Mohu nahradit mascarpone nebo sýr Philadelphia?

Mascarpone je hustý a tučný smetanový sýr, nasládlý a velmi jemné chuti. Od svého vzniku našel své využití jak jako samostatný pokrm, tak jako přísada do stovek dezertů a snacků, od světoznámého tiramisu až po náplň do raviol. Mascarpone se od ostatních sýrů liší především způsobem přípravy: místo syřidla nebo fermentace z bakterií mléčného kvašení se používají rostlinné složky – vinná, citronová nebo čistá citronová šťáva.

Co je to mascarpone a jak ho nahradit

Jedná se o nejtučnější ze stávajících sýrů obecně a smetanových sýrů zvláště. 75-80% obsah tuku v sušině. V kravském másle, pro srovnání – z 82%. Lžíce mascarpone tedy může nahradit máslo v chlebíčkách nebo při výrobě máslových krémů – obsah kalorií se mírně sníží, ale chuť to neovlivní.
Často se nabízí otázka, co může nahradit samotné mascarpone. To je způsobeno tím, že se ne vždy dá najít v nejbližší prodejně. Pokud je nahrazení mascarpone nutné ne z ekonomických důvodů, ale kvůli jeho obsahu kalorií – je to stále velmi tučný sýr, existuje několik možností.

K poznámce!
Mascarpone můžete nahradit ricottou nebo sýrem Philadelphia. Ve srovnání s mascarpone se tento analog stává téměř dietním produktem.

Jiná věc je, jestli nemůžete sehnat skutečné mascarpone nebo si ho nemůžete dovolit. Pak stojí za to být kreativní a přinést do svého života kousek slunné Itálie.

Vlastní vaření

Můžete si ho zkusit vyrobit sami, ke sražení mléčné bílkoviny vám ke sražení stačí ke štěstí jen dva produkty – hustá smetana a něco kyselého. Smetana (nejméně 25% obsahu tuku) se zahřeje v kastrolu nebo ve vodní lázni na teplotu 70-75°C. Musí se neustále míchat, aby se mléčný tuk nezačal ulpívat na pánvi předem.
Dále se domácí mascarpone vyrábí takto:
1. Přidejte kyselinu (pár lžic citronové šťávy nebo 4% kyseliny citrónové na litr smetany, nebo – ideálně – kyselinu vinnou na špičce nože, è autentico) a zahřívejte pánev na nejnižším ohni další dvě až tři minuty, dokud krém nezačne srážet zrnka a vločky.
2. Poté je třeba krémovou kaši vychladit a hodit na plátno nebo gázu přeloženou desetkrát, zavázat a buď zavěsit, nebo nechat do rána na chladném místě odkapat v cedníku.

Výsledná krémová hmota je pravé mascarpone. Dá se skladovat maximálně pár dní, proto je potřeba jej co nejrychleji spotřebovat a spotřebovat. Z litru smetany vyjde 450-500 g sýra, tak akorát na tiramisu pro čtyři osoby.
Místo smetany si můžete vzít zakysanou smetanu s obsahem tuku 20-25% a sklenici mléka, promíchat a zahřát stejným způsobem jako ve výše uvedeném receptu. Tento smetanový sýr typu mascarpone je připraven k použití během 45-60 minut po vychladnutí a vložení do cedníku s gázou, i když má výraznější chuť „zakysané smetany“.

K poznámce!
Bez horkého zpracování a citronů můžete připravit něco jako mascarpone z tučného fermentovaného pečeného mléka nebo zakysané smetany 25% nebo vyšší.

Je nutné je zmrazit, dokud nevytvoří briketu, poté je položit na utěrku nebo plátno do cedníku a nechat přes noc okapat stejně jako krém v receptu výše. Hmota získaná po rozmrazení bude důstojnou náhradou za mascarpone ve smetaně nebo omáčce. Pokud je pro vás tato možnost příliš drahá, budete muset mezi ostatními produkty hledat analog mascarpone.

