Jaký pektin je nejlepší do marmelády?

Co je pektin? Proč recept obsahuje pektin a ne želatinu? Jaký pektin si mám vzít – citrusy nebo jablko? Proč hmota nezmrzla? Co je NH pektin?
Dnes na to přijdeme a dáme vše do pořádku!

CO JE PECTIN?
Pektin je zahušťovadlo a často působí jako gelující činidlo, stabilizátor a zvlhčovadlo. Velmi často se používá v cukrářském světě do želé, náplní, marmelád, omáček a podobně.

Nachází se v různém množství ve všech plodech a bobulích. Nejvíce pektinu je navíc v jablkách – 0,3-1,8 % (v pečených ještě více) a v řepné dřeně, a proto se pektin vyrábí ve většině případů právě z jablek a řepy nebo dokonce pomerančové kůry.
Pektin je ve velkém množství také v šípcích, rybízu, švestkách a meruňkách – dají se z nich vyrobit želé a džemy bez přidání pektinu.

Proč používat pektin a ne želatinu nebo agar-agar? Je to všechno o požadovaných výsledcích, konkrétně o konzistenci, kterou tyto gelující prostředky poskytují. Pektin propůjčuje velmi přirozenou viskozitu, která odlišuje například cukroví od džemu.

CO JSOU PEKTINY?
Pektin může být velmi odlišný a používá se k vytváření různých textur, s různými oblastmi použití a pravidly použití. Ale v podstatě se v cukrovinkách používají 2 druhy pektinu – žlutý nebo citrusový a NH reverzibilní pektin. Méně obvyklý je komplexní pektin X58, který má velmi zajímavou aplikační funkci, o které budeme hovořit níže.

JAKÉ JSOU ROZDÍLY:
Žlutý pektin, jablko nebo citrusy – získává se z jablek, respektive citrusových plodů. Není mezi nimi žádný velký rozdíl, kromě toho, že citrusy poskytují transparentnější výsledek.
Nejčastěji se tento pektin používá k výrobě džemů a cukrovinek – nelze jej znovu ohřívat – již neztuhne.
Aby pektin fungoval, potřebuje cukr (velké množství cukru!) a hmota nemusí ztuhnout, pokud je ho málo.
Tento pektin může časem slábnout a je důležité jej skladovat v uzavřené sklenici.

Pektin NH – tento pektin je termoreverzibilní, při zahřátí se rozpouští, dává hmotě tekutou konzistenci a po ochlazení ztuhne, to znamená, že hmotu s ním lze znovu zahřát a doplnit do potřebné formy a zchladit do zhoustnutí. Používá se na konfitování a kompoty – náplně do koláčů, které je třeba zmrazit, a na zrcadlovou polevu.

Pektin FX58 – jeho charakteristickým rysem je, že začíná působit nikoli s cukrem, ale s vápníkem! A nejčastěji se používá pro prvky molekulární gastronomie nebo mléčné želé.

PRAVIDLA POUŽÍVÁNÍ PEKTINU:

Pektin se smíchá s cukrem a nalije se do směsi jako „déšť“.
Pektin se ve chvíli, kdy se dostane do tekutiny, chová jako želatina – na rozdíl od cukru, který se okamžitě rozpustí ve vodě, pektinové granule nejprve nabobtnají, nasají vodu a teprve potom se rozpustí. Pokud se částice pektinu při kontaktu s vodou dostanou do vzájemného kontaktu, pak se zvětší, slepí se a tvoří hrudky, které se obtížně rozpouštějí.

Přidat pektin při 40-45 stupních?
Není to tak úplně pravda! Směs není nutné přivádět na 40 stupňů, důležité je nepřidávat pektin do tekutiny vyšší než 45 stupňů! Do studené směsi můžete přidat pektin a přivést k varu. Pokud ji přidáte při teplotě nad 45 stupňů, vytvoří hrudky a bude se špatně míchat.

Funguje pektin pouze s kyselinou?
To je také spíše mýtus! Pektin funguje bez přidání kyseliny, jen trvá mnohem, mnohem déle, než ztuhne. Kyselina je katalyzátorem zahušťování a výrazně zkracuje reakční dobu! Ano, samozřejmě, pro urychlení výsledku je lepší přidat kyselinu, ale vězte, že je to volitelné!

