Recept na solené houby v Kostromě.

Solené houby, stejně jako kysané zelí a tuřín v páře, jsou skutečně ruská jídla, která naši předkové konzumovali již před mnoha lety. Recepty na přípravu preparátů se pak dědily z generace na generaci, některé se dostaly i k nám. Mezi všemi okurkami zaujímají solené mléčné houby zvláštní čestné místo. Bílé, křupavé, šmrncovní, byly dobré jak na královské hostině, tak na stole prostého lidu. A i nyní je to zvláštní lahůdka.

Ten, kdo v lese narazí na jejich rodinu, bude mít štěstí. A najít bílé, chlupaté, silné tvory pod vrstvou listí nebo v mechu je docela obtížný úkol. Ale jaká je radost najít, když nasbíráte jeden nebo dva kýble mléčných hub. Ale je tu další úkol – jak je lahodně nakládat.

Pravé mléčné houby jsou jedlé houby rodu Mlechnik z čeledi Russula. Vyskytují se v listnatých a smíšených lesích s převahou bříz a lipového podrostu. Jsou častější v severních oblastech Ruska, Povolží, Uralu a západní Sibiře. Sezóna mléčných hub je od července do září, kdy se průměrná denní teplota na povrchu půdy pohybuje mezi 8-10ºС.

Zajímavý! Mateřské mléko voní jako čerstvé ovoce a je jedinečně chutné. Zahraniční hosté vždy vnímají tuto houbu jako skutečně ruské jídlo.

Jak vypadají mléčné houby?

Pokud nevíte, jak vypadají mléčné houby, podívejte se na fotku.

Ve svých receptech se zaměřím na recepty na nakládání bílých mléčných hub. Podle mě jsou nejchutnější a v našich končinách jsou ceněné víc než ostatní. I když všechny ostatní odrůdy se připravují podobným způsobem.

Příprava hub na solení

Po přinesení mléčných hub z lesa je třeba je nejprve očistit od lesních zbytků a namočit. Odstraňování odpadků může být často obtížné, proto zkušení houbaři nejprve houby spolu s odpadky namočí do čisté vody. Když nečistoty (listí, jehličí, mech) navlhnou, je snazší je odstranit starým zubním kartáčkem nebo houbičkou na nádobí. Musíte jej důkladně vyčistit a pokusit se odstranit nečistoty jak z horní strany uzávěru, tak ze spodní části mezi deskami.

Houby omyté z trosek jsou namočené ve vodě po dobu 2-3 dnů, přičemž voda se mění 2krát denně. To je nezbytné k odstranění veškeré hořkosti z houby. Pokud se tak nestane, houby budou jednoduše hořké a nebudou chutné. Namočte houby do velké nádoby s dostatečným množstvím vody. Zakryjte horní část hub obrácenou poklicí nebo talířem a položte malou zátěž, například sklenici vody.

Když houby připravíte tímto způsobem, můžete je začít nakládat na zimu. Existuje několik způsobů vaření: za studena, za tepla a ve slaném nálevu. Mléčné houby se solí, pokud je sklizeň velká, nejprve ve velkých nádobách, pomocí dřevěných van, smaltovaných kbelíků nebo nádrží, a poté se přenesou do sklenic. Nebo se nakládají přímo do sklenic.

Existují 2 hlavní způsoby solení mléčných hub – studené a horké. Někteří lidé dávají přednost nakládání hub v dřevěných vanách, což také ještě více zlepšuje chuť hub. Ale protože většina lidí tuto možnost nemá, jsou dnes soleny ve smaltovaných kbelících, nádržích nebo jednoduše v 3litrových sklenicích. Jak to udělat správně doma, je podrobně popsáno v článku.

Jak vychladit houby z mléka na zimu

Studená metoda je dobrá, protože samotný proces moření zabere méně času. A výsledek bude vždy vynikající a houby křupavé. Připravte si předem:

• česnek, oloupeme a nakrájíme na malé plátky,
• nové koření a/nebo černý hrášek,
• sůl.

Sůl hraje důležitou roli, nemělo by jí být příliš mnoho ani příliš málo. Poměry jsou následující: na 1 kg namočených hub vezměte 1 polévkovou lžíci. l. sůl se skluzavkou. Nejprve si namočené houby odvažte, abyste zjistili, kolik soli potřebujete. Výsledné množství koření se rovnoměrně rozdělí na všechny houby.