Náhrada v dortovém krému

Mascarpone je především dezertní sýr (do salátů se mnohem lépe hodí kyselá ricotta nebo slaný feta sýr a feta sýr). Sýr se však v pečivu nepoužívá v čisté formě. Na dorty a pečivo se z něj vyrábí vzdušný krém ze směsi sýra, vajec, smetany nebo mléka. Mascarpone tedy v dortovém krému může nahradit buď velmi sytá domácí zakysaná smetana, nebo obyčejný tvaroh, dobře našlehaný se smetanou. Můžete si jednoduše vyrobit tvarohový krém.
Pro plnohodnotný tvarohový krém, chuťově nepříliš horší než italština, potřebujete následující produkty:
• 150-200 g másla;
• 150 g cukru;
• 300-400 g měkkého tvarohu;
• vanilkový nebo vanilkový cukr – pro čich.
Máslo by se mělo smíchat s cukrem co nejhomogenněji a přidat tvaroh, buď protřený přes síto, nebo mletý – čím jemnější zrnka, tím světlejší krém. Poté šlehejte buď mixérem nebo lžící a šlehejte, dokud nezískáte vzdušnou, jasně bílou hmotu. Krém je hutnější než mascarpone, ale chuťově velmi jemný a v dortu může klidně nahradit mascarpone.
Na stejném principu připravují zakysanou smetanu a tvarohovou smetanu, jako je ta, kterou se plní slavný punčový dort. Zakysanou smetanu, cukr a tvaroh v poměru 2:1:1 a přidáme nebo vynecháme vanilkový cukr nebo vanilkový extrakt. O něco autentičtější smetanu získáte, když domácí plnotučný tvaroh vyšleháte se smetanou, pár špetkami želatiny a pár kapkami citronové šťávy – spolehlivě bude držet tvar a chuť téměř k nerozeznání.

Náhrada v tvarohovém koláči

„Sýrová“ část tvarohového koláče se obvykle vaří za tepla a kyselá chuť téměř zaručeně zmizí. Nahradit mascarpone v pečení je proto nejjednodušší způsob. Existuje mnoho verzí „nepečeného“ cheesecaku, kdy se dort jednoduše položí na podložku z rozdrcených sušenek s máslem nebo připravený piškot. Všechny ingredience jsou již připraveny k použití a není třeba pouštět troubu, ale chuť se bude znatelně lišit od skutečného tvarohového koláče z trouby, který dokonce podle pravidel vychladl.

K poznámce!
Nejjednodušší alternativou by byl tvaroh, šlehaný ve stejném poměru se zakysanou smetanou. Důrazně se doporučuje používat důkladně rozmačkaný nebo měkký tvaroh, jinak se při pečení stočí zpět do zrn.

Cheesecake takhle:
• ukazuje se hustší a těžší než klasický;
• ale dobře drží tvar a při vyjmutí nepraská;
• má příjemnou, sametově mléčnou chuť.
Trochu dražší, ale křehčí „mascarpone“ vyjde, když necháte odkapat syrovátku z 1 kg dobré vesnické zakysané smetany a necháte ji přes noc v cedníku na utěrce. Hmota se zredukuje asi o třetinu a po promíchání získáte hustý máslový krém, vhodný na pečení nebo šlehání.

Sýr mascarpone můžete nahradit taveným sýrem ze sklenice (musíte vzít pouze „klasický“ nebo „krémový“), smíchat jej se smetanou a zakysanou smetanou – 3 polévkové lžíce na 300 g sýra a důkladně prošlehat mixérem. Výsledná směs bude mít neutrální nebo mírně slanou chuť. Velmi „sýrový“ tvarohový koláč můžete udělat, pokud vezmete tavený sýr krémové chuti (měkký, ve sklenicích, ne v plátcích nebo trojúhelnících) a smícháte ho s 5% měkkým tvarohem ve stejném poměru.
Méně exotickou a velmi příjemnou chuť bude mít cheesecake z glazovaných tvarohů (odloupaných) nebo tvarohové hmoty bez přísad, jako jsou rozinky nebo sušené meruňky. Do takového tvarohu není třeba přidávat cukr – naopak, možná někdo bude chtít zředit křivou sladkost tvarohové hmoty běžným tvarohem nebo smetanou.

