Proč jsou hřiby hořké?

Hřib je výborná houba. Můžete smažit, vařit, sušit a skladovat na zimu. Hřib má klidnou chuť i vůni, v lese je velmi dobře rozpoznatelný, snadno se sbírá i vaří. Pár jednoduchých doporučení od Culinary Eden vám pomůže připravit lahodný oběd nebo večeři u příležitosti nálezu hřibů.

Hřib hřib roste v listnatých lesích, hlavně v březových lesích. Houby se vyskytují v parcích a mladých porostech bříz u lesů, milují okraje mýtin, zarostlé staré cesty ve světlých smíšených lesích a podél okrajů roklí. Hřib se objevuje koncem května současně s hřiby a bílým hřibem, případně o něco dříve. Hřib miluje teplo a roste tam, kde slunce dobře prohřívá půdu s myceliem.

Hřib má čtyři odrůdy:

• Obyčejné
• Černá
• Bažina nebo bílá
• Narůžovělé

Nejcennější je hřib obecný, vyskytuje se nejčastěji a mezi svými příbuznými má nejlepší chuť. Hřib obecný má klobouk až 15 cm v průměru, světle hnědý (u mláďat) a tmavě hnědý (u dospělých). Dužnina je bílá, hustá a nemění barvu. Nachází se v březových lesích, na okrajích mýtin a v mladých březích. Hřib obecný má všechny přednosti jedlé houby: příjemně voní a výborně chutná. Velmi dobré na smažení, vhodné k sušení a nakládání.

Hřib černý má klobouk o průměru 5-9 cm, tmavě hnědý nebo černý, na stopce s černými šupinami. Roste od července do září na vlhkých místech, při okrajích bažin, v borových lesích, v úseku borových a listnatých lesů. Houba je jedlá, i když méně hodnotná díky své volné struktuře.

Hřib bahenní nebo bílý roste v létě a na podzim podél okrajů bažin. Může růst ve smíšených lesích porostlých mechem a bažinatých březových lesích. Čepice dosahuje v průměru 15 cm, je konvexní, polštářkovitá se světle světle hnědou kůží. Na řezu dužnina nemění barvu, chuť a vůně jsou slabé. Noha je tenká, protáhlá. Chuťové vlastnosti jsou horší než u hřiba obecného.

Hřib narůžovělý má klobouk až 15 cm v průměru, polštářovitý, tenkou stopku a barvu kůže od šedohnědé po tmavě hnědou. Noha má často zesílení nebo ohyb směrem k více osvětlené oblasti. Dužnina je bílá, hustá, na řezu lehce růžová.

První sběr hřibů se kryje s květem jeřábu – koncem května, začátkem června. Období se shoduje s hlavičkou žita, pro kterou se této houbě v některých oblastech říká klásek. Další období je při květu lípy, trvá stejně jako první krátce. Třetí období začíná v polovině srpna a trvá do pozdního podzimu.

Hlavní pravidlo při sběru hub: pokud máte pochybnosti, neberte to. Hřib má jedovatý „dvojník“ – hřib žlučový, ve kterém má trubicová vrstva pod kloboukem narůžovělou barvu a řez na vzduchu zčervená. Hřib žlučník navíc chutná velmi hořce. I jeden žlučník stačí k tomu, aby se zkazila celá pánev jedlých hub – pozor!

Hřiby nejsou chuťově horší než nejlepší houby, například bílé houby. Jedinou nevýhodou hřibu je, že při jakémkoli zpracování ztmavne. Barva houby se stává téměř černou, což nijak neovlivňuje chuť, ale kuchaře neznalého této vlastnosti může zmást. Gurmáni zbožňují čepice hřibů a ignorují tvrdé nohy. Pokud se ale nebojíte houževnatosti a vláknitosti masa houbových nožiček, použijte je také například do polévky nebo k vytvoření houbové omáčky.

Smažení. Předpokládá se, že hřib je ideální pro smažení. Zejména v kombinaci s jinými houbami. Pro dosažení nejlepších výsledků smažte houby co nejdříve po sběru. V krajním případě – druhý den po sběru (v tuto dobu by se houby měly uchovávat v lednici). Je vhodné udělat mix různých hub. Například hřib, bělouš a lišky nebo hřib. Různé houby v tomto případě vytvářejí mikrokontrasty chutí, ušlechtilý buket vůní a rozdíly v hustotě různých hub jen umocňují příjemné dojmy. Ke smaženým houbám se hodí zelenina. Například brambory, cuketa, dýně, mrkev, cibule. Před smažením houby očistíme od větviček, trávy a zeminy a odřízneme části noh, které jsou drsné nebo sežrané lesním hmyzem. Červnaté houby lze namočit do osolené vody, ale pokud to množství sklizně dovolí, používejte pouze houby bez červotočů.

