Jak dlouho a při jaké teplotě se má kynuté těsto péct?

Kváskové těsto se připravuje piškotovým a rovným způsobem.

Metoda houbičky je delší a technologicky složitější. Nejprve se umíchá těsto z mléka, droždí, cukru a malého množství mouky. Začne kvasit a můžete ho pravidelně krmit – přidejte trochu mouky, což způsobí nárůst aktivity kvasinek. Poté se do těsta přidají zbývající ingredience, těsto se znovu hněte a kyne.

Přímá metoda je jednodušší a rychlejší – stačí smíchat všechny ingredience a nechat těsto čas vykynout, poté je připraveno k použití.

Požádali jsme Riu Becker, aby ukázala, jak se vyrábí rovné kynuté těsto. Je šéfcukrářkou food courtu Around the World, který se brzy otevře na Nikolské ulici v Moskvě.

170 ml mléka s obsahem tuku 3,2 % je nutné ohřát na 38 stupňů. Doma lze teplotu určit doslova dotykem: mléko by mělo být mírně teplé. V tom, jestli bude osmnáct stupňů nebo dvacet, není zásadní rozdíl. Hlavní je, že je teplý: tím se droždí rychleji rozpustí. Pokud je však mléko přehřáté, droždí jednoduše zemře a těsto se během pečení obarví: jeho povrch bude vypadat jako kůže dalmatina.

Do teplého mléka přidejte 20 g droždí (na piškotové těsto je potřeba méně) a míchejte, dokud se nerozpustí. Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, plísně, živí se cukry a při jejich nedostatku štěpí škrob, polysacharid. Vedlejším účinkem činnosti kvasinek je oxid uhličitý, který se uvolňuje ve formě drobných bublinek. Bublinky drží v korpusu těsta lepek obsažený v mouce. Čím déle kvásek žije, tím více se tvoří bubliny, začnou růst a spolu s nimi se těsto zvětšuje. To je to, co mají na mysli, když říkají, že těsto kyne.

Těsto je uzavřený systém, ve kterém kvasnice žijí, množí se a umírají. Rychlost všech těchto procesů závisí na vlhkosti a teplotě těsta a na množství cukru. Jedna kvasinková buňka se dělí 20–25krát.

Úlohou droždí je tedy učinit těsto nadýchanějším, poréznějším a vzdušnějším. Čím déle je těsto kynuté, tím rovnoměrněji se uvnitř rozloží bublinky plynu. Jsou zodpovědné za póry, které se tvoří v pečivu. Proto se na chléb obvykle používá těsto a je založeno na vodě, nikoli na mléce. Mléko dává těstu krásnou, chutnou barvu, zatímco voda mu dodává šedavý nádech. Na koláče, koláče, koláče, kulebyak se častěji používá rovné máslové těsto.

Do směsi mléka a droždí přidejte 10 gramů cukru, poté jej přesuňte do mísy, pokud těsto hnětete pomocí mixéru, a během hnětení přidejte dalších 40 gramů cukru. S tímto množstvím (50 g) cukru získáte sladké těsto; Na sladké pečivo potřebujete 100 g cukru na toto množství těsta. (Pokud nepoužíváte mixér nebo hnětač, ale těsto hnětete ručně, přidejte všechen cukr najednou.)

Dále přidejte 600 g mouky.

Poté – 150 g změklého másla s obsahem tuku 82,5%. Je lepší použít sladké máslo než máslo slané, protože slané prostředí snižuje aktivitu kvasinek. Místo másla můžete přidat margarín, rostlinný nebo olivový olej, případně i vepřový či hovězí tuk. S rostlinným olejem nebo živočišnými tuky je pečivo nadýchanější a bohatší: má větší póry, těsto je vzdušnější. Koláče se často připravují v rostlinném oleji, chléb – v živočišných tucích, dobře udržují vlhkost, takže produkty si dlouho uchovávají čerstvost, vůni a barvu. Máslo je vhodné na koláče: těsto bude nadýchané, ale ne přehnaně nadýchané; ale vyschne rychleji než chléb vařený na živočišném tuku.