Co nahradit v tiramisu

V tomto jemném dezertu, díky kterému se smetanový sýr stal slávou drahé a rafinované přísady, samotné mascarpone dodává texturu, ale chuť pochází z kávového sirupu a kapky alkoholu ve smetaně. Nahradit mascarpone v tiramisu je obtížnější, protože není vařené, a neobvyklá chuť nebo nepravidelná textura budou okamžitě patrné, přičemž ingredience v něm by se měly navzájem nasáknout a přitom si zachovat svěží a jemnou vůni a chuť.
Pokud je to možné, raději si tento sýr vyrobte doma – chuť dezertu rozhodně nezkazí svým kysaným mlékem, který se velmi zvláštně snoubí s čokoládou a kávovým likérem. Poměrně vhodnými sýry pro tiramisu jsou vedle mascarpone ricotta a Philadelphia. Navíc jsou méně kalorické a najdeme je na pultech častěji. Pokud to už nejde, budete muset mascarpone nahradit něčím známějším – čerstvou (velmi svěží, bez kyseliny) plnotučnou zakysanou smetanou, tvarohem a mlékem.
Na tiramisu bez mascarpone, ale velmi podobné, budete potřebovat:
• 300 g plnotučného domácího tvarohu;
• 300 g zakysané smetany (také domácí a plnotučné);
• vejce 3;
• půl panáka sladkého likéru (nebo kapka domácího sladkého vína nebo alkohol, který máte doma, voní nejlépe);
• 3-5 polévkových lžic. moučkový cukr;
• 1 sklenici silné uvařené kávy;
• hořká čokoláda nebo kakaový prášek na posypání – podle chuti.

Příprava:
1. Tvaroh se musí protřít sítem, poté smíchat se zakysanou smetanou, likérem a rozšlehanými žloutky s polovinou moučkového cukru.
2. Zvlášť ušlehejte bílky se zbylým práškem a za intenzivního míchání vlijte do tvarohové hmoty. Krém je hotový.
3. Sušenky namočte do kávy a se smetanou naskládejte ve vrstvách do formy nebo váz. Horní vrstva by měla být pokryta hustším krémem.
4. Posypeme kakaem nebo čokoládou a dáme na 3-4 hodiny do lednice (lze zajistit i déle, aby se vsákla). Takový dezert může mít příjemnou a docela jemnou chuť a určitě ozdobí každý sváteční stůl.

Ekonomičtější variantu tvoří odglazované dětské tvarohové sýry šlehané se smetanou v poměru 2 a půl sýra na lžíci smetany. Tiramisu je trochu kyselejší než obvykle, ale voňavé a sladké.

Dávejte pozor!
Některé ženy v domácnosti nabízejí velmi levnou variantu: pudink ze sáčku nebo tovární směs na vanilkový pudink. Místo konzumního mléka se do něj přidává kondenzované mléko ve stejném poměru, jako je uvedeno pro běžné mléko v návodu k prášku.

Výslednou „alternativu mascarpone“ je potřeba na pár hodin vychladit, poté ji můžete použít místo směsi mascarpone a žloutků. V supermarketech najdete hotovou směs na „Krémové tiramisu“, kde se doporučuje rozšlehat dodaný prášek s mlékem.
Mascarpone, jakkoli jemné a rafinované, je zcela nahraditelnou surovinou i v italské kuchyni. Jde hlavně o to, aby výrobky, kterými nahradíte smetanový sýr, byly čerstvé a opravdu kvalitní.

Mascarpone (to. mascarpone) je italský dvojitý nebo trojitý smetanový sýr, který hraje důležitou roli při vytváření úžasných pokrmů včetně pečiva, pečiva, světoznámých dezertů a slaných středomořských jídel.

Tento luxusní hedvábný sýr je nejvíce spojován s klasickým italským tiramisu. Ale když se objeví touha vařit, hlavní složka není v lednici. Naštěstí lze mascarpone nahradit jinými vhodnými přísadami.

