Musím rybu před sušením vykuchat?

Sušení ryb je efektivní a nekomplikovaný proces přípravy chutného občerstvení pro zábavnou společnost. Během toho se mění chuť produktu a struktura dužiny, a pokud rybu sušíte podle pravidel, získáte aromatickou, středně slanou pochoutku z jakéhokoli úlovku, který vám rybolov dá.

Jaká jsou specifika procesu sušení?

Sušení může být slané nebo čerstvé, v závislosti na kvalitě vody použité v procesu. Čerstvým sušením vznikne polotovar, který bude vyžadovat dodatečné tepelné zpracování, zatímco soleným procesem vznikne produkt připravený k přidání do rybí polévky, polévky, salátu nebo krájení. Proces sušení lze provádět za přirozených podmínek a v peci.

Jaké druhy ryb použít

K sušení jsou vhodné různé druhy ryb. Z říčních nebo jezerních ryb využijete plotice, kapr, plotice, cejn. Z jezírka můžete sušit i pelengy, jelce nebo candáty. Jakou rybu si vybrat, závisí na vašich vlastních preferencích.

Měli byste se rozhodnout pro středně velké vzorky, protože malá jatečně upravená těla se ukáží jako příliš tvrdá a velké je obtížné chránit před hmyzem a důkladně vysušit. Mořské obyvatele není třeba namáčet, ale obyvatelé řek budou vyžadovat namáčení, které zbaví exempláře chuti a vůně bahna.

Předúprava jatečně upravených těl

Sušení ryb vyžaduje předběžnou přípravu surovin. Měli byste vybrat exempláře o hmotnosti asi 1 kg, jatečně upravená těla roztřídit podle velikosti tak, aby sušení trvalo přibližně stejnou dobu. Velká jatečně upravená těla je lepší vykuchat podél hřbetu a malá přes břicho.

Existuje názor, že ryby by neměly být vykuchány, protože droby způsobují, že jsou ryby tučnější a masitější, přítomnost drobů však zkracuje trvanlivost produktu a dodává mu hořkou chuť. Rybu z jarního výlovu je přípustné nevykuchávat, protože může obsahovat kaviár. Mrtvá těla z letního úlovku se musí vyčistit, protože ryby se živí řasami, které mohou hnít v žaludku.

Důležité! Pokud odmítnete vykuchat, měli byste rybě vstříknout injekční stříkačkou do tlamy silný fyziologický roztok.

Metody solení ryb

Nejdůležitější fází zpracování surovin před sušením je solení, aby se z dužiny odpařila přebytečná vlhkost. Existuje několik způsobů moření.

Suché solení

Vhodné pro velká vykuchaná a zpětně rozřezaná jatečně upravená těla. Otřete vnitřní dutinu ryby ubrouskem, abyste odstranili vlhkost, a dochuťte solí. Rybu umístěte do košíku nebo bedny ze dřeva s velkými perforacemi a dno zakryjte odolnou látkou.

Korpusy položte vedle sebe, břichem nahoru. Každou vrstvu zasypte solí v množství 1.5 kg na 10 kg surovin. Po dokončení zakryjte obrobek plastovým obalem, přitlačte dolů a vyjměte na 7 dní do soli.

Buničina pod tlakem zhoustne a kapalina bude prosakovat do perforace.

Metoda mokré

Podstatou metody mokrého solení je použití solanky, která jemněji proniká do tloušťky dužiny, takže středně velká těla ryb by měla být solena mokrou metodou. Vhodné pro cejna, plotici nebo okouna. Korpusy naskládejte těsně jeden vedle druhého do pánve na vrstvu posypané soli.

Kladení by mělo být prováděno podle následujícího vzoru: hlava k ocasu a břicho k hřbetu. Všechna jatečně upravená těla rozložte do vrstev, každou posypte štědrou vrstvou soli v poměru 1 kg krystalů na 10 kg rybí dužiny.

Podle chuti můžete každou vrstvu soli zředit 1 polévkovou lžící. l. cukr, díky kterému bude filé chutnat jemnější a rafinovanější. Umístěte menší víko na obrobek a tlakem přitlačte.

Brzy po nasolení se po 2 dnech uvolní šťáva, tekutina vystoupí nad vršek a může vytéct z nádoby. Ryby je lepší uchovávat v chladném sklepě, aby se udržely nízké teploty v těch vrstvách dužiny, kam se ještě nedostala sůl.

