Recept na Calvados

Kupodivu Calvados, vynikající nápoj, jehož receptura vznikla v Normandii, byl dlouhou dobu považován za alkohol pro obyčejné lidi. Možná to bylo vysvětleno skutečností, že hlavní složkou nápoje jsou nejběžnější jablka. Časem ale vše zapadlo, Calvados se stal oblíbeným mezi francouzskou elitou a později jej uznával a miloval celý svět.

Jaká jablka jsou potřeba k výrobě Calvadosu?

Pokud se budeme bavit o výrobě klasického Calvadosu, tak ve Francii existují speciálně zavedené normy týkající se mimo jiné i výběru jablek pro jeho přípravu. V normách jsou uvedeny všechny odrůdy jablek (celkem 48), ze kterých lze nápoj vyrobit. Na seznamu jsou většinou odrůdy s drobnými plody s výraznou vůní.

Výrobci přesné receptury tají, ale obecná pravidla vyžadují kombinaci hořkých, hořkosladkých, sladkých a kyselých jablek v různém poměru. Je přípustné vyrábět Calvados z jablek a hrušek, v tomto případě se hruška rovná kategorii kyselých jablek.

Pro domácí Calvados samozřejmě žádná tak přísná omezení neplatí a použití jakýchkoli jablek je povoleno. Přesto se doporučuje držet se co nejblíže původnímu receptu, což znamená, že je vhodné namíchat více odrůd s různými chutěmi.

Fáze přípravy klasického Calvadosu

Výroba Calvadosu probíhá v několika fázích. Klasický recept zahrnuje následující kroky:

1. Příprava a sekání ovoce.
2. Primární fermentace, lisování.
3. Sekundární fermentace.
4. Zrání cideru (volitelné).
5. Destilace cideru.
6. Jablečná pálenka zrající v dubových sudech.

Při plánování výroby Calvadosu doma musíte dodržet tuto sekvenci (možná s určitými odchylkami).

sekání jablek

Před výrobou Calvadosu je třeba jablka pečlivě roztřídit. Nemyjí se, aby se ze slupky neodstranily divoké kvasinky, které zajistí proces fermentace. Nečistoty lze odstranit suchým hadříkem nebo papírovým ubrouskem.

Dále se plody rozdrtí. Jablka také není potřeba loupat a jadřovat, aby byla chuť nápoje bohatší a zajímavější. Doma se jablečné pyré vyrábí pomocí mlýnku na maso nebo mixéru, ale to zabere spoustu času, takže je nejpohodlnější použít speciální sekáček (ruční nebo elektrický) na zeleninu a ovoce.

Primární fermentace, macerace a lisování

Další fází přípravy Calvadosu je fermentace. Aby byla macerace co nejúčinnější a tekutina byla plně nasycena esenciálními a aromatickými složkami, musí rmut zrát v hermeticky uzavřených nádobách, bez vodního uzávěru.

Fermentace trvá v průměru 4–6 dní, poté je rmut vystaven tlaku, aby se extrahoval jablečný džus. Extrakce musí být velmi důkladná, aby v dužině nezůstala žádná tekutina. Doma je lepší nespoléhat se na konvenční metody, ale používat speciální zařízení.

Sekundární fermentace

Pokud vyrábíte Calvados klasickou technologií, pak se v této fázi musíte vyvarovat přidávání přísad, jako jsou sladidla nebo různé aktivátory fermentace. Přípustná je pouze přirozená fermentace jablečné šťávy. Proces je poměrně zdlouhavý, trvá jeden a půl až tři měsíce.

Když se však rozhodl připravit Calvados doma, není vždy možné odmítnout přísady. Zvláště pokud jde o jablka zakoupená v obchodě, která mohla být ošetřena voskem nebo chemikáliemi, aby se prodloužila trvanlivost a zachovala jejich prezentace. Palírníci proto někdy používají cukr a vinné kvasnice.

Zrání cideru před destilací

Starobylé receptury na přípravu Calvadosu uvádějí, že před destilací je třeba vinný materiál vyčeřit a uchovat alespoň rok v temnu při teplotě blízké nule.

Výrobci mají na takto dlouhou expozici různé názory. Někteří to považují za povinné, zatímco jiní to považují za nevhodné, protože za tak dlouhou dobu cider pro Calvados ztrácí většinu těkavých esterů, což výrazně ochuzuje jeho organoleptické vlastnosti.

Při domácí výrobě Calvadosu destilátoři nejčastěji buď úplně upustí od čiření a zrání, nebo cider dají na krátkou dobu (několik týdnů) na tmavé, chladné místo.

Destilace cideru

Destilace je jednou z nejdůležitějších fází přípravy Calvadosu. Při výrobě nápoje se pro tyto účely používají měděné alambiky. Faktem je, že měď interaguje s oxidem síry, který je přítomen v jakékoli kaši připravené z ovoce nebo bobulí, díky čemuž se chuť a vůně nápoje stávají čistší a bohatší.

Pokud nemáte doma měděný alambik, můžete měsíční destilátor vybavit měděným nástavcem a vyrobit Calvados. Cider se destiluje dvakrát – poprvé rychle, podruhé s výběrem frakcí. Po destilaci se získá destilát o síle asi 70 %.

