Jak můžete nahradit pektin v džemu?

S třetím nejoblíbenějším zahušťovadlem na světě si rozumíme s pomocí slavného ruského cukráře Irina Koganová: Studuje vlastnosti různých surovin a je popisována jako „cukrářka, která se snaží pochopit, jak všechno funguje“.

Co je pektin a jaký je?

Přísně vzato, neexistuje jediný pektin. Pektiny (neboli pektinové látky) jsou celou skupinou polysacharidů tvořených zbytky kyseliny galakturonové. Právě polysacharidy obsažené v produktech jsou zodpovědné za texturu: například tvrdost, hustotu nebo naopak viskozitu.

Pektiny se nacházejí v zelenině, veškerém ovoci a některých bylinkách. Zvláště mnoho jich je v dýni, bramborách, rajčatech, zelí, kdoulích, brusinkách, angreštu, ale i grapefruitech, citronech, červeném a černém rybízu, švestkách a samozřejmě jablkách. Pektiny se ve skutečnosti vyrábějí většinou z jablek a citrusových plodů, ale ve světě existuje i výroba pektinů z řízků cukrové řepy a mořské trávy zvané úhoř (toto mimochodem není řasa).

V malých množstvích působí pektiny jako zahušťovadla, ve velkém jako želírující činidlo jako želatina a agar-agar.

V potravinářském průmyslu jsou všechny pektiny označeny kódem E440. Nebojte se tedy této přísady na etiketě gumových medvídků nebo marshmallow – byly vyrobeny ze zcela přírodních surovin.

Typy podle stupně esterifikace

Pektiny se dělí na několik typů podle stupně esterifikace (tj. síly interakce s alkoholem a kyselinou). Čím vyšší je tento stupeň, tím rychleji pektin geluje a tím vyšší teplotu snese.

Vysoce esterifikované pektiny (označení HM) – látky, které mohou gelovatět při vysoké kyselosti. Zároveň budou potřebovat velké množství cukru nebo jiných suchých látek na želírování. Jedná se o nejrozšířenější pektiny, které používají cukráři každý den a s jejichž pomocí se vyrábí velké dávky marmelád, marshmallow, marshmallow atd.

Nízko esterifikované pektiny (LM) – jedná se o pektiny, které jsou méně závislé na kyselosti, ale fungují pouze za přítomnosti vápenatých iontů.

Amidované pektiny (LMA) – nízkoesterifikované pektiny, které byly ve výrobním procesu ošetřeny amoniakem, což mírně změnilo jejich složení. Začnou ale pracovat s menším množstvím vápníku.

Nízko esterifikovaný pektin NH nazývá se také reverzibilní, což znamená, že vydrží zahřívání a chlazení, aniž by ztratilo své gelující vlastnosti. Může být nástrojem pro kulinářské experimenty, protože se kombinuje s agar-agarem a želatinou.

Pektin FX58 – speciální druh pektinu s nízkým stupněm esterifikace, vhodný pouze pro produkty s vysokým obsahem vápníku (mléko a jeho deriváty).

Pektin bez kyselin obsahuje síran vápenatý, je nejvíce hygroskopický ze všech pektinů a je vhodný pro bobule a ovoce, které neobsahují kyseliny.

Chemie procesu vypadá složitě jen na první pohled, ale ve skutečnosti je výběr požadovaného typu pektinu docela snadný. Zde je to, co o tom říká Irina:

– Musíte pochopit, proč se pektin kupuje. Pokud pro džem, pak je vhodné jablko nebo citrusy: tyto druhy pektinu jsou vysoce esterifikované, jejich princip účinku je založen na velkém množství sušiny v podmíněném džemu a vysoké kyselosti. To znamená, že takové pektiny vyžadují hodně cukru. Jejich princip fungování je založen na vodíkových můstcích a hydrofobních interakcích.

Pokud potřebujete udělat náplň do mousse dortu, potřebujete NH pektin nebo například pektin bez kyselin. Jde o nízkoesterifikované pektiny, fungují úplně jinak. Vápník, který obsahují, pomáhá vytvořit stabilní strukturu s mnohem menším množstvím přidaného cukru a za podmínek nižší kyselosti.

