Sražené mléko: proč se při vaření sráží a co lze z produktu připravit

O Velikonocích je zvykem dělat tvarohové Velikonoce (sladký, tučný tvarohový pokrm). Chutná i ze suchého tvarohu z obchodu.
Chci vám říct, jak vyrobit vynikající domácí tvaroh.
Toto není nadýchaný jogurtový krém, který mají majitelé multivarků k dispozici. Řeknu vám, jak vyrobit domácí tvaroh s obvyklou chutí, ale vynikající kvality. A to je k dispozici těm, kteří multivark vůbec nemají. Ale dá se udělat výborný tvaroh))) I z mléka z obchodu.

Pro tento tvaroh je třeba vzít nejlepší mléko. Beru „celé“, „vybrané“, „rustikální“.
Smysl je tento: čím tučnější a kvalitnější mléko, tím více tvarohu vyjde. 2,5 % mléka vytvoří méně tvarohu a bude sušší. Proto beru to nejlepší mléko. Cena konečného produktu bude stejná, na kilogram.

Vezměte zakysanou smetanu.
Na kynuté těsto používám nejdražší zakysanou smetanu nebo osvědčenou zakysanou smetanu s výbornou chutí. Pro začátek potřebujete ještě trochu zakysané smetany, můžete si vzít malé balení (150 g).

Proč zakysaná smetana do kynutého těsta?
Ze dvou důvodů.
1. Bakterie zakysané smetany se vyvíjejí při pokojové teplotě (na rozdíl od jogurtu).
2. Profesní tajemství: složení mikroorganismů pro tvaroh a zakysanou smetanu je totožné. Hlavní bakterie jsou stejné.

Do kupovaného mléka přidáme zakysanou smetanu (cca 10 % z celkového objemu mléka). Přikryjte pokličkou. Nechte přes noc (nebo 10-12 hodin).

Fermentovaný mléčný nápoj je připraven.

Dále jsou dvě možné možnosti.
Pokud máte běžný, vysokoteplotní multicooker, bez možnosti konfigurace, s hotovými programy, nastavte jej na Teplý. To je přibližně 60 stupňů (v závislosti na modelu).
Načasujte si. Pro 4 litry to jsou 2 hodiny ohřevu. Na 1 litr – 45-50 minut.
Převařený tvaroh ztvrdne.

DŮLEŽITÝ BOD.
Na tom závisí kvalita tvarohu.

Hotový jogurt by se neměl míchat. Jakmile se sraženina vytvoří, zahřejte ji.
Do ničeho nelze dále zasahovat. Hotový tvaroh musí vychladnout ve formě, ve které se vařil.

Zahřívání bylo vypnuto a ponecháno vychladnout v nádobě. Až do pokojové teploty. Níže je to možné. Můžete ho také vynést na balkon, aby se ochladil na chladnou teplotu.

Takto získáme hotovou sraženinu tvarohu.
Je jemné, chutné, aromatické.

Hotovou studenou sraženinu tvarohu položte na utěrku vyloženou cedníkem nebo sítem. Ve hmotě tvarohu tak zůstanou nejmenší částečky.

Někteří lidé doporučují nechat sýřeninu odkapat, dokud syrovátka vůbec nepřestane odkapávat. To je přibližně 24 hodin.
Tento tvaroh se mi zdál suchý. Porovnali jsme různé stupně vlhkosti tvarohu a došli jsme k závěru, že nám stačilo 8 hodin drenáže. Toto není suchý tvaroh a lze jej jíst bez zakysané smetany. Takový tvaroh má známou chuť a vůni, ale nemá tvrdost, na kterou jsme zvyklí u tvarohu z obchodu.

Co se stane, když uvařený tvaroh nenecháte vychladnout a hned ho vyklopíte, aby přecedil?
Kaše bude mít tvarohovou příchuť. Později tam bude taková tvarohová kaše.
Jak se tvaroh vařeného tvarohu ochladí, rozvine se v něm jasná tvarohová chuť a vůně. Pokud je při vaření zbaven chlazení, tvaroh nezraje. Píšu svá slova tak, jak jsem to pozoroval.

