Proč se v kávě sráží mandlové mléko?

Nesprávně zvolené mléko zničí cappuccino, latte a flat white. Při výběru mléka je proto třeba zvážit několik faktorů: jeho složení, chuť v kombinaci s deskriptory zrna, schopnost šlehání a dokonce i bezpečnost.

Vliv bílkovin, tuků a sacharidů v mléce na chuť a pěnu cappuccina

Kravské mléko se skládá z vody a několika stovek chemických sloučenin.

Mléčné složky lze rozdělit do 4 skupin:

• bílkoviny – 2,9-5%;
• tuky – 2,5-6%;
• laktóza (sacharidy) – 3,6–5,5 %;
• minerály – 0,6–0,9 %.

Všechny tyto složky ovlivňují chuť a kvalitu pěny a určují, jak je mléko vhodné do kávy.

Laktóza je mléčný cukr, který je zodpovědný za sladkost mléka. Čím více je v mléce, tím je sladší.

Laktóza působením tepla a vody se rozkládá. Pokud pára prochází mlékem, začíná hydrolýza – proces rozkladu látky při kontaktu s vodou. Laktóza se štěpí na galaktózu a glukózu. Glukóza dělá mléko sladším.

Teplé mléko chutná sladší, protože chuťové pohárky na jazyku jsou při vyšších teplotách citlivější na sladkost. Pamatujte, že chlazené sycené nápoje mají osvěžující a vyváženou chuť, zatímco teplé mají chorobně sladkou chuť.

Barista se může zkušeností naučit, při jaké teplotě mléko chutná nejsladší. Sladkost ale závisí mnohem více na obsahu laktózy než na teplotě. Samostatně stojí za zmínku mléko s nízkým obsahem laktózy. V tomto mléce je minimální množství laktózy, ale chutná velmi sladce, protože laktóza v něm byla již rozštěpena na glukózu a galaktózu.

Doporučujeme mléko s obsahem laktózy nad 4 %, a to od 4 gramů na 100 ml mléka. Jinak bude neslazený a bez chuti.

Protein
Molekuly bílkovin tvoří stabilní mléčnou pěnu.

V mléce jsou dva hlavní proteiny: kasein (80 %) a syrovátkový protein (20 %). Mají jinou strukturu a jinak se chovají při zahřívání.

Kasein je tepelně stabilnější než syrovátkový protein a po zahřátí si zachovává svou strukturu.

Syrovátkový protein má složitější trojrozměrnou strukturu. Za studena vypadá jako koule a po zahřátí se „rozvine“ do řetězu. Tento proces se nazývá denaturace. V této době syrovátkový protein nenávratně ztrácí svou strukturu.

Při zahřívání dochází k denaturaci mléčných bílkovin. Proteinové řetězce v mléce jsou polární: jeden konec je hydrofilní (přitahovaný k vodě) a druhý je hydrofobní (odpuzuje vodu). Díky této rotaci molekuly proteinu těsně obklopují vzduchovou bublinu a vytvářejí koule. Čím více molekul bílkovin je denaturováno, tím více kuliček mohou tvořit. Díky tomu je mléčná pěna stabilnější.

Když se mléko napění a zahřeje na 40 °C, pěna se stane nestabilní: malé vzduchové bubliny se rychle spojí do velkých a prasknou. Zvýšení teploty na 60-65°C má za následek stabilnější pěnu a zlepšenou texturu a hustotu. Pokud se mléko zahřeje nad 70 °C, molekuly proteinu se zhroutí a nebudou již schopny podporovat vzduchové kuličky v mléce.

Mléko obvykle obsahuje asi 3–3,3 % bílkovin. Ale většina komerčních mléčných výrobků obsahuje více bílkovin. To pomáhá dosáhnout silnější a stabilnější mléčné pěny.

Doporučujeme mléko s obsahem bílkovin 3 % a vyšším.

Mléčný tuk je zodpovědný za stabilitu pěny a ovlivňuje tělo nápoje.

Tuky v mléce jsou poměrně velké a těžké „kuličky“ – globule. Tyto kuličky jsou po vychladnutí tak těžké, že zatěžují vzduchové bubliny a ničí pěnu.

Při teplotách nad 40°C mléčný tuk taje a mění se z kuliček na tekuté máslo. Tím se samozřejmě zlepšuje kvalita mléčné pěny. Tento tuk pomáhá předcházet slepování vzduchových bublin, protože na povrchu každé z nich vytváří film. Mléčná pěna se stává pružnější.

Tuk v mléce vytváří jedinečný hmatový vjem. Čím více tuku mléčný výrobek obsahuje, tím je jeho tělo hutnější, krémovější a kulatější.

