Jak skladovat lahve šampaňského?

Zjistit, v čem se jeden sekt liší od druhého, je před Novým rokem povinností každého slavícího. Požádali jsme sommeliéry Jekatěrinu Averjanovou a Denise Jurčenka i odborníka na víno Igora Serdjuka, aby nám řekli, ze kterých sklenic je lepší pít šampaňské, jak ho správně jíst a jak podle bublinek rozeznat dobrý nápoj od špatného. Abyste se mohli ve firmě pochlubit svými znalostmi.

18+. Nadměrná konzumace alkoholu škodí vašemu zdraví

Jekatěrina Averjanová
sommelier restaurace Food Embassy

– Champagne, Crémant, Asti a Prosecco – jak se všechny liší?

– Způsob a místo výroby, odrůdové složení, zrání a počet atmosfér v láhvi. Hlavní rozdíly jsou chuť a vůně! Nejdražší šumivá vína, šampaňské a cremant jsou tedy jejich nejbližšími příbuznými: vyrábí se klasickou metodou champenois, kdy sekundární fermentace probíhá přímo v láhvi. Navíc jsou vyrobeny ve Francii a odrůdové složení hroznů je částečně podobné. Šampaňské se však vyrábí pouze v oblasti Champagne poblíž Paříže a musí zrát minimálně 15 měsíců na kalech. Pro cremany jsou pravidla loajálnější, existuje osm oblastí pro jejich výrobu. Buket šampaňského je komplexní: žluté ovoce, ořechy, kandované ovoce, máslo, toasty, akácie, pudink – můžete pokračovat dál a dál. V cremantu jsou aromáty obvykle méně složité. Prosecco je perlivý nápoj z úplně jiného příběhu. Podle způsobu výroby, který je rychlejší a levnější – sekundární fermentace v kádích, neboli Sharma – se přesně blíží „sovětskému šampaňskému“. Navíc se vyrábí v severní Itálii v oblasti Veneto a vyrábí se vždy ze stejné hrozny – odrůdy Glera. Prosecco zpravidla nezestárne, jeho buket musí zůstat svěží a lehký. Toto víno má vůni po zralém ovoci a bílých květech a jemnost na patře, a proto jej má obecně každý rád. Asti se vyrábí také v Itálii, ve stejnojmenné oblasti, a to zvláštním způsobem – v podstatě jde také o metodu Charmat, ale v určitém okamžiku, kdy alkohol dosáhne 5,5 stupně, se fermentace chladem zastaví, díky které si víno zachovává svůj přirozený cukr. Výsledkem je polosladké šumivé víno s nízkým obsahem alkoholu a aromatickou chutí Muškátu.

Denis Jurčenko
hlavní sommelier skupiny restaurací Bazar Family („Bazar vína“, „Sparkling“, „Dancing food&people“)

– Víme, že „sovětské šampaňské“ ve skutečnosti není šampaňské. To proto, že se to nevyrábí ve francouzském Champagne, že?

– Ano, vyrábí se v jiné oblasti: jiné půdy, jiná odrůda hroznů, jiné klima. Některé odrůdy se mohou překrývat: Pinot Noir a Chardonnay, ale často naši výrobci přidávají Muškát a Ryzlink rýnský, což v zásadě předpisy pro šampaňské nepovolují. Pokud chcete vyzkoušet šumivé víno, chuťově a vlastnostmi velmi podobné skutečnému šampaňskému, ale nevadí vám peníze, musíte si koupit cremant nebo cava – to je vhodná alternativa.

– Je pravda, že k mandarince nemůžete jíst šumivé víno? Co takhle jahody, jak radil hrdina z „Pretty Woman“?

– Mandarinka samozřejmě není vhodná: je tam hodně aromatických olejů. Jahoda je dobrá volba, s mírnou kyselostí, takže váš miliardář z filmu měl pravdu. Co se týče přesnídávek, doporučil bych něco neutrálního: poslouží nevýrazné olivy ze supermarketu.

– Koupil jsem si láhev šampaňského, ale nedopil jsem ji. Jak skladovat?

– Pro ochranu sektu existují speciální systémy – zátky. Ale je lepší neskladovat sekt déle než jeden den.

Foto: Getty Images

– Je pravda, že kvůli bublinkám se šampaňské rychleji opije, ale také rychle vystřízliví?

– Ano, to je známá věc. Díky obsahu oxidu uhličitého se rychleji opijete. Pokud jde o rychlejší vystřízlivění – je to velmi individuální příběh, vše závisí na vaší postavě.

– Kolik šampaňského dokáže vypít průměrný člověk za večer? Tedy ráno bez zvláštních následků.

– Složení těla a hmotnost jsou důležité faktory, ale ne rozhodující. To je ovlivněno individuálními vlastnostmi, potravinami, které byly konzumovány před a po. V průměru jedna láhev sektu za večer neuškodí.

– Hosté dorazili a láhev byla teplá. Je možné rychle vychladit šampaňské v mrazáku?

– Nejextrémnější metodou je ručník namočený ve vodě: láhev zabalte a vložte do mrazáku. 10 minut stačí. Další možností je umístit láhev do nádoby s vodou a ledem a přidat sůl. Sůl způsobuje, že led taje rychleji.

– Z jakých sklenic se nejlépe pije? Ty, které vypadají jako flétna, nebo ty otevřené jako misky na zmrzlinu?