Nezapomeňte uvést do stálého varu.
Pektin začne působit až po přivedení k varu a po vychladnutí svou práci dokončí.

Chcete se dozvědět ještě více o pektinech, želatině, cukrech a všech dalších základních věcech, na kterých je postaveno cukrářské umění? Zjistěte jejich roli v receptech, jak ovlivňují texturu dezertu a možnosti náhrad? Naučte se vařit 8 různých dezertů a buďte si vždy jisti svými výsledky?

Online kurz Candy Bar Desserts s šéfkuchařkou Elenou Tsoi je prostě nezbytný pro hluboké pochopení chemie procesů, které jsou základem většiny dezertů! Pochopíte obrovskou vrstvu teorie a základy cukrářského umění v praxi. Každý dezert znamená nové techniky a znalosti, samostatné lekce teorie, podporu kurátorů a neomezený přístup k materiálům.

Tento kurz vám poskytne neuvěřitelnou podporu ve vývoji a posune vaše odborné znalosti a dovednosti na mnohem vyšší úroveň!

Dnes vám řekneme, co je pektin, k čemu je potřeba, jaké druhy pektinu existují, jak se liší a jak správně pektin používat při vaření.

Pektin byl objeven před 200 lety, kdy byl izolován z ovocné šťávy. Později se zjistilo, že je obsažen v mnoha produktech rostlinného původu, pomáhá zadržovat vlhkost uvnitř ovoce a udržovat elasticitu.

Pektin je polysacharid, který se získává extrakcí jablečných nebo citrusových výlisků. K výrobě pektinu lze také použít řepné řízky a slunečnicové koše. Tato látka je široce používána v potravinářském průmyslu jako přírodní zahušťovadlo. Používá se k zahušťování džemů, džemů, pěn, marshmallow, marshmallow, marmelád a dalších dezertů.

Výhody nové látky nejprve ocenili lékárníci, kteří ji začali využívat při výrobě léků. Faktem je, že když se pektin dostane do vody, na rozdíl od běžného cukru se okamžitě nerozpustí, ale absorbuje vodu a zvětší se. A teprve po dosažení určité velikosti se látka rozpustí.

Kromě toho je pektin pro tělo prospěšný. Tato látka pomáhá normalizovat metabolismus, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a zlepšuje motilitu střev. Jeho nejdůležitější vlastností je však schopnost čistit tělo jako houba a odstraňovat z něj škodlivé látky. Zejména jej lze použít k odstranění toxických a radioaktivních kovů a pesticidů.

Pektiny nejsou prakticky absorbovány lidským trávicím systémem a jsou enterosorbenty. Pektin hraje příznivou roli např. při otravách toxickými kovy, při potlačování aktivity hnilobných mikroorganismů. Produkty bohaté na pektiny odstraňují radionuklidy z těla. Pektin je účinnější než vláknina při snižování cholesterolu v krvi a odstraňování žlučových kyselin.

Druhy pektinu

Pektin přichází v různých formách (prášek a kapalina) a také se liší podle typu (jablko, žlutá, NH, Nappage, NH Plus, FX, bez kyselin, pomalé nastavení).

Pektin z jablek a citrusů (žlutý pektin)

Začněme nejběžnějšími a nejběžnějšími druhy pektinu, jablka a citrusů. První je vyroben z jablečných slupek a druhý z citrusových slupek. Liší se od sebe pouze barvou: jablko je tmavší, a to stojí za zvážení, zda je pro vás důležité zachovat jasný nebo světlý odstín produktu.

Žlutý pektin je nevratný, to znamená, že jej nelze znovu zahřát: jednoduše znovu neztuhne. Proto se takový pektin nejčastěji používá k výrobě džemů, cukrovinek a některých druhů ozdob. Kapalina s tímto typem pektinu rychle houstne a vyžaduje vysoké teploty, velké množství cukru a kyseliny, aby fungovala. Jablečný pektin je obvykle hustší než citrusový pektin.

Žlutý pektin je stejný jako jablečný nebo citrusový pektin. Alespoň v Evropě se tak tyto dva pektiny nazývají. Zde pod „žlutým pektinem“ můžeme prodávat něco, co není jablečný nebo citrusový pektin. Vždy proto věnujte pozornost složení a účelu výrobku.