Tuzluchny

Solení středně velkých ryb doma je snadné v silném nálevu. Rybu nasbírejte na provázek pomocí jehly a ponořte ji do tekutiny tak, aby zcela zakrývala surovinu.

Nakonec zakryjte rybu od mušek jemnou síťkou nebo gázou a přikryjte útlakem. Surovinu namočíme na 3 dny do nálevu. Sílu roztoku můžete zkontrolovat vajíčkem: ponořte ho do nálevu, při požadované koncentraci vyplave nahoru.

Kontrola připravenosti

Aby maso získalo zvláštní pikantní chuť a pikantní vůni, můžete během solení přidat různé druhy koření, bobkové listy nebo zelené listy křenu. Ryba je hotová, když zatlačíte na tlustou část hřbetu a vytvoří mělkou prohlubeň. Také pokud rybu natáhnete za hlavu a ocas, obratle páteře mírně popraskají.

Namáčení

Po nasolení opláchněte suroviny rukama nebo houbou 20 minut ve studené tekoucí vodě od slizu a soli. Během procesu by neměly odlétávat šupiny, protože chrání dužinu před bakteriemi. Poté nechte odležet tolik hodin jako v den, kdy bylo nasoleno. Procedura je nezbytná pro vymytí zbylé soli z dužiny, odsolení horních vrstev ryby a zvýraznění příjemné chuti.

Důležité! Dobu namáčení ryb byste neměli překračovat, vrchní vrstvy se rozmočí a chuť masa se zhorší.

Způsoby sušení

Chcete-li ryby správně vysušit, musíte nasolené a umyté jatečně upravené těla sbírat na laně nebo drátu. Zavěste tlusté vzorky vzhůru nohama do očních důlků a sušte odrůdy s ocasem nahoru. Existuje několik způsobů sušení ryb, některé jsou vhodnější pro venkovské oblasti, zatímco jiné jsou vhodné pro městské prostředí.

V otevřeném prostoru

Venkovní sušení je nejoblíbenější v přírodních podmínkách, dužina bude nejchutnější. Výhodnější je sušit na jaře, kdy teplota kolísá kolem 20℃. Přípravky zavěste pod stan nebo do stínu, aby se zabránilo přímému slunečnímu záření na maso.

Pokud to není pozorováno, protein v mase se zhroutí a žlukne, což způsobí, že se ryba kazí rychleji, než se stihne osolit. Polotovary z hmyzu a suchých ryb zakryjete bez much pomocí boxů na pevných rámech se stěnami z jemné síťoviny. Je lepší umístit jatečně upravená těla na svazky těsně vedle sebe a malé ryby lze položit na kovové pletivo.

Při delší změně počasí přineste svazky do místnosti

Ve sklepě nebo sklepě

Rybu můžete nechat sušit v suchém a studeném sklepě, ale na konci procesu je ještě potřeba suroviny dosušit na teplejším místě. Tento způsob je vhodný spíše pro vaření sušených ryb, ale i drobností, které lze ihned po nasolení zavěsit na drát. Proces může trvat až 3 týdny, takže velké exempláře pravděpodobněji žluknou než uschnou.

Na balkon nebo zasklenou lodžii

Skvělá volba pro obyvatele městských bytů. Je třeba si uvědomit, že z jatečně upravených těl se uvolní šťáva, takže pod sušení musíte umístit nádobu. Balkon nebo lodžie musí být zasklené a mít větrání. Zavěste rybu na balkon pod zeď nebo ne příliš blízko přes ni. Sušení trvá 2 týdny, ale může se lišit v závislosti na velikosti vzorků a teplotě v místnosti.

V podkroví

V podkrovních prostorech s dobrou ventilací je vhodné výrobek sušit bez přímého slunečního záření a srážek. Podkroví je dobře vyhřívané shora od střechy a zůstává chladné kvůli průvanu. Je důležité zajistit čistotu místnosti a předem vyhubit hlodavce a hmyz. Mrtvá těla musí být zavěšena výše v gáze, aby je kočky nedostaly.

V troubě

Recept na expresní vaření vám umožní vařit ryby za 2-3 dny. Chcete-li to provést, položte střední nebo malou rybu na mřížku s kusem fólie vespod. Nastavte režim na 80℃ a je-li k dispozici, konvekční funkci.

Nebo nechte dveře pootevřené kvůli větrání. Po 2 hodinách přikryjte korpusy druhým kusem alobalu a vraťte rybu na 5 hodin do trouby. Po vysušení v troubě kusy zavěste, aby sušily po dobu 3 dnů.