Obvykle volím NH pektin. Dokáže pracovat s kyselostí většiny ovoce a bobulovin a nevyžaduje příliš mnoho cukru.

Čtení etikety: na co ještě věnovat pozornost

С jablečný a citrusový pektin vše je jasné: získávají se z jablek a citrusových plodů. Jedná se o základní vysoce esterifikované pektiny, které lze použít pro domácí výrobu džemů, želé nebo cukrovinek, marshmallows nebo marshmallows.

Žlutý pektin – to je to samé! Jde jen o to, že v Evropě mají jednodušší přístup ke klasifikaci a ne vždy uvádějí, z čeho přesně je daný druh pektinu vyroben. Suroviny jsou ale stejné slupky z jablek nebo pomerančové slupky. Pokud se však jedná o evropský produkt, má smysl si pozorně přečíst návod, protože jeden žlutý pektin se může svými vlastnostmi lišit od druhého. Například žlutý pektin s laktátem sodným funguje pouze s kyselými (ovocnými a bobulovitými) tekutinami.

Země, kde se pektin vyrábí, není nijak zvlášť důležitá, ale pokud preferujete výhradně domácí produkty, pak vás musíme zklamat: v Rusku zatím není jediný závod na výrobu pektinu. Podle údajů za prosinec 2020 se plánuje výstavba závodu v Severní Osetii. V Evropě se velké továrny nacházejí ve Švýcarsku a Německu, v Jižní Americe jsou soustředěny v Brazílii a Argentině, v Africe – v Jižní Africe.

Kdy je lepší použít pektin a kdy jeho analogy?

Pektin je zahušťovadlo rostlinného původu, proto je vhodné pro vegetariány a vegany, stejně jako pro lidi vyznávající pravidla judaismu a islámu. Kromě toho má stejná želatina poměrně zřejmou „masovou“ chuť, a proto není příliš dobrá pro dezerty, ale pektin tuto chuť nemá.

Je pravda, že želatina má mnoho vlastností, které nelze nalézt v rostlinných zahušťovadlech. Zejména se jedná o téměř 100% kolagen a lze jej použít jako prevenci onemocnění kostí, kůže a vlasů. Více o blahodárných vlastnostech želatiny jsme psali ve velkém článku věnovaném jí.

Ve srovnání s agarem-agarem dodává pektin pokrmům jemnější a měkčí texturu. Je snadné udělat chybu s množstvím agaru a pokrm se pak stane „gumovitým“ a pektin (pokud samozřejmě uděláte vše správně) jemnější gel.

Mimochodem, oblíbený mýtus říká, že pektin nelze použít do masitých pokrmů, ale není to pravda. Dáváme slovo našemu odborníkovi:

– Existují pektiny, které nepotřebují ani cukr, ani kyselost. Mohou být použity k želírování ořechů nebo ryb. Ale aspik bude mít úplně jinou strukturu, bude „žvýkavější“ a nebude se tak okamžitě rozpouštět v ústech, protože stabilizační teploty pektinu se liší od stabilizačních teplot želatiny a ovlivňují naše vnímání.

Negeluje pektin? Nepanikaříme, chyby opravujeme

Takže se ve vaší kuchyni objeví sáček pektinu, nasypete ho do budoucího želé, děláte vše analogicky s želatinou nebo agarem a. nic se nestane. Je to smutné, ale opravitelné. Řekneme vám, jak to udělat správně.

Správně ředící pektin

Hlavní princip při práci s jakýmkoli pektinem od Iriny Kogan: nenech ho naštvat. Lepkavé částice pektinu se obtížně rozpouštějí, což znamená, že nebude dosaženo požadovaného stupně zhoustnutí hmoty.

Běžný jablečný pektin z nejbližšího supermarketu (vysoce esterifikovaný) by měl být smíchán s cukrem použitým v receptu a přidán do teplé (ale ne vyšší než 45 stupňů) tekutiny. Nezapomeňte neustále míchat metličkou, jinak se objeví hrudky! Poté je třeba tekutinu přivést k varu, vypnout, přidat 4 g kyseliny citronové a počkat, až budoucí pěna nebo marmeláda vychladne. Kyselina citronová je zvláště nezbytná, pokud je pokrm připraven ze sladkého ovoce s minimem kyselin, například broskve nebo meruňky. Často je kyselina citronová přidána do žlutého pektinu již při výrobě: přečtěte si informace na obalu!

