Proč sýr ve slaném nálevu měkne?

Krátká zpráva o průběžných výsledcích:
Zkusili jsme první kachottu 2 měsíce stará, 400 gramová hlava, nejsem s ní spokojená, je kyselá a tak nějak plastelínová.
Na pizzu!
Udělala jsem i 200 gramové hlavičky, s paprikou a olivami, natřela jsem je olejem a obalila v bylinkách, moc mi chutnaly.
Máme to, uděláme to znovu, zkusím to se zeleným chilli.
Leží dva hospodách, už je to měsíc, brzy to vyzkouším, podám zprávu.
Mozzarella, s citronem vše funguje, bez ničeho nevydrží, nechala jsem si to den, nefunguje.
Camembert Během expozice se hlavy vznášely a byly pokryty bílo-růžovou plísní, stávaly se jako palačinky. Zkoušela jsem to smažit, nešlo to, vyhodila jsem to, ale vůně byla příjemná.
Cantal Hlavička 400g tam leží už měsíc, počkám ještě chvíli, tvrdá jako kámen (slisovaná 40 kg) v bílé nadýchané formě, vůně příjemná.
Moonterrey Ve vosku je už měsíc, stále čekám.
Ani král naší sýrárny HALLOUMI, vaříme pravidelně a jíme stejně.

Přidáno po 2 dnech. 54 minut:

Shrnutí:
Caciotta, malé hlavičky, 2 kusy z 5 litrů mléka, z černých, zelených a paprikových oliv, přelité olivovým olejem a posypané bylinkami, zralé měsíc, chutná jako OHEŇ.
Stačí ho důkladně omýt kartáčkem, abyste odstranili plíseň, abyste ho mohli jíst i s kůrkou!

pivo s tmavým pivem, od 4,5 litru mléka, řez béžovo-hnědý, s dírkami, chuť krémová, velmi příjemná, trochu nedosolená, ale celkově 5!

Poslední vyd. 13. ledna 17, 10:50 z INGMAR

Stačí ho důkladně omýt kartáčkem, abyste odstranili plíseň, abyste ho mohli jíst i s kůrkou! INGMAR, 11. ledna. 17, 09:56

Můžete uvést více podrobností, jak byl skladován, teplota atd.

Rep.384 13 Jan. 17, 12:02, za 28 minut

vag377,
Dělal jsem to podle klasického receptu, teprve potom jsem dostal všechny náplně a bylinkové koření atp.
Chutnaly mi ty malé hlavičky, každá 200g, včera jsem dělal to samé ze 6 litrů se zeleným chilli a sušenými rajčaty, jediné co se mi zdálo v době zahřívání, držím 2+ hodiny a teplota je blíž na 50°, hlávky jsou hutnější, pak osuším, osolím v nálevu, osuším a na bylinkách zaliju olejem, skladuji ve sklepě a lednici, +8 +6, otočím, Obecně platí, že musíte experimentovat sami

Vitalij Sergejev Doktor vědy Moskva 648 295
Rep.385 18 Jan. 17, 09:43

Už dlouho jsem měl v úmyslu vyrobit sýrařku. Čekal jsem velmi dlouho na řezání nerezové oceli. Třetí den se chýlí ke konci.
Včera jsem svařoval nádrž na gastronádobu, potřebuji vyrobit vložky. Poradí mi někdo, zatím nemám zkušenosti s výrobou sýrů?

Semönn, v jaké výšce jsou přípojky vody na vašem sýraři?

Vitalij Sergejev, Spodní je co nejníže (v závislosti na použitém kování a kohoutku), horní je na úrovni maximálního plnění košile, orientována k hornímu ražení gastroformy, cca 2 cm pod úrovní.

