Proč jsou dorty těžké?
Při přípravě dortu je nesmírně důležité vyvarovat se typických chyb, kterých se mnoho hospodyněk dopouští. Patří sem výběr špatné receptury, neopatrnost při krájení vrstev, používání nekvalitních surovin a problémy s vyrovnáním dortu po přidání smetany.
Špatný výběr receptu
Internet je dnes plný nejrůznějších receptů na výrobu dortů. Musíte pochopit, že ne všechny jsou vhodné pro vlastní pečení. Některé z těchto receptů jsou určeny výhradně profesionálům, kteří mají bohaté zkušenosti a používají k jejich přípravě speciální zařízení. Pokud vás tedy čeká důležitá oslava a chcete potěšit své blízké lahodným dortem, neměli byste volit recept, který vám není známý. V takovém případě musíte dát přednost těm koláčům, které jste již připravili a vždy jste byli s výsledkem spokojeni.
Použití výhradně oblých tvarů
Je nutné pochopit, že byste měli správně vybrat formu použitou pro konkrétní dort. Jeden správně provedený koláč snadno vyjmete z velké kulaté formy. Zatímco druhý se v něm zasekne, následkem čehož se rozbije a veškerá práce jde dolů. Totéž platí pro situaci, kdy se pro pečení koláčů používají různé formy. V důsledku toho nebude možné vyrobit základ dortu, který se výrazně liší svou tloušťkou, tvarem a stupněm pečení. Musíte pochopit, že i když budete postupovat podle tohoto receptu správně, bude prostě nemožné upéct lahodný koláč doma.
Práce s teplým dortem
Mnoho hospodyňek ve spěchu nenechá upečené koláče vychladnout a začne skládat ještě teplý koláč. To ve svém důsledku negativně ovlivňuje stav upečených výrobků, které mění konzistenci, rychle rozpouštějí polevu, což výrazně zhoršuje vzhled a chuť dortu.
Abyste se těmto problémům vyhnuli, musíte upečené koláče vždy úplně vychladnout, než začnete koláč sestavovat. Pokud opravdu nemáte moc času, můžete zkusit koláčky vychladit v lednici, ale je třeba se vyvarovat náhlých změn teplot. V ideálním případě by měl být takový základ chlazen při pokojové teplotě po dobu 3-5 hodin.
Neopatrné krájení dortů
Ihned je třeba poznamenat, že pouze profesionální cukráři dokážou koláče nakrájet dokonale rovnoměrně. Proto byste se neměli snažit o maximální přesnost. Zároveň byste neměli být neopatrní při řezání vrstev. Následně se takový koláč pod tíhou glazury rychle zlomí nebo propadne. Proto je potřeba mít nejen představu, jak správně upéct dorty a následně je potřít polevou, ale také umět dorty pečlivě nakrájet.
Chcete-li dort správně nakrájet, musíte nejprve použít ostrý nůž. K tomu byste měli dát přednost relativně ploché čepeli, která má dlouhé zoubkování. Úhledně prořezává vrstvy, aniž by zanechával zubaté okraje. K takové práci se však nevyplatí používat krátký nůž určený na loupání zeleniny. V ideálním případě si musíte zakoupit speciální nože nebo drát, který lze použít k řezání upečených koláčů.
Nepoužívejte, ale ihned vyhoďte zbylé koláčky
Není třeba hned vyhazovat přebytečné odřezky dortů, které mohou být potřeba při sestavování dortu. Pokud se například jedna z vrstev rozpadne a vy nemáte zbytky na opravu stávajícího poškození, nevyhnutelně to ovlivní vzhled připraveného dortu. Zpočátku se takové zbývající kousky koláče mohou zdát zbytečné, ale přesto se nedoporučuje je hned vyhazovat.