Aroma kávy se skládá z těkavých složek. A tuk ovlivňuje, jak se tyto složky uvolňují v ústech a jak je vnímána chuť. Vědci zkoumali, jak se chuť uvolňuje v nízkotučné a vysokotučné zmrzlině. Ukázalo se, že některé příchutě se dobře „lepí“ na tuk. Například třešně jsou intenzivnější s menším množstvím tuku, zatímco vanilka dělá opak.

Při vysokém obsahu tuku v mléce se ucpávají chuťové pohárky, hůře cítíme chuť samotné kávy. Proto čím intenzivnější je chuť zrna, tím tučnější mléko můžete přijmout. Je důležité najít tuto rovnováhu.

Doporučujeme mléko s obsahem tuku 3,2–4 %. Je to dokonalá rovnováha pro kulaté tělo nápoje a elasticitu pěny.

Jak se zpracovává kravské mléko?

Pasterizace
Pasterizace je proces jednorázového ohřevu mléka. Používá se k dezinfekci a prodloužení trvanlivosti. Mléko se zahřívá 2 sekundy až 60 minut na teplotu 63 až 98 °C.

Při pasterizaci vegetativní formy mikroorganismů v produktu odumírají, ale spory zůstávají životaschopné a za příznivých podmínek se začínají vyvíjet. Pasterizované mléko se proto skladuje při nízkých teplotách po krátkou dobu – ne déle než 5 dní.

UHT
Ultrapasterizace je proces intenzivního krátkodobého (2 sekundového) zahřátí mléka na 140°C. To vám umožní zachovat všechny prospěšné prvky v mléce.

V tomto případě jsou mikroorganismy zcela zničeny. Toto mléko lze skladovat 6 týdnů nebo déle při pokojové teplotě. Je baleno v tetra packu – tento obal je vzduchotěsný a mléko správně konzervuje.

Sterilizace
Sterilizace je zcela bez všech typů mikroorganismů: bakterií, plísní a také prionového proteinu.

Během sterilizace se mléko udržuje při teplotách nad 100 °C po dobu 20–30 minut. Takové mléko má dlouhou trvanlivost, ale ztrácí významnou část svých prospěšných složek.

Tepelná úprava má malý vliv na pěnivost a stabilitu mléčné pěny. Měli byste na to ale dávat pozor z hlediska kvality a bezpečnosti výrobků.

Doporučujeme UHT mléko. Skladuje se déle, má pohodlné balení a zachovává si všechny své prospěšné vlastnosti.

Které rostlinné mléko je nejlepší do kávových nápojů?

Někdo volí rostlinné mléko z etických důvodů, jiný kvůli nesnášenlivosti kravského mléka.

Nejoblíbenější druhy rostlinného mléka:

Sója
Sójové mléko je cenově dostupné a lze ho napěnit stejně jako kravské mléko. Má příjemnou neutrální chuť. Sójové mléko se může srazit při zahřátí nebo při vystavení vysoce kyselé kávě. Proto baristé často spolu s espressem napěňují i ​​mléko.

Mandle
Mandlové mléko má jemnou oříškovou chuť. Stejně jako sója se může kroutit a při šlehání se může oddělit. Proto také baristé šlehají espresso spolu s mandlovým mlékem.

Ovesné vločky
Ve srovnání s jinými rostlinnými mléky se s ovesným mlékem lépe pracuje – snadno se šlehá. Obsahuje ale méně bílkovin než kravské mléko, takže pěna je nestabilní a rychle sedá.

Existují další druhy rostlinného mléka: rýžové, kešu, ale nejsou tak oblíbené a používají se méně často.

Při přípravě cappuccina si tedy o mléce musíte pamatovat:

Mléko s dostatečným obsahem bílkovin a požadovaným obsahem tuku vytvoří stabilní mléčnou pěnu.

Každá složka mléka je velmi důležitá:

– laktóza dodává mléku sladkost;

-protein je zodpovědný za stabilitu a texturu pěny;

– tuky ovlivňují hmat a elasticitu pěny.

Nejdůležitější je vybrat mléko se správným obsahem tuku a množstvím bílkovin. Pro cappuccino je vhodné mléko s obsahem tuku 3,2-4% a obsahem bílkovin 3-3,5%. Pokud jsou tyto hodnoty nižší, mléčná pěna bude nestabilní a vodnatá. Pokud je obsah tuku vyšší, chuť mléka přebije chuť kávy.

Obsah laktózy není tak kritickým ukazatelem. Čím více sacharidů mléko obsahuje, tím je sladší. Pro cappuccino je lepší volit mléko s obsahem laktózy 4 % a vyšším.

Nejoblíbenějšími druhy rostlinných mlék pro cappuccino jsou sójové, mandlové, kokosové a ovesné. Sójové a mandlové mléko špatně pění, proto je nejlepší je šlehat společně s espressem. Ovesné mléko se mnohem snadněji napění, což usnadňuje vytváření latte artu.