Přečtěte si více

Kolik let se dožívá mainská mývalí kočka?

Nakonec je potřeba přidat 20 g soli. Sůl se přidává vždy na konci první várky, asi minutu před jejím ukončením, pak to aktivitu kvasu moc neovlivní. Mimochodem, pokud používáte rostlinný nebo olivový olej, pak by se měl také přidat do těsta na konci hnětení.

Ve velkých výrobách se prášek do pečiva dokonce přidává do kynutého těsta, protože díky němu si výrobky déle uchovávají čerstvost a chuť. Bez ní lze těsto skladovat pouze zmrazené a i když použijete rychlé mrazení, pravidelné mrazení mu uškodí.

Těsto je lepší použít hned. Pokud jste ji zmrazili, pak ji rozmrazte v lednici při teplotě asi 6 stupňů.

Dalším způsobem, jak uchovat těsto, je udělat těsto. Čili těsto dejte do lednice, kde vykyne, a druhý den přidejte mouku a znovu prohněťte – a pak použijte.

Těsto se hněte v mixéru po dobu 20 minut při nízké rychlosti. Pokud pracujete ručně, pak by první hnětení mělo být provedeno do pěti minut.

Po prvním prohnětení nechte těsto 20 minut při pokojové teplotě pod utěrkou, dokud nevykyne. Poté znovu důkladně prohněteme a opět necháme 20 minut působit. Poté jej musíte hníst potřetí. Pokaždé, když hněteme, těsto se obohatí vzduchem a lépe kyne.

Účelem kynutí je natažení lepku pomocí bublinek oxidu uhličitého, které kvasinky uvolňují. Díky přibývajícím bublinám těsto kyne, bobtná a stává se elastickým. Během prvního hnětení a kynutí podléhá aktivita droždí v těstě velmi rychlým změnám. Kvasinky jsou v aerobním stavu, to znamená, že je kolem nich hodně kyslíku a živin, ale samotných kvasinek je relativně málo. Proto se množí velmi rychlým tempem. V zásadě lze těsto použít po prvním kynutí, ale pak bude nepružné a póry uvnitř budou heterogenní. Při druhém a třetím kysání je reprodukční aktivita snížena, protože kvasinek je již hodně, ale výživy je málo. Aby těsto nevysychalo, je nutná utěrka: vlhké prostředí aktivuje činnost kvasinek, těsto lépe kyne, póry se zvětšují. Tyto póry jsou na fotografii jasně viditelné, ale doma byste neměli těsto krájet, abyste obdivovali aktivitu droždí – každá zbytečná manipulace narušuje strukturu těsta.

Hotové těsto je elastické, hladké, nelepí se na ruce, netrhá se a táhne se do tenkého filmu.

Poté, co se těsto vyválí a uděláte z něj to, co jste si naplánovali, je potřeba dát výrobkům opět čas na vykynutí – asi dvacet minut.

Například ve Francii se těsto na bagety musí kynout při teplotě 27 stupňů a věří, že jen tak bude výrobek vzdušný, nadýchaný a aromatický. Vše necháme při teplotě 35 stupňů – nepozorujeme žádný rozdíl. Doma nemusíte vůbec přemýšlet o stupni: vložte produkty do hluboké nádoby, zakryjte ji potravinářskou fólií a čekejte.

Poté můžete výrobky potřít vejcem a péct. Doba pečení závisí na jejich velikosti: například pro koláče potřebujete 7-10 minut, pro koláče – 20 minut. Teplota – 170-180 stupňů.

Přečtěte si více

Jak pochopit, že tlakový spínač je vadný?

Kynuté těsto: základní pravidla

Dnes existuje tolik receptů na kynuté těsto – v knihách i na internetu –, že se z nich začínajícímu kuchaři může zatočit hlava.

Pokusili jsme se číst očima začátečníků – a došli jsme k závěru, že bychom neriskovali vzít si toto těsto se všemi pravidly vaření, varováními atd., i když umíme péct. Mimochodem, tato pomyslná složitost většinu mladých hospodyněk děsí.

