Jak dlouho trvá pečení sušenky?

Dnes si připravím nadýchaný klasický piškot. Na recept budu potřebovat: 5 vajec, 150 gramů mouky, 150 gramů cukru, špetku soli a 10 gramů vanilkového cukru. Poměr pro klasický piškotový dort je velmi jednoduchý: na každé vejce o hmotnosti 55–60 gramů vezměte 25–30 gramů mouky a 25–30 gramů cukru. Začněme! Doufám, že vám tento recept pomůže. .

Sůl – špetka (pro zvýraznění sladkosti)
Mouka – 150 gramů
Cukr – 150 gramů
Vanilkový cukr – 10 gramů
Vejce – 5 kusů

Jak uvařit nadýchaný klasický piškotový dort v troubě recept krok za krokem

1. Začnu přípravou formy. K tomu si vezmu obyčejný pergamenový papír a vyložím dno. Mám formu 22 cm Na tuto formu beru 5 vajec. Boky nebudu ničím vymazávat, protože se má za to, že když piškot kyne, přilne k bokům formy, takže je potřeba je trochu zdrsnit. A také nebudu ničím mazat dno formy, i když je povoleno ji vymastit rostlinným olejem nebo máslem. Formulář je připraven. Dalším krokem je oddělení žloutků od bílků.

Obecně existují recepty, kdy se vejce šlehá celá, to znamená, že se nedělí na žloutky a bílky. Ale musíte mít velmi dobrý mixér. Dokonce jsem tento recept vyzkoušela. Zároveň jsem vyšlehala vejce s cukrem. Vezměte všechen cukr a všechna vejce. Na základě výpočtu, jak jsem již řekl, 25-30 gramů cukru na 1 vejce a vše je vyšleháno. Abych vše vyšlehala do nadýchané hmoty, strávila jsem asi 20 minut, ale nyní vařím podle klasického receptu. Protože ne každý má dobré mixéry nebo kuchyňské stroje, je lepší používat klasiku. A tak jsem vejce rozdělila na žloutky a bílky. Bílky dám do lednice, protože je lepší je šlehat za studena a pak začnu šlehat žloutky. Do této směsi přidám polovinu cukru a začnu šlehat. Jak vidíte, hmota začíná zesvětlovat a zvětšuje svůj objem.

2. Na začátku jsem zapomněla přidat vanilkový cukr, tak ho přidávám teď a šlehám dál. Zatímco se žloutky šlehají, můžete prosít mouku. Mouku je vhodné alespoň 2x prosít, aby se obohatila o kyslík, těsto pak bude vzdušnější a nadýchanější. No a žloutky jsou úplně vyšlehané s cukrem. Hmota se stala velmi jasnou a zvětšila svůj objem. Cukr se zcela rozpustil a výsledkem je viskózní hmota. Jak zkontrolovat, zda jsou žloutky dobře vyšlehané? Provádím čárový test: nakreslím čáru se žloutky a pokud se během několika sekund rozchází, znamená to, že žloutky jsou dobře vyšlehané.

Nyní zapnu troubu, aby se rozehřála, teplota je 180 stupňů, spodní a horní ohřev. Dalším krokem je vyšlehání bílků. Než jsem to udělal, dobře jsem umyl nástavce mixéru. Má se za to, že pro vyšlehání vaječných bílků musí být nádoba i nástavce absolutně čisté. To je velmi důležité, aby se dobře vyšlehaly bílky. Do bílků přidám i špetku soli, aby zvýraznila sladkou chuť piškotu. Také se má za to, že bílky se lépe šlehají se solí. No, pojďme začít. Bílky budu šlehat na nízké otáčky a postupně rychlost zvyšovat. Nyní, když se vytvořila pěna, přidávám po částech cukr, cca 1 polévkovou lžíci.

