrávají. Povrch je pravidelně otírán roztokem a poté převrácen.

Tvrdý nebo polotvrdý sýr by měl být sušený (měkké odrůdy to nepotřebují). Je důležité, aby se na něm objevila ochranná kůra. Zabraňuje bakteriální infekci. Produkt také rychleji zraje.

Pro sušení byste měli vzít sterilní drenážní rohož nebo dřevěnou desku. Postup se provádí při teplotě místnosti. Nejprve musíte zkontrolovat, jak dobře je místnost větrána. Na dusném místě není možné rovnoměrné sušení. Proces bude trvat od několika dnů do týdne.

Předposlední fází je příprava na zrání. Ale pokud byla do sýra přidána plísňová kultura, musí být okamžitě odeslán ke zrání. V jiném případě je hlava mazána voskem a olejem. Poté vložte do smršťovacího sáčku. Než to uděláte, měli byste se ujistit, jak moc je sýr pokrytý kůrkou. Také je třeba se podívat, zda na něm není plíseň.

Na konci se produkt nechá dozrát. V poslední fázi získává trvalou mléčnou chuť a vůni. Ke zrání sýra se umístí do speciální komory nebo jeskyně. Teplota se tam udržuje na 10-15 stupních. Vlhkost vzduchu by neměla být vyšší než 100 %. Doma se ale hodí i běžná lednička. Sýr je nejprve zabalen do vzduchotěsné nádoby a poté umístěn na nejvyšší polici.

Jak si vyrobit sýr doma – 3 nejlepší recepty

Receptů na domácí sýr je mnoho. Můžete experimentovat s přísadami a zjistit, která možnost funguje nejlépe. Hlavní věc je přísně dodržovat pokyny.

Kefírový sýr doma

Na 4 porce budete potřebovat:

• 2 l kefíru;
• 100 g másla;
• 0,5 tsp. soda;
• 1 tsp. soli;
• 1 vejce.

Tvaroh se vyrábí z kefíru pomocí parní lázně. Do nádoby se nalije voda a na ni se položí o něco menší nádoba, ale s kefírem.

Kefír se uchovává, dokud se neobjeví syrovátka. Bude to trvat 50–60 minut. Poté se hmota vyhodí do cedníku s gázou umístěnou nahoře. Mělo by vytékat asi půl hodiny.

Sýřenina se umístí zpět do nádoby. Přidejte vejce, olej, sodu a sůl. Vložíme do parní lázně, občas promícháme. Po 12 minutách hmota získá konzistenci taveného sýra.

Formu vymažte máslem a vyložte na ni sýr. Zbývá jen dát na pár hodin do lednice a produkt může být podáván.

Recept na domácí tvaroh

Na 6 porce potřebujete:

• 1,5 kg tvarohové hmoty;
• 4 vejce;
• 500 ml mléka;
• 150 g másla;
• 2 lžičky každý sůl, cukr, soda.

Chcete-li připravit tvaroh doma, vezměte si velkou nádobu. Do ní se vloží tvaroh a zalije se mlékem. Vařte na středním plameni. Syrovátka se oddělí a směs zežloutne. V tuto chvíli přidejte cukr, vejce, sodu a sůl.Vše promíchejte.

Po varu snižte plamen a vařte dalších 15 minut. Sundejte ze sporáku a přeceďte. Výsledná směs se umístí na talíř.

Na pánvi rozpustíme máslo. Nalijte do ní vejce a vařený tvaroh. Vařte 10-12 minut. Důležité je neustále míchat, jinak se směs připálí.

Když tvaroh zhoustne a zežloutne, musí se dát do čisté nádoby. Poté dejte do lednice. Tam musí zůstat přes noc.

Sýr Adyghe doma

Na 6 porcí budete potřebovat následující produkty:

• Xnumx mléka;
• 1 lžičky kyselina citronová;
• 0,5 tsp sůl.

Mléko se nalije do hrnce a zapálí se. Mezitím si vezměte síto, zakryjte ho gázou a vložte do nádoby. K vypuštění kapaliny je zapotřebí cedník.

Když se mléko vaří, přidejte do něj kyselinu citronovou. Vše promíchejte a vypněte plyn. Po několika minutách se syrovátka oddělí od sýrové hmoty. Ten se vhodí do cedníku a kapalina se nechá vytéct.

Gáza se vyjme, osolí a nechá vychladnout. Vložte do vzduchotěsné nádoby a vložte do chladničky. Sýr neskladujte déle než 7 dní.

Udělat mléčný výrobek z kynutého těsta není tak jednoduché. Proces vaření však můžete zjednodušit, pokud budete postupovat krok za krokem podle receptů na domácí sýr. Dodržujte proporce a jídlo bude určitě chutné.

Mohlo by vás také zajímat: