Jak se opyluje vanilka?

Tu a tam dostáváme tuto otázku: proč není vaše vanilka z Madagaskaru? Abych odpověděl na tuto otázku, navrhuji ponořit se do netriviální historie původu tohoto koření. Je poměrně mladá, protože před pár sty lety se botanici neúspěšně potýkali s otázkou umělého odchovu.

Domovinou vanilky, na rozdíl od rozšířených mylných představ, není Madagaskar, ale Mexiko.

Totonakové a Aztékové používali vanilku k obřadům jako příchuť a v několika nápojích, zejména v čokoládě a atole: nápoj vyrobený z mleté ​​kukuřice. Do Evropy se dostala díky Španělům, kteří ji přivezli z Nového světa spolu s čokoládou, chilli papričkami a rajčaty.

Evropané našli mnohem více využití vanilky, zejména v kombinaci s dalším koloniálním produktem, cukrem z nových plantáží cukrové třtiny v Západní Indii, jako jsou vanilkové dezerty, které se staly oblíbenými mezi těmi, kteří si je mohli dovolit – jen velmi bohatými. lidé. Zhruba v té době vznikly první recepty na vanilkovou zmrzlinu, crème brûlée a další pokrmy s vanilkovým nádechem.

Vanilka je čestné druhé nejdražší koření na světě. První patří šafránu. Proč je to tak drahé?

1. Z desítek tisíc odrůd orchidejí rostoucích na planetě je tato orchidej jediná jedlá.

2. Roste ve velmi omezených oblastech, kde je vlhko a horko, navíc tato oblast musí mít období sucha. Takových míst na planetě není mnoho.

3. Vanilka má velmi zvláštní reprodukční systém. Budeme si o tom muset promluvit podrobněji.

Za prvé, rostlina vanilky kvete krátkou dobu, několik hodin, a během této doby musí dojít k opylení. Samotné opylení je tak složité, že vás nutí přemýšlet, zda má rostlina vůbec zájem se rozmnožovat. Dodnes není zcela jasné, jak se ve volné přírodě opyluje. Obecně se má za to, že příčinou je jeden druh malých mexických včel bez žihadla a možná i několik kolibříků, ale nikdo ve skutečnosti nedokázal přijít na to, jak přimět vanilku k přirozenému opylování na farmě.

To vážně brzdilo výrobu vanilky po většinu její historie. Lidé, kteří žili na území dnešního jihovýchodního Mexika, sbírali divokou vanilku z lesů. Výroba koření z vanilkového lusku je však pracný proces, protože zelený lusk nemá prakticky žádnou vanilkovou příchuť. Tato chuť z velké části pochází z chemické sloučeniny zvané vanilin, která se objevuje až poté, co byly fazole uvařené, možná pražené a poté vysušené, dokud nejsou mastné a černé.

Vanilka rostla dobře ve sklenících, ale téměř nikdy nenesla ovoce.
V té době mělo Španělsko na vanilku úplný monopol, protože nikdo nemohl přijít na to, jak tu zatracenou věc pěstovat mimo Mexiko. Není to tak, že by se lidé nesnažili. Pokusy proběhly v tropických koloniích Evropy na počátku 1800. století a dokonce i v některých sklenících v poměrně chladných městech západní Evropy. Tato rostlina, vypěstovaná z řízků, dobře rostla a někdy kvetla docela velkolepě. Ale téměř nikdy nenesl ovoce, což muselo být pro hladové botaniky 1800. století velmi frustrující.

Velký průlom nastal v roce 1841 na ostrově tehdy zvaném Ile de Bourbon, nyní Réunion. Ostrov se nachází u pobřeží Madagaskaru, v jižní části Indického oceánu. Tehdy, stejně jako nyní, to byla kolonie Francie. Pokud na lahvičkách s vanilkovým extraktem vidíte “Bourbon Vanilla”, je to proto. Nemá nic společného s americkým kukuřičným nápojem, ale nese jméno ostrova, kde začala velkovýroba vanilky. Je zajímavé, že bourbon má trochu vanilky, ale to je obvykle způsobeno složitým procesem stárnutí. Vanilin, který tvoří velkou část chuti a vůně vanilky, se také nachází v mnoha druzích dřeva a zrání sudy používané na bourbon někdy dodávají část.

V roce 1841 našel 12letý zotročený chlapec jménem Edmond Albius řešení problému, který sužoval některé z nejchytřejších mozků v Evropě a jejích koloniích. Francouz, který vlastnil Albiuse, Ferreol Bellier-Beaumont, byl botanik, který si rychle uvědomil, že chlapec má nějaký botanický talent, a tak se stal něčím jako botanikovým asistentem, aniž by byl svobodný. Bellier-Beaumont byl jedním z mnoha Evropanů, kteří měli na svém území vanilkovou plantáž a zároveň jakousi nevyřešenou botanickou záhadu, kterou se snažil rozluštit, ale marně.

Vanilkový květ je hermafrodit, což znamená, že má mužské i ženské reprodukční orgány. Navíc je plně schopná samoreprodukce a pokud se tyto samčí a samičí orgány dostanou do kontaktu, květ velmi rychle začne tvořit plod. Vanilka má ale z nějakého nepochopitelného důvodu tenkou membránu mezi reprodukčními orgány, která tomu brání. Albius si díky šikovné květinové chirurgii uvědomil, že když propíchne bok květiny malým ostrým kouskem dřeva, dokáže s touto membránou manipulovat a pouze pomocí prstů posouvat rozmnožovací orgány k sobě. Tomu se říká, jak píše Sarah Lohman ve své knize Osm příchutí, „manželství“ a je to jeden z mnoha sexuálních termínů aplikovaných na vanilku. (Dokonce i slovo „vanilka“ pochází ze španělského „skořápky“, stejného kořene jako „vagina“.)

Albius nedostal nic z miliard dolarů, které jeho objev umožnil, a přestože byl v roce 1848 osvobozen, když bylo na ostrově zakázáno otroctví, jeho život byl docela brutální a těžký a v roce 1880 zemřel v chudobě. Do té doby však Albuisovu metodu převzala Francie a začala ve svých tropických zemích vanilku masově vyrábět.

Madagaskar měl potenciál jako místo pro pěstování vanilky z několika důvodů. Je to blízko Réunionu, takže se můžete vsadit, že vanilka tam dobře poroste. Vanilka roste všude v tropech, ale ne všude stejně dobře. Potřebuje velmi teplé a vlhké počasí, ale ne příliš horko, takže je ráda v blízkosti oceánu. Potřebuje také výrazné období sucha, kdy vanilka kvete a může být opylována. Madagaskar zažívá každý rok dvě suché půlsezóny s odstupem několika měsíců, což umožňuje rozmnožování vanilky.

Madagaskar je obrovský, mají asi dva miliony lidí, které by Francouzi mohli zotročit a využít k práci. Francouzi napadli v roce 1895, a přestože okamžitě zrušili otroctví, Malgaši byli pod úplnou francouzskou kontrolou. Najednou měli Francouzi ostrov ideální pro pěstování extrémně výnosných plodin, plný lidí, kteří mohli pracovat na tropických plantážích.

Po desetiletí však produkce vanilky na Madagaskaru a dalších ostrovech v Indickém oceánu stále zaostávala za silou mexické vanilky. Albiův objev se rozšířil do domoviny vanilky a Mexiko dodalo vanilku do celého Nového světa. Spojené státy byly a dodnes zůstávají masivním kupcem vanilky a nyní předním dovozcem koření. Velkou zásluhu na tom má Thomas Jefferson, který objevil vanilku ve Francii a zpopularizoval nejčastější použití vanilky jako hlavního dochucovadla zmrzlin. (Vanilka je zvláště prospěšná složka v kombinaci s mléčnými výrobky; studie ukázaly, že mléčné výrobky vnímáme jako tučnější, a proto po přidání vanilky luxusnější.) Mexiko bylo dodavatelem pro americký trh, zatímco madagaskarská vanilka tehdy nebyla takovou poptávku. Kvalita mexické vanilky se rozšířila po celé Francii a zbytku Evropy.

Ale dnes se všechno hodně změnilo. Mexiko výrazně ztratilo svůj podíl na produkci ve prospěch Číny (885 tun ročně), Indonésie (2304 2926 tun ročně) a Madagaskaru (513 XNUMX tun ročně). Dnes Mexiko dodává pouze XNUMX tun koření.

Tato čísla zdůrazňují, že mexický vanilkový průmysl má před sebou dlouhou cestu, aby změnil svou pozici na trhu, a to navzdory dlouhé a hrdé historii výroby vanilky.

No a proč Indonésie?

Indonésie se stala po Madagaskaru druhým největším producentem vanilky. Indonéští pěstitelé jsou známí tím, že z rostliny sklízejí všechny boby najednou, čímž šetří práci. Vzhledem k rozdílům v procesech pěstování a stárnutí ve srovnání s jinými regiony mají boby indonéské vanilky kořenitější a dřevitější profil. Tato metoda vytvrzování pomáhá zajistit stabilitu potřebnou pro vysokoteplotní aplikace. Pro Rusko se navíc Indonésie ukazuje jako zajímavější partner z hlediska nákladů na logistiku. V poměru cena/výsledek se indonéská vanilka pro náš spotřebitelský trh ukázala jako bezkonkurenční.

Pro svou jemnou, osvěžující chuť a jedinečné aroma je vanilka považována za jedno z nejjemnějších a nejpříjemnějších koření. Vanilka je oblíbená zejména v cukrářském průmyslu a její vůně se hodí ke smetaně, zmrzlině, sušenkám, bonbónům atd. Vanilka dodává zvláštní a vytříbenou chuť různým likérům. Ušlechtilé aroma vanilky pochází ze stromu z čeledi orchidejí.

Vanilka v cukrářství

Je vzácné najít recept na koláč, který nezmiňuje název této složky. V receptech se obvykle uvádí vanilin, ale obsah těchto malinkých balíčků jen někdy změní chuť a vůni dezertu. Krystaly bílého vanilinu jsou produktem chemického průmyslu, a přestože nesou aroma vanilky, přírodní vanilka je nezbytnou ingrediencí pro každého sebeúctyhodného kuchaře.

Vanilka je spolu se šafránem a kardamomem považována za jedno z nejdražších koření.

Pro získání použitelné sušené formy hnědého lusku se podlouhlé květní plody ručně sbírají a následně průběžně zpracovávají. Technologie zahrnuje koupání v horké vodě a sušení na slunci. Teprve po 6 měsících pečlivého zpracování se uvnitř již ztvrdlých plodů vytvoří aromatické krystaly přírodního vanilinu.

Vůně přírodní vanilky je bohatá a silná ve svých odstínech. Síla je v tom, že vůně obsahuje pižmové tóny – neocenitelný doplněk při vytváření neodolatelného dezertu.

Stručná historie objevu vanilky

Aztékové používali vanilku při přípravě svého královského nápoje xocolatl, směsi kakaových bobů, vanilky a medu, o kterém se věřilo, že je silným afrodiziakem. Název „vanilka“ pochází ze španělského slova vainilla, což znamená lusk. Za domovinu rostliny je považováno Mexiko, Panama a Západní Indie. V Evropě se vanilka stala známou až v 16. století poté, co do aztéckého hlavního města vstoupil dobyvatel Hernan Cortes s malým oddílem.

Je známo, že císař Montezuma nabídl bílým lidem na znamení míru a dobrých úmyslů rituální nápoj z čokolády s příchutí vanilky.

Nakonec v roce 1836 belgický botanik Charles Morin (Charles Morrin) zjistil, že květ vanilky není v přírodě opylován a k oplodnění vyžaduje lidský zásah. V roce 1841 na francouzském ostrově Réunion zdokonalil Edmond Albius metodu umělého oplodnění, která se používá dodnes. Složitý proces opylování vanilky a přítomnost dodatečného ručního zpracování a fermentace určuje nejvyšší cenu přísady. Vanilka začíná plodit ve třetím roce po výsadbě a plodí po dobu 35-40 let.

Vanilka a vanilka

Vanilin, který koupíme v obchodech jako bílý prášek, je vlastně syntetická náhražka vanilky, která je levná a snadno použitelná, ale její chuť a vůně se nikdy nevyrovnají přírodnímu koření.

Odrůdy vanilky

Je známo něco přes 150 různých druhů vanilky. Ale na pulty obchodů se většinou dostává Bourbonská vanilka. Tato odrůda se pěstuje na ostrově. Madagaskar, Mexiko a Tahiti. Bourbonská vanilka má sladké aroma a jiné nuance ve větší míře než jiné odrůdy. Lusky nejvyšší kvality jsou tmavě hnědé, téměř černé a hladké na dotek.