Jak solit

Na dno pánve nasypte trochu soli, pepře a nasekaného česneku. Na ně položte vrstvu mléčných hub, klobouky dolů.

Položenou vrstvu hub opět posypeme česnekem, pepřem a solí.

A opět přidáme vrstvu hub. Takto postupujeme, dokud nenasbíráme všechny houby. Horní vrstvu opět posypte zbylou solí a kořením.

Česnekem nešetřete, dodá přípravě chuť i vůni. Kromě toho má česnek baktericidní vlastnosti, což znamená, že zabrání množení patogenní mikroflóry.

Na houby vložené do pánve položte pravidelný talíř stejného nebo o něco menšího průměru a lehce přitlačte. Na desku umístěte závaží (přířezy nebo jen sklenici s vodou). A už je vidět, že zpod talíře vytekla šťáva. Houby musí být zcela ponořené ve šťávě, jinak mléčné houby zčernají. Pokud šťáva nevytéká, musíte vzít větší zátěž.

Přikryjte horní část pánve čistou gázou nebo ručníkem a odneste ji na chladné místo s teplotou +5-8ºС. Po 1-1,5 měsíci se mléčné houby osolí a mohou se podávat.

Horká metoda solení mléčných hub doma

Předem si připravte zavařovací sklenice o objemu 0,5 – 0,7 – 1 litr. Dobře je opláchněte, sterilizujte a zalijte vroucí vodou.

Namočené čisté houby přendáme do kastrůlku, ve kterém budeme houby vařit. Připravte lák: vezměte 1 polévkové lžíce na 3 litr vody. l. sůl s hromadou, promícháme, nalijeme houby, položíme pánev na oheň a přivedeme k varu.

Počkáme, až se houby rozvaří, a po uvaření vaříme 5 minut a poté dáme do cedníku, aby vypustila vodu a houby vychladly.

Zatímco se houby v pánvi vaří a vaří, dejte na oheň další pánev na nový lák. Přidejte sůl do vody rychlostí 3 polévkové lžíce. l. na 1 litr vody. Když se voda vaří, vypněte oheň a nechte lák vychladnout.

Nyní přistoupíme přímo k solení mléčných hub. K tomu budete potřebovat:

• česnek,
• zrnka černého pepře,
• koprové deštníky, můžete si vzít čerstvé nebo sušené.

Na dno každé sklenice položte 3 kuličky pepře a 2 stroužky česneku. Nahoru pak volně naskládáme houby, není třeba je kompaktovat. Malé houby položte celé a velké nakrájejte na 2–4 ​​kusy. Do hub navrch zapíchneme koprový deštník.

Naplňte houby vychladlým lákem až po okraje a nechte přes noc.

Ráno část solanky klesne, takže je ještě potřeba doplnit solanku. Obrobek uzavřeme silonovým nebo šroubovacím víčkem a uložíme na chladné místo. Mléčné houby budou hotové za 1,5–2 měsíce.

Jednoduchý recept na solení mléčných hub ve sklenicích

Je jednodušší a pohodlnější nakládat mléčné houby přímo do sklenic. To lze provést za studena nebo za tepla. Když je hub málo, hned je nakládám do sklenic. A tentokrát jsem na jednom místě našel 4 mléčné houby a několik trubců najednou. Rozhodl jsem se, že je dám dohromady. Jak jsem to udělal.

• Předem jsem si připravila deštník z čerstvého kopru, list křenu, oloupala česnek a nakrájela stroužky na plátky.
• Samozřejmě jako první jsem to namočil na 3 dny do studené vody, ráno a večer jsem vodu vyměnil. První den jsem důkladně omyl všechny nečistoty z uzávěrů, vyměnil vodu a nechal dalších pár dní.
• Naředil jsem sůl v teplé vodě a vzal 1 polévkovou lžíci na 1 litr. l. sůl.
• Do připravené čisté sklenice dejte na dno koprový deštník a nahoru dejte houby, čepicemi dolů. Mezi vrstvy jsem položila plátky česneku. Vršek jsem přikryl listem křenu, dodá houbám křupavost a chuť.
• A pak houby zaliji připraveným lákem. Sklenice přikrývám nylonovými víčky, můžete je uzavřít šroubovacím uzávěrem, pokud to sklenice umožňuje. Houby skladujte na chladném místě, v podzemí nebo v lednici.