V elektrické sušičce

Ryby můžete sušit po malých porcích pomocí elektrické sušičky s funkcí vypnutí ohřevu a konvekce. Optimální teplota je 30℃, aby se korpusy nerozvařily nebo nezapařily. Větrání zajišťuje další proudění vzduchu, takže sušení trvá 2-3 dny. Nevýhodou je štiplavý zápach ryb, který prostupuje místnost.

Po proceduře musí být zařízení omyto octem.

Kontrola připravenosti produktu

Rybičky mohou uschnout za 2-3 dny, pro jistotu je však lepší nechat polotovar týden. Velké vzorky se suší déle než měsíc. Hotnost je určena chutí a texturou. Buničina se stává průsvitnou, získává elasticitu, hustotu a mastný lesk.

Na šupinách nejsou krystalky soli, silná slupka se snadno odstraňuje. Čerstvě uvařená ryba má štiplavou vůni, která probouzí chuť k jídlu. Pro finální úpravu je lepší nechat korpusy 3 týdny v chladu zabalené v pergamenu. Svačina získá vynikající chuť a příjemnou vůni.

Jak chránit sušičku před mouchami

Ryby zavěšené na sucho musí být chráněny před hmyzem a mouchami. Škůdce přitahuje vůně ryb, lezou nejen po povrchu polotovarů, ale živí se i masem. Nejnebezpečnější je, že mouchy mohou klást vajíčka do ryb, které nejsou úplně suché, což může způsobit, že se uvnitř mršin objeví červi.

Ryby lze na jaře snadno sušit, surovinu je vhodné večer vyvěsit, aby do rána uschla. Aby se na obrobek nedostaly mouchy, můžete jej zabalit do jemné síťky a také povrch potřít olejem a slabým roztokem octa, který odpuzuje hmyz.

Nejvýhodnější je použít přenosné boxy s dřevěnými rámy a napnutým pletivem. Gáza pro ryby by měla být přeložena na polovinu, aby malé pakomáry nepronikly do buněk.

Vlastnosti sušení různých odrůd

Jak dlouho ryby sušit závisí na obsahu tuku a velikosti exemplářů. Každá odrůda má své vlastní vlastnosti.

• Okoun má suchou filetu. Je lepší jej sušit vyčištěnou suchou metodou na slunci v období podzim-jaro asi týden, protože v létě se šupiny mění na tvrdou kůru, pod kterou dužina hnije.
• Karasa týden sušte vykuchaného, ​​s rozpěrkami v žábrách, protože vnitřky zhořknou.
• Chekhon je spíše kostnatý, ale má vynikající chuť. Očištěné ryby lze sušit po dobu 2 týdnů. První 2 dny zavěste jatečně upravená těla dnem vzhůru a poté změňte polohu.
• Cejn suší na slunci rozprostřený, bez černého pruhu podél páteře, asi 2 týdny při teplotě 15℃.
• Kapra lze sušit doma bez vnitřností, šupin, hlavy a ocasní ploutve. Délka procedury je 2 týdny.

Párátka by měla být vložena do břicha jatečně upravených těl, aby bylo zajištěno větrání.

Doporučení pro sušení ryb

Vaření sušených ryb vyžaduje znalosti o složitosti procesu. Při solení by měly být velké korpusy umístěny blíže ke dnu a malé výše, aby postup probíhal rovnoměrně. Při navlékání korpusů použijte neoxidující drát, aby se chuť přesnídávky nezhoršila.

Pokud ryba získá nepříjemnou zatuchlou chuť, lze ji omýt fyziologickým roztokem a znovu vysušit. Malé říční rybky lze skladovat v dóze se šroubovacím uzávěrem pro prodloužení trvanlivosti produktu.

Závěry

Proces sušení ryb je poměrně jednoduchý a účinný. Pokud budete dodržovat pokyny pro solení, namáčení a sušení korpusů a sledovat suroviny v každé fázi, můžete svým blízkým brzy nabídnout středně slanou, aromatickou a chutnou svačinu.

Zpráva webu

(Zpráva se zavře za 2 sekundy)

Vítejte na našem fóru! Jste přihlášeni jako host a můžete číst fórum.
Chcete-li odesílat zprávy, musíte se přihlásit pomocí přihlašovacích údajů nebo se zaregistrovat. (Přihlášení | Registrace)

10 stran 1 2 3 > »
Jak správně sušit/sušit ryby?