Kde mohu získat přírodní vanilkové lusky v Rusku?

Velmi těžká otázka, protože i specializované obchody někdy prodávají velmi suché a malé vanilkové lusky.

Kromě toho je dobrá a tučná vanilka poměrně drahá – v rozmezí 3500-5000 rublů na 50 gramů.

Africké země, zejména ostrov Madagaskar, odkud se vanilka vyváží do mnoha zemí, zdražily od roku 2014 více než 5x. Případně si můžete koupit hotový vanilkový extrakt. Cena za 100 gramů vanilkového extraktu se pohybuje od 400 rublů za 50 gramů.

Jak používat vanilkové lusky:

• Otevřete lusk tupou stranou nože, abyste odstranili semínka vanilky.
• Prázdný lusk dejte do misky s cukrem, který lze použít i později
• Vzniklá semínka umelte a smíchejte s malým množstvím cukru nebo použijte celá semínka, jak je uvedeno v receptu.

Co je vanilkový extrakt a vanilková esence?

Vanilková esence se extrahuje filtrací rozbitého lusku přes alkohol a vodu, podobně jako při výrobě kávy. K extrakci esence se doporučuje použít drcená semena, která se filtrují přes vodu a alkohol. Pro výrobu extraktu dejte pár lusků do skleněné nádoby a zalijte půl litrem alkoholu (vodka nebo rum), nechte 2-3 měsíce louhovat a klidně použijte do pečení.

Jak se vanilka skladuje?

Vanilku je nejlepší skladovat ve vzduchotěsné nádobě. Čas od času, jednou za 2-3 týdny, je však potřeba vanilku otevřít a vyvětrat. Nedoporučuje se dávat do lednice. Lusky můžete dodatečně obalit potravinářskou fólií. Čas ukazuje, že lusky jsou skladovány poměrně dlouho a zůstávají neporušené, pokud jsou pokryty cukrem. Po několika týdnech lze tento ochucený cukr použít k pečení nebo přidat do čaje a kávy.

Lusky jsou velmi odolné. Při správném skladování je jejich životnost 2 roky.

Z čeho se skládá?

Chemické složení plodů vanilky obsahuje asi 3 % vanillosidu, jehož fermentací se rozkládá vanilin a vaniol, dále piperonal a některé další dochucovací látky ve velmi malém množství – anýzová silice, skořicový olej.

Praktické výhody vanilky

Mnoho lidí, zejména žen, je zvyklých na myšlenku, že se mohou zbavit stresu pomocí něčeho sladkého. Vůně vanilky vytváří radostný pocit a navozuje pocit plnosti. Vanilka je velmi prospěšná pro ženy, protože pomáhá zmírňovat příznaky během menstruačního cyklu. Hlavním benefitem vanilky je její uklidňující účinek. Vůně vanilky může zlepšit vaši náladu a tón.

Sladké aroma vanilky působí relaxačně, uvolňuje nervové napětí, zahání negativní myšlenky, probouzí kreativitu, zbystří intuici a navozuje optimismus. Aromatické kyseliny, které jsou jednou z hlavních složek vanilkového esenciálního oleje, příznivě působí na pokožku. Svalové bolesti a napětí lze zmírnit esenciálním olejem z vanilkového extraktu. Vanilkový extrakt zlepšuje trávení, potlačuje bolest, uvolňuje, snižuje záněty a zabraňuje infekcím.

Pokud jste měli špatný den a máte večer důležitou schůzku, použijte olej s vůní vanilky a vše bude v pořádku. Lampa s pár kapkami vanilky nebo vanilková svíčka uklidní i zlobivé děti.

V 18. století byla vanilka známá jako silné afrodiziakum. Vanilková olejová koupel navozuje smyslnost a je ideální pro zvýšení sexuální touhy.

Vanilka příznivě působí na trávicí systém a zvyšuje vylučování žluči.

Má tendenci snižovat nárůst teploty katecholaminů, včetně adrenalinu, působí jako sedativum, které reguluje funkci dýchacího, trávicího, oběhového, nervového a vylučovacího systému. Regulace teploty snižuje křeče, úzkost, stres a alergie.