Jak vyrobit tvaroh, když vůbec nemáte pomalý hrnec?

Vznikne vám takový pohodový tvaroh. )))
V případě vyhřívaného multivarku to bude velmi jemné. Překvapivě něžný.
Pokud nemáte multivařič, nebudete schopni udržet teplotu na 60 stupních po dobu 2 hodin. No, nebo tato možnost je k dispozici majitelům elektrických pecí s nízkými teplotními podmínkami. I tento druh tvarohu umí.

Každá hospodyňka má sklenici, sporák a rendlík.

V této situaci musíte mléko okamžitě fermentovat ve sklenici, ve které se bude vařit tvaroh. Tvaroh bude po celou dobu vaření jednotný.

Takže dejte sražené mléko ve skleněné nádobě do pánve s vodou. V ideálním případě je hladina vody o něco vyšší než hladina sraženého mléka ve sklenici. Proto nevařím 3 litry jogurtu v kelímku. Maximálně – 2 litry sraženého mléka ve sklenici, stojící ve velkém kastrolu, aby se celý tvaroh prohřál.

Dal jsem na oheň pánev s vodou a sklenici. Topení není silné! Průměrný, umírněný.
Co se dělá?
Při vysokém žáru se sražené mléko po stranách sklenice srazí, ale uprostřed zůstane sražené mléko. Při rovnoměrném mírném ohřevu se celý tvaroh prohřeje.

Za tímto účelem zahřejte sklenici na středním ohni, dokud se nezahřeje, a nechte vodu mírně vařit 25-30 minut na 2 litry jogurtu.
Už žádné převařování tvarohu. Teplota ve vodní lázni není tak nízká.

Poté nechte uvařený tvaroh vychladnout přímo v dóze.
Když sýřenina vychladne, klesne a na vrchní straně sklenice bude vrstva průhledné nazelenalé syrovátky.

Dokonalý jemný tvaroh je připraven!

Dále je rozdíl v době odvodnění syrovátky.
Tvaroh uvařený v zavařovací sklenici prošel vyšší teplotou. Při vychladnutí se již (!) oddělila syrovátka. Sýřeninu stačí nechat v sítku a nechat syrovátku v klidu odejít.
Zkuste nechat sérum vytéct 30 minut – 1 hodinu (v závislosti na objemu). A ochutnejte hotový tvaroh. Pokud je již středně vlhké, přendejte do sklenic.

Pokud je to „živé“ mléko.
Napoprvé je lepší vzít mléko osvědčené kvality.
Nebo se nejprve naučte vyrábět tvaroh z kvalitního mléka a poté jej vyzkoušejte na živém mléce.
Mléko od krávy se velmi liší v kvalitě v závislosti na zdroji.
Tvaroh nemusí vyjít kvůli kvalitě živého mléka. A lidé si budou myslet, že technologie je špatná.
Proto by bylo hezké se nejprve naučit dělat dobrý tvaroh, zvládnout technologii a pak experimentovat.

Touto technologií z dobrého mléka, kdy již uvařený tvaroh v látce neuvedu do sraženiny, ale přenesu ještě nasycený syrovátkou, je výtěžnost tvarohu z mléka 1:4 (od 4 litry mléka se získá 1 litr tvarohu).

********
To byl MŮJ popis výroby kvalitního měkkého tvarohu z mléka.

Teď tě zmátu)))
Uvedu popis podobného tvarohu, jako to dělají ostatní.
Výsledkem je encyklopedie různých způsobů, jak vyrobit jemný a chutný tvaroh.

já ti věřím! Jste chytří a sami zjistíte, která metoda je pro vás nejlepší.