Vaření. Hřiby můžeme povařit a podávat studené s dresinkem z česneku, olivového oleje a citronu. Za studena vařené hřiby jsou velmi dobré s vařenými bramborami s kouskem másla, posypanými čerstvým koprem. Na vaření se houby očistí, špinavá nebo poškozená místa se odříznou, červivá se namočí do slané vody nebo se vyhodí. Hřiby se obvykle vaří ve dvou vodách. V první – dokud se nevaří a trochu víc, pak ji přendejte do jiné nádoby s převařenou vodou a vařte 15-20 minut.

Sušení. Je velmi důležité, aby houby vybrané pro sušení byly té nejlepší kvality: bez červích děr a poškození. Mladé hřiby se suší celé, provlékají nití, zralé se krájí na velké kusy. Sušte na čerstvém vzduchu, ale ne na slunci, pokud je velmi horko, a v kamnech nebo troubě, pokud podmínky sušení vzduchem neumožňují. Optimální teplota trouby je asi 50 stupňů. Chcete-li to provést, zapněte minimální ohřev a úplně otevřete dveře.

Marinování nebo solení. Nakládání se od nakládání liší tím, že do tekutiny, kterou se houby zalévají, se používá ocet. Při moření se používá pouze sůl a koření. Při přípravě použijte pouze jeden druh hub, nemíchejte různé druhy.

Kompatibilita

V pokrmech se houby hřib dobře hodí k:
• Pohanka
• Kroupy
• Brambory
• Luk
• Zelí
• Mrkev
• Čočka
• Hrách
• Pepř

Hřiby se stejně jako jiné houby skvěle hodí do koláčů, pizzy, rohlíků, domácího chleba nebo nudlí (pokud jsou nadrobno nakrájené). Houbovou náplň je vhodné připravit předem, to znamená, že houby před vložením do koláče lehce povaříme nebo osmahneme.

Houbová omáčka (na těstoviny nebo brambory)

Složení:
50 g sušených hub nebo 300 g čerstvých,
3 sklenice vody
1 st. lžíce mouky,
1 žárovka,
2 polévkové lžíce. lžíce rostlinného oleje.

Příprava:
Suché houby namočíme na 3 hodiny, čerstvé uvaříme bez soli. Mouku rozpustíme s 1 lžící másla, orestujeme dohněda, přidáme 2 hrnky houbového vývaru a přikryté na mírném ohni dusíme 15 minut. Cibuli nakrájíme, orestujeme na 1 lžíci oleje, přidáme uvařené nadrobno nakrájené houby, ještě trochu orestujeme a přidáme do omáčky, osolíme a necháme ještě pár minut provařit.

Houba solyanka

Složení:
500 g čerstvých hub,
1 kg zelí,
1 nakládaná okurka,
1 žárovka,
2 polévkové lžíce. lžíce rajčatového protlaku,
1 lžička cukru,
2 polévkové lžíce. lžíce másla.

Příprava:
Zelí nakrájíme a dusíme v hrnci s vodou a olejem 30-40 minut. Houby oloupeme, nakrájíme nadrobno, 10–15 minut povaříme a poté orestujeme na oleji. Vložte houby do misky. Na stejné pánvi orestujte nakrájenou cibuli, přidejte zpět houby a nakrájenou okurku. Dochuťte solí a pepřem. Na další pánev navrstvíme polovinu dušeného zelí, přidáme houby a zakryjeme zbytkem zelí. Potřeme olejem a vložíme na 200-10 minut do trouby vyhřáté na 15 stupňů. Podávejte s citronem.

Houby v zakysané smetaně

Složení:
500 g čerstvých hub,
½ hrnku zakysané smetany,
25 g sýr,
1 lžička mouky,
2 polévkové lžíce. lžíce másla,
zelené.

Příprava:
Houby oloupeme, opláchneme a spaříme vroucí vodou. Dáme do síta, scedíme, nakrájíme ne moc nadrobno a orestujeme na oleji. Když jsou houby hotové, přidáme mouku, promícháme, přidáme zakysanou smetanu a posypeme strouhaným sýrem. Vložte do předehřáté trouby na 10 minut. Bez sýra se obejdete, ale při podávání určitě posypte bylinkami!

Začátečníci houbaři, nelekejte se: hřib hřib je jednoduchý a přímočarý, málokdy vzbuzuje pochybnosti o své poživatelnosti a vždy splní kulinářské očekávání.

Hřib bahenní (lat. Léccinum hólopus), známý také jako bahenní hřib nebo bílý hřib, je jedlá houba z rodu Léccinum, čeledi Boletaceae. Jedlé, patří do 3. kategorie nutriční hodnoty. Houbu poprvé popsal německý botanik a mykolog Friedrich Wilhelm Gottlieb Theophilus Rothkowius. Později Angličan Roy Watling, člen Edinburgh Society, změnil taxonovou klasifikaci druhu.