Pektin NH

Pektin NH je termoreverzibilní pektin s nízkou úrovní esterifikace. Není aktivován velkým množstvím cukru, ale důležitá je pro něj úroveň kyselosti na stupnici PH. Při zahřátí se rozpustí, při ochlazení ztuhne, to znamená, že hmotu s ním lze znovu zahřát (roztavit), následně zchladit do zhoustnutí – dobře snáší mrazení a při rozmrazování nepouští vodu (náplň nevyteče) .

NH pektin se používá na konfitování, kompoty – náplně do koláčů, které je třeba zmrazit.

NH pektin se na rozdíl od jiných pektinů, agar-agaru nebo želatiny vyznačuje jemnější, nekaučukovou texturou. Základní principy práce s pektinem: nezapomeňte smíchat s cukrem, přidat „déšť“ při teplotě do 45 ° C, za stálého míchání metličkou, přivést k varu, odstranit z tepla, přidat citronovou šťávu.

Nappage pektin

Od NH pektinu se liší tím, že je průhledný, což znamená, že jej lze použít k přípravě glazury. Také termoreverzibilní. Pektinový nappage funguje ve směsích s cukernatostí 60-70% a s kyselým ovocem a bobulemi. K aktivaci je potřeba kyselina citronová.

Pro mnoho výrobců jsou NH pektin a nappage pektin jedno a totéž. Můžete se setkat i s názvem – NH nappage pektin. Jen vězte, že to bude dobré na glazury. Důležitý rozdíl mezi nappage a NH spočívá v tom, že gel je průhlednější. To je důležité při výrobě neutrálních glazur nebo glazur k potažení čerstvých bobulí v dezertech.

Pektin NH Plus

Od NH pektinu se liší svou vysokou rychlostí tuhnutí. Vhodné na cukroví a polevu, ale nezískáte z něj hutnou texturu (nevhodné na marshmallow a marmeládu).

Pektin NH plus je středně esterifikovaný pektin (stupeň esterifikace – 30 %). Doporučené dávkování je 1,2-2,5%. Jedná se o nový produkt na ruském trhu a poměrně vzácný na západním trhu. Experimenty ukazují, že směsi s tímto pektinem tvrdnou rychleji než s NH pektinem. Nedává hutnou marmeládovou konzistenci, ale dobře houstne a zanechává pružnou texturu. Je také určen k použití na náplně a glazury.

Potřebné množství NH plus pektinu stačí smíchat s malým množstvím cukru a za důkladného míchání metličkou vlít „déšť“ do želírovací hmoty zahřáté na 45 °C. Za stálého míchání přiveďte směs k varu a několik minut povařte. Za tepla bude hmota tekutá a teprve chladnutím konečně zhoustne a získá hutnou konzistenci.

Acid Free Pektin

Kyselý pektin je analogem běžného pektinu, který ke svému fungování nevyžaduje úroveň kyselosti směsi. Velmi vhodný typ pektinu, když potřebujete zahustit produkt, který neobsahuje kyselinu. Banánová marmeláda, marshmallows s ořechovým máslem – díky tomuto druhu pektinu lze realizovat tolik nápadů!

Kompozice obsahuje síran vápenatý (síran vápenatý) – velmi hygroskopický stabilizátor, emulgátor, ve skutečnosti je to sádra, která díky svým vlastnostem (vytvrzení po ochlazení) napomáhá směsi po vychladnutí tuhnout a zůstat stabilní.

Tento typ pektinu je vhodný, protože funguje s jakýmkoli ovocem a bobulemi, které neobsahují kyselinu – banány, jablka, kokosy, datle, meloun, pomeranče, stejně jako ořechová másla. Z tohoto pektinu se vyrábí marmeláda například z pistáciové pasty.

Pomalu nastavený pektin

Pomalu tuhnoucí pektin je obdobou běžného pektinu, který tvrdne pomaleji a je vytvořen pro případy, kdy potřebujete čas na nalití tekutiny do forem. Naproti tomu běžný pektin ztuhne téměř okamžitě. I když ani u toho byste neměli relaxovat – na stabilizaci budete mít maximálně 4 minuty. Tato doba ale většinou stačí, protože jakýkoli jiný pektin tuhne téměř okamžitě a nedovolí marmeládu nalít do forem.

