Proč brambory klíčí?

Klíčení brambor je běžný a nepřekvapivý jev: sama příroda diktuje, aby se tato plodina (bez ohledu na odrůdu) začala aktivně připravovat na výsadbu blíž k jaru. Díky silným klíčkům se totiž brambory rychleji zakoření a vytvoří silný kořenový systém. Otázka je jiná a je pragmatičtější: Mohou se jíst naklíčené hlízy?

Co urychluje klíčení brambor

Za prvé, pojďme zjistit, co vyvolává proces aktivní tvorby výhonků v hlízách brambor.

Hlavní „provokatér“ klíčení je jistý podmínky skladování:

• Zvýšená teplota při skladování.

• Optimální teplota pro skladování brambor je 2-4°C.

Pokud je vyšší, hlízy začnou klíčit zrychleným tempem. A při nižších teplotách brambory lehce zmrznou a stanou se nepříjemnou (nasládlou) chutí.

Kolísání teploty ve skladu by nemělo být větší než ± 1°C.

• Vysoká vlhkost ve sklepě.

• Optimální vlhkost pro skladování je 80-85%.

Při vyšší vlhkosti se oči probouzejí dříve. Brambory začnou nejen rašit, ale také hnít. Když je vlhkost pod 70 %, hlízy ztrácejí pružnost.

Kolísání relativní vlhkosti ve skladu by nemělo být větší než 10 %.

• Dostupnost zdroje přirozeného světla.

Pokud jsou ve sklepě okna a nejsou zatemněná, bramborové klíčky vycházející v mírném žáru budou přitaženy ke světlu a klíčí ještě rychleji.

• Dlouhodobé skladování na stejném místě.

Pokud nebyly zásoby brambor ve sklepě včas zkontrolovány a hlízy nebyly vytříděny, pak se výrazně zvyšuje pravděpodobnost brzkého probuzení očí a jejich aktivního klíčení.

Existují další důvody, které nezávisí na podmínkách skladování.

Například nesprávně vybraná odrůda brambor pro dlouhodobé skladování. Koneckonců, čím kratší je doba zrání brambor, tím dříve začíná proces klíčení hlíz.

Pro dlouhodobé skladování je lepší ponechat brambory střední sezóny a v ideálním případě pozdní odrůdy.

Rané odrůdy brambor

Alena, Ariel, Žukovskij brzy, Impala, Lileya, Red Scarlet, Luck a Uladar.

Středně zralé odrůdy

Aurora, Záruka, Zhivitsa, Zhuravinka, Krinitsa, Krok, Lasunak, Lugovskoy, Petersburg, Rubin, Skarb, Universal.

Pozdní odrůdy

Ulverstone Russet, Atlant, Bolvinsky, Bryansky Red, Vesnyanka, Zdabytak, Lionhart, Lady Rosetta, Manitou, Melroth, Mondeo, Oleva, Picasso, Royal, Folva, Cerata KVS.

Proč je lepší nejíst naklíčené brambory?

Důvodů je několik:

1. Brambory, které začnou rašit, postupně ztrácejí cenné živiny.
2. Chuťově zhořkne a rychle hnije.
3. Akumuluje chemické sloučeniny škodlivé pro lidské zdraví. Jedním z nich je organický jed solaninu. Jeho hlavní koncentrace je soustředěna ve slupce a dužině pod ní.

• Zdravé hlízy typicky obsahují asi 0,05 % hmotnostních solaninu.

Hlavním znakem akumulace solaninu v bramborách je zelenání hlízy, při které se paralelně tvoří chlorofyl a jedná se o vzájemně související procesy.

Při požití vysokých dávek solanin způsobuje ospalost, slabost, bolesti hlavy, tíže v žaludku a otravu jídlem.

A ve vysokých koncentracích vyvolává horečku, závratě, potíže s dýcháním, tachykardii, bolest v krku, zvracení, pocit chladu v pažích a nohou, křeče až kóma.

