Jak vyrobit Calvados z jablečné dužiny?

Dobré odpoledne, milí čtenáři! Slavný „Calvados“ vyrobený z jablek je silný alkoholický nápoj. Pro podobnost technologie přípravy a louhování v dubových sudech se jí také říká jablečná pálenka.

Calvados byl dlouhou dobu považován za nápoj prostých lidí, připravoval se totiž z obyčejných jablek. Ale díky dílům spisovatele Remarqua se situace dramaticky změnila.

Jablečný měsíční svit, vyluhovaný v dubových sudech, se velmi rychle začal stávat módou a získával na popularitě. Navrhuji připravit si tento slavný alkohol doma. I když nemáte dubový sud, můžete vyzkoušet nejjednodušší recept s vodkou (nebo měsíčkem).

K poznámce! Calvados je název nápoje, který se vyrábí pouze na severozápadě Francie v Normandii. Všechny ostatní nápoje, které nejsou francouzského původu, lze nazvat pouze jablečnou pálenkou.

Která jablka jsou vhodná pro přípravu jablečného nápoje?

Klasická receptura přísně reguluje standard chuti a vůně. Francouzští producenti míchají až 40 odrůd jablek. Běžní zahradníci samozřejmě nemají na svých pozemcích tolik jablek, možná ne více než 5 druhů.

Nejideálnější možností je proto Ranetki nebo jakékoli zimní odrůdy s jasnou jablečnou chutí s hustou dužinou bez poškození a hlavní věc je, že jsou zralé, ale ne přezrálé.

Z odrůd dostupných téměř na celém území Ruska si můžete vzít Melba, Antonovka, Anis.

Klasický jablečný recept Calvados

Tato technologie je co nejblíže originálu. Vše, co potřebujete, jsou jablka. Pokud není dubový sud, postačí skleněná láhev s vodním uzávěrem a je vhodné mít odšťavňovač.

• Jablka – zralá, masitá, bez hniloby a zkažení

1. Připravte si jablečný mošt. Šťávu z jablek je potřeba vymačkat jakýmkoliv způsobem a čím méně dužiny se do šťávy dostane, tím lépe.

Šťávu nechte usadit 20-24 hodin při pokojové teplotě.

Poté odstraňte pěnu, opatrně nalijte šťávu bez sedimentu brčkem do láhve a nainstalujte vodní uzávěr nebo gumovou rukavici. Nezapomeňte do rukavice udělat dírku jehlou.

Nádobu umístěte na dva týdny na tmavé místo při teplotě 18-27 stupňů kvůli fermentaci.

2. Destilace. Jakmile je proces fermentace dokončen (rukavice spadla nebo vodní uzávěr neuvolňuje bubliny), musí být jablečný mošt destilován přes destilační přístroj libovolného designu.

Při první destilaci sbíráme celý produkt od první kapky, dokud pevnost v proudu neklesne na 29-28 stupňů.

Následuje druhá destilace, během které je produkt rozdělen na 3 frakce – „hlava“, „tělo“ a „ocas“.

Primárních 10-12 % destilátu z celkového objemu, lidově nazývaný „hlava“, se používá pouze pro technické účely, obsahuje mnoho škodlivých nečistot a nekonzumuje se jako potravina.

Pak přichází na řadu sběr hlavní frakce, kterou je jablečný měsíční svit neboli Calvados, lidově nazývaný „tělo“. Neustále kontrolujeme teplotu v potoce, zastavujeme sběr na 40 stupních. Získáme jablečný alkohol o síle 70-80 stupňů.

Zůstávají „ocásky“, které se také nehodí k jídlu.

3. Expozice. Chcete-li získat skutečný Calvados, musíte vyluhovat jablečný měsíční svit v dubových sudech. Sudy nejsou nikdy zcela naplněny, takže zůstává asi 30-40% volného místa.

Ne každý ale tuto možnost má, proto volíme jednodušší variantu – uchováváme ji ve skleněných lahvích (dózách) s dubovými kolíčky.

K poznámce! Zde se nehodí dubové piliny, kůra nebo hobliny, které obsahují hodně tříslovin, které nápoj zhořknou.