Profil
Skupina: Administrátoři
Příspěvky: 4017
Registrace: 1.7.2009
Od: Petrohrad
Uživatelské číslo: 3
Jméno: Rustem
Rybářské potřeby: přívlač
Metro/okres: Primorsky

Podělte se o svá tajemství

Profil
Skupina: Moderátoři
Příspěvky: 898
Registrace: 5.2.2012
Od: Prospektprosveshcheniya
Uživatelské číslo: 412
Jméno: Nikolay
Rybářské potřeby: přívlač/krmítko/zimní lžíce
Metro/Čtvrť: Ave. Osvícení

Pověst: 112

Našla jsem tento recept.

Jak správně sušit ryby
Nesuší se všechny druhy ryb, ale pouze ty, jejichž maso jakoby dozrává v procesu přirozeného sušení vlivem tepla, slunečního záření a vzduchu a získává specifickou chuť a vůni. Nejlepší je sušit ryby se středním obsahem tuku. Malé ryby se suší celé, velké se nařežou na vrstvy, podél páteře jatečně upraveného těla nebo se nařežou na kousky (o hmotnosti 100–200 g) napříč rybou.
Po sušení získávají výbornou chuť plotice, beran, plotice, cejn, cejn, šavle, okoun, bělohlavý, ide, štika, kapr, huňáček a některé další druhy ryb. Malé ryby jsou zpravidla soleny a sušeny bez vykuchání. Zároveň podkožní tuk a tuk z vnitřností ryby při sušení prostoupí rybím masem a stane se mnohem chutnějším. V létě se však nedoporučuje vařit sušené ryby bez vykuchání, protože většina býložravých ryb se v tomto období živí zeleninou, která se rychle rozkládá v břišní dutině a dává masu hořkou chuť a nepříjemný zápach. Mnoho býložravých ryb je navíc často infikováno parazity, takže je nejprve nutné vykuchat a odstranit žábry a hlavu.
Velké ryby na sušení nejsou řezány z břicha, ale zezadu – jsou zploštělé a zploštělé. K tomu se používají dřevěné distanční tyče.

Před zavěšením se ryba vyjme z nálevu a důkladně se umyje. Někdy musíte ryby namočit, abyste odstranili přebytečnou sůl. Slanost ryb lze určit takto: přesolená mršina ponořená do vody nevyplave, protože její měrná hmotnost je větší než měrná hmotnost sladké vody, zatímco mršina, která vyplave, ukazuje na normální množství soli a její připravenost. na sušení. Ryby se suší v teplých dnech pod širým nebem, ale ne na slunci, ale ve stínu.

K tomu je vhodné použít velké rámy z lamel a trámů, na které je natažena silná rybářská šňůra nebo drát a jatečně upravená těla jsou zavěšena v řadách. Sušit můžete i na nerezových drátěných hácích. Nejčastěji se ale ryba navléká očními důlky na drát nebo šňůru. Aby se jatečně upravená těla neposouvala po šňůrce a nedotýkala se, šňůra se provléká očky dvakrát. Do břicha ryby se vkládají distanční tyčinky. Před zavěšením se žaberní kryty rozevřou a mírně přehnou – tím rychleji vysychají.
Doba schnutí pro malé ryby je 2 týdny, pro velké ryby – 4-5 týdnů. Sušit je nejlepší na jaře, za chladného, ​​ale suchého počasí.

Přibližně stejnou technologií se připravuje balyk – sušené vrstvy z hřbetní části cenných ryb: jeseter, bílá ryba atd.
Nepřátelé sušených ryb jsou mouchy a vosy, které napadají zdechliny. Vosy sežerou dužinu a mouchy kladou vajíčka pod žábry a do jiných odlehlých koutů, ze kterých se brzy vynoří mnoho larev červů. Mírně zkažené ryby lze ještě zachránit tím, že je znovu na několik hodin ponoříte do solného roztoku. Takové potíže se obvykle vyskytují u čerstvě zavěšených ryb, zatímco mouchy a jejich potomci nejsou pro ryby sušené 2-3 dny nebezpečné.
Nejlepším lékem na mouchy a vosy je gázový baldachýn, který se používá k zakrytí rámů na obou stranách, aniž by zůstala sebemenší mezera. Ryby můžete bezpečně sušit brzy na jaře a koncem podzimu, kdy tento hmyz chybí.
Velké ryby lze sušit celé, nevykuchané. K tomu se používá nasycený solný roztok (solný roztok). Před ponořením do solného roztoku je třeba načerpat solný roztok do břicha ryby. Tento postup se provádí ústy gumovou injekční stříkačkou, dokud se rybí břicho nenafoukne od vstříknutého roztoku. Douching urychluje proces solení ryby zevnitř a nestihne se zkazit.