3. Bílky je potřeba vyšlehat do stabilní silné pěny, do tzv. tvrdých špiček. Dále po částech přidávám cukr a bílky ušlehám do pevné pěny. Klasickým způsobem, jak zkontrolovat, zda se bílky vyšlehaly do silné pěny, nebo ne, je jednoduché otočení nádoby. Vše je připraveno. Nyní vložím žloutky do bílků. Musíte jednat velmi, velmi opatrně, abyste nezničili všechny tyto vzduchové bubliny, které vznikly při šlehání. Proto je třeba míchat velmi, velmi opatrně. Hmota je nyní velmi vzdušná, velmi příjemná.

Proto je potřeba udělat vše pro to, abyste si tuto vzdušnost zachovali a za žádných okolností to celé nesrážet mixérem, nejlépe špachtlí, jemnými krouživými pohyby shora dolů. Nyní můžete pomalu zavádět mouku. Nyní vezmu polévkovou lžíci a také zde začnu po částech prosévat mouku, jemně promíchávat, velmi, velmi opatrně a jemně. Mým úkolem je udržet vzdušnost a zničit co nejméně těchto vzduchových bublinek v těstě, protože právě ony udělají můj piškot vzdušný, pórovitý a jemný. Nepřidávám žádnou jedlou sodu, ocet, prášek do pečiva ani prášek do pečiva. Pouze bílky, vše dělají bílky vyšlehané do silné pěny. Pokračuji v jemném míchání. No přidala jsem všechnu mouku a směs dobře promíchala. Takhle to dopadlo.

4. Nyní můžete vzít formu a dát vše do formy. Těsto velmi opatrně zarovnám stěrkou, aby vyplnilo veškerý prostor uvnitř formy. Nyní tvar zlehka udělám takto několikrát, abych zaplnil veškerý volný prostor uvnitř a několikrát tvar posouvám. To je vše, můžete to dát do trouby. Piškot dám péct na 180 stupňů alespoň 20 minut. Teprve potom otevřu dveře a zkontroluji, zda jsou připraveny, prvních 20 minut nemůžete dveře otevřít, protože sušenka může spadnout.

Sušenka je hotová. Vyndám z trouby. Připravenost sušenky můžete zkontrolovat dřevěnou špejlí nebo stisknutím. Odpruží a vy ucítíte, jak praskají malé vzduchové bublinky, a zároveň se vrátí do původního tvaru. To znamená, že sušenka je již hotová. Nyní nechám asi 10 minut vychladnout a poté vyndám z formy. No a to je vše, můj piškot vychladl, je mírně teplý a vyndám ho z formy.

Přejíždím nožem po okraji pánve. Jak vidíte, toto sklíčko, které tam bylo, když jsem piškot vyndával z trouby, spadlo a nyní je jeho povrch hladký. A odstraním pergamen. Pravítko mám, teď změřím výšku sušenky. Vyjde mi, že z pěti vajec ve 22 cm formě mi vyšla výška piškotu asi 5 cm a teď ho nechám v klidu alespoň 6-8 hodin. A teprve pak to nakrájím a namočím na dort. Sušenka se totiž musí nechat odležet, aby se nerozdrobila a impregnace se dobře vypila.

Video recept na YouTube níže

Udělat lahodný, vzdušný piškot není snadný úkol. Vyžaduje to zkušenosti, zručnost a přísné dodržování pravidel vaření.

Základ každého piškotu je většinou stejný – vejce, cukr a mouka. Technologie je jednoduchá: nejprve rozšlehejte vejce s cukrem – objem by se měl zvětšit 2–2,5krát. Poté do této směsi po částech přidáváme mouku a jemně promícháme stěrkou, abychom nezničili vzduchové bubliny. Aby bylo těsto ještě nadýchanější, můžete místo mouky použít škrob.

Piškot lze připravit různými způsoby: s dělením vajec na bílky a žloutky i bez nich. Stejně jako velké množství receptů a odrůd sušenek: Classic, Chiffon, Genoise, Dacquoise, Gioconda, Pan de Jeune. Ale v každém případě je hotová sušenka výborným základem pro dorty, pečivo a další dezerty. Dnes vám prozradíme, co musíte udělat, abyste získali tu nejkvalitnější sušenku.

