Které zelí se vaří déle: čerstvé nebo nakládané?

nejen zdravý a chutný produkt, který zná snad každá kuchyně na světě, ale také důležitá součást ruské kulinářské tradice. Tento pokrm je zdrojem vitamínů a probiotik, díky čemuž je nezbytnou součástí jídelníčku. Gazeta.Ru zjistila, jak správně kvasit zelí, a také shromáždila užitečné tipy pro dosažení ideální chuti.

Kysané zelí je nejen zdravým a chutným produktem, který zná snad každá kuchyně na světě, ale také důležitou součástí ruské kulinářské tradice. Tento pokrm je zdrojem vitamínů a probiotik, díky čemuž je nezbytnou součástí jídelníčku. Gazeta.Ru zjistila, jak správně kvasit zelí, a také shromáždila užitečné tipy pro dosažení ideální chuti.

Jak fermentovali zelí v Rusku: historie pokrmu.

Kysané zelí má dlouhou a zajímavou historii. Je známá již od starověku a je populární nejen v Rusku, ale také v mnoha dalších zemích. První zmínky o kysaném zelí se nacházejí ve starých čínských pramenech, v této zemi ho začali připravovat před více než dvěma tisíci lety.

V Rusku se kysané zelí stalo základní potravinou ve středověku. S příchodem zimy posloužila jako důležitý zdroj vitamínů a živin, které jsou v chladném období tolik potřebné. Zelí se používalo k přípravě potravin pro dlouhé zimní měsíce.

Tato zelenina byla fermentována ve velkých dubových sudech nebo speciálních nádobách. Ke klasickému receptu patří i mrkev, která dodá zelí zvláštní chuť. Postupem času se objevily různé způsoby kvašení a receptury, které se lišily v závislosti na regionu a osobních preferencích.

Starý ruský recept na kysané zelí.

Křupavé kysané zelí podle tradiční receptury se připravuje v kádích. Použít můžete i velkou smaltovanou pánev nebo kbelík, zavařovací sklenice nebo hluboké hliněné nádobí. Nepoužívejte kovové výrobky a ujistěte se, že na smaltu nejsou žádné třísky, jinak se nelze vyhnout nepříjemné chuti.

Důležitým bodem je výběr zelí. Hlávky zelí musí být zdravé, bez zelených listů. Vyberte pozdní odrůdy zelí, například „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda“, „Moskovskaya late“. To je nezbytná podmínka, aby kysané zelí bylo křupavé. Dejte přednost středně velkým hustým hlávkám zelí – snáze se krájí.

Také je potřeba vybrat správnou sůl, měla by být nejodidovaná, hrubá, obvykle je na obalu označení „Vhodné pro nakládání“ nebo „Vhodné pro všechny druhy konzerv“.

Pro kvašení budete potřebovat také mrkev, cukr, koření – černý pepř, bobkový list. Pokud chcete, můžete přidat kmín, kyselá zelená jablka, například odrůdu Antonovka, a brusinky.

~Na 10 kg zelí budete potřebovat:~
mrkev – 1-1,5 kg;
sůl – asi 250 g na 10 kg zelí;
cukr – asi 80 g podle chuti (můžete to udělat bez něj);
jablka – 1 kg (volitelně);
brusinky – 200–300 g (volitelně).
Připravte si vše, co potřebujete:
* vana nebo smaltovaná pánev/kbelík;
* prkénko a nůž;
* drtič nebo kráječ zeleniny – výrazně urychlí proces;
* struhadlo na mrkev;
* hluboká pánev;
* čistá gáza nebo hadřík;
* útlak (například pánev s vodou).
~Vaření~
1. Mrkev omyjeme, oloupeme, nastrouháme na hrubém struhadle. Z jablek odstraňte jádřince.
2. Dno vany nebo pánve vyložte čistými listy zelí.

3. Nakrájejte zelí v několika fázích. Dejte do mísy spolu s nastrouhanou mrkví, přidejte sůl, cukr, koření a míchejte asi 2-3 minuty. Je lepší to udělat rukama, ale netlačte zeleninu silou. Hotovou porci vložte do vany nebo pánve, pevně ji zhutněte, přidejte koření, brusinky a jablka, pokud chcete, a začněte znovu sekat. A tak dále, dokud se nádobí nenaplní až po vrch.

4. Poslední vrstvu přitlačte, ujistěte se, že zelí dobře pustí šťávu, přikryjte misku gázou nebo utěrkou, přitlačte a nechte 2–3 dny při pokojové teplotě.

5. Během teplého kvašení zelí jej na několika místech propíchneme čistým dřevěným kolíčkem až na dno. To by se mělo provádět pravidelně, alespoň jednou denně, aby zelí nemělo nepříjemnou chuť a zápach.

6. Pokud vytéká příliš mnoho šťávy, přelijte ji do samostatné nádoby. Mějte ale na paměti, že lák musí pokrýt všechno zelí.

7. Když šťáva ze zelí přestane pěnit a zprůhlední (většinou k tomu dochází třetí den kvašení), zelí znovu propíchejte, přikryjte pokličkou a dejte do chladu – např. na prosklený balkon nebo do sklep. Produkt můžete také dát do sterilizovaných skleněných nádob a přidat trochu šťávy, kterou jste slili, pokud se vám zelí zdá trochu suché. Sklenice skladujte v lednici.