Možnost napsána:
„Mléko dáme do sklenice vykysat někde na teplém místě, samozřejmě sundáme víko a přikryjeme železem nebo sklem, aby „dýchalo“.
Je potřeba sundat vršek, stejně to zateče do syrovátky, nemá cenu takhle hloupě plýtvat půl litrem smetany. Můžete je odstranit okamžitě, pokud potřebujete sladkou smetanu, nebo můžete počkat, až se objeví bublinky, a pak dostanete krémovou zakysanou smetanu.

Když vršek zkysne a sundáte ho, v žádném případě to neznamená, že je čas tvaroh utopit, teprve když na sklenici uvidíte pruhy nebo „celulitidu“, pak je čas. Stává se, že to tam také není, jako by čas již uplynul, pak musíte sklenici posunout, abyste se ujistili, že hrudka je homogenní, dobře zaostává za stěnami sklenice. To je vlastně velmi důležité, pokud chcete získat chutný tvaroh a hodně. Pokud nezkysne, vyhodíte to později, zkysne a bude to také nechutné.

Takže připraveno, kyselo. Sklenici postavte do vhodné pánve na stojan a naplňte ji studenou vodou až po ramena. Oheň je zpočátku střední, pak ještě méně. Není potřeba do ničeho zasahovat! Strukturu tvarohu nerušte, dokud se syrovátka nahoře neshromáždí a nezezelená. Na sýřenině by se měly objevit svislé „praskliny“.

Jakmile k tomu dojde, vypněte plyn a nechte ještě 30 minut odležet na pánvi, poté vyjměte, položte na utěrku a nechte vychladnout.
Studenou sklenici vhoďte do cedníku vyloženého gázou, já mám jednu vrstvu, víc ne, stejně to neuteče. Syrovátka došla, gázu zavažte na uzel a zavěste na háček, nechejte pod vlastní vahou stékat Syrovátka je vždy chutná, žlutá, voní a není zakalená. Pokud jste vše udělali správně, zůstane vám po tvarohu čistá a průhledná dóza Tvaroh bude hotový za 8-10 hodin, většinou přes noc. Vynikající, tučné, není potřeba zakysaná smetana!“

********
Děkuji za váš čas a pozornost!
Přeji vám zdraví, lásku, štěstí, prosperitu ve všem, ŠTĚSTÍ!
A váš výborný tvaroh!
Autor: Yulia Staroselets

Přírodní tvaroh je zdravý a výživný, ale najít kvalitní produkt v regálech supermarketů může být obtížné. Některé ženy v domácnosti dávají přednost vaření tvarohu z jogurtu doma. Pomocí jednoduchých receptů ho připravíte nejen z jogurtu, ale i kefíru a dokonce i kyselého mléka a potěšíte sebe i své blízké.

Klasický recept na kyselé mléko

Ze 3 litrů mléka vyjde v průměru asi 1 kg tvarohu. Kromě toho můžete získat asi 250-300 zakysané smetany.

1. Kysané mléko musí několik hodin odležet na teplém místě. Poté se oddělí vrstva zakysané smetany – lze ji odlišit nažloutlým odstínem.
2. Polotovar tvarohu necháme při pokojové teplotě. Další doba kvašení v létě trvá asi 24 hodin a v zimě všech 48. Sklenici nemůžete nechat déle než 3 dny, jinak tvaroh zkysne.
3. Poté směs přendejte do hrnce a položte na mírný oheň.
4. Po 15 minutách se začnou objevovat hrudky tvarohu. Vypněte pánev a nechte ji sedět dalších 15 minut.
5. Horká syrovátka by měla mírně vychladnout, poté ji vložte do cedníku a nechte tekutinu vytéct.

Na žitném chlebu

Pokud má žena v domácnosti kyselé mléko, není třeba spěchat, aby se produkt zbavil. Pomocí jednoduchých ingrediencí můžete připravit lahodný tvaroh. Na 2 litry mléka přidejte 1 sklenici kefíru a kůrku žitného chleba. Kvásek chleba obohatí chuť hotového výrobku, takže rozhodně nebude kyselý. Důležité je nepřidávat velký kus chleba, aby předkrm příliš nezkvasil.