Rep.387 18 Jan. 17, 21:46, za 11 minut
Vitalij Sergejev, Není ta kostka trochu vysoká? Nebo je to „dvojí použití“?
Vitalij Sergejev Doktor vědy Moskva 648 295
Rep.388 19 Jan. 17, 07:17

Není ta kostka trochu vysoká? Nebo je to „dvojí použití“? Jakub, 18. ledna 17, 21:46

Byl vyroben pro gastronádobu s větší kapacitou, kterou prostě ještě nemám. O druhém účelu krychle jsem nepřemýšlel. Co se týče samotného zařízení, myslím, že odvede vynikající práci při přípravě rajčatového protlaku.
Semönn, a při takovém plnění gastronádoba neplave? Je váha obsahu gastronormy dostatečná? Nikdo nezrušil Archimedovu moc.

Vitalij Sergejev, Do 12l nádoby se perfektně vejde 10l mléka a nevyplave. Pořadí je toto: nejprve naplníte mléko, pak naplníte košili.

venkovského lihovaru Bakalářské Moskva 58 24
Rep.390 31 Jan. 17, 20:26

Kluci, pokud je to možné, dejte prosím odkaz o normách pro solení sýra, osolil jsem to v solném nálevu, nelíbí se mi to, chci zkusit nasolit sýrové zrno

milovník čaje Doktor vědy Lisichansk 510 131
Rep.391 31 Jan. 17, 20:59, za 34 minut
Nedostatek informací o tom, o jaký druh sýra se jedná.

Rep.392 31 Jan. 17, 21:01, za 2 minut
venkovského lihovaru,
http://syrodelkin.ru/. -syra-doma.html
Vytiskněte si to, užitečné informace!
milovník čaje Doktor vědy Lisichansk 510 131
Rep.393 31 Jan. 17, 22:00, za 60 minut

Tak proč se ptáš?

venkovského lihovaru Bakalářské Moskva 58 24
Rep.394 01. února. 17, 00:13

Vytiskněte si to, užitečné informace! INGMAR, 31. ledna. 17, 21:01

Udělal jsem všechno, děkuji

Rep.395 01. února. 17, 09:52

Udělal jsem lis na sýr. Zkopírováno odtud http://www.thecheesemaker.com/products/. Press.html Pokud někoho potřebujete, zaklepejte na osobní poznámku.

milovník čaje Doktor vědy Lisichansk 510 131
Rep.396 02. února. 17, 00:06

Sýr a sůl. První část: co nejjednodušší prezentace tématu.

Sůl slouží především jako konzervační látka a chrání sýr před zkažením. Za druhé, přímo ovlivňuje chuť pouhým vytvořením slanosti.

Je třeba si uvědomit, že při solení sýra dochází k výrazným změnám jeho vlastností, takže solení jak suchou solí, tak v nálevu má znatelný vliv na to, jaký sýr nakonec bude.

Absorpce soli způsobuje vylučování syrovátky. A toto uvolňování má vážný dopad na obsah vlhkosti v konečném sýru. Sýr s příliš vysokou vlhkostí je náchylnější ke zkažení a může vyvinout nadměrnou kyselost a kyselou chuť. V případě tvrdých, vyzrálých sýrů umožňuje správná úroveň salinity činnost mikroorganismů, které propůjčují zrajícím sýrům ostrost a štiplavost. Navíc sůl, kterou sýr absorbuje, mění strukturu sýrového těsta a jeho fyzikální vlastnosti. V případě čerstvých sýrů, jako je Mozzarella, správná koncentrace soli inhibuje vývoj bakterií, které dokážou štěpit bílkoviny, a tím ohrozit plasticitu a schopnost tání sýra. Proto je správné solení velmi důležité, aby se znovu a znovu získaly stejné, konzistentní vlastnosti sýra.

Existují dva hlavní způsoby konzervování sýrů. 1. Solení v solném nálevu (mokré solení) – umístění vzniklého sýra do roztoku kuchyňské soli (např. při výrobě Goudy, Mozzarelly a mnoha dalších sýrů). 2. Suché solení – přidání suchých krystalů soli do tvarohu nebo tvarohu Cheddar na konci výroby (například při výrobě Queso Fresco a Cheddar). Méně používaný je způsob nanášení suché soli na již vytvořený sýr. Někdy se používá kombinace výše uvedených metod.