Pravidla pro přípravu sušenky

Nádobí

Mísa, ve které se budou ingredience míchat, a šlehače by měly být čisté a suché.

Vejce

Vejce na piškotové těsto by měla být čistá a čerstvá, pokojové teploty (20-22°C) nebo mírně ohřátá (40-45°C) – při šlehání tak lépe sají vzduch.

Pokud připravujete piškot tak, že vejce oddělíte na bílky a žloutky, měli byste to dělat velmi opatrně, abyste nepoškodili žloutek nebo ho nesmíchali s bílkem. Pro jistotu můžete vejce jedno po druhém rozbít do samostatné misky a poté je nalít do hlavní misky.

Jak vyšlehat bílky?

Čím déle jsou vejce šlehaná, tím lepší a stabilnější je pěna (protože je nasycená vzduchovými bublinami). Je však důležité dávat pozor, abyste směs nepřešlehali.

Pokud bílky vyšleháte příliš energicky, dojde k krájení. V tomto případě se místo bujné silné pěny tvoří drobná zrníčka a voda.

Důvodem jsou příliš intenzivní pohyby metly. Abyste tomu zabránili, šlehejte bílky, postupně zvyšujte rychlost a sledujte konzistenci. Pěna bez přísad je nestabilní, proto při šlehání vajec přidejte cukr, sůl a kyselinu citrónovou.

Cukr

Na piškoty je vhodnější použít jemně mletý cukr nebo moučkový cukr, protože se snadněji rozpouštějí v bílcích. Na začátku šlehání je lepší nepřidávat cukr: nasaje tekutinu a ztěžkne – to nedovolí bílky dobře šlehat. Měli byste počkat, až se vytvoří „rámeček“, a přidat cukr, dokud se nevytvoří silná pěna.

Šlehejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Standardní piškotový dort obsahuje 20-25 % cukru z celkové hmoty.

Důležité! Pokus o snížení sladkosti a obsahu kalorií může sušence uškodit.

Pokud jednoduše snížíte podíl cukru v těstě, rovnováha se naruší, bude potřeba více mouky a drobenka zhoustne.

Mouka

Kvalita sušenky do značné míry závisí na mouce. Je lepší použít prémiovou pšeničnou mouku.

Procento obsahu bílkovin v mouce

Na sušenky je lepší použít slabou mouku s nízkým obsahem bílkovin – 7-9%. To pomůže zabránit rozvoji lepku. Pokud připravujete piškot s hodně čokoládou nebo kandovaným ovocem, pak je lepší rozhodnout se pro silnou mouku (s vysokým obsahem bílkovin). Kvalitu a obsah lepku v mouce lze upravit pomocí kukuřičného škrobu. Pro oslabení mouky je třeba přidat asi 10% škrobu z celkové hmotnosti mouky.

Nezapomeňte mouku prosít 1-2krát: tímto způsobem bude nasycena kyslíkem. Prosévání navíc pomáhá zbavit se cizích nečistot, které mohou být v mouce.

Aby těsto neztratilo vzdušnost a nadýchanost, přidávejte mouku po malých dávkách. Těsto promíchejte sebevědomými, plynulými krouživými pohyby, přičemž těsto zvedněte ze dna mísy. Zde můžete použít metličku nebo stěrku.

Po vyšlehání vajec je třeba mixovat ručně nebo na nejnižší rychlost mixéru. Pokud máte stojanový mixér, zkuste při přidávání mouky použít lopatkový nebo hákový nástavec.

Pokud pečete piškot s přídavkem škrobu nebo kakaa, měli byste je nejprve důkladně promíchat s moukou a vše prosít. Přidáním škrobu do sušenkového těsta je suché a nadýchané a dodává příjemnou nadýchanost.

