Proč je extra panenský olivový olej hořký?

Jak chutná dobrý olivový olej a jak poznat některé vady v oleji, který už není nejlepší.

Alexandra Kisenik Devarenne
Aktualizováno 24. září 2024 00:31 UTC

Nahoru

Radost z olivového oleje spočívá v jeho řadě lahodných vůní a chutí – od smyslných zralých oliv po jasně zelené bylinkové tóny a od jemného, ​​jemného závěru až po horko pálivé papriky – na dobrodruha čeká svět smyslového zkoumání. Ale jako každý velký průzkumník budete v těchto klidných vodách čelit rizikům – krokodýlům. Toto je úvod k nejčastějším vadám olivového oleje: jak se nazývají, co je způsobuje a jak rozpoznat jejich přítomnost.

Jakákoli diskuse o vadách musí začínat žluknutím.

Smutnou pravdou je, že většina lidí například v USA je zvyklá na chuť žluklého olivového oleje. Olivový olej už není v kuchyni náhodný, a tak je na čase to změnit.

Olivový olej je produkt podléhající zkáze.

Olivový olej chutná nejlépe, když je čerstvý. Přemýšlejte o olivovém oleji na kontinuu čerstvosti, která jde od právě uvařeného, ​​čerstvého sklizně na jednom konci až po zcela žluklý na druhém konci. Jak dlouho trvá, než se olivový olej dostane z jednoho konce tohoto kontinua čerstvosti na druhý, závisí na mnoha faktorech: teplotě skladování, vystavení vzduchu a světlu a především množství přírodních antioxidantů v olivovém oleji. Všechny olivové oleje, i ty nejlepší, časem žluknou.

To je důvod, proč byste nikdy neměli hromadit olivový olej: používejte ho a užijte si ho. Čekáte na speciální příležitost, abyste mohli použít svůj dobrý olivový olej? Co takhle večeře?

Máte jasnou představu o vůni a chuti žluklého oleje?

Dobrým obrázkem pro mnoho lidí je vůně pastelek. Dalším užitečným produktem – něco, co vyzkoušel snad každý – jsou žluklé ořechy. Rancid je zkažený tuk, s čímž jsme se v minulosti setkali. Na stupnici žluknutí od 0 do 10 si téměř každý všimne 9 nebo 10. Trik je naučit se rozpoznat žluknutí, když je 5, 3 nebo nižší. Chuť žluknutí v olivovém oleji je obvykle doprovázena mastnou pachutí. pocit v ústech; obsah tuku je často první věc, kterou si všimnete.

Jděte ke skříni a vyndejte olivový olej. jak je to staré? Existuje datum „Best of“? Toto datum je obvykle dva roky od data plnění do lahví. To vám bohužel neřekne, kdy byla sklizena a rozemleta. Datum sklizně je nejspolehlivějším ukazatelem, protože vám řekne, kdy byl olivový olej skutečně vyroben. Čichat.

Zkuste toto. Pastelky? Tmel? Staré arašídy? Nebojte se vyhodit svůj starý olivový olej; dobrý pocit z toho! Nebuďte překvapeni, když vaše spíž čistí nejen starý olivový olej, ale také starou celozrnnou mouku (která žlukne z olejů v pšeničných klíčcích), krekry a cereálie.

Olivový olej je nejlepší spotřebovat do jednoho roku od sklizně.

Většina olejů, pokud je ponechána neotevřená a skladovaná na chladném a tmavém místě, je stále dobrá po dobu až dvou let, ale postupně ztrácejí tu svěží, ovocnou chuť, kterou od olivového oleje chcete. Zelenější sklizeň, silné olivové oleje se udržují lépe než jemné, zralé díky vyššímu obsahu sloučenin zvaných polyfenoly v zelenějších olejích. Přítomnost těchto polyfenolů poznáte, protože dodávají oleji jeho štiplavé a hořké aroma. Pokud je olej jemný a měkký, vyrobený ze zralých oliv, pak jej budete chtít použít rychle, do šesti měsíců, maximálně do jednoho roku.

Druhá nejčastější vada olivového oleje se nazývá zatuchlost.

Zápach vzniká při fermentaci za nepřítomnosti kyslíku; toto se děje uvnitř oliv před jejich rozdrcením. Proto je tak důležité, aby byly olivy po sklizni co nejrychleji zpracovány na olej. Olivy ponechané v pytlích nebo hromadách, byť i na několik dní, budou produkovat starý olivový olej.

