Kolik soli a cukru potřebujete na 1 kg zelí při kvašení?

Kysané zelí podle tohoto receptu je velmi chutné, křupavé a nezměkne. Tento recept je dar z nebes. Připravovala to moje babička, což mě taky naučila. Celá moje rodina je prostě nadšená! Všechny proporce jsou dobře zvoleny a výsledkem je vynikající zelí, ideální svou chutí a blahodárnými vlastnostmi.
Kysané zelí kvasí jen několik dní, lze jej připravit v kteroukoli roční dobu, protože výhody kysaného zelí lze jen stěží přeceňovat. Zelí může být fermentováno na zimu a to bude také vynikající zdroj vitamínů.
Připravte se na zdraví!

Složení

bílé zelí (pozdní odrůdy)	5 kg (čistá hmotnost zelí)
mrkev (velká)	4 ks (1 kg)
sůl (hrubá)	100 g (*nepoužívejte jodizovanou sůl)

Všeobecné informace

Celková doba vaření

74 ч

Doba aktivního vaření

1 ч 30 minut

Složitost

Lehké

porce

Tabulka hmotností a měr

Krok za krokem recept s fotografií

Video recept

Zelí omyjte, osušte a hlávku zelí nakrájejte na 4 díly – získáte 4 velké měsíčky zelí.
Nakrájejte nať a zelí nakrájejte nadrobno (můžete použít kuchyňský robot nebo Berner struhadlo).

Mrkev omyjeme, oloupeme, znovu omyjeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
Odměřte sůl a nasypte ji do malé nádoby (miska nebo talířek).
Do hrnce (nebo velké plastové mísy) dejte 3-4 velké hrsti zelí, posypte trochou soli, dobře promíchejte a zelí umelte se solí, dokud se neobjeví šťáva.
Do zelí přidejte trochu mrkve a promíchejte.
Poté zelí zhutněte dřevěným šťouchadlem nebo válečkem.

Rada. Do zelí můžete přidat dochucovadla: kmín, semena kopru.

Takto po malých porcích, přidáním zelí, mrkve a soli, zhutněte všechno zelí dřevěným válečkem tak, aby se v drážce z válečku objevilo velké množství šťávy.

Poté čistýma rukama (můžete použít pěsti) zelí v pánvi protlačte tak, aby bylo všechno zelí pokryté šťávou ze zelí, položte talíř a tlakem přitlačte (můžete použít 3litrovou zavařovací sklenici naplněnou vodou jako tlak).
Do boku zapíchněte dřevěný váleček (pro uvolnění plynů).

Zelí kvasí asi tři dny (při pokojové teplotě).

Několikrát denně ji musíte propíchnout válečkem (čistou pletací jehlou nebo dlouhým nožem), sahajícím až na dno pánve, a uvidíte, jak se uvolňuje velké množství bublin – plynů (pokud to není hotové, zelí zhořkne).
Třetí den (doba kvašení u zelí se může mírně lišit) lák zesvětlí a ustoupí, zmizí i pěna.
Připravenost zelí lze také určit podle chuti.
Hotové zelí přendejte do čisté zavařovací sklenice (příliš nehutněte), zalijte nálevem, přikryjte plastovým víčkem a uložte do lednice.

Dobrou chuť a pevné zdraví!

Zima se blíží. Sezóna sklizně obvykle končí kysaným zelím. Nabízíme několik receptů sdílených sourozeneckými matkami.

• Zelí ze sveta-k080
• Zelí od Scarlet19
• Dva recepty od Merzlikiny Eleny
• Zelí z Escady
• Zelí od Cherry_Nata
• Zelí z Mirage
• Zelí od @Lisyonok@
• Zelí z Královny noci
• Otázky a odpovědi
• Советы

Zelí ze sveta-k080

Na 1 litr převařené vychlazené vody 100k hrubé soli. Promícháme a přecedíme přes plátýnko. Poté zelí nakrájejte a ponořte do nálevu na 3–4 minuty. Vyndejte, smíchejte s nastrouhanou mrkví (jen nepřidávejte moc, jinak by zelí mohlo změknout) a dejte do sklenic. Zhutním to válečkem. Nechám to na lodžii několik dní kysnout, pravidelně odstraňuji všechen přebytečný solný roztok a odnesu ho do skladu zeleniny.