Čím můžete mascarpone v konkrétních receptech nahradit?

V tiramisu

Místo mascarpone při přípravě tiramisu použijte plnotučnou zakysanou smetanu (30 %), tvaroh bez čokoládové polevy, matsoni, řecký nebo bulharský jogurt, směs tvarohu a zakysané smetany.

V tvarohovém koláči

Jakákoli jiná smetana nebo tvaroh, stejně jako zakysaná smetana nalitá na gázu, bude vhodná jako náhrada (musíte počkat 5-6 hodin, než přebytečná tekutina odteče).

V cukrářském krému

Můžete jej nahradit domácím tvarohem rozdrceným v mixéru nebo smíchaným se zakysanou smetanou, stejně jako ricottou nebo hustou smetanou (v případě potřeby můžete přidat Nutellu do kteréhokoli z analogů).

Co je to mascarpone

Mascarpone je italský sýr původem z Lombardie (oblast v severní Itálii) s hladkou, jemnou, hustou a krémovou texturou, která taje v ústech. Lehce sladké, máslové a velmi bohaté.

Připravuje se srážením smetany z kravského mléka pomocí kyseliny citrónové nebo octové.

Mascarpone se přidává do velkého množství sladkých dezertů:

• koláče (med, červený samet atd.),
• cukrářský krém,
• ganache,
• tvarohový koláč,
• skořicové buchty,
• sněhová roláda a jiné sněhové cukroví,
• mochi,
• banánový chlebíček,
• zmrzlina;

• vložit,
• pizza,
• rizoto,
• smetanové omáčky,
• kuřecí marsala atd.

Jaký sýr může nahradit mascarpone?

Hlavním cílem při hledání dokonalé náhrady je dosáhnout podobné hladké, hedvábné textury. Zde jsou nejlepší analogy ve vaření.

Prostudujte si prosím pozorně tyto informace, protože k vytvoření úspěšného ekvivalentu jsou z vaší strany nejčastěji nutné další kroky.

Tavený sýr

Téměř jakýkoli smetanový tvaroh (také nazývaný „smetanový sýr“) je dobrý analog. A co je nejdůležitější, s největší pravděpodobností už ho máte ve svých popelnicích. Jedním z nejoblíbenějších a nejvhodnějších, ale zdaleka ne nejlevnějších, je Philadelphia.

Zde jsou nejoblíbenější možnosti dostupné v našich supermarketech:

Označit	Obsah tuku, %
Unagrande Professionale CreamCheese di panna fresca	70
Hochland Almette	60
Profi sýr	70
Šéfkuchař pracuje s lahodným sýrem	50
Arla Chef Professional	64
Lactica	60
Hochland Cremette	65
Vaření smetanový sýr	70
Kalleh Willie	69
Prezident Cremerie	56
„Savuškin“ Horeca	65
KRÉMOVÝ SÝR „Čudské jezero“.	60

Mascarpone patří k nejtučnějším v řadě smetanových sýrů (obsah tuku cca 75 %), proto má nejjasnější smetanovou chuť a lahodnou hustou krémovou konzistenci.

Pokud jde o odrůdy a značky uvedené v tabulce, většina z nich postrádá hedvábnou konzistenci originálu. Proto není vždy vhodné používat takové analogy „jak jsou“.

Olga Sigaeva
Kulinářský odborník
Zeptejte se

Chcete-li připravit důstojný analog založený na levném smetanovém sýru, doporučuji smíchat klíčovou složku se šlehačkou, stejně jako zakysanou smetanou nebo máslem.

• 220-250 g smetanového sýra;
• ¼ šálku husté smetany ke šlehání (30 % tuku);
• ¼ šálku plnotučné zakysané smetany nebo změklého másla.

Uvedené ingredience rozšlehejte mixérem a nechte vychladnout.

Šlehačka v tomto receptu maskuje nedokonalosti chuťového profilu smetanového sýra a zároveň napodobuje sametovou texturu mascarpone.