Kakaový prášek

Z jakéhokoli piškotového dortu lze vyrobit čokoládu, pokud část mouky nahradíte kakaem. Ideální poměr: ne více než 20 g kakaového prášku na 100 g mouky. Kakaový prášek neobsahuje lepek, takže hmotu spíše ztenčí, než zahustí.

Tuky, oleje a čokoláda

Do sušenky můžete přidat až 2/3 hmotnosti cukru. Pokud se do piškotového dortu přidává rozpuštěné máslo/čokoláda a není tam žádný jiný návod, pak by se měl zchladit na pokojovou teplotu a přidat až na poslední chvíli. Nalijte ho tenkým pramínkem po okraji mísy a opatrně vmíchejte do těsta. Pokud recept uvádí, že by se měl olej zahřívat, pak by měl být přiveden na 45-50°C. Olej se zahřeje na teplotu 2x vyšší než ostatní složky: aby nekrystalizoval. Proto je lepší nejprve smíchat máslo s malou částí těsta a poté vše přidat do hlavní hmoty.

Možné problémy:

• Přešlehané máslo vede k nadměrnému nasycení vzduchem. Toto těsto může spadnout;
• nedostatečně našlehané máslo poskytne hustou strukturu s pevnou střídkou.

Čokoláda je zavedena jako další přísada a nenahrazuje ostatní. Ideální poměr: ne více než 30 g na 100 g mouky. S čokoládou se lépe pracuje, pokud do těsta přidáme prášek do pečiva.

Kapaliny

Patří sem mléko a fermentované mléčné výrobky, vroucí voda, alkohol a bobule.

Mléko se často přidává do sušenek vyrobených z ořechové mouky. Vařící voda udržuje tuky tekuté a podporuje jejich rovnoměrné rozložení. Alkohol ochucuje sušenku a dělá ji šťavnatou. Pokud připravujete piškot s přídavkem šťávy nebo ovocného pyré, je lepší zvolit piškot, ve kterém se ušlehají zvlášť bílky a žloutky. Konzistence ovocných pyré by se měla blížit šťávě, jinak bude dort kašovitý.

Kapalina by měla být přidána do směsi žloutku a cukru. Ideální proporce: tekutina by neměla tvořit více než 10–20 % celkové hmotnosti těsta.

Pokud používáte čerstvé/mražené ovoce nebo bobule, měli byste je umýt, osušit na papírové utěrce a přidat do hotového těsta (po mouce). Ale! Do žloutkové směsi v pyré je lepší přidat příliš šťavnaté bobule (například jahody), jinak při pečení dají hodně šťávy a piškot nevyjde.

Do krémové vrstvy nemůžete vložit nakrájené ovoce a bobule. Bobule oxidují mléčné výrobky a začíná proces fermentace. Pokud je chcete přidat do náplně, smíchejte s cukrem a želírovacím prostředkem.

Suché přísady

Do sušenky můžete přidat oříšky, sušené ovoce, kokos atd. Měly by být přidány do již připraveného těsta (po mouce). Výjimkou je kakaový prášek: je lepší ho smíchat se suchými přísadami před smícháním s tekutými.

Prášek na pečení

Dezintegranty mohou být:

1. Soda s kyselinami.
2. Fmmoniumkarbonát.
3. Kypřící prostředky a prášky do pečiva.

Soda začíná působit ve hmotě při teplotě 80-85°C. Lze jej uhasit kyselinami: octem, citronovou šťávou, zakysanou smetanou nebo jogurtem. Sodu nerozpouštějte ve lžíci. Na konci vaření ji jednoduše přidejte do těsta spolu s kyselinou.

Příchutě a dochucovadla

Můžete přijít s desítkami vlastních příchutí a najít zajímavé kombinace pomocí jednoduchých přísad.