Jakou má zatuchlou vůni a chuť? Bohužel pro mnoho lidí je odpovědí olivový olej.“ Pro mnoho lidí ve Spojených státech i v zahraničí je zatuchlá chuť olivového oleje normou. Když jsem se připravoval na ochutnávku olivového oleje, jasně si pamatuji na den, kdy jsem nalil svůj běžný údajně extra panenský olivový olej do teplé pánve a zahalila mě zatuchlá vůně. Tu láhev jsem zahodil a nikdy jsem se neohlédl.

Nyní vím, že dobrý olivový olej voní jako čerstvé zelené nebo zralé olivy a že vůně, kterou jsem si vždy spojoval s olivovým olejem, byla vůně fermentovaných oliv. Je těžké vymyslet jeden popis zatuchlého zápachu, ale pár věcí může pomoci: propocené ponožky, bažinatá vegetace nebo příliš mokrá hromada kompostu. Dobrým způsobem, jak vyzkoušet příklad zatuchlé vady, jsou stolní olivy. Prohlédněte si várku oliv Kalamata a zjistěte, zda nenajdete nějaké, které nejsou fialové nebo kaštanově černé a tvrdé, ale hnědé a měkké. Sněz jednu. že Je to zatuchlá vůně.

Žluknutí a zatuchlost jsou nejčastější vady olivového oleje. Někdy se můžete setkat s vadou vinného octa. Vzniká kvašením kyslíkem a může připomínat ocet nebo lak na nehty. Další vadou, která se čas od času objeví, je zatuchlost. Způsobený plesnivými olivami chutná jako zaprášené, plesnivé staré oblečení nebo podlahy ve sklepě.

Jak kupující využívá své znalosti této komnaty hrůzy?

Začněte s čerstvostí. Hledejte data na lahvích olivového oleje. Zkuste místní výrobce, pokud máte to štěstí, že žijete v oblasti, kde se vyrábí olivový olej. Zjistěte si o zahradníkovi co nejvíce.

Pokud je to možné, vyzkoušejte před nákupem. A pokud otevřete láhev a zjistíte, že je žluklá, vraťte ji. Etický výrobce udělá vše pro to, aby vám přinesl kvalitní produkt, ale jakmile láhev vstoupí do distribučního řetězce, ztratí kontrolu. Nakupujte od lidí, kterým důvěřujete.

Věnováním větší pozornosti chuti olivového oleje a experimentováním v kuchyni i u stolu objevíte úžasnou rozmanitost tohoto úžasného jídla. Ať vám znalosti a zkušenosti dodají odvahu; zatracení krokodýli – plnou rychlostí!

Autor Maxim Fadovsky Délka čtení 8 min. Zhlédnutí 2.1 tis.

Olivový olej zná lidstvo již od starověku. Získává se lisováním plodů olivy evropské. Mezi znalci je tento olej nazýván „tekutým zlatem“ pro jeho množství živin, vitamínů, antioxidantů a zdravých tuků. Olivový olej se aktivně používá v kosmetologii. Ale hlavní oblastí jeho použití je vaření. Olej se přidává do salátů a používá se jako základ omáček. Pokud si koupíte láhev olivového oleje v obchodě, můžete být zklamáni, když jej ochutnáte a budete mít pocit, že je olivový olej hořký.

Odpověď na otázky, zda lze takový produkt konzumovat, zda má být olivový olej hořký, zda je to normální nebo ne, a proč se to někdy děje, závisí na řadě důvodů: odrůdě a způsobu lisování, době sklizně a oblast, kde byla shromážděna. Mnoho druhů nabízených produktů má přirozenou hořkou a štiplavou pachuť.

Proč se může nerafinovaný olej lišit od šarže k šarži?

Kvalitní olivový olej stojí hodně peněz. Při jeho nákupu chcete získat opravdu kvalitní produkt. Při nákupu produktu stejné značky nebo stejného typu si všimnete, že olej má v různých šaržích různou příchuť. První myšlenka, která vyvstává, je, proč je olivový olej hořký – jedna ze zakoupených lahví je padělaná. Ale pravý olivový olej lze snadno odlišit od padělků.

Je snadné to zkontrolovat. Musíte dát malé množství do lednice a nechat několik hodin vychladnout. Časem přírodní olej zhoustne. Objeví se v něm světlé vločky. Jedná se o zmrzlé částečky vosku (jednoduché tuky), které pokryly skořápku oliv tenkou ochrannou vrstvou.