Zelí od Scarlet19

Sdílím svůj recept na kysané zelí. Používám ho už několik let a zelí je vždy super křupavé a chutné! A co je nejdůležitější, recept je velmi jednoduchý.

Potřebujeme:

Tentokrát jsem dostal velmi velkou hlávku zelí (3,5 kg); třílitrová sklenice vzala asi 1,6 kg. Zbylé zelí jsem naložila. Miluju, když mám kysané i nakládané zelí zároveň.
Zelí nakrájíme najemno (já používám kuchyňský robot), mrkev nastrouháme co nejjemněji (používám i kuchyňský robot).
Na stůl položte zelí a mrkev a promíchejte.
Vše dejte do zavařovací sklenice, ale příliš ji nehutněte, ale abyste mohli později zalít vodou.
Do sklenice na zelí nasypte 2 vrchovaté lžíce soli. Sůl beru hrubozrnnou, běžnou, ne jodizovanou (když si vezmete jodizovanou sůl, zelí bude měkké, alespoň to některé hospodyňky píší), ale tuto jsem použila párkrát a moc rozdílu jsem nezpozorovala, zelí bylo velmi silné.
Vezmeme čistou vodu (můžete ji vařit, ale já používám balenou) a naplňte ji zelím, nechte vodu zaplnit všechny dutiny a znovu ji naplňte. Voda se mezi zelím pohybuje pomalu, takže tento proces trvá pár minut.
Umístěte sklenici do hluboké, stabilní mísy tak, aby měla voda kam odtékat. Je vhodné dát sklenici na tmavé místo, ale není to nutné. Taky to občas přikryju skleněnou poklicí.
A pak počkáme asi 1,5-2, někdy 3 dny (podle toho, jak je teplo tam, kde je sklenice) a několikrát denně propícháme zelí špejlí (tyčinku používám na čínská a japonská jídla) . Ponořím hůl na několika místech a uvolním oxid uhličitý. Pokud se v misce nahromadila voda, můžete ji nalít zpět do zavařovací sklenice.
Zelí je hotové, když ustane intenzivní tvorba bublinek oxidu uhličitého. Poté musíte opatrně nalít solný roztok do samostatného šálku a přidat do něj 2 lžíce cukru. Vše důkladně promícháme, trvá to poměrně dlouho. Poté nalijte zpět do sklenice a dejte na chladné místo.
Asi za den, nebo možná dříve, je zelí hotové!

Dva recepty od Merzlikiny Eleny

Recept jsem si zapsal takto: “Solené zelí”

Na 3 litrovou sklenici: 2,5 kg zelí, 1 mrkev, 1 paprika (já dala žlutou), 4 kuličky černého pepře, 2 bobkové listy, 2 lžíce soli (mám 2 odměrky z pekárny Panasonic) Nakrájené zelí do skartovačka (foto) na nejtenčí – trvalo to 3 minuty!
Všechna koření dejte na dno sklenice a pevně naplňte zelím. Navrch nasypte sůl, dřevěnou tyčí udělejte do zelí dírky (tyčky, které mám, jsou dřevěné špejle na ražniči, koupil jsem je na Tolmachevskoye Shosse) a zalijte syrovou vodou (pocházel jsem z chladiče Clean Water).
Zelí necháme 2 dny hrát. Během této doby musí být propíchnut.
Poté nalijte solanku ze sklenice do hrnce a přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíci medu (pokud nemáte, tak 1 lžíci cukru)
Solanku dobře promíchejte a nalijte zpět do sklenice. Uzavřeme nylonovou poklicí a dáme do chladu (já dávám do lednice). :

Recept jsem si zapsala pod názvem “Otcovo zelí”

Naplňte třílitrovou nádobu strouhaným zelím smíchaným s nastrouhanou mrkví (3 kus) a solí (1-1,5 polévkové lžíce). Toto zelí není třeba zhutňovat, mělo by ležet volně až po ramena. Nyní do zavařovací sklenice přidejte převařenou STUDENOU vodu tak, aby voda byla 2-4 cm nad úrovní zelí. Zakryjte sklenici čistou gázou a vložte ji do umyvadla. Zelí pravidelně propichujeme.
Po třech dnech šťávu slijeme, přidáme 3/4 hrnku cukru, promícháme a ihned vlijeme do zelí. Dáme do lednice. Po 24 hodinách můžete jíst.
Všechno jsem vzal do sklepa.
Celé to trvalo 20 minut.