– Většinou se sekt pije z podlouhlých úzkých sklenic zvaných flétna nebo flétna. Za prvé je to krásné. A za druhé, s touto formou si víno dlouho udržuje teplotu. Nakonec taková sklenice pomáhá vyhnout se pocitu nadměrné kyselosti. Flétna má ale vážnou nevýhodu: v této skleničce je velmi obtížné cítit aromatiku, takže klasická sklenice na víno je lepší pro degustaci. Křemanka se používá hlavně na výstavu a na stavbu pyramid. Efektivní, ano, ale teplota se okamžitě změní, krása bublinek není vidět a víno rychle sytí.

Igor Serdyuk
znalec vína

– Řekněte mi recept na jednoduchý koktejl se šampaňským nebo jídlo se šampaňským.

– Pro dívky – klasická „koktejlová“ kombinace jakéhokoli sektu – s ovocnými likéry. Šumivý plus rybízový likér = Kir Royal. Šumivý plus broskvový likér = Bellini. V podmínkách askeze a nedostatku venkova lze likér nahradit téměř jakýmkoli domácím likérem. Jako poslední možnost použijte domácí sirup (bobule rozmačkané s cukrem, nebo marmeláda plus vodka nebo koňak). Podávejte ve sklenici na šampaňské s jednou nebo dvěma kostkami ledu. Pro silnější a vážnější chlapy – koňak + šampaňské = „Northern Lights“. Nejlepším kulinářským využitím sektu je rychlá marináda na grilování. Po hodině v této marinádě lze maso napíchnout.

– Mnoho lidí si stěžuje, že je po vypití šampaňského bolí hlava. proč tomu tak je?

– Vlivem oxidu uhličitého rozpuštěného v sektu se cévy rychle roztahují a následně také rychle zužují, což může způsobit bolest hlavy. Správnou strategií je popíjet šampaňské po malých doušcích, prodloužit tak požitek a udržet se po celý večer ve stavu příjemné euforie. A je lepší zvolit sušší šampaňské – čím méně cukru, tím méně (zpravidla) se přidává oxid siřičitý pro stabilizaci.

Foto: Getty Images

– Jak správně otevřít láhev? Mám střílet korek nebo je lepší ne?

– Je lepší ne. Ušetřete pěnu a prodlužte si požitek z vína ve sklenici i v ústech. A také doufám, že uchová nábytek, lustr, strop a oči hostů pozvaných na dovolenou bez poškození. Láhev sektu otevírejte pouze pod úhlem, asi 45 stupňů.

– Mělo by tam být hodně pěny?

– Pokud při nalévání nevzniká pěna, je to špatný sekt. Znakem kvalitního vína a dobře vstřebatelného oxidu uhličitého jsou drobné bublinky, které se shromažďují v řetízcích a v tenkých, rovnoměrných pramíncích stoupají na povrch. Velké bubliny a stejná pěna – rychle se tvořící ve skle a stejně rychle „vyfukující“ – jsou známkou krátkého stárnutí, během kterého se oxid uhličitý nestihl vstřebat.

– Proč aristokraté tolik milují šampaňské? Jak se to stalo atributem krásného života?

– Podle legendy se záhy po svém „vynalezení“ dostalo první šumivé víno na dvůr Ludvíka XIV., kde byly oceněny jeho šumivé vlastnosti – tedy účinek rychlého opojení. Šampaňské se stalo povinným atributem dvorních orgií, kde se často podávalo ve sklenicích s vysokou stopkou bez vodorovné základny – aby dámy nemohly položit na stůl nedopitou sklenici. Pravděpodobně se vkus aristokratů od té doby příliš nezměnil.

– Někteří lidé před pitím ze sklenice nápoj promíchají tak, aby vyšly bublinky. Je to barbarství?

– Za prvé, snížením množství oxidu uhličitého ve víně snížíte pravděpodobnost rychlé intoxikace – se všemi z toho vyplývajícími důsledky. Za druhé, snížíte riziko určitých fyziologických následků, jako je podráždění sliznic nebo říhání. To je však z pohledu tvůrců šampaňského samozřejmě barbarské. Pokud chcete dosáhnout stejného efektu, můžete to udělat elegantněji. Například dekantujte šampaňské – získáte zajímavý a nečekaný vývoj vůně vína. Nebo jen pijte po malých doušcích, držte víno v ústech a déle pociťujte hru plynů na jazyku a patře.

– Nejdietnější šampaňské je brut? Ale je to takové kyselé.

– U kvalitního šampaňského je kyselost kompenzována bohatostí ovoce a minerálními odstíny jeho vůně a chuti, takže je na patře cítit jako příjemná svěžest. Ostrá, „pichlavá“ kyselost zpravidla není známkou extra brut, ale příznakem neuspokojivého stavu produktu nebo ne nejvyšší úrovně vinařů.

Foto: Getty Images

– Je pravda, že vás šampaňské zachrání před demencí?

– Pokud vím, každé kvalitní víno díky mírnému působení alkoholu a blahodárnému působení fenolických sloučenin přispívá k normální činnosti mozku (ale i celého těla). Šumivá vína však mají výhodu intenzivnějšího účinku, protože hra na povrchu sklenice vytváří proudění mikroaerosolů – efekt srovnatelný například s vdechováním mořského vzduchu při procházce po mořském pobřeží.

Titulní foto: Billy Huynh

Hvězdné zprávy, recepty od šéfkuchařů hlavního města a nejnovější trendy – na “Zen”