Nezajišťuje spodní vrstvy dortu
Typickou chybou začínajících kuchařů je, když dělají patrový dort, ale zapomenou spodní část dobře připevnit k podložce. Ve výsledku bude stačit i jeden neopatrný pohyb k tomu, aby připravené pečivo, které po potření krémem znatelně ztěžklo, jednoduše sklouzlo z podstavce a skončilo na podlaze.
Chcete-li to vyloučit, měli byste použít speciální kartonové kruhy, které jsou vysoce kvalitním a poměrně jednoduchým základem dortu. I když připravujete dort přímo na talíři, musíte zajistit základnu, aby dort na velkém talíři neklouzal. Za tímto účelem naneste na dno základny trochu máslového krému a poté jej přitlačte na misku. Bude se chovat jako jedlé lepidlo, které vám pomůže zajistit, aby vaše pečivo zůstalo na svém místě.
Okraje dortu se hned nevyrovnají
Po přidání každé nové vrstvy a vrstvy musíte okraje dortu vyrovnat. Je nutné neustále okem kontrolovat vodorovnost dokončené konstrukce. Pokud dort sestavíte, aniž byste vyrovnali každou vrstvu, nakonec bude pečivo zkreslené a často není možné takový problém opravit. Samozřejmě, že takový dort bude stále stejně lahodný, ale vizuální dojem z něj bude vždy zničen.
Nesprávná aplikace náplně
Právě při prvních krůčcích v umění výroby dortů dělá mnoho začínajících hospodyně typickou chybu. Na náplň používají příliš mnoho džemu, který dávají mezi vrstvy při sestavování dortu.
Náplň se díky tomu začne vytlačovat a stékat po stranách, čímž se výrazně zhoršuje vzhled připravovaného koláče. Abyste tomu zabránili, měli byste stále používat všechny druhy džemů, čokolády a jiných sladkých náplní. Snažte se, aby ovocná směs byla v samém středu, zatímco strany dortu by měly být potaženy máslovým krémem.
Příliš namáčení dortu
Další častou chybou při pečení dortu je přílišné namáčení vrstev dortu. Sirup vám skutečně umožňuje dodat základu potřebnou texturu a konzistenci. Měkký koláč byste však neměli přelévat velkým množstvím tekutiny. V tomto případě se stává vodnatým a ztrácí svou potřebnou strukturu.
Neopatrný postoj k vrchní dekorativní vrstvě glazury
Profesionální cukráři ještě před zahájením montáže dortu rozhodnou, která z dortových vrstev půjde na samý vrchol a jak bude třeba ozdobit a pokrýt polevou. V takovém případě odpadá nebezpečí popraskání dortu, který si zachová geometrii a vzhled. Kdežto při domácí přípravě takového pečiva se často vrchní vrstvě moc nevěnuje. To negativně ovlivňuje vzhled takového dortu, který často praská nebo se rozteče.
Nepoužívejte další podporu pro vysoké koláče
U vysokých dortů byste měli používat speciální svorky, které vám umožní zachovat ideální geometrii a dorty se nehnou z původního místa. Taková dodatečná fixace je také nezbytná, pokud recept vyžaduje použití velkého množství vnitřní náplně. Stanovte si pravidlo, že pokud má dort sedm a více vrstev, pak tuto další podporu potřebuje. Jedná se o speciální vložky, které vám umožní odolat značné hmotnosti a zabránit samovolnému posunu koláčů.
Dnes budeme hovořit o tom, jak udržovat vrstvy dortu / piškoty vlhké. Protože v cukrářském světě není nic horšího než přesušený dort bez chuti. A jakkoli lahodný krém, náplň, konfit-coulis-kompot do něj přidáte, dort nelze napravit. Proto závěr: postarejte se o vlhkost v sušence jako oko v hlavě a každou odpařenou kapku protřepejte. A jak to udělat, přečtěte si v článku.