A nezapomeňte, že tyto pektiny jsou nevratné, to znamená, že je nelze několikrát zahřát a zchladit.

Nízkoesterifikované pektiny jsou dražší, „profesionálnější“ a mají kvalitu reverzibility, což je pro cukráře cenné. Hmotu s nimi lze ochladit, poté znovu ohřát a přelít do jiné formy, pokud se například rozmarní členové domácnosti rozhodli, že marmeláda ve formě srdíček je chutnější než ve formě obdélníků.

Kontrolujeme dobu a podmínky skladování

Běžné jablkové, citrusové a žluté pektiny by měly být skladovány v neprůhledných, těsně uzavřených sklenicích, protože tyto látky mají tendenci časem slábnout a jsou vystaveny slunečnímu záření. Doba použitelnosti pektinu není delší než 12 měsíců.

Účinek pektinu na tělo

• S mírou je pektin dobrým lékem na normalizaci mikroflóry žaludku a střev a zmírňuje záněty sliznice.
• Bylo prokázáno, že pektin snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu. Byly také provedeny studie, které ukazují mírné zlepšení stavu pacientů s rakovinou prostaty. Pravidelná konzumace potravin bohatých na pektin pomohla omezit růst rakovinných buněk.
• Pektin se používá nejen v potravinářském průmyslu, ale také ve farmacii a medicíně. Především k vytvoření rozpustných průhledných kapslí na léky. Pektin je také jednou z nejdůležitějších složek stravy lidí nucených pobývat v prostředí zamořeném těžkými kovy nebo radioaktivními částicemi. Jde o to, že molekuly pektinu částečně neutralizují účinky radionuklidů a iontů těžkých kovů a pomáhají tělu vyrovnat se s intoxikací. Vysoce čištěné pektiny se tedy používají k výrobě speciálních a dietních potravin.
• Pektin má hydratační, baktericidní a regenerační vlastnosti, díky čemuž je oblíbenou součástí kosmetických krémů, pleťových a tělových mlék, rtěnek a šamponů. Někteří vědci uvažují o pektinu jako o prostředku pro vnější použití proti popáleninám a ranám, protože obsahuje kyselinu galakturonovou.

• Jíst příliš mnoho jídla bohatého na pektin může způsobit průjem a žaludeční křeče (přemýšlejte o tom, co se stalo, když jste se v dětství přejídali jablky).
• Neexistuje žádná alergie na pektin. Ale pektin, získaný z citrusových slupek, může vyvolat alergickou reakci. V tomto případě zvolte jablečný pektin nebo přejděte na jakékoli jiné zahušťovadlo.
• Pektin snižuje schopnost těla absorbovat beta-karoten, prekurzor vitaminu A. Beta-karoten je přirozený imunostimulant a je životně důležitý pro buňky, aby se chránily před účinky volných radikálů.

Bonus: jednoduchý recept na jemnou citrusovou marmeládu s pektinem

Složení: 500 g pomerančové šťávy s dužinou (nebo směsi pomeranče, mandarinky a grapefruitu, podle toho, co je v lednici), 500 g cukru, 100 g glukózy nebo javorového sirupu, 15 g jablečného pektinu, 4 g kyseliny citronové, 4 g vody .

V suché nádobě důkladně promícháme pektin a 50 g cukru.

Šťávu s dužinou, zbylým cukrem a glukózou (javorový sirup) smícháme v hrnci, zahřejeme na 45 stupňů a poté opatrně přidáme směs cukru a pektinu. Zahřívací hmotu neustále míchejte, aby se pektin neslepil. Necháme 1 minutu povařit, poté přidáme kyselinu citronovou a znovu důkladně promícháme.

Hotovou hmotu lze nalít do libovolného tvaru (můžete i do běžného polévkového talíře), po zakrytí jeho dna potravinářskou fólií nebo do samostatných silikonových forem. Nechte vychladit v lednici 10–15 hodin. Druhý den si uvařte silnou kávu v džezvě, vyndejte marmeládu a užívejte si!