Zelí z Escady

Zelí je kysané, nesolené ani nakládané.

Složení:

• >zelí 1 velká vidle
• 2 velké mrkve
• voda (mám 2 litry)
• sůl 2 lžíce. na 1 litr vody
• cukr 1 polévková lžíce. na 1 litr vody

Nejprve připravím lák. Vodu se solí a cukrem přivedu k varu.
Zatímco voda chladne, nakrájím zelí a mrkev a zamíchám. Dále ideálně dřevěný sud, beze jména, jakákoliv nádoba, můžete přímo dát do zavařovací sklenice, já mám speciální nádobu na moření.
Zelí a mrkev zhutníme, zalijeme lákem a necháme 3-4 dny v teple. Každý den zelí přemisťujeme, aby se rovnoměrně osolilo.
Jakmile se objeví pěna, zelí je hotové. Kompaktuji do sklenic, naliji tolik láku, kolik se vejde do lednice.
Nikdy nepoužívám, stačí nám jedna vidlička na měsíc.
Zelí je kyselé a křupavé.

Zelí od Cherry_Nata

Zelí a mrkev nakrájíme na nudličky.
Promíchejte, není třeba hníst, vložte těsně do skleněné nádoby.

K plnění používám horkou solanku:

• 1 lžíce hrubé soli
• 1 lžíce cukru
• na 800 ml vroucí vody.

Zelí se nalije solným roztokem tak, aby bylo zcela pokryto.
Sklenici zelí vložíme do hlubokého talíře, aby lák během kvašení nevytekl, a necháme 2 – 3 dny při pokojové teplotě.
Asi druhý den začne zelí kvasit, pak ho rozmačkám vidličkou.
Po dokončení procesu tvorby plynu je zelí připraveno. Můžete ji zavřít – buď v zelenině, nebo přímo v lednici – a použít.

Zelí z Mirage

Recept v gramech ani kilogramech nemám. Jak mě moje matka naučila „od oka“, dělám to. No, kdo se nechá inspirovat mými „dvěma velkými hrstmi soli na mísu plnou zelí“? Pokud se ale inspirujete, pak na vrchovatou desetilitrovou pánev zelí, dvě hrsti nakládací soli a čtyři hrsti nakrájené mrkve.
Ve velké smaltované míse promíchejte a přidejte sůl. A pak začnu lisovat, drtit zelí přímo v pánvi. Dokud nezměkne, hlasitost se nesníží. Pak to začnu vkládat do sklenice (dózu vložím do jiné čisté umyvadla). A nabourám to. Velmi silný, tak silný, jak jen můžete. Moje ruce jsou slabé. Proto mám na podlaze umyvadlo s plechovkou, klečím a dusám to nahoře. Nemohu k tomu připoutat svého manžela: jeho ruka se nevejde do sklenice. Takže postupně dusám a dusím. Solanka se během procesu vylévá z nádoby. Poté přefiltrujeme do samostatné čisté sklenice. Takto zavařuji sklenice až k ramínkům, abyste do zelí nestrčili prst a je hotovo. Vyjmu sklenici z umyvadla, uzavřu ji slabým nylonovým víčkem (nebo dokonce přikryji), umyji, otřu – do strany. A další pěchovadlo.
Sklenice vložíme do umyvadla. Při pokojové teplotě vydrží tři dny. Když ve sklepě, tak déle. Vše závisí na teplotě. Časem se na vršku vytvoří bílá pěna a solanka se začne vylévat (proto jsou sklenice v dřezu). No a když zelí vykyne, odstraní se vrchní tekutina s bílou pěnou. Zelí několikrát propíchejte ke dnu (například nožem). Přidejte solný roztok téměř nahoru, který byl nalit do samostatné nádoby. Uzavřete nylonovými víčky. A dejte do lednice. No, nebo tak alespoň stojí ve sklepě. Čas od času propíchněte a přidejte lák. Jíme asi za měsíc.