Kůru v troubě nepřepečte
“Zdá se, že koláče jsou hotové, ale pro jistotu je ještě dvě minuty podržím.” Zní to povědomě? Už to nikdy nedělej! Vaším úkolem jako správného cukráře je optimálně dodržet dobu pečení a přesně ve vteřinu, kdy je koláč hotový, jej vyndáme z trouby. Protože každou vteřinou zpoždění se vzácná vlhkost odpaří a sušenka vyschne.
Po troubě koláče neudržujte ve tvaru
Nejhorší, co můžete po vytažení koláčků z trouby udělat, je nechat je vychladnout. Přímo ve formě. Proces pečení se nezastaví, i když koláče již nejsou v troubě. Horká kovová forma pokračuje v pečení a sušení koláčů. A vlhkost se aktivně odpařuje z otevřeného povrchu sušenky. Po troubě musíte koláče téměř okamžitě vyjmout z formy a zabalit je do potravinářské fólie. Čím rychleji to uděláte, tím více vlhkosti zadržíte. Udělejte experiment. Jednu dortovou vrstvu nechte vychladnout ve formě jako obvykle, druhou dortovou vrstvu ihned vyjměte z formy a zabalte ji do fólie. Po 2-3 hodinách vyzkoušejte oba koláče. Bude to nebe a země – lahodný mokrý dort a suchý tvrdý dort, který se navíc bude zoufale rozpadat a lámat, když ho zkusíte nakrájet.
Přečtěte si také Vše o cukrářských surovinách
Udržujte sušenky pevně uzavřené.
Jak bylo zmíněno v předchozím příspěvku, sušenky by měly být zabaleny do fólie ihned po upečení a uloženy v lednici, dokud nejsou sestaveny. V tomto stavu mohou koláče klidně ležet až 3 dny v lednici a až dva měsíce v mrazáku. Ne všechny sušenky však lze zmrazit. Přečtěte si o tom více v našem článku.
Nesnižujte množství cukru v receptu.
V poslední době se kolem cukru šíří opravdová hysterie. Každý se snaží snížit množství cukru v receptu, zapomíná nebo neví, že cukr není jen mírou sladkosti vašich dezertů. A když vidíte, že například v receptu na nějaký koláč z kolibříka je 400 gramů cukru, vaše oči se začnou klížit nad čelem, vaše ruka se nezvedne, abyste do těsta přidali takové množství cukru, a jako výsledek, gram je jistě poloviční. A pak ve zprávě na Instagramu člověk píše: „Dostal jsem tak úžasný dort Kolibřík se sníženým obsahem cukru, docela sladký a chutný, a proč byla v receptu potřeba tak obrovská dávka cukru? Dort ale nakonec nedopadl tak, jak autor receptu původně zamýšlel. Vyšlo to suché a rychle zatuchne. A to vše proto, že cukr je hygroskopický, je schopen vázat a zadržovat velké množství vlhkosti. A pokud není dostatek cukru, pak není schopen udržet všechnu vlhkost, která byla obsažena v receptu. Proto se nikdy neodchylujte od receptury, abyste nenarušili rovnováhu surovin, kterou autor receptury stanovil. Zvláště pokud je tento autor zkušený a respektovaný a přesně ví, co je potřeba udělat.
V případě pochybností namočte do sirupu
Pokud dodržíte předchozí 4 rady, už nikdy nebudete muset namáčet sirup. Pokud se ale najednou něco pokazí a dort vypadá trochu suchý, namočte ho do cukrového sirupu. Chcete-li to provést, musíte uvařit sirup z vody a cukru v poměru 1: 1, poté jej zchladit a koláče pomazat kartáčem. Sirup lze dochutit extrakty, vanilkovými semínky a kůrou.
Čtěte také: Velkolepý dekor s použitím improvizovaných materiálů. Nový pohled na obyčejné věci
Doufám, že vám tento článek pomohl. Pokud znáte další způsoby, jak udržet vlhkost v dortech, napište do komentářů, budu vám moc vděčná! Chutné dorty pro vás!