Popis houby

Všechny hřiby mají velmi podobnou stavbu. Hřib bahenní se od svých druhů liší pouze světlou barvou.

hlava

Klobouk hřiba dorůstá v průměru až 16 cm. U mladých hub je půlkulatý, u zralých hub je tlustý, masitý, polštářovitý. Kůže na čepici je téměř bílá, suchá, tenká a hladká na dotek. Ve vlhkém počasí se pokožka pokryje lehkým hlenem. Někdy existují exempláře se světle růžovými, krémovými nebo béžovými čepicemi.

Noha

Stonek hřiba je vysoký (4-12 cm) a tenký (0,8-2 cm), nachází se ve středu čepice. Zvenku je bělavý nebo světle šedý, drsný, s podélnými šupinami, uvnitř je hustý a vláknitý. U některých plodnic dorůstají nohy až do výšky 20-30 cm.

Hymenofor

Spodní část klobouku hřiba tvoří jemně porézní houbovitá vrstva. Trubky hymenoforu končí polygonálními póry. U mladých hub je hymenofor světlý, téměř bílý, jak plodnice dozrává, stává se žlutohnědým nebo hnědošedým; Výtrusný prášek hřibů je zbarven okrově hnědě. Výtrusy jsou vřetenovité. Jejich velikost je 15-20×5-6,5 mikronů.

Pulp

Dužnina uvnitř klobouku je bělavá nebo světle žlutá, zatímco dužina uvnitř stonku je modrozelená. Jeho struktura je příliš měkká, volná a s věkem se stává vodnatá. Kvůli vysokému obsahu vlhkosti nelze zralé houby přinést domů, ztrácejí tvar a mění se v kluzkou hmotu.

Houbaři mají na vůni a chuť hřibů různé názory. Někteří přisuzují tomuto druhu výraznou houbovou chuť a vůni. Jiní poznamenávají, že hřib hřib nemá houbové aroma a jeho chuť je kyselá.

Distribuce

Hřib hřib je běžný na severní polokouli naší planety, nejčastěji se vyskytuje na euroasijském kontinentu. Roste všude v SNS, včetně Ruska. Preferuje mírné podnebí a vlhké, kyselé půdy.

S břízou tvoří mykorhizu, usazuje se proto v jejím bezprostředním okolí, ve vlhkých březových a smíšených lesích, ale i v blízkosti bažin, ve vlhkých oblastech pokrytých mechem. Obvykle roste jednotlivě. První houby se objevují v květnu, ale oficiální sezóna sklizně hřiba bahenního začíná v červenci. Houba se nebojí chladného počasí, takže roste až do prvního mrazu.

Podobné druhy

Vzhledem k tomu, že hřiby mají více podobností než rozdílů, je možné zaměnit hřiby se všemi ostatními hřiby.

Takto vypadají houby:

(Leccinum oxydabile) – jedlá, kategorie 2.

(Leccinum carpini) – jedlá, kategorie 2.

(Leccinum scabrum) – jedlá, kategorie 2.

(Leccinum nigrescens), také známý jako šachy – jedlé, kategorie 2.

(Leccinum duriusculum) – jedlá, kategorie 2.

(Leccinum variicolor) – jedlá, kategorie 2.

Poison Doppelgangers

Zevně má hřib obecný mnoho společného se smrtelně jedovatou muchomůrkou (Amanita phalloides). Houby jsou podobné struktury, jejich klobouky jsou bílé nebo světle hnědé. Potápka bledá lze rozeznat podle velkého prstence umístěného na stopce. Hřib takový prsten nemá.

Další podobné druhy

Hřib bažinný je podobný nejedlému hřibu žlučníku (Tylopilus felleus), známému jako hřib nepravý. Tato houba není jedovatá, ale pro svou hořkou, štiplavou chuť se nejí. Navíc při tepelné úpravě hořkost nezmizí, ale zesílí.

Hřib hřib má nohu pokrytou šupinami a dužina na řezu netmavne ani nemění barvu. Noha žlučníku je zdobena tmavou síťovinou a její dužina na řezu mění barvu z bílé na růžovou. Podle těchto dvou znaků rozeznáte chutného jedlého hřiba od hořkého hřiba bez chuti.

Odolnost

Hřib bahenní je jedlá houba 3. potravinářské kategorie. Je ceněna o něco níže než ostatní hřiby kvůli příliš volné dužině, která při tepelné úpravě měkne. V tomto ohledu jsou k jídlu vhodné pouze mladé plodnice.

Ze stejného důvodu se houba nenakládá, ale pouze na zimu nasucho solí. V tomto případě se odstraní tuhý, vláknitý stonek houby a při moření se použijí pouze klobouky. Hřib hřib se díky své příjemné chuti vaří, dusí a smaží.

Zajímavé o houbě

• Hřib hřib je uveden v Červené knize Moskvy a regionu (Další podrobnosti o houbách uvedených v Červené knize).
• Pokud houby rostou v suchém (například rašeliništi) rašeliništi, jejich klobouky jsou pokryty četnými prasklinami.