Zrání Calvadosu v dubovém sudu

Aby se výsledný destilát stal plnohodnotným Calvadosem, je potřeba vyluhování v dubovém sudu. V tomto procesu nápoj získá charakteristickou jantarovou barvu, bohatou chuť a vynikající aroma.

Minimální doba zrání klasického Calvadosu je 2 roky. Výrobci navíc míchají alkoholy různého stáří, aby dosáhli ideální chuti a vůně.

Na listu. Doma je infuze s dubovými lupínky přijatelná, ale v tomto případě bude kvalita nápoje znatelně horší.

Líný Calvados doma

Toto je jeden z nejjednodušších receptů na domácí výrobu Calvadosu. Hotový nápoj se samozřejmě originálu jen málo podobá, ale přesto se ukáže chutný s výraznou jablečnou vůní. K přípravě budete potřebovat:

• jablka – 2 kg;
• cukr – 250 g;
• voda – 200 ml;
• vanilin – 5 g;
• měsíční svit – 1 l.

Jablka zbavená jádřinců se nakrájí na malé kousky, vloží do sklenice, přidá se tam vanilin a vlije se destilát. Umístěte na tmavé místo po dobu 15 dnů. Nápoj sceďte, vymačkejte suroviny. Sirup se vyrábí z cukru a vody. Když vychladne na pokojovou teplotu, smícháme s nálevem. Jablečnou pálenku nalijte do lahví a uložte na chladném místě.

Další oblíbené recepty

Receptů na Calvados doma je mnoho. Většina z nich nemá s klasickou technologií vaření nic společného. Jsou mnohem jednodušší, protože proces používá hotový alkohol – vodku, měsíční svit nebo alkohol.

Jako suroviny se používají jablka a hrušky, přidává se další cukr a někdy i koření.

Calvados recept z jablek a hrušek s měsíčkem

Další jednoduchý recept na Calvados z jablek a hrušek. Vyrábí se z kvalitního měsíčku nebo z ředěného potravinářského lihu. Seznam ingrediencí:

• jablka – 1 kg (přibližné poměry: sladká – 500 g, kyselá – 300 g, hořká – 200 g);
• hrušky – 400 g;
• cukr – 100 g;
• voda – 200 ml;
• vanilkový cukr – 10 g;
• měsíční svit (alkohol) – 1 l.

Pokud je to možné, je lepší použít jako základ jablečný měsíční svit.

Plody jsou zbaveny jádřinců a nakrájeny na plátky. Přendejte do skleněné nádoby, zasypte vanilkovým cukrem a zalijte alkoholem. Zakryjte víčkem a chraňte před sluncem po dobu 3 týdnů. Scedíme a smícháme s předem uvařeným a vychladlým cukrovým sirupem.

Můžete zkusit podle tohoto receptu udělat hruškový Calvados, ale jeho chuť a vůně bude chudší.

Recept na Calvados s rozinkami

Pokud děláte Calvados doma a snažíte se dodržovat tradiční technologii, můžete jako předkrm použít rozinky.

K přípravě nápoje budete potřebovat následující ingredience:

• jablka (sladká, kyselá, hořká) – 3 kg;
• rozinky – 50-70 g;
• cukr – 600 g;
• voda – 500 ml.

Plody jsou rozdrceny a umístěny do sklenice ve vrstvách, střídavě s cukrem a rozinkami. Zalijte vodou ohřátou na 30–32 °C. Nainstalujte vodní uzávěr nebo si nasaďte rukavici s otvorem a dejte ji do teplé a tmavé místnosti.

Fermentace trvá 2-3 týdny, poté se tekutina vypustí ze sedimentu a dvakrát destiluje. Aby nápoj více připomínal Calvados vyrobený z jablek, je napuštěn dubovými lupínky.

Sušené jablko Calvados

Napodobeninu Calvadosu doma lze vyrobit i ze sušených plodů. Vzhledem k tomu, že technologie je v tomto případě stále daleko od klasické, můžete experimentovat s přísadami, například nahradit cukr medem a přidat šípky.

Půl sklenice sušených šípků a 2 sklenice sušených jablek se nalijí litrem alkoholu (nápoj lze vyrobit s vodkou nebo měsíčkem). Uchovávejte na tmavém místě po dobu jednoho měsíce, poté přefiltrujte a přidejte 2 polévkové lžíce. l. med Zamíchejte a lahvujte.

Před použitím je vhodné uchovat jablečný Calvados na chladném místě po dobu 7–10 dnů.

Zlepšení chutnosti

Domácí alkoholické nápoje vyrobené z jablek, včetně různých napodobenin Calvadosu, mohou být chutnější a aromatičtější. Nejčastěji se k tomu používají další přísady, které lze přidat do nápoje nebo použít k infuzi. Alkohol je naplněn jablky, sušeným ovocem, sušenými bobulemi, ořechy a dubovými lupínky.

Má se za to, že když se hotový a přecezený nápoj zahřeje na 55–60 °C a poté se nechá několik hodin přikrytý, prospěje mu to.

Závěr

Tradiční technologie výroby Calvadosu je poměrně složitá a časově náročná. Chutnou napodobeninu slavného nápoje si ale můžete vyrobit i doma. Existuje několik metod – některé se blíží klasické verzi a jiné jsou založeny na infuzi hotového měsíčku s jablky a dalšími přísadami.