• Nebezpečí spočívá v tom, že mnohé hlízy akumulují solanin, když jsou vystaveny slunečnímu záření, ale nemění barvu – proto je třeba každý brambor naklíčený na konci zimy považovat za potenciálně nebezpečný.

Co dělat s naklíčenými bramborami

Nejlepší řešení je odejít na přistání. Zelené brambory s malými klíčky jsou dobrým sadebním materiálem.

• Solanin nepřechází do výhonků a neovlivňuje výnos.

Takové brambory by měly být přeneseny do dobře osvětlené, ale chladné místnosti (teplota ne vyšší než 2 °C). Za takových podmínek se klíčky přestanou natahovat a zůstanou až do výsadby.

Silně vrásčité, ale ne zelené hlízy mohou být přidat do kompostu, ale navrch nesypte zeminu ani sníh: brambory musí zmrznout, jinak začnou růst, jako na zahradním záhonu.

Zcela zkažené hlízy – silně pomačkané a již shnilé exempláře s velmi dlouhými klíčky – je třeba bez lítosti vzít. zahodit.

Mírně naklíčené a neozeleněné hlízy lze třídit a posílat na krmení hospodářských zvířat.

• Je lepší se vyhnout konzumaci takových hlíz.

Brambory uskladněné na uskladnění začínají rašit přibližně v druhé polovině zimy a s příchodem jara se klíčky objevují i ​​na hlízách skladovaných v optimálních podmínkách. Proto se otázka, zda je možné jíst naklíčené brambory, stává aktuální pro každého, kdo si dělá zásoby na zimu. Chcete-li najít odpověď, musíte pochopit, jaké procesy se vyskytují v hlízách, když klíčí.

Proč brambory klíčí

Brambory patří do čeledi hluchavkovitých spolu s jedovatými rostlinami, jako je durman a kurník. Patří sem také lilek, lilek, paprika a rajčata – všechny produkují toxiny, takže se dají jíst jen určité části, hlavně bobule. Brambory jsou jediné z této čeledi, které mají jedovaté plody a jedlé hlízy. To byl důvod, proč když se kultura rozšířila v Rusku, lidé začali jíst bobule spíše než brambory. V důsledku toho začaly hromadné otravy, dokud se problém nevyjasnil.

Abyste pochopili, zda je možné jíst naklíčené brambory, musíte analyzovat procesy, které se v nich vyskytují. Hlízy brambor jsou modifikované stonky a „oči“ na nich umístěné jsou stejné uzly stonku, ze kterých obvykle rostou výhonky nebo větve. Za určitých podmínek (světlo a teplo) nebo s nástupem klíčení se klíčky objevují i ​​z brambor, pro které je dužina výbornou živnou půdou. A čím déle tyto výhonky rostou, tím více cenných látek se z hlízy stahuje. V naklíčených bramborách navíc probíhají určité procesy, které zvyšují jejich toxicitu.

Související články:
Technologie raného pěstování brambor

Co je v naklíčených bramborách?

Existují protichůdné názory na to, zda lze jíst naklíčené brambory. Někteří tvrdí, že takové hlízy jsou docela vhodné k jídlu, hlavní věcí je nejprve odstranit klíčky, oloupat kůži v silné vrstvě a odříznout zelené části. Jiní říkají, že během procesu klíčení se z brambor odstraní všechny vitamíny a mikroelementy a místo nich se vytvoří toxické látky, které mohou způsobit otravu jídlem.

Ve skutečnosti, dokud hlíza zůstává hustá a tvrdá, její nutriční hodnota zůstává prakticky nezměněna. S rostoucí délkou a počtem výhonků dochází k vysychání a vrásnění, protože škrob obsažený v bramborách se přeměňuje na sacharidy a výhonky ho spotřebovávají. Pokud se klíčky odstraní včas, tyto procesy se zastaví, ale hlíza, která zcela ztratila svůj původní vzhled, se stane nevhodnou ke konzumaci.