Při rybaření, pokud nemáte po ruce solicí náčiní nebo kámen na přitlačení, můžete k sušení použít variantu mokrého způsobu solení ryb: rybu posypte solí na prkénku, sůl nacpete do úst , pod žábry a vložte jej do plastového sáčku. Poté je plastový sáček spolu s rybami pohřben v díře na břehu řeky nebo poblíž pramene, čímž se hlíza řádně zhutní: bude to přirozený útlak.

V polních podmínkách můžete sušit plotice, bělohlavce a další drobné ryby, pokud plánujete zůstat alespoň dva dny. Ryba se vyloví den předem, vykuchá, šupiny se nechají, omyjí a vloží do igelitového sáčku s nasyceným roztokem soli (syrové brambory se v něm nepotopí). V bivaku se ryby vyjmou ze soli, umyjí, hůlkami se jim roztrhne břicho, navléknou se přes oči na vlasec a vyvěsí tam, kde se slunce střídá se stínem. Nyní potřebujeme trpělivost a vítr a svěží vítr. Když je klid, ryba se suší mnohem déle. Ryby chraňte před mouchami pomocí gázové stříšky. Můžete jej také namazat slunečnicovým olejem nebo roztokem manganistanu draselného.
Pokud plánujete rybu po návratu domů sušit, pak je vhodnější rybu ulovenou na konci výpravy ihned ponořit celou do solného roztoku – bude dobře namočená a bude chutnější než vykuchaná před nasolením.
Ryby na sušení je třeba po důkladném umytí osolit, aby se odstranily hleny. Připravená ryba se umístí ve vrstvách do mísy a vrstvy ryb se posypou solí. Zakryjte víkem, umístěte závaží a uložte na chladném místě po dobu 2 až 5 dnů (v závislosti na velikosti a hmotnosti).

Solená ryba se promyje studenou tekoucí vodou. Pokud je konzistence masa velmi hustá, pak se ryba namočí na 5-10 hodin do studené vody a vodu vymění 2-3krát. Množství soli zbývající v rybách po namáčení by se mělo pohybovat mezi 5 a 7 %. Před sušením rybu musíte rozložit do řad na papír, aby mírně oschla, a poté ji navléknout na motouz nebo silnou šňůru. Pokud se ryba suší v zimě, je nejlepší ji zavěsit v kuchyni poblíž plynového nebo elektrického sporáku.
Pokud se ryba suší v létě, kdy existuje možnost, že by ji mohly zkazit larvy much, doporučuje se mírně vysušenou rybu ponořit do roztoku 3% octa a zavěsit do speciálně vyrobených krabic z prken a gáza nebo síťka.
Boxy spolu s rybami jsou umístěny na dobře větraném, neslunném místě a dbejte na to, aby nebyly vystaveny dešti.

Pokud je ryba sušená nevykuchaná, pak je lepší ji navléknout na provázek a propíchnout ocasní částí. V tomto případě obsah žaludku vyteče dutinou ústní a maso v něm nebude nasáklé. Za nejlepší teplotu pro sušení ryb se považuje 18-20 °C. Délka sušení závisí především na velikosti a hmotnosti ryb. Ryby se obvykle suší jeden až dva týdny. Dobře usušená ryba nemá na povrchu vyčnívající sůl, její struktura je na světle dobře viditelná. Po odstranění kůže a šupin je patrná vrstva aromatického lesklého tuku, maso není suché a elasticky tvrdé. Po vysušení na vzduchu musí sušené ryby nějakou dobu zrát (od 3 týdnů do měsíce).

Sušená ryba je produkt s nízkou stabilitou. Ve vlhké místnosti se snadno kazí, a pokud příliš vyschne, stane se drsným a bez chuti. Proto ho skladují v zavěšeném stavu, nejlépe v pytlích z nějaké volné látky a vždy v suché, chladné, větrané místnosti. Samotná sušená ryba by měla být suchá. Pro namočené nebo vlhké ryby je typická vysoká vlhkost, která je často důsledkem nesprávného skladování a může vést k rychlému zkažení produktu. Sušené ryby by neměly mít plíseň ani zatuchlý zápach. Stává se, že sušenou rybu zasáhne larva kobercovce. Pokud škůdce postihuje pouze žábry a vnější část ryby, lze rybu použít po jejím odstranění.

Každý člověk je strůjcem svého štěstí a každý si kazí svůj život.