Délka mokrého solení se může pohybovat od několika hodin (hermelín) až po několik dní (parmezán). Doba absorpce suché soli sýrovými zrny nebo kousky sýrové hmoty Cheddar je pouze desítky minut. To je způsobeno tím, že sůl je absorbována na mnohem větší ploše. Při suchém solení se poměrně značná část soli ztrácí a odchází ve formě solného roztoku spolu se syrovátkou při lisování. Suché solení vyžaduje větší lisovací síly pro vytvoření sýra.

Mokré sýrové nálevy obvykle obsahují 21 až 23 procent hmotnosti soli, což odpovídá přibližně 90 procentům nasycení. Ve slaných nálevech obsahujících méně než 16 hmotnostních procent soli mohou růst cizí mikroorganismy a potenciální patogeny. Kyselost (pH) láku musí odpovídat kyselosti (pH) sýra, který je potřeba osolit. Pokud je lák příliš kyselý (příliš vysoké pH), povrch sýra bude měkký a lepkavý. Zpočátku je třeba nastavit požadované pH přidáním kyseliny octové. Když se sýr vloží do solného roztoku, začne se z jeho povrchové vrstvy vyplavovat vápník. Tato ztráta vápníku způsobuje změkčení povrchu sýrové kůry a další vlhkost absorbuje vnější vrstva sýra. To vede ke zkažení sýra během zrání. Aby se zabránilo vyplavování vápníku, přidává se do solanky chlorid vápenatý v množství 0,1 – 0,5 %.

Nejjednodušší způsob, jak vyrobit sýr doma, je vyrobit nasycený solný roztok pomocí syrovátky. Pak nemusíte vážit sůl ani měřit množství tekutiny a prostředí slaného nálevu bude dokonale odpovídat sýru, který v něm budete nakládat. Není třeba přidávat kyselinu a chlorid vápenatý. Pokud sýr umístěný v nasyceném nálevu pokryjete vrstvou suché soli, odpadne i potřeba udržovat v nálevu stálou koncentraci soli. Díky tomu je vše mnohem jednodušší, protože 2 kilogramová hlava sýra musí být uchovávána ve slaném nálevu až jeden den nebo déle.

Sýr a sůl. Druhá část. Více matoucí. Obsahuje další informace, včetně některých ne zcela povinných, ale užitečných informací.

Když je sýr umístěn do solného roztoku, jeho vstřebávání soli začíná okamžitě a pokračuje tak dlouho, dokud existuje gradient (rozdíl) koncentrací NaCl v solném nálevu a ve vodné fázi sýra. To způsobí uvolnění vody (syrovátky) ze sýra do solného roztoku v důsledku rozdílu osmotického tlaku. Při nanášení suché soli na sýrová zrna nebo kousky (kousky) sýrové hmoty se část soli rozpustí v povrchové vlhkosti a pronikne do povrchové vrstvy zrna nebo kousků sýra. Vlhkost se okamžitě uvolní ze zrn nebo kousků sýrové hmoty a rozpustí zbývající suchou sůl a vytvoří nasycený roztok. Dále proces probíhá stejně jako u mokrého solení.

Konzervační vlastnosti NaCl jsou způsobeny snížením aktivity vody (Aw) v sýru. Aw=P/Po, kde P a Po jsou tlak vodní páry nad vodou v sýru a nad čistou (destilovanou) vodou. O možnosti přežití a vývoje mikroorganismů rozhoduje aktivita vody, nikoli její přítomnost a množství. Vázaná voda nepřispívá k činnosti vody a nepodporuje činnost bakterií. Sůl navíc zvyšuje osmotický tlak ve vodné fázi sýra, což vede k dehydrataci bakteriálních buněk, ke smrti nebo minimálně znemožnění růstu bakterií. Důležitým parametrem ovlivňujícím Aw je procento soli ve vodné fázi sýra. Tito. Pokud dva různé sýry obsahují stejné procento chloridu sodného podle hmotnosti, méně vlhký sýr bude mít více soli ve vodné fázi a menší aktivitu vody. Čím je sýr sušší, tím méně soli je potřeba k dosažení požadovaného snížení Aw.

Množství soli spolu s kyselostí a obsahem vápníku určuje schopnost sýrových proteinů hydrolyzovat a vázat vlhkost v proteinové matrici.