4. Připravte si dubové kolíčky. Dřevo rozdělíme na tyče asi 10-15 cm na délku a 5-8 cm na tloušťku. Odstraníme veškerou kůru a vzniklé kolíčky zalijeme vroucí vodou na 10-15 minut, poté namočíme asi na dva dny do studené vody, dobře osušíme. Vypočítejte počet kolíčků – vezměte 10 gramů. dřeva na 1 litr nápoje.

Ošetřené kolíčky vložíme do nádob, naplníme jablečným lihem a zředíme studenou vodou na 45 stupňů. Sklenice mohou být srolovány železnými víčky nebo pevně uzavřeny zátkami. Vše závisí na vaší nádobě. Pro úplné zrání nechte 6-12 měsíců.

5. Filtrace. Hotové domácí jablko Calvados protáhneme několika vrstvami gázy, vaty nebo vaty, nalijeme do lahví, zavíčkujeme a odložíme ke skladování.

Pozvěte své přátele na ochutnávku!

Poznámka pro hostesky:

Recepty na domácí ostružinové víno a likér

Khrenovukha – jak se připravit a jak vzít

Udělat Calvados z jablek je umění, které přitahuje mnoho milovníků domácích nápojů. Lidé sdílejí své dojmy z procesu a poznamenávají, že je nejen vzrušující, ale také vám umožňuje vytvořit jedinečný produkt. Někteří doporučují používat sladké odrůdy jablek pro bohatší chuť, zatímco jiní dávají přednost kyselým jablkům, aby vyvážili sladkost.

Mezi oblíbené recepty patří klasická metoda s kvašením, ale i rychlejší varianty s přidáním koření a medu. Mnozí poznamenávají, že je důležité věnovat pozornost kvalitě výchozích složek, protože to přímo ovlivňuje konečný výsledek.

Kromě toho proces destilace vyžaduje trpělivost a přesnost a zkušení destilátoři doporučují věnovat čas získání skutečně aromatického a bohatého nápoje. Díky tomu se Calvados stává nejen chutným, ale také skutečným uměleckým dílem, které můžete hrdě nabídnout svým přátelům.

Domácí jablečný calvados s cukrem a droždím

• 4 kbelíky – zralá jablka
• 3 kg. – krystalový cukr
• 10 gr. – kyselina citronová a vinné kvasinky
• 13,3 litrů – čistá voda

1. Jablka nakrájejte na půlky a odstraňte všechna semínka, dodají nápoji zbytečnou hořkost.

2. Ovoce umelte na mlýnku na maso, nastrouhejte nebo nakrájejte na malé kousky. Měli byste mít dva kbelíky jablečné směsi.

3. Ovocnou hmotu rozdělíme do nádob na kaši;

4. Z vody (1,3 litru) a cukru připravíme invertní sirup, vaříme asi 20 minut. Připravenost lze zkontrolovat měřením teploty (měla by být 108 stupňů) nebo natažením kapky mezi prsty do tenkého provázku. Zbývá jen přidat kyselinu citronovou a vychladit.

5. Sirup nalijte do jablečné směsi a přidejte zbytek vody. Měli byste získat asi 35 litrů kaše.

6. Na toto množství kaše stačí 10 gramů. droždí. U bílých vín je lepší použít kvasnice.

7. Rozředíme je v teplé vodě a přidáme do nádoby. Všechny suroviny dobře promícháme a necháme 2 týdny kvasit.

8. Pak se kaše musí přecedit, koláč lze vyhodit. Destilujte kaši přes měsíční svit dvakrát, jak je popsáno výše.

9. Hotovou frakci nalijte do dubového sudu a nechte 6-12 měsíců zrát.

10. Pokud vše uděláte správně, získáte Calvados krásné zlaté barvy o síle cca 50 stupňů. Tento nápoj lze zředit na 40 stupňů čištěnou vodou.

Vždy víte, kdy se zastavit a užít si svou společnost!

Otázka-odpověď

Jak zlepšit chuť Calvadosu?

Malá jablka jsou normou pro Normandii, což jen zlepšuje chuť Calvadosu. Francouzi tvrdí, že čím menší budou, tím aromatičtější bude hotový výrobek. Sklizeň pro Calvados pokračuje po celé podzimní období.

Jak vyrobit Calvados z jablek?

Calvados je jablečná pálenka, která musí být vyrobena z jablek z Normandie ve Francii, jak naznačuje její status Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Jablka se fermentují na jablečný mošt, destilují do eaux-de-vie a poté zrají nejméně dva roky v dubových sudech.

Jak pěstovat Calvados?

Calvados může být zředěn vodou na minimálně 40%, nebo může být ponechán neředěný. Tato kategorie se bude nazývat sudová síla, stejně jako whisky. Calvados se dělí na ročníkový (destilovaný z roční sklizně) a míchaný, čímž se spolu se zráním v dubových sudech podobá koňaku.

Jak dlouho kvasí Calvados?

Šťávu louhujte 1 den na tmavém místě při pokojové teplotě v těsně uzavřené nádobě. Po dni odstraňte pěnu vytvořenou na povrchu tekutiny a nalijte ji do fermentační nádoby. Uzavřeme vodním uzávěrem a necháme kvasit při teplotě 18-30°C 10-14 dní.

Советы

TIP #1

Vyberte si kvalitní jablka pro výrobu Calvadosu. Nejlépe se hodí odrůdy s vysokým obsahem cukru a kyselin, jako je Antonovka, Simirenko nebo Granny Smith. Zajistíte tak bohatou chuť a vůni vašeho nápoje.

TIP #2

Nezapomeňte na proces fermentace. Pro dosažení nejlepších výsledků nechte jablečnou mladinu několik týdnů fermentovat. Vznikne tak bohatá chuť a aroma, díky kterým bude váš Calvados bohatší.

TIP #3

Experimentujte s přidáním koření a bylinek. Skořice, hřebíček nebo dokonce vanilka mohou vašemu Calvadosu dodat zajímavé tóny. Přidejte je během procesu máčení, abyste dosáhli požadované chuti.

TIP #4

Nespěchejte s destilací. Pokud si Calvados vyrábíte doma, dbejte na to, abyste destilovali pomalu a opatrně. To pomůže zachovat všechny jemné vůně a chutě, které jste do svého nápoje vložili.

Kupodivu Calvados, vynikající nápoj, jehož receptura vznikla v Normandii, byl dlouhou dobu považován za alkohol pro obyčejné lidi. Možná to bylo vysvětleno skutečností, že hlavní složkou nápoje jsou nejběžnější jablka. Časem ale vše zapadlo, Calvados se stal oblíbeným mezi francouzskou elitou a později jej uznával a miloval celý svět.

Jaká jablka jsou potřeba k výrobě Calvadosu?

Pokud se budeme bavit o výrobě klasického Calvadosu, tak ve Francii existují speciálně zavedené normy týkající se mimo jiné i výběru jablek pro jeho přípravu. V normách jsou uvedeny všechny odrůdy jablek (celkem 48), ze kterých lze nápoj vyrobit. Na seznamu jsou většinou odrůdy s drobnými plody s výraznou vůní.

Výrobci přesné receptury tají, ale obecná pravidla vyžadují kombinaci hořkých, hořkosladkých, sladkých a kyselých jablek v různém poměru. Je přípustné vyrábět Calvados z jablek a hrušek, v tomto případě se hruška rovná kategorii kyselých jablek.

Pro domácí Calvados samozřejmě žádná tak přísná omezení neplatí a použití jakýchkoli jablek je povoleno. Přesto se doporučuje držet se co nejblíže původnímu receptu, což znamená, že je vhodné namíchat více odrůd s různými chutěmi.

Fáze přípravy klasického Calvadosu

Výroba Calvadosu probíhá v několika fázích. Klasický recept zahrnuje následující kroky:

1. Příprava a sekání ovoce.
2. Primární fermentace, lisování.
3. Sekundární fermentace.
4. Zrání cideru (volitelné).
5. Destilace cideru.
6. Jablečná pálenka zrající v dubových sudech.

Při plánování výroby Calvadosu doma musíte dodržet tuto sekvenci (možná s určitými odchylkami).

sekání jablek

Před výrobou Calvadosu je třeba jablka pečlivě roztřídit. Nemyjí se, aby se ze slupky neodstranily divoké kvasinky, které zajistí proces fermentace. Nečistoty lze odstranit suchým hadříkem nebo papírovým ubrouskem.