Kromě ztráty živin existuje ještě jeden, podstatnější důvod, proč se vyhýbat naklíčeným bramborám. Zpočátku všechny pupalky obsahují dva glykoalkaloidy – solanin a chaconin, které jsou pro rostlinu prospěšné, ale pro člověka toxické.

Solanin je obzvláště nebezpečný. V čerstvých bramborách je přítomen v minimálním množství, ale během klíčení se koncentrace zvyšuje. Hlavní část toxinů je v tomto případě koncentrována ve slupce a klíčcích, což dále dokládá výskyt zelené barvy a hořkosti v chuti.

Proč je solanin nebezpečný?

Solanin má fungicidní a insekticidní vlastnosti, které poskytují rostlinám ochranu proti plísním, bakteriím, virům a škůdcům. Když se objeví klíčky, aktivuje se tento ochranný mechanismus, který chrání mladé výhonky před infekcí. Látka v tomto případě působí nejen na mikroorganismy, ale škodí i zvířatům a lidem. Z tohoto důvodu by se naklíčené brambory neměly podávat hospodářským zvířatům a drůbeži, zejména v syrové, neloupané formě.

Související články:
Pokud bramborové vršky vyschnou

Jakmile se solanin dostane do těla, ničí červené krvinky, narušuje funkce nervového systému a negativně ovlivňuje imunitní obranu. Navíc se toxická látka hromadí v těle, takže její účinek se může časem prodloužit.

Otrava glykoalkaloidy se projevuje následujícími příznaky:

• letargie, ospalost, třes;
• nevolnost, zvracení;
• střevní kolika, průjem;
• bolest hlavy, hypertermie;
• zvýšení srdeční frekvence;
• zhoršení orientace v prostoru;
• nižší krevní tlak;
• poruchy vědomí, delirium, kóma a dokonce smrt.

Příznaky se mohou objevit okamžitě nebo do 24 hodin od okamžiku otravy.

Ale není třeba se bát. Nejednoznačnost v odpovědi na otázku, zda je možné jíst naklíčené brambory, se vysvětluje tím, že solanin může tělu škodit pouze ve vysokých dávkách – v rozmezí 250–400 mg. Čerstvé hlízy obsahují v průměru 0,04 % solaninu neboli 40 mg na 1 kg. To znamená, že aby se člověk otrávil, potřebuje během krátké doby sníst asi 7–10 kg syrových brambor. Jelikož je to nereálné, pravděpodobnost poškození zdraví je také minimální. Ale stále existuje.

Kdy jsou brambory škodlivé?

Abyste pochopili, zda je možné jíst brambory, které naklíčily, musíte určit, kolik solaninu obsahuje. Hlízy skladované 9–10 měsíců (do příští sklizně) budou oproti čerstvým obsahovat téměř 3x více (0,11 %) toxického alkaloidu. Ale v maximálním množství je přítomen v klíčcích – asi 5%.

V každém případě budou zelené brambory škodlivé. Na nich se vlivem světla objevují zelené plochy, které způsobují tvorbu chlorofylu. Samotný chlorofyl je pro rostliny i člověka velmi prospěšný, ale pro jeho vývoj se v bramborách produkuje další množství solaninu, což dále zvyšuje toxicitu.

Související články:
7 hlavních problémů s bramborami, které mohou výrazně zkazit úrodu

Proto je první věcí, kterou je třeba udělat, abyste zjistili, zda lze brambory jíst, pokud naklíčily, posoudit jejich stav. Vzhled malých klíčků bez změny struktury a barvy hlízy nezpůsobuje žádnou škodu. Ve vrásčitých zelených bramborách se množství toxických látek zvyšuje o 100–200 %.

Kromě toho si hlíza zachová téměř veškerou svou nutriční hodnotu, dokud klíčky nevyrostou přes 1 cm. Když jejich délka dosáhne 2–4 cm, brambory zcela ztratí všechny své živiny.