1. Nalijte mléko do 3litrové nádoby.
2. Přidejte kůrku chleba a sklenici kefíru.
3. Umístěte nádobu na teplé místo na jeden den.
4. Poté se na povrchu objeví hustý jogurt a na dně se usadí průsvitná tekutina (syrovátka).
5. Chleba vyjmeme, směs metličkou promícháme a poté uvaříme v rendlíku podle klasického receptu.

Ve sklenici ve vodní lázni

Tvaroh vyrobený z kyselého mléka bude jemný a drobivý, pokud jej vaříte ve vodní lázni. Během vaření je důležité předkrm nepřevařit, aby produkt nebyl příliš suchý. Na litr původního výrobku vyjde asi 200 g tvarohu.

1. Dno velkého kastrolu vyložte čistou utěrkou. Je lepší vzít si vysoký hrnec, aby v něm byla sklenice ponořená „až po ramena“.
2. Do pánve nalijte studenou vodu a do sklenice nalijte jogurt nebo kyselé mléko. Opatrně vložte sklenici do pánve a ujistěte se, že je bezpečně usazena.
3. V hrnci dejte vařit vodu na vysokou teplotu a počkejte na první bublinky v mléčné hmotě. Jakmile tekutina začne bublat, sundejte pánev ze sporáku a přikryjte pokličkou. Pokud víčko zcela nezakrývá sklenici, přikryjte ji velkou mísou.
4. Po vychladnutí směs přecedíme přes plátýnko nebo v síťovaném cedníku. Konzistence tvarohu bude hrubozrnná, podobná vločkám. Skvěle se hodí ke snídani nebo výrobě tvarohových koláčů.

V troubě

Domácí tvaroh vychází z trouby jemný a drobivý. Na 1 kg tvarohu budete potřebovat 3 litry jogurtu s obsahem tuku alespoň 4 %.

1. V troubě zahřejte plechovku mléka na 120-150 stupňů a dejte stranou na 40-50 minut.
2. Poté troubu vypněte a tvaroh nechte přes noc. Ráno budou na dně sklenice vločky.
3. Směs propasírujte přes cedník vyložený dvojitou tenkou tkaninou, aby se sýřenina oddělila od syrovátky. Zatočením rohů a zmáčknutím gázy můžete extrahovat více tekutiny (nebo zavěste uzel na háček a položte misku na odkapávání syrovátky). Díky tomu bude tvaroh sušší a zrnitější.

S přidáním čerstvého mléka

Předpokládá se, že tímto způsobem bude chuť jemnější a bez charakteristické kyselosti. Je lepší vzít vybrané mléko (3,4-6%) nebo pečené mléko v poměru 1:1 s jogurtem. Poměr mléka lze měnit (1:2, 2:1), čím více, tím sladší chuť tvarohu a vyšší obsah tuku.

1. Přiveďte mléko k varu.
2. Vlijte sražené mléko, snižte teplotu a přiveďte k mírnému varu.
3. Vařte 5 minut na mírném ohni.
4. Sledujte, až se tvaroh začne oddělovat.
5. Když se objeví první sražené vločky, sceďte směs do cedníku.
6. Nechte syrovátku odkapat a hotový tvaroh přelijte do nádoby se vzduchotěsným víkem.

Křehký tvaroh bez vaření

Pomocí tohoto receptu vyrobíte jemný tvaroh s krémovou texturou z litrového balení jogurtu nebo kefíru. Vymačkaná syrovátka by se měla použít na těsto na palačinky.

1. Vložte balíček sraženého mléka do mrazáku, aniž byste jej otevřeli.
2. Zmrazte a skladujte přes noc.
3. Vyjměte balíček sraženého mléka a vyjměte zmrazený výrobek z obalu.
4. Na jemně prosáté síto se položí cedník pokrytý gázou a na gázu se položí mražený jogurt.
5. Umístěte nádobu pod cedník, kde bude tekutina ze syrovátky odtékat, když taje.
6. Sýřeninu nechte přes noc odkapat, ráno bude připravená k použití.