Ricotta

Ricotta je měkký syrovátkový sýr se zrnitou a drobivou texturou a nevtíravou mléčnou chutí, připomínající tvaroh. Klasická verze se vyrábí tak, že se kravské mléko zahřeje s podmáslím, dokud se nesrazí, a poté se přecedí.

I když ricotta nechutná stejně jako pravé mascarpone, funguje v mnoha receptech, jako jsou těstoviny, bruschetta a všechny druhy dezertů (tvarohový koláč, tiramisu atd.).

Olga Sigaeva
Kulinářský odborník
Zeptejte se

Abyste se co nejvíce přiblížili originálu, je lepší smíchat ricottu s hustou smetanou v poměru 1:1 pomocí mixéru nebo kuchyňského robotu.

Je důležité postupně přidávat přísady do mísy přístroje a důsledně zvyšovat rychlost šlehání, což vám umožní získat hladkou, krémovou texturu.

Takovou jednoduchou náhradu je vhodné připravit bezprostředně před použitím.

Při výběru alternativy byste se neměli omezovat pouze na ricottu. Můžete zvážit další analogy, včetně rostlinných bez mléčných výrobků.

Další úspěšné obdoby mascarpone

Creme fraiche

Creme fraiche (fr. Creme Fraîche) je francouzský výrobek s máslovou smetanovou chutí, jehož název se doslova překládá jako „čerstvá smetana“. Mléčná smetana je vlastně fermentována pomocí bakteriálního startéru, aby se zahustila a okyselila.

Creme fraiche není tak hustý a sytý (je vodnatější) než mascarpone, a tedy ani tak sytý. Navíc má lehce nakyslou chuť.

Přesto může crème fraîche sloužit jako vynikající méně tučná (30 % tuku versus 60-75 %) alternativa k originálu.

Sour Cream

Další kulinářskou náhražkou může být plnotučná zakysaná smetana. Textura je podobná mascarpone, jen méně tučná a krémová. Rozdíl je i v chuti.

Proto je nejlepší používat zakysanou smetanu ve slaných pokrmech (polévky, salátové dresinky, omáčky) a ve sladkostech – opatrně.

I když je to skvělá volba při výrobě polevy nebo máslového krému na dort.

řecký jogurt

Další skvělou alternativou je plnotučný řecký jogurt. Je snadné ho najít v místním obchodě s potravinami a je to levnější. Tento ekvivalent není tak hustý a krémový jako mascarpone. Chuť je také jednodušší a kyselejší.

Přesto je produkt univerzální a funguje stejně dobře ve sladkých i slaných pokrmech, včetně levnějších receptů na tvarohové koláče.

Chléb sýr

Čerstvý tvaroh se vyrábí přidáním kyseliny do pasterizovaného kravského mléka, která způsobí oddělení suchých bílkovin od syrovátky. A žádné přirozené procesy stárnutí pro vás!

Má nízký obsah tuku, chuť je krémová a hladká, ale původní textura je příliš zrnitá.

Tato vlhká obdoba mascarpone je vhodná zejména pro slaná jídla, kde textura není tak důležitá. Po zpracování mixérem lze tvaroh přidat i do receptu na tiramisu nebo cheesecake.

Tvaroh si můžete vyrobit i doma.

• 1,5 litru plnotučného nebo odstředěného mléka;
• citronová šťáva xnumx;
• špetka soli
• Vysokoprocentní smetana.

• sítko pokryté gázou složenou v několika vrstvách;
• vařečka;
• kontejner.

1. Mléko přiveďte se špetkou soli, dokud se nevyvaří a nezpění.
2. Snižte teplotu na minimum a do mléka přidejte citronovou šťávu.
3. Mléko se okamžitě srazí, proto je důležité jej okamžitě začít intenzivně míchat vařečkou přesně 7 minut.
4. Tekutinu přecedíme přes plátýnko a oddělený tvaroh necháme 15 minut stát v sítku.
5. Tvaroh propláchneme studenou převařenou vodou, aby rychleji ztuhnul.