S rašením brambor je spojeno ještě jedno skryté nebezpečí. Brzy na jaře se malé brambory se světlým hladkým povrchem často prodávají ručně a inzerují je jako „mladé ze zahrádky“. Velmi často ale takové hlízy rostou přímo ve sklepě na starých bramborách a obsahují stejně velké množství solaninu jako samotné klíčky (až 5 %).

Pokud brambory naklíčily, pak rozhodnutí – zda se to dá jíst, nebo jestli je lepší to hned vyhodit – závisí také na způsobu vaření. Solanin se tepelnou úpravou nezničí, ale při vaření se vyplaví vodou. Z tohoto důvodu je po odstranění klíčků potřeba brambory důkladně oloupat a uvařit. V tomto období byste se měli vyvarovat smažení a pečení.

Kdo by neměl jíst naklíčené brambory?

Absolutně všichni odborníci dávají kategorickou negativní odpověď pouze v případech, kdy vzniká otázka, zda mohou naklíčené brambory konzumovat děti. Důvodů je několik:

• tělo dítěte není schopno odolat ani malému množství toxických látek přijatých z potravy, takže reakce může být nepředvídatelná;
• když brambor vyklíčí, nezůstanou v něm téměř žádné vitamíny, minerály a další cenné látky, takže i když nezohledníte škodu, nebude to mít žádný užitek;
• Spolu s klíčky se v hlízách objevuje hořkost, která zůstává po vaření, což může v dítěti způsobit znechucení a v budoucnu se začne odvracet od jakýchkoli bramborových pokrmů.

Související články:
Jak vypěstovat brambory ze semen za jednu sezónu

Konzumace naklíčených brambor je také škodlivá pro těhotné ženy, protože může způsobit vrozené vady plodu.

Kam dát brambory s klíčky

Naklíčené brambory není nutné nutně vyhazovat. Nejprve je potřeba to roztřídit a vybrat hlízy, které moc neklíčily a nezezelenaly. Mohou se jíst podle výše popsaných doporučení. Zbylé vrásčité brambory, obsahující velké množství cukrů, jsou výbornou surovinou pro výrobu domácí kaše a měsíčku.

Kromě toho, vzhledem k tomu, že při správném použití má solanin výrazné léčivé vlastnosti, naklíčené brambory se aktivně používají v lidovém léčitelství. K tomu se klíčky odtrhnou, vloží do sklenice a naplní alkoholem nebo vodkou a poté se měsíc nechají na tmavém místě. Výsledná tinktura se filtruje a používá:

• na tření a pleťové vody při artróze, artritidě, jakékoli bolesti kloubů a svalů;
• pro dezinfekci poškození nebo zmírnění zánětu při kožních vyrážkách
• k výplachům při onemocněních ústní dutiny;
• v minimálních dávkách – perorálně k normalizaci krevního tlaku a zlepšení srdeční funkce.

Na konci zimy, kdy brambory začínají vycházet z hlubokého dormance, je třeba snížit teplotu na +1,0. +1,5°C, aby se zabránilo klíčení. K tomu stačí pravidelně otevírat větrací otvory nebo dveře a sledovat teplotu.

Pokud jsou hlízy skladovány v bytě, doba použitelnosti nebude delší než 2 měsíce. Pro lepší uchování jsou umístěny v papírovém sáčku, síťovaném sáčku nebo kartonové krabici. Brambory byste neměli uchovávat v lednici, protože to vytváří příznivé podmínky pro rychlou přeměnu škrobu na cukr.

Při nákupu brambor na zimu nebo výsadbového materiálu pro pěstování na vlastním pozemku musíte pečlivě vybrat odrůdu. Dnes existují odrůdy se zvýšenou trvanlivostí, například „Scarlet“, „Lasunok“, „Gatchinsky“, „Temp“. Mají nejen vynikající chuť, ale také se lépe a déle skladují než jiné odrůdy. Pokud je to však možné, je lepší nevyrábět velké zásoby brambor, ale nakupovat je v takovém množství, které je zapotřebí pro použití v blízké budoucnosti.