• Čokoláda (bílá, mléčná, tmavá)
• Koření (skořice, hřebíček atd.)
• Ваниль
• Ořechy (mandle, lískové ořechy, arašídy atd.)
• Bylinky (tymián, máta, rozmarýn atd.)
• Káva
• Sýry (tvrdé a měkké, kousky nebo malé porce)
• Citrusové plody (kůra, šťáva, kandované ovoce)
• Sušené ovoce (rozinky, švestky atd.)
• čaj

Pečení a skladování

Pečení je jedním z klíčových aspektů výroby piškotů. Ale nebojte se: znalost některých jednoduchých pravidel vám pomůže vyhnout se chybám.

Pro větší pohodlí by měla být vnější strana pekáče zabalena do fólie (fólie by měla pokrývat dno a boky pánve). To pomůže oddělit hotový dort. Boky formy není potřeba vymazávat. Ke kynutí potřebuje sušenka oporu, respektive absenci překážky. Kluzké, namazané strany se stávají právě takovou překážkou: okraje sušenky se nejprve zvednou a pak sklouznou dolů. V této době střed dortu vyroste a výsledkem je nerovnoměrný piškot v podobě kopečku.

Těsto nalijte do středu formy, aby neznečistilo stěny. Po vyplnění formy je třeba těsto oříznout lžící nebo stěrkou. Těsto na sušenky by se mělo upéct hned. V tomto případě musí být trouba předem předehřátá. Optimální teplota pečení je 170-190°C v konvekčním režimu. Ale pozor: každá trouba je jiná. Chcete-li zvolit optimální režim a nastavit správnou teplotu, musíte znát vlastnosti vaší trouby.

Pamatujte, že sušenka netoleruje průvan.

Po celou dobu pečení je nejlepší neotvírat dvířka trouby. Těsto na sušenky by se mělo péct uprostřed trouby, aby bylo zajištěno rovnoměrné prohřátí ze všech stran.

Pokud se vám při pečení udělá navrchu příliš velký kopeček a příliš praská, je třeba snížit teplotu (na 155-160 °C) a péct déle.

• Dortové sušenky (máslové sušenky) vždy stoupají nahoru a pečou se ve vysoké pánvi.
• Listové sušenky rostou do stran a pečou se na pergamenu. Můžete je uchovávat, stejně jako sušenky na muffiny, v lednici, ale pouze na 72 hodin. Pokud ho potřebujete skladovat delší dobu, měli byste koláčky zabalit do fólie a dát do mrazáku.
• Po upečení se plastové sušenky zabalí do potravinářské fólie a na 10 minut zmrazí. Pokud nemáte vysokotlaký mrazák, dort zcela vychladněte a poté vložte do mrazáku.

Připravenost na sušenky

Připravenost sušenky můžete zkontrolovat tak, že ji uprostřed propíchnete. Můžete použít párátko nebo suchý, čistý nůž. Pokud na nich není syrové těsto a vyjdou suché, je piškot hotový.

Příprava na montáž

Před sestavením musí sušenka odpočívat alespoň 4-6 hodin. Během této doby dozraje, usadí se a bude se snáze krájet. Odleželá sušenka se nedrolí a lépe drží tvar.

Jak uchovávat sušenku

Sušenka je uložena v potravinářské fólii v lednici. Trvanlivost: 72 hodin. Navíc se dá zmrazit až na 2 měsíce. Před použitím musí být sušenka zcela rozmražena v lednici.

Závěr

Hlavní pravidla dobré sušenky:

1. Produkty by měly mít pokojovou teplotu (20-22°C). Pokud používáte studené produkty, pak když přidáte olej, hmota se oddělí.
2. Vejce by měla být dobře rozšlehaná.
3. Při šlehání by se měl cukr úplně rozpustit.
4. Mouku je třeba přidávat opatrně, aby se pěna neusazovala.
5. Těsto na sušenky je lepší dát do trouby hned po uvaření, jinak bude příliš husté.
6. Formu s těstem vkládejte pouze do rozpálené trouby.