Dále se plody rozdrtí. Jablka také není potřeba loupat a jadřovat, aby byla chuť nápoje bohatší a zajímavější. Doma se jablečné pyré vyrábí pomocí mlýnku na maso nebo mixéru, ale to zabere spoustu času, takže je nejpohodlnější použít speciální sekáček (ruční nebo elektrický) na zeleninu a ovoce.

Primární fermentace, macerace a lisování

Další fází přípravy Calvadosu je fermentace. Aby byla macerace co nejúčinnější a tekutina byla plně nasycena esenciálními a aromatickými složkami, musí rmut zrát v hermeticky uzavřených nádobách, bez vodního uzávěru.

Fermentace trvá v průměru 4–6 dní, poté je rmut vystaven tlaku, aby se extrahoval jablečný džus. Extrakce musí být velmi důkladná, aby v dužině nezůstala žádná tekutina. Doma je lepší nespoléhat se na konvenční metody, ale používat speciální zařízení.

Sekundární fermentace

Pokud vyrábíte Calvados klasickou technologií, pak se v této fázi musíte vyvarovat přidávání přísad, jako jsou sladidla nebo různé aktivátory fermentace. Přípustná je pouze přirozená fermentace jablečné šťávy. Proces je poměrně zdlouhavý, trvá jeden a půl až tři měsíce.

Když se však rozhodl připravit Calvados doma, není vždy možné odmítnout přísady. Zvláště pokud jde o jablka zakoupená v obchodě, která mohla být ošetřena voskem nebo chemikáliemi, aby se prodloužila trvanlivost a zachovala jejich prezentace. Palírníci proto někdy používají cukr a vinné kvasnice.

Zrání cideru před destilací

Starobylé receptury na přípravu Calvadosu uvádějí, že před destilací je třeba vinný materiál vyčeřit a uchovat alespoň rok v temnu při teplotě blízké nule.

Výrobci mají na takto dlouhou expozici různé názory. Někteří to považují za povinné, zatímco jiní to považují za nevhodné, protože za tak dlouhou dobu cider pro Calvados ztrácí většinu těkavých esterů, což výrazně ochuzuje jeho organoleptické vlastnosti.

Při domácí výrobě Calvadosu destilátoři nejčastěji buď úplně upustí od čiření a zrání, nebo cider dají na krátkou dobu (několik týdnů) na tmavé, chladné místo.

Destilace cideru

Destilace je jednou z nejdůležitějších fází přípravy Calvadosu. Při výrobě nápoje se pro tyto účely používají měděné alambiky. Faktem je, že měď interaguje s oxidem síry, který je přítomen v jakékoli kaši připravené z ovoce nebo bobulí, díky čemuž se chuť a vůně nápoje stávají čistší a bohatší.

Pokud nemáte doma měděný alambik, můžete měsíční destilátor vybavit měděným nástavcem a vyrobit Calvados. Cider se destiluje dvakrát – poprvé rychle, podruhé s výběrem frakcí. Po destilaci se získá destilát o síle asi 70 %.

Zrání Calvadosu v dubovém sudu

Aby se výsledný destilát stal plnohodnotným Calvadosem, je potřeba vyluhování v dubovém sudu. V tomto procesu nápoj získá charakteristickou jantarovou barvu, bohatou chuť a vynikající aroma.

Minimální doba zrání klasického Calvadosu je 2 roky. Výrobci navíc míchají alkoholy různého stáří, aby dosáhli ideální chuti a vůně.

Na listu. Doma je infuze s dubovými lupínky přijatelná, ale v tomto případě bude kvalita nápoje znatelně horší.

Líný Calvados doma

Toto je jeden z nejjednodušších receptů na domácí výrobu Calvadosu. Hotový nápoj se samozřejmě originálu jen málo podobá, ale přesto se ukáže chutný s výraznou jablečnou vůní. K přípravě budete potřebovat:

• jablka – 2 kg;
• cukr – 250 g;
• voda – 200 ml;
• vanilin – 5 g;
• měsíční svit – 1 l.