Procento soli v různých sýrech se velmi liší: od 0,5 do 0,7 procent hmotnostních u sýrů, jako je ementál, do 4 až 6 procent hmotnostních u sýrů, jako je feta. I ve stejných typech sýrů se obsah soli může lišit. Cheddar tedy může obsahovat od 1,6 do 2,4 hmotnostních procent NaCl a Brie od 1,4 do 2,1 procenta.

Když je sýr nasolen za mokra, v průběhu času se množství soli absorbované sýrem zvyšuje a rychlost absorpce soli se snižuje. Množství absorpce soli je úměrné druhé odmocnině doby, po kterou je sýr ve slaném nálevu. Při suchém solení je množství absorbované soli menší než přímá úměra mezi hmotností sýra a hmotností přidané soli, k čemuž dochází v důsledku většího uvolňování syrovátky a větších ztrát soli s odcházející syrovátkou.

Zvýšení teploty solného roztoku vede ke zvýšení množství absorbované soli za stejnou dobu v důsledku zvýšení rychlosti difúze molekul NaCl do struktury sýra. Naopak zvýšení teploty při suchém solení má opačný efekt. To je způsobeno uvolňováním tuku, který vytváří bariéru pro vnášení molekul soli do sýra.

Vlhčí sýr rychleji absorbuje sůl díky relativně nižšímu obsahu bílkovin a menší odolnosti vůči zabudování molekul soli do sýrové hmoty. Při suchém solení nastává opačná situace. Se zvyšující se počáteční úrovní vlhkosti klesá rychlost zabudovávání soli v důsledku uvolňování velkého množství syrovátky, která ředí solanku vytvořenou na povrchu a smývá suchou sůl.

Důvodem, proč se sýr stává lepivým a měkkým na vnější straně, když je nasolen za mokra, je to, že existuje gradient mezi koncentracemi vápníku ve struktuře sýra a v okolním slaném nálevu. Vápník, vázaný před umístěním sýra do nálevu, se ve struktuře sýra začne přeměňovat na rozpustnou formu a rozpouštět se v nálevu. To následně vede k hydrolýze proteinu v oslabené struktuře bez vázaného vápníku a absorpci vlhkosti proteinem. Tento problém je společný téměř všem sýrům, ale nejvýrazněji se projevuje u sýrů s nízkým obsahem vápníku, sýrů zrajících s plísněmi a slizových sýrů zrlých s povrchovou mikroflórou. Mokré solení v konvenčním vysokokoncentrovaném solném roztoku s přídavkem chloridu vápenatého je doprovázeno ztrátou asi 2 % hmotnosti sýra, a to i přes skutečnost, že sýr absorbuje chlorid sodný. To se vysvětluje skutečností, že ztráta vlhkosti během solení převyšuje absorpci soli. Sýr ve slaném nálevu „vysychá“. V případě použití solného roztoku s koncentrací soli nižší než 18 hmotnostních procent bez přidání chloridu vápenatého se zvyšuje obsah vlhkosti v povrchové vrstvě sýra. Použití příliš studeného láku (s teplotou nižší než +4 C) také vede ke zvýšení obsahu vlhkosti v kůře sýra. Optimální teplota solanky je +10C a vyšší. Sýrové bílkoviny (kaseiny) jsou maximálně hydrolyzovány při pH 5,2 – 5,4. Stupeň hydrolýzy rychle klesá, když pH klesá pod 5,2 a dosahuje minima při pH 4,6.

I když je solanka nepříjemné mikrobiologické prostředí, některé odolné laktobacily, kvasinky a plísně v ní mohou přežít a dokonce v ní růst. To může způsobit nežádoucí vady a skvrny na kůře sýra. Přestože se v některých velkých provozech solanka po léta nemění, vždy se sleduje koncentrace soli, kyselost a mikrobiologická čistota solanky.