Zelí od @Lisyonok@

Zelí nakrájím a mrkev nastrouhám nahrubo.
Vezmu velké umyvadlo, dám tam všechno, dobře to promíchám a promažu rukama a přidám sůl. Sůl musí být čistá, bez jódu.
Poměry jsou následující: na 1 kg zelí, 200 g mrkve, 20 g soli. Vždy přidávám semínka kopru. Nemám rád kmín, takže ho nepřidávám, i když můžete.
Vše důkladně promíchám a přiklopím velkým talířem. Nahoru jsem dal třílitrovou zavařovací sklenici s víčkem naplněnou vodou.
Všechno stojí 3 dny, zelí pravidelně propichuji dřevěnou tyčí.
Čtvrtý den to přendávám do sklenic a část do lednice, část do sklepa
Zelí je vždy křupavé a chutné!

Zelí z Královny noci

Tři mrkve, nakrájet zelí, vše promíchat (do 3litrové zavařovací sklenice jsem dala trochu mrkve, asi 3 hrsti). To vše komprimujeme do sklenic, já to dělám pěstí. Přímo do zavařovací sklenice navrch pak dám 2 vrchovaté lžíce soli a půl lžíce cukru. A vše naplňte studenou vodou z kohoutku až po samý vrch. Zelí na tři dny propícháme. Dělám to ráno a večer. A třetí den zelí přikryjeme pokličkou a odneseme do sklepa. Zelí je velmi chutné a křupavé.

Otázky a odpovědi

Otázka. Můžete fermentovat v plastové nádobě? Někde v obchodě jsem dokonce viděl speciální plastovou nádobu na nakládání zelí.
Odpovědět. Solím vždy ve velké plastové nádobě. Byly doby, kdy jsem sůl používal v plastových kbelících. Chuť a konzistenci to vůbec neovlivňuje, ale musíte se ujistit, že plast je potravinářský. Poté přendávám do sklenic a do sklepa. Tchýně je chová v nádržích přímo venku celou zimu, solí obrovské množství. Ale po zmrazení se mi zelí moc nelíbí – změkne.

Otázka. Řekněte mi, bude nějaké zelí fungovat? Máme letos volné hlávky zelí moje maminka říkala, že se nehodí na nakládání, protože. volné, což znamená, že není šťavnaté.
Odpovědět. Zelí by mělo být velmi šťavnaté a silné. A zdá se mi, že ten sypký se dá nakládat.

Советы

Jaro. Do sklenic přidávám různé příchutě: jablko, křen, bobkový list, hrášek, červená řepa, jedna feferonka. Každá sklenice má svou vlastní chuť.

Taťána a Alexandr. Napíšu několik pravidel pro nakládání zelí, která jsou napsána v knize „Recepty Encore“. Vím, že mnoho babiček a žen toto dodržuje.
Zelí se krájí pouze v den mužů (pondělí, úterý nebo čtvrtek).
Měsíc by měl být dorůstající nebo úplněk (pak zelí pustí hodně šťávy a bude křupavé).
Do zelí nedávejte cukr, ale pouze nahrubo nastrouhanou mrkev, kmín a sůl.
Nikdy hned netlačte tlakem, ale nechte 6 dní odstát v kuchyni.
Nádobu pravidelně propichujte dřívkem.
A teprve poté vyndejte do chladu a podtlakujte. Zelí je silné a křupavé.

Elena-kuzminová. Malý trik speciálně pro FM (používáme ho už pět let a všichni, komu jsme řekli, to přijali): až přijde čas dát to do sklenic, vezměte černou ředkev, nakrájejte ji na plátky 1-1,5 cm tlustý, jeden kruh na dně nádoby, druhý nahoře pod víkem. Co to dělá: Zelí zůstane pevné a křupavé po celou zimu.