Poznámka! Pro dlouhodobé skladování velkých sklenic, například 3 litry, umístěte na list křenu průhledné víko z kelímku se zakysanou smetanou, přitlačte jej, aby vytekla šťáva. Houby se tak lépe zakonzervují a nezkazí se.

Podobně se horké i mléčné houby solí, jen houby nejprve povaříme 5-10 minut ve slaném roztoku. Poté se voda z hub slije a znovu se zalije vychladlým převařeným lákem.

Teď jsem to zkusil, mléčné houby se ukázaly velmi chutné, i když od solení uplynul jen týden. A když k nim přidáte zakysanou smetanu, bude sice i bez ní velmi chutná, ale s vařenými bramborami doslova – olíznete si prsty!

Babiččin recept na studené solení mléčných hub ve slaném nálevu bez sterilizace

Chci se s vámi podělit o recept na studené nakládání mléčných hub. Dříve ani nevěděli, co je sterilizace. Tytéž okurky se osolily, do sklenic se přidalo pouze koření a sůl, a pak se naplnily studenou studniční vodou. Něco podobného udělali s houbami na zimu.

Když mi jednoho dne manžel přinesl plnou vanu mléčných hub, což bylo asi patnáct kýblů, z nějakého důvodu jsem si vzpomněla, jak je babička solila. Dříve lidé na vesnici vždy hodně solili houby, protože to bylo jedno z jídel v postní době. Jednoduše je snědli s bramborami, upekli k nim koláče a udělali polévku.

Takže vám řeknu, jak moje babička solila houby. Tolik hub teď samozřejmě nemám, takže se omezím jen na popis. Ale myslím, že vše bude jasné.

Na nakládání si kromě hub připravte předem křenové listy, koprové deštníky, oloupané stroužky česneku a jeho zelené natě (pokud je ještě máte) a sůl.

Sůl se odebírá v množství 40 g (to je přibližně 1 vrchovatá polévková lžíce soli nebo 1,5 polévkové lžíce) na 1 kg namočených hub. Proto nejprve houby zvažte.

1. Nejprve se houby namočily na 3 dny do vody, aby se z nich odstranila veškerá hořkost. Voda se mění každé ráno a večer. Vyměnit vodu dvakrát bude stačit.
2. Všechny houby se přenesou do velké nádoby, například do smaltované nádrže nebo kbelíku.
3. Na dno nádoby položte koprové deštníky a nasekané stroužky česneku. Místo stroužků česneku můžete dát zelené natě česneku, nejsou o nic méně voňavé.
4. Poté naneste vrstvu mléčných hub, posypte solí a česnekem a tak střídejte vrstvy, dokud se nádoba nenaplní až po vrch.
5. Horní část hub je pokryta obráceným víkem a nahoře je umístěna zátěž – sklenice naplněná vodou. Je nutné, aby byly houby zcela ponořené ve šťávě, aby byly dobře osolené a nezčernaly. Nádobu umístíme na další 2-3 dny na teplé místo, většinou někam do kuchyně.

Mnoho hospodyněk přidává koření od oka. To dělala moje babička. Každý den proto míchala houby a ochutnávala lák. Pokud se zdálo, že je málo soli, přidala ji, pokud byla příliš slaná, přidala převařenou vodu.

Po 3 dnech byly houby umístěny do sklenic. Kopr byl umístěn na dně, můžete také použít ten, který byl použit na moření. Nádoba byla naplněna až po vrchol houbami, přidáním solného roztoku. Poté jej uzavřeli nylonovým víčkem a odložili k uskladnění na chladném místě.

A toto video je o tom, jak se v lese sbírají mléčné houby a jak je pak nakládat podle babiččina receptu.

Vážení čtenáři, pokud máte možnost, určitě nakládejte mléčné houby jedním z těchto způsobů. Bez ohledu na to, jak mléčné houby připravíte, budou stále křupavé, aromatické a chutné. Nebudete to moci udělat jinak. Dobrou chuť vám!