Dobrý den, drazí. Vezměte mě do svých řad. Plánuji začít testovat výrobu sýra. Přečetl jsem celé téma a prostudoval řadu zdrojů třetích stran, ale mám několik otázek, takže:
1. jak před otevřením sáčku skladujete předkrmy Uglich – v lednici/mrazáku? Po otevření – v otevřeném sáčku přeléváte do těsně uzavřených nádob? pokud to druhé, použijte jej jako nádoby, protože objemy jsou velmi malé.
2. Četl jsem spoustu sýrových receptů a málokdy najdete informace o předkrmech napsané jako %% výroby startéru z celkového objemu mléka. Operují hlavně s čajovými lžičkami, gramy atd. špičky nožů. Zakoupil jsem 1 balení startovací kultury na testování, chtěl bych ji tedy využít ekonomičtěji, a to ve formě produkčních startovacích kultur. Přišel jsem na to, jak je vyrobit, ale problém je s objemy. Otázka: existují nějaké univerzální objemy kvásku, nebo je vše individuální a ovlivňuje chuť/kvalitu kvasu a počítá se pro každý konkrétní recept? Je možné přidat a zamrazit 200 ml předkrmu, když vím, že budu vařit striktně 10 litrů mléka (alespoň poprvé)?
3. Jak skladujete zmrazený průmyslový startér? Je nutná sterilita?

Věřím, že mnohým z vás budou otázky připadat elementární a hloupé, předem se omlouvám

milovník čaje Doktor vědy Lisichansk 510 131
Rep.398 06. února. 17, 08:59

Nejdůležitější při výrobě sýra jsou čisté ruce Vše by mělo být sterilní, samozřejmě v rozumných mezích. Před zahájením práce zařízení obvykle několik minut vařím, pokud se plast zalije dostatečně vařící vodou. Startéry se obvykle skladují v mrazáku. Enzym se jednoduše skladuje v lednici na dvířkách a vše by mělo být samozřejmě pevně uzavřeno.

Jak dlouho lze komerční kvásek skladovat ve zmrazené formě?

a jak kritické je zmrazit 100 gramů v kelímcích a pokaždé přidat 1 hrnek na 10 litrů mléka? Je to hodně nebo málo a nezhorší to výsledný produkt, když se požadovaný objem předkrmu v receptuře liší od 1 %?

Je důležité vědět! Informace pro začátečníky
Moonshinerova knihovna
Výběr zařízení
Výběr sudu
Uživatel Pravidla
dohoda
Kontaktujte nás
Tito. Podpěra, podpora
Podpořte zdroj

Všechny zveřejněné materiály odrážejí výhradně názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem Správy fóra HomeDistiller.

© 2025 HomeDistiller (fórum pro měsíčky, sládky, vinaře, usměrňovače, pěstitele obilí) PC verze

Vítejte v HomeDistiller!

Je dobře, že jste k nám přišli, máme toho hodně užitečné informace a skvělé VYHLEDÁVAČ pomoci!

Varujeme vás, Fórum používá sušenka soubory.

Při dlouhodobém skladování se jakýkoli sýr začne pokrývat kůrkou, kterou bude nutné odříznout. A pokud je výrobek skladován nesprávně (například bez fólie), ztvrdne a zežloutne mnohem dříve. Proměna v „kámen“ a změna barvy však nemusí vždy znamenat, že sýr již není poživatelný. Produkt lze zachránit, zvláště pokud nejsou žádné známky plísně.

Stačí provést jeden jednoduchý postup – a sýrový blok nejen změkne, ale bude vypadat jako čerstvý a nedávno zakoupený produkt.

Jaký je trik?

Tak oblíbený nápoj jako mléko se musí podílet na „záchraně“ sýra. Touto bílou tekutinou musíte namočit ubrousek.

Navlhčený papírový materiál by měl být použit jako obal pro vytvrzený výrobek. V této formě se sýr umístí do chladničky po dobu nejméně jedné hodiny. A lépe – na 2-3 hodiny. Jakmile uplyne čas, můžete produkt vyjmout z chladničky, vyjmout ubrousek a ujistit se, že sýr je měkký a měkký. Chuť také kuchaře zcela uspokojí.

Autor: Kurčev Anton Zástupce hlavního redaktora
Související novinky: