Kolik soli potřebujete na 10 kg kysaného zelí?
Kysané zelí je skutečně všestranný produkt. Kolik pokrmů se z něj dá připravit! Kysané zelí je salát, vinaigrette, koření, výborná příloha a samozřejmě základ pro přípravu nejoblíbenějšího ruského jídla – zelňačky. Je to také skvělý předkrm a náplň do koláčů. Jedním slovem, ze všech nakládaných okurek je kysané zelí snad nejlepší.
Pokud je kysané zelí správně připraveno, skladováno a používáno, je také dobrým zdrojem vitamínu C a vitamínů skupiny B a také některých minerálů, jako jsou draselné soli, vápník a fosfor. Obsahuje hodně kyseliny mléčné, která příznivě ovlivňuje trávicí procesy.
Ukazuje se, že slavný navigátor James vaří, který v 60. století podnikl tříletou námořní plavbu pro vědecké účely, považoval za jeden z důvodů svého úspěchu to, že na palubě jeho lodi bylo XNUMX sudů kysaného zelí, díky čemuž byli jeho společníci zdraví a čilí.
Dnes si připravíme tento univerzální produkt. Mám mnoho receptů na přípravu zelí, ze kterých si vyberete přesně to, co vám vyhovuje.
Každá hospodyňka samozřejmě dělá kysané zelí po svém, ale stále platí určitá pravidla, která se budou hodit všem. A myslím, že by nebylo na škodu, kdybychom vy a já naslouchali radám odborníků.
1. Pokud se rozhodnete kvasit zelí, je lepší vzít husté hlavy pozdních odrůd. Hlávky zelí nejprve očistíme od vrchních zelených a špinavých listů. Poté skartujte ručně nebo skartovačkou. Pásky by měly být úzké, ne více než 5 mm široké. Hlávky zelí můžete také nakrájet na malé kousky různých tvarů.
2. Přidejte sůl v množství 200 g na 10 kg zelí. Pokud není dostatek soli, může být zelí měkké, bez křupání. Pokud je soli více než normálně, pak bude za prvé hotové zelí přesolené a za druhé prospěšné mléčné bakterie (které ve skutečnosti zelí kvasí) zpomalí svou práci kvůli přebytečné soli. Místo toho zaberou jiné, nežádoucí mikroorganismy a chuť zelí se zhorší.
3. Zelí má vynikající chuť, pokud přidáte dalších 50 g krupicového cukru, opět na 10 kg zelí.
4. Jako sůl se přidává stejné množství mrkve, tedy 200 g na 10 kg zelí.
5. Mnoho hospodyněk používá na kysané zelí pouze mrkev, čímž ochuzuje svůj stůl. Zelí se připravuje s jablky a brusinkami, brusinkami a kmínem, s bobkovým listem, anýzem, sladkou paprikou, červenou řepou, pastinákem a nakládanými houbami. Koření na kysané zelí lze brát nejen z jednoho druhu, ale také kombinovat.
Mrkev a pastinák oloupeme a nakrájíme na tenké plátky nebo nudličky. Je vhodné vzít malá jablka a jablka Antonov jsou nejlepší. Vhodná jsou ale i silná jablka kyselých odrůd. Jednoduše roztřiďte a omyjte bobule a bobkové listy. Lusky sladké papriky jsou zbaveny zrn a jader, omyty a nakrájeny na proužky. Pokud se zelí fermentuje s řepou, pak se tato oloupe a položí se celá na dno.
Když je koření hotové, smícháme ho s nakrájeným nebo nakrájeným zelím a solí, vložíme do soudku nebo smaltované mísy, přikryjeme dřevěným kruhem a přitlačíme. To je nutné k zahuštění zelí, déle si pak zachová chuťové a nutriční vlastnosti. Hmotnost útisku by neměla být větší než jedna desetina hmotnosti kvašeného zelí.
Množství koření na 10 kg zelí: mrkev – 200 g, jablka – 800 g, brusinky nebo brusinky – 200 g, kmín nebo anýz – 5 g, bobkový list – 3 g, sladká paprika – 1 kg, pastinák – 300 g, nakládané houby – 1 kg, řepa – 1 kg.
6. Po osolení a vylisování zelí pod tlakem se na hrnku začne objevovat pěna, kterou je nutné pravidelně odstraňovat. Aby kvašení probíhalo normálně, udržujte zelí první dva až tři dny v místnosti při teplotě 18-20 stupňů, poté jej přeneste do chladné místnosti s teplotou kolem nuly. Za takových podmínek se kyselina mléčná bude postupně hromadit a zelí bude velmi chutné. Fermentační proces je považován za dokončený, když se na povrchu přestane tvořit pěna a solanka se vyčistí.
7. Pokud chcete zkvasit celé hlávky zelí, naplňte je 4% roztokem soli (400 g soli na 10 litrů vody). Celé hlávky zelí lze také zkvasit tak, že je vložíme mezi nakrájené nebo nakrájené zelí (velké hlávky zelí je lepší rozpůlit).
8. Pokud chcete nakládat celé hlávky zelí, určitě je nařízněte příčně podél stopky.
9. Dvě nebo tři malé hlávky červeného zelí umístěné mezi nakrájené bílé zelí zbarví lák do růžova.
10. Sušený kopr nebo nakrájená jablka dodají kysanému zelí příjemnou chuť.
A nyní, když známe malá tajemství, je čas zahájit proces přípravy „první ze všech zeleniny“, jak největší starověký římský politik, velitel a spisovatel nazýval zelí Mark Porcius Cato starší.
Dnes se zaměříme na nejznámější, dalo by se říci, klasické, způsoby solení, kvašení a nakládání zelí.
Kyselé zelí
Pro moření se vybírá zelí pozdního a středního zrání. Čím větší hlávky zelí, tím méně odpadu. Zdravé zralé hlávky zelí se zbaví zelených listů, omyje se, nakrájí se na kousky, stopka se zbaví a naseká nebo jemně naseká, poté se smísí (rozemele) se solí v poměru 200–250 g soli na každých 10 kg zelí .
Zelí kvasí v dřevěných sudech, smaltovaných a skleněných nádobách, hliněných nádobách a džbánech.
Na dno čisté nádoby se nalije vrstva žitné mouky, položí se listy zelí a na ně se těsně položí nakrájené zelí ve vrstvě 5–7 cm, zhutněné dřevěným pěchem. Když je nádoba plná, naskládejte zelí do malého kopečku, přikryjte ho kapustovými listy, plátnem nebo gázou složenou ve dvou vrstvách a položte dřevěný kruh. Na něj se položí závaží asi 1/10 hmotnosti kvašeného zelí.
Druhý nebo třetí den se na povrchu hmoty objeví pěna, kterou je třeba pravidelně odstraňovat. Když pěna zmizí, zelí je hotové.
Aby se odstranily plyny s nepříjemným zápachem a hořkostí, během doby kvašení se zelí několikrát propíchne ke dnu čistou dřevěnou nebo plastovou tyčí. Pokud se vytvoří plíseň, opatrně ji odstraňte a látku, kruh a závaží vyperte vroucí vodou a znovu položte.
Solanka by neměla unikat, měla by stát na kysaném zelí. V případě potřeby přidejte do zelí 2% roztok kuchyňské soli (1 lžička soli na 1 litr vody).
Pro zlepšení chuti a vůně přidejte do zelí před kvašením celou nebo nadrobno nakrájenou (nebo nahrubo nastrouhanou) mrkev, jablka, brusinky, brusinky, kmín apod. Na 10 kg zelí je potřeba 300-500 g mrkve, až 800 g jablek, 150-200 g brusinek a brusinek, 30-50 g kmínu.
Fermentované zelí se uchovává při pokojové teplotě po dobu dvou týdnů a poté se umístí do chladné místnosti (ne vyšší než 8 stupňů).
Solný nálev z kysaného zelí obsahuje tolik vitamínu C jako zelí samotné. Zelí lák je dobrým stimulantem chuti k jídlu a může být použit místo kyseliny chlorovodíkové pro nízkou kyselost žaludku.
Zelí, strouhané s jablky
Na každých 10 kg čerstvého krouhaného zelí, které potřebujete 300-500 g mrkve, 600-700 g jablek a 200-250 g soli.
Zelí nakrájíme, smícháme s nahrubo nastrouhanou nebo nakrájenou mrkví a solí. Jablka omyjeme, zbavíme stopky a nakrájíme na plátky. Malá jablka do průměru 5 cm lze umístit celá. Jablka smícháme s připraveným zelím a pevně vložíme do nádoby vyložené kapustovými listy. Nahoru položte listy zelí a přitlačte je závažím.
Lidé si všimli, že zelí kvašené během novu