Tyto vločky by se neměly zaměňovat s nasycenými mastnými kyselinami, jejichž přítomnost v olivovém oleji je minimalizována. Tuhnou při pokojové teplotě, jak je vidět na příkladu margarínu, a jsou pro tělo nezdravé. Vosk nemá žádný přínos ani poškození a je bezpečný pro zdraví.

Neexistují žádná obecná kritéria nebo normy, které by definovaly chuť olivového oleje a určovaly, zda má být olivový olej hořký. Je hořký a může chutnat jako čerstvé zelené olivy nebo připomínat zelená jablka, mandle, bylinky a tak dále.

Téměř všechny druhy olivového oleje mají hořkost, která může být výrazná nebo lehce patrná na jazyku. Existuje několik důvodů, proč se olej v různých šaržích liší stupněm hořkosti a svíravosti.

Jedním z faktorů je země výroby:

• Španělsko (vedoucí ve výrobě);
• Itálie;
• Řecko;
• Tunisko;
• Turecko.

Seznam není vyčerpávající. Každá z těchto zemí má své vlastní klima a složení půdy, což vede k rozmanitosti chutí. Lišit se bude také olej lisovaný v jedné zemi, ale ze stromů pěstovaných v různých provinciích. Dokonce i olej lisovaný ze stromů umístěných na různých koncích stejného olivového háje může mít odlišnou chuť a ovlivnit, zda olivový olej chutná hořce.

Druhým důvodem je typ stromu. Je jich obrovské množství. Různé druhy olejnatých stromů, například:

• Minerva;
• obrazový;
• Kalamata;
• ojiblanca;
• leccino a mnoho dalších.

Druh stromu také poskytuje různé příchutě olivovému oleji.

Chuť, svíravost a stupeň hořkosti závisí na době sklizně. Doba sklizně:

1. Začátkem září začíná sklizeň ještě velmi zelených oliv, které obsahují málo oleje. Po vylisování takových bobulí je na patře cítit hořkost, svíravost a mírné pálení. Barva tohoto produktu je jasně zelená. Tento olej je nejvíce ceněný.
2. V říjnu – listopadu pokračuje sběr surovin. Bobule jsou zralejší. Barva oleje se stává žlutější a hořkost se stává světlejší.
3. Sběr bobulí pokračuje v prosinci a lednu. To jsou již zralé olivy. Jsou bohaté na tuk a lisuje se z nich žlutý olej, který má jemnou chuť. Přezrálé olivy ležící na zemi produkují nejtmavší olej, který má nasládlou chuť.

Třetím důvodem je způsob výroby ropy. Bobule se sbírají ručně. Stromy nejsou hnojeny ani ošetřovány chemikáliemi. Z plodů se odstraní semena a lisováním za studena se z dužiny extrahuje olivová šťáva. Usazuje se a odděluje od vody a shromažďuje olej z povrchu. Výsledkem je skutečně přírodní produkt s minimálním zpracováním. Každý výrobce má svá vlastní tajemství a technologie, což přímo ovlivňuje chuť.

Evropský olivový olej má přirozenou hořkost a svíravost. Má bohatou vůni. Liší se v různých chutích. Je velmi prospěšný pro tělo. Na stránkách také najdete informace o dýňových, rakytníkových a lněných olejích.

Jak by měl chutnat výrobek lisovaný za studena?

Olivový olej je cenným zdrojem nenasycených tuků. Obsahuje kyselinu olejovou a linolovou, fytosteroly, vitamíny K a E, chrom, skvalen a mnoho dalších sloučenin. Má antioxidační vlastnosti, snižuje „špatný“ cholesterol a je pro tělo velmi cenný.

Jaká by měla být chuť extra panenského oleje a proč chutná hořce, je vysvětleno následovně. Během výrobního procesu neprocházejí olivy téměř žádné zpracování – pouze mytí, usazování, oddělení od vody a filtrace. Proto tento olej co nejvíce zachovává chuť oliv. Samotné bobule, a zejména semena, jsou hořké a kyselé. To odpovídá na otázku, zda má olivový olej chutnat hořce nebo ne. Organoleptické posouzení nebo vyšetření provádějí odborníci.