Jablka zbavená jádřinců se nakrájí na malé kousky, vloží do sklenice, přidá se tam vanilin a vlije se destilát. Umístěte na tmavé místo po dobu 15 dnů. Nápoj sceďte, vymačkejte suroviny. Sirup se vyrábí z cukru a vody. Když vychladne na pokojovou teplotu, smícháme s nálevem. Jablečnou pálenku nalijte do lahví a uložte na chladném místě.

Další oblíbené recepty

Receptů na Calvados doma je mnoho. Většina z nich nemá s klasickou technologií vaření nic společného. Jsou mnohem jednodušší, protože proces používá hotový alkohol – vodku, měsíční svit nebo alkohol.

Jako suroviny se používají jablka a hrušky, přidává se další cukr a někdy i koření.

Calvados recept z jablek a hrušek s měsíčkem

Další jednoduchý recept na Calvados z jablek a hrušek. Vyrábí se z kvalitního měsíčku nebo z ředěného potravinářského lihu. Seznam ingrediencí:

• jablka – 1 kg (přibližné poměry: sladká – 500 g, kyselá – 300 g, hořká – 200 g);
• hrušky – 400 g;
• cukr – 100 g;
• voda – 200 ml;
• vanilkový cukr – 10 g;
• měsíční svit (alkohol) – 1 l.

Pokud je to možné, je lepší použít jako základ jablečný měsíční svit.

Plody jsou zbaveny jádřinců a nakrájeny na plátky. Přendejte do skleněné nádoby, zasypte vanilkovým cukrem a zalijte alkoholem. Zakryjte víčkem a chraňte před sluncem po dobu 3 týdnů. Scedíme a smícháme s předem uvařeným a vychladlým cukrovým sirupem.

Můžete zkusit podle tohoto receptu udělat hruškový Calvados, ale jeho chuť a vůně bude chudší.

Recept na Calvados s rozinkami

Pokud děláte Calvados doma a snažíte se dodržovat tradiční technologii, můžete jako předkrm použít rozinky.

K přípravě nápoje budete potřebovat následující ingredience:

• jablka (sladká, kyselá, hořká) – 3 kg;
• rozinky – 50-70 g;
• cukr – 600 g;
• voda – 500 ml.

Plody jsou rozdrceny a umístěny do sklenice ve vrstvách, střídavě s cukrem a rozinkami. Zalijte vodou ohřátou na 30–32 °C. Nainstalujte vodní uzávěr nebo si nasaďte rukavici s otvorem a dejte ji do teplé a tmavé místnosti.

Fermentace trvá 2-3 týdny, poté se tekutina vypustí ze sedimentu a dvakrát destiluje. Aby nápoj více připomínal Calvados vyrobený z jablek, je napuštěn dubovými lupínky.

Sušené jablko Calvados

Napodobeninu Calvadosu doma lze vyrobit i ze sušených plodů. Vzhledem k tomu, že technologie je v tomto případě stále daleko od klasické, můžete experimentovat s přísadami, například nahradit cukr medem a přidat šípky.

Půl sklenice sušených šípků a 2 sklenice sušených jablek se nalijí litrem alkoholu (nápoj lze vyrobit s vodkou nebo měsíčkem). Uchovávejte na tmavém místě po dobu jednoho měsíce, poté přefiltrujte a přidejte 2 polévkové lžíce. l. med Zamíchejte a lahvujte.

Před použitím je vhodné uchovat jablečný Calvados na chladném místě po dobu 7–10 dnů.

Zlepšení chutnosti

Domácí alkoholické nápoje vyrobené z jablek, včetně různých napodobenin Calvadosu, mohou být chutnější a aromatičtější. Nejčastěji se k tomu používají další přísady, které lze přidat do nápoje nebo použít k infuzi. Alkohol je naplněn jablky, sušeným ovocem, sušenými bobulemi, ořechy a dubovými lupínky.

Má se za to, že když se hotový a přecezený nápoj zahřeje na 55–60 °C a poté se nechá několik hodin přikrytý, prospěje mu to.

Závěr

Tradiční technologie výroby Calvadosu je poměrně složitá a časově náročná. Chutnou napodobeninu slavného nápoje si ale můžete vyrobit i doma. Existuje několik metod – některé se blíží klasické verzi a jiné jsou založeny na infuzi hotového měsíčku s jablky a dalšími přísadami.