V multivariátu

Díky jogurtu bude tvarohová hmota měkká a křehká. V multivarku je princip vaření podobný termostatickému, takže se hotový výrobek zbaví kyselé chuti. Na 3 litry jogurtu vezměte sklenici přírodního jogurtu bez plniv.

1. Přidejte sražené mléko do mísy multivarku a poté přidejte jogurt.
2. Nastavte režim „Jogurt“. Pokud automatické vaření takovou možnost neposkytuje, měli byste nastavit čas na 3 hodiny při 40 °C.
3. Po skončení programu přikryjte cedník čistou gázou v několika vrstvách a položte pod něj hlubokou misku.
4. Hotová hmota se rozetře na gázu a tekutá syrovátka se nechá okapat.
5. Pokud hospodyňka preferuje sušší a zrnitější tvaroh, měl by se svazek gázy zavěsit a nechat přes noc okapat.

Kalcinovaný tvaroh

Tato metoda je vhodná pro ty, kteří mají rádi poměrně suchý tvaroh ve velkých vločkách. Na 1 litr sraženého mléka vezměte 5 g vápenaté kyseliny mléčné, výstupem bude asi 200 g tvarohu. Speciální vápník se prodává ve formě prášku v lékárnách před použitím, látka by měla být zředěna ve 2 lžících; l. voda.

1. Sražené mléko za stálého míchání přiveďte na středním plameni k varu.
2. Přidejte rozpuštěnou vápenatou kyselinu mléčnou a směs neustále míchejte dřevěnou nebo silikonovou stěrkou.
3. Když se vařící hmota začne kroutit do vloček, sundejte ji ze sporáku.
4. Ochlaďte a přeceďte přes hustou látku nebo několik vrstev gázy.

Jak vařit lahodný domácí tvaroh

Proces oddělování syrovátky od vloček tvarohu je během vaření pečlivě sledován. Pokud sražené mléko přehřejete, vytvoří se suchý tvaroh a část prospěšných látek zůstane v tekutině. Musíte zůstat blízko připravovaného jídla a neustále míchat. Jakmile začnou sraženiny padat na dno nádoby, sundejte pánev z ohně. Sražené mléko by se nemělo příliš vařit, jinak je snadné promeškat správný okamžik.

Pro chutný tvaroh byste měli použít čerstvý jogurt. Zakysané mléko je také vhodné, pokud bylo v lednici nejdéle den. Pokud plánujete vařit s pasterizovaným mlékem, je lepší použít recept na žitný chléb.

Čím vyšší je obsah tuku ve sraženém mléce, tím chutnější bude hotový výrobek. Pokud byl jogurt nebo kefír nízkotučný, měli byste přidat sklenici zakysané smetany. Plnotučné domácí mléko je mnohem tučnější než mléko z obchodu, takže pokud sloužilo jako výchozí produkt, měli byste před vařením odstranit vrstvu mastné zakysané smetany. Od kynutého těsta ho lze rozeznat podle nažloutlého odstínu a hustší konzistence.

Tvaroh bez vaření je pastovitý a má jemnější konzistenci. Nejsušší a nejzrnitější tvaroh získáte, pokud hmotu okamžitě svážete do gázového uzlu a konce pevně stáhnete a po vytlačení syrovátky ji na několik hodin vystavíte tlaku. Doma připravený tvaroh byste neměli skladovat v lednici déle než 5 dní.

Díky oblibě domácího tvarohu mezi hospodyňkami je výrobci domácích spotřebičů vybavují možnostmi, jak připravit chutnou a zdravou pochoutku. Klasický recept na vaření tvarohu z jogurtu nebo kyselého mléka je však extrémně jednoduchý a nevyžaduje speciální vybavení ani speciální kulinářské dovednosti.