Udělali jsme to jednoduše: navštívili jsme mnoho kulinářských fór a vybrali ty recepty, které byly po zveřejnění testovány mnoha uživateli – včetně začátečníků – a získaly nejlepší hodnocení pro svou jednoduchost a vynikající kvalitu pečení.

Pro začátečníky vysvětlujeme: kynuté těsto se vyrábí dvěma způsoby – s těstem a bez těsta. Piškot Na jeho přípravu se nejdříve udělá piškot – těstíčko z teplé tekutiny, droždí a polovičního množství mouky – které musí poměrně dlouho kvasit a teprve potom se do něj přidávají všechny ostatní suroviny. Výrobky připravené houbovou metodou mají větší objem, tzn. vzduchové bubliny v nich jsou větší. Těsto je pružnější a nedrolí se. Straightforward Mixy hned, jen je potřeba počkat, až to dobře sedne, tzn. růže. Hlavní rozdíl je zde následující. Pokud chceme, aby těsto bylo bohaté – tzn. obsahovalo více vajec, cukru, másla, mléka – vypracujeme piškotové těsto. Pečeme z něj kulebyaki, koláče, buchty, velikonoční koláče, copánky, buchty.

Nekynuté těsto se hodí spíše na pečení koláčů, buchet, pizzy, kynutých palačinek a palačinek. Toto těsto používáme i v případě, že se chystáme smažit – například koblihy.

Ve skutečnosti je tato hranice zcela libovolná. Zkušené hospodyňky dokážou upéct cokoli nejčastěji pomocí rovného těsta.

Nekynuté kynuté těsto

500-600 g mouka
20-30 g čerstvého droždí nebo půl standardního balíčku sušeného droždí (o hmotnosti 11 g)
1 sklenici mléka nebo vody
1 vejce
4 polévkové lžíce. lžíce zeleniny nebo másla nebo margarínu
1-2 lžičky cukru (na sladké těsto – asi půl sklenice)
asi půl lžičky soli

Pokud použijeme čerstvé droždí, nejprve je rozmícháme v teplém, 37-38°, mléce nebo vodě, dokud se nerozpustí. Osušte, jak je doporučeno na sáčku, ihned smíchejte s moukou nebo vodou.
Vejce je lepší nejprve rozemlít s cukrem a solí, poté smíchat s mlékem nebo vodou.
Mouku prosejeme přes síto. Margarín nebo máslo rozpustíme a necháme vychladnout.
Nyní nalijte směs vody (nebo mléka) s cukrem, solí, vejcem (a droždím, pokud používáte čerstvé) do mísy s moukou a vypracujte těsto. Když se hmota stane homogenní, olej vylijte a znovu prohněťte. Přímo v míse – pokud se nám to hodí – nebo na stole posypaném moukou, hněteme těsto rukama alespoň 5 minut, a ještě lépe – 10-15 minut. Správně uhnětené těsto by se vám na konci tohoto procesu nemělo lepit na ruce. Pokud se lepí, přidejte trochu mouky.
Poté vložte těsto zpět do mísy nebo pánve, pamatujte na to, že minimálně zdvojnásobí svůj objem. Přikryjte vlhkým ručníkem nebo ubrouskem nebo poklicí a dejte na teplé místo. Tito. buď v mírně vyhřáté a vypnuté troubě, nebo na míse s horkou vodou, kterou je třeba pravidelně měnit, nebo vedle topného radiátoru, pak je třeba mísu občas opřít o druhou stranu.
Doba kynutí těsta závisí na kvalitě surovin a dalších detailech, ale obvykle trvá 1-2 hodiny. Když těsto vykyne, znovu ho krátce prohněteme rukama a necháme kynout podruhé. Poté jej můžete položit na stůl a nakrájet.
Když už máme pečivo vytvarované a dáme na plech, necháme ještě 15-20 minut odstát, těsto opět nakyne a bude určitě nadýchané a lehké.

Přečtěte si více

Kde má být okno v kurníku?