Tento domácí produkt lze skladovat v chladničce ve vzduchotěsné nádobě po dobu 3 dnů.

Anglická šlehačka

Je nepravděpodobné, že byste tento produkt našli ve vašem místním supermarketu. Možná si je ale někteří z vás troufnou uvařit si je doma sami.

Těžká anglická smetana ke šlehání se vyrábí nepřímým ohřevem plnotučného kravského mléka napařováním nebo převařením vody a následným pomalým ochlazením v hluboké pánvi.

Mají hedvábnou texturu a neuvěřitelně bohatou, máslovou chuť.

Anglický krém se hodí nejen k namazání na housky a toasty, ale i k jakýmkoliv dalším kulinářským experimentům.

Jaké bylinné analogy mám použít místo mascarpone?

Místo klasického mascarpone mají co použít i lidé, kteří nekonzumují mléčné výrobky živočišného původu.

Veganské mascarpone

Jedná se o hotový rostlinný analog vyrobený z rostlinného mléka (obvykle kokosového nebo mandlového) a veganské smetany s přídavkem citronu nebo bílého octa pro zahájení procesu srážení.

Zeleninové mascarpone hledejte ve specializovaných obchodech nebo online.

Kokosový krém s citronovou šťávou

Bohatá kokosová smetana smíchaná s kyselinou (citronovou šťávou nebo octem) může získat texturu podobnou mascarpone.

To je velmi snadné: stačí vyšlehat 3 šálky smetany (těžká rostlinná smetana) s kyselou přísadou (1 polévková lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy) v mixéru.

Krémový sýr na rostlinné bázi

Další rostlinná složka pro vegany a vegetariány. Najdete ho v některých velkých obchodech s potravinami a specializovaných prodejnách zdravé výživy.

Aby se tato sýrová chuť přiblížila té pravé, stačí do ní přidat trochu čerstvé citronové šťávy (1-2 lžičky na balení) a libovolné rostlinné mléko (1/4 šálku) a rozmixovat mixérem.

Místo rostlinného mléka můžete v tomto receptu použít také sojové tofu s jemnou texturou.

Pokud plánujete používat produkt ve sladkých receptech, dochuťte svůj přípravek lžící medu nebo cukru.

Kokosové mléko s kešu máslem

Toto mléko našlehané v mixéru spolu s pastou z kešu ořechů tvoří zdařilou krémovou konzistenci, připomínající mascarpone.

Vhodné pouze pro sladké recepty díky sladké povaze ořechového másla.

Jak vařit doma

Pokud je čas a máte sklenici skvělého farmářského krému, můžete si mascarpone vyrobit sami podle mého podrobného návodu.

Výstupní množství: 450 g.

• 2 šálky husté smetany.
• 1 polévková lžíce. l. čerstvou citronovou šťávu.

• pánev
• teploměr;
• sýrová tkanina nebo gáza;
• síto;
• potravinářská polyethylenová fólie;
• miska.

Způsob vaření (krok za krokem):

1. Do hrnce dejte hustou smetanu a pomalu zahřívejte na mírném ohni.
2. Umístěte tam teploměr. Když krém dosáhne 85 °C, snižte teplotu.
3. Přidejte 1 polévkovou lžíci. l. čerstvě vymačkaná citronová šťáva.
4. Udržujte směs na ohni po dobu 5 minut, snažte se udržet stejnou teplotu (85 °C).
5. Odstavte pánev z plotny a odstavte ji na jednu hodinu, aby směs pomalu zhoustla.
6. Síto vyložte dvojitou vrstvou tenká a umístěte jej na velkou mísu.
7. Zahuštěnou smetanu nalijeme na sítko.
8. Celou strukturu pevně zabalte do potravinářské fólie a dejte přes noc do lednice.
9. Ráno veškerou směs zbývající v sítu přelijte do vzduchotěsné nádoby. Přefiltrovanou tekutinu můžete z misky vyhodit nebo ji použít jako syrovátku pro jiné kulinářské experimenty.

Domácí mascarpone lze skladovat v lednici až 3 dny.