Technika degustace olivového oleje je jednoduchá:

1. Nalije se do sklenice a zahřívá v dlani.
2. Druhou dlaní zakryjte nádobu olejem. Po chvíli olej dosáhne tělesné teploty.
3. Po otevření sklenice musíte vdechnout vůni. Tím se otevře celá kytice vůní. V první řadě by měl olej vonět po olivách.
4. Poté se do úst nabere doušek oleje a drží se v ústech. Po chvíli chuťové pohárky vycítí hořkost a svíravost oleje.
5. Poté olej spolknou. A v hrtanu by mělo být cítit pálení a brnění.
6. Pokud degustátor prožil všechny tyto emoce a dochuť zůstala příjemná, pak je tento vzorek oleje vysoce kvalitní.

Degustátoři identifikují asi 70 termínů, které popisují chuť extra panenského oleje. Patří mezi ně odstíny jablek, vůně koření a bylin. A také: seno, citron, rajčata, paprika, šťovík, mandle atd. Na základě všeho, co bylo řečeno, můžeme dojít k závěru, že skutečný olivový olej je nutně hořký. Klidně ho můžete přidávat do jídla a používat na kosmetické procedury. Masky na obličej a vlasy na bázi olivového oleje.

Pokud je to hořké, je to normální?

Kvalitní olivový olej by měl chutnat hořce. To znamená, že:

• přírodní a nerafinovaný, neprošel filtrací ani deodorizací, byl vyroben z kvalitních oliv a při zpracování neztratil tělu prospěšné látky (nerafinovaný slunečnicový olej);
• čerstvé a poprvé lisované;
• koncentrovaný (neředěný).

Můžete nakreslit analogii porovnáním „čerstvé“ se šťávou. „Čerstvé“ bude ve srovnání se šťávou kyselejší a hořčí díky přirozenosti ingrediencí a jejich bohatosti.

Co dělat, je možné jíst?

Jak je uvedeno výše, je normální, že olivový olej chutná hořce. Dá se použít a je velmi užitečný. Stejně jako na dobré víno je potřeba si na něj zvyknout a milovat ho.

Bohatost a svíravost chuti se pár týdnů po otevření lahve mírně sníží.

Pokud to nevyjde, zvažte, co můžete dělat, když je olivový olej hořký, abyste pokrmy „nezkazili“ hořkou pachutí

• můžete použít směs dvou olejů – hořkého olivového a jiného druhu oleje (řepkový, bavlníkový, kukuřičný, slunečnicový). To pomůže „zředit“ hořkost;
• smíchejte s jemně nasekaným česnekem, přidejte pár snítek aromatických bylinek. Například bazalka a rozmarýn. Nechte vylouhovat a poté použijte do svačin, omáček a salátů. Nebo si můžete, jako Italové, do této směsi namáčet chleba;
• použití pro kosmetické účely.

Může se konzumovat, pokud je žluklý?

Stává se také, že olivový olej časem změní chuť k horšímu, zhořkne a ztratí příjemnou vůni (žlukne). Tento olej se pokazil.

Musíte zjistit, proč je olivový olej hořký a zda ho lze konzumovat. Chcete-li odlišit žluklý olej od přirozené hořkosti, měli byste si dát malý doušek. Držte to v ústech. Pak poslouchejte své chuťové vjemy. Pokud počáteční hořkost neodhalí kyselou chuť oliv a lehký tón koření, ale je cítit zatuchlost, je produkt zkažený. V ústech zůstává nepříjemná pachuť.

Důvodem, proč olivový olej chutná hořce, může být prošlé datum spotřeby, které je v souladu s požadavky GOST a mezinárodních norem uvedeno na obalu.

Při nákupu byste měli věnovat pozornost také datu stáčení. Pokud přesáhne 6 měsíců, může olej stagnovat.

Dalším důvodem může být porušení podmínek skladování. Aby nedošlo k poškození produktu, měli byste dodržovat následující pravidla:

1. Chraňte před slunečním zářením. Nejlepší možností nádoby je dnes láhev z tmavého skla. Nedovolí, aby prošlo sluneční světlo, které ničí prospěšné složky oleje;
2. Je nutné pevně uzavřít víko, aby se zabránilo vniknutí kyslíku do nádoby a narušení procesu oxidace;
3. Skladujte při teplotách pod 30 stupňů Celsia. Hospodyňky často dělají chybu, když lahev umístí blízko sporáku nebo mikrovlnky. To způsobuje zahřívání oleje a kazí jeho kvalitu.

Užitečné videa

Výroba extra panenského olivového oleje:

Závěr

1. Pokud je olivový olej hořký, je to přirozené.
2. Vysoce kvalitní výrobek má hořkou pachuť. Označuje čerstvost a koncentraci živin.
3. Abyste ho odlišili od zkaženého olivového oleje, měli byste poslouchat dochuť.