Pektin FX

Tento typ pektinu je vhodný pouze pro mléčné výrobky, tedy ty obsahující vápník. V tomto případě na úrovni kyselosti nezáleží. Je libo jemnou mléčnou marmeládu? Pektin FX vám pomůže.

Jak přidat pektin

Existují 3 různé způsoby, jak přidat pektin do směsi, která potřebuje želatinovat.

1. Suchý pektin smícháme s cukrem

Nejběžnější metodou je, když se pektin smíchá s cukrem a nalije do horkého (50-60 stupňů) bobulového pyré a důkladně promíchá metličkou. Při nižší teplotě začne pektin tuhnout, budou tam hrudky a nebudete schopni směs promíchat a získat dobrou texturu. Z vědeckého hlediska se má za to, že pektin se bude lépe rozpouštět, pokud se větší část cukru přidá po přidání a rozpuštění pektinu. A když do směsi přidáme špetku soli, můžeme zvýšit viskozitu.

2. Pektin předem rozpusťte ve vroucí vodě

Pektinový prášek se přidá do vroucí vody a důkladně se promíchá mixérem. Poměr je 5-8 % pektinu. Poté se tato voda nalévá tenkým proudem do horkého bobulového pyré za míchání metličkou. Tato metoda se používá, pokud směs může “pojmout” další kapalinu. Vhodnější pro velké produkce.

3. Pektin předem rozpusťte v cukrovém sirupu

Do hotového cukrového sirupu se přidá pektin a důkladně se promíchá, dokud se úplně nerozpustí. A teprve potom se přidá bobulovité pyré.

Je nutné do pektinu přidávat kyselinu citronovou?

Kyselina citronová hraje roli gelujícího katalyzátoru a také regulátoru pH. Proto se musí přidávat do směsí s nízkým pH. Jsou to například citron, třešně, pomeranče, borůvky, brusinky. Množství přidané kyseliny závisí na:

• Typ použitého pektinu.
• Dávkování pektinu.
• Obsah rozpustných pevných látek (cukr).
• Dávkování a typ použitých pufrovacích solí.

Zvýšením množství přidané kyseliny a beze změny dalších parametrů receptury můžete zvýšit teplotu a zkrátit dobu želírování díky větší tendenci molekulárních řetězců pektinu přibližovat se k sobě. V tomto případě se však zvyšuje pravděpodobnost předčasné gelovatění. Proto se kyselina citronová přidává až na úplný závěr.

Pro zahájení gelovatění se do produktu zavede vodný roztok potravinářské kyseliny, tzn. předem rozpustit ve stejném množství vody. Přídavek kyseliny způsobí nevratný proces gelovatění. Proto je třeba připravený produkt rychle nalít do forem a nechat v klidu, dokud není gelování dokončeno. Významné snížení teploty nebo prodloužení doby odtoku po přidání kyseliny může způsobit předčasnou gelovatění. To povede ke snížení kvality konečného produktu.

Jak vypočítat množství pektinu

Když se chystáte vařit něco s pektinem, musíte pochopit důležité body:

• Hustota – co přesně chcete získat: řídkou omáčku (coulis), stabilní a jemnou náplň do dortu, hutnou marmeládu, hustou konfituru.
• Původní obsah pektinu v bobulích nebo ovoci, které se chystáte použít. Protože množství pektinu bude jiné.
• Jaký typ pektinu máte (žlutý, NH, FX).

Pro tvorbu želé je nutná přítomnost tří složek – cukru, pektinu a kyseliny nebo vápníku. Jejich množství a poměr přímo závisí na druhu pektinu. Vědci považují za optimální kombinaci 60 : 1 : 1 (60 dílů cukru, 1 díl pektinu, 1 díl kyseliny – citronová, vinná, mléčná atd.) – to je kombinace pro běžný vysoce esterifikovaný pektin (HM).

Upozorňujeme, že druh cukru ovlivňuje také hustotu výsledného produktu. Množství cukru byste proto neměli sami snižovat nebo nahrazovat jiným druhem cukru. Nejsilnější gel tvoří pektin spolu s běžným cukrem (sacharózou). A ten nejkřehčí je s fruktózou.

Bohužel je nemožné vytvořit jedinou tabulku s univerzálními poměry pektinu. Vzhledem k tomu, že proporce velmi závisí na typu a složení samotného pektinu, typu bobulí nebo ovoce, které používáte.