Piškotové kynuté těsto

500-600 g mouka
50 g čerstvého droždí nebo 11 g balíček sušeného droždí
Sklenice mléka 1
4-6 vejce
2,5 lžíce. lžíce rostlinného oleje nebo 100 másla nebo 100 g margarínu
1-2 polévkové lžíce. lžíce cukru (nebo od 0,5 do celé sklenice, chcete-li sladké těsto)
půl lžičky soli

Nejprve vypracujeme těsto. Droždí – libovolné – rozpustíme v teplém mléce, lžíci cukru a tolik mouky, aby vzniklo těsto podobné palačince (konzistence zakysané smetany). Obvykle je to 1 šálek mouky. Zavádíme postupně, nejlépe propasírováním přes síto, aby nebyly hrudky.
A dáme na teplé místo na hodinu a půl kynout. Těsto je hotové, když co nejvíce vykyne, a pak klesá a na povrchu se objeví něco jako vrásky.
Připravte těsto: vejce rozdrťte s cukrem a důkladně promíchejte. Máslo nebo margarín rozpustíme a necháme vychladnout.
Do vykynutého těsta za stálého míchání vlijeme pečící směs, přidáme zbylou mouku, mícháme do hladka a na úplný závěr přidáme máslo. Stejně jako rovné těsto také hněteme rukama, v případě potřeby přidáváme mouku, dokud se nám těsto nepřestane lepit na ruce.
Těsto vložíme zpět do mísy a dáme na teplé místo kynout na 1,5–2 hodiny.
A stejné doporučení: produkty na plechu by měly být rozmístěny, přibližně dvojnásobný objem, a pak by měly být vloženy do trouby.

Výrobky z obou těst se pečou při teplotě 200-220° v plynové troubě je lepší nastavit na 180°. Čas – od 10-15 minut u malých produktů po 50 minut u velkých. Vše záleží na troubě.
Aby se nepřipálila a nevyschla, je nejlepší položit na dno trouby pánev nebo něco jiného s vařící vodou.
Pokud výrobky před pečením potřete rozšlehaným vejcem, budou lesklé a narůžovělé.
A po upečení určitě potřete olejem nebo alespoň čajem, teplou vodou, položte přímo na misku a přikryjte ubrouskem nebo ručníkem. Jinak se v horku zapaří a vyschnou, místo aby změkly.
Mimochodem, pokud máte problémy například s troubou, můžete koláče jednoduše smažit na pánvi.

Jednoduché piškotové kynuté těsto

500-600 g mouka
1 balíček droždí „Saf-moment“ (11 g)
1 šálek (250 ml) teplé vody
1 vejce
7 lžic slunečnicového oleje
1 st. lžíci cukru
půl lžičky soli

Z poloviny tekutiny (může být mléko nebo kefír), 1 lžičky cukru, části mouky a droždí vypracujeme těsto, dáme na teplé místo, za 10 minut vykyne.
Zbytek vody, cukru, soli, vejce a mouky rozmícháme v míse.
Vykynuté těsto nalijeme do mísy, uhněteme vláčné těsto a dáme na teplé místo.
Po 20-30 minutách je těsto hotové a připravené k pečení.

Postní kynuté těsto

3-3,5 šálků mouky
polovina (5,5 g) balení sušeného droždí Saf
sklenici vody
3-5 lžic rostlinného oleje
1-1,5 lžičky soli
od 0,5 lžíce. lžíce až 3-5 polévkových lžic. lžíce cukru

Do velké mísy nalijte teplou vodu (všechnu), přidejte cukr a droždí a míchejte, dokud se vše nerozpustí. Nechte na teplém místě. Jakmile se objeví nadýchaná pěna, přidejte slunečnicový olej a sůl, přidejte sklenici mouky, promíchejte.
Přidejte další sklenici a znovu promíchejte. Pokud je těsto již husté a těžko se míchá, nalijte na stůl třetí sklenici, položte na ni těsto a hněteme rukama, dokud nebude hladké a nelepivé.
Zakryté těsto necháme vykynout. Když se zvýší 1,5krát, znovu ho prohněťte a počkejte na druhé kynutí. Nyní můžete výrobky formovat.

Přečtěte si více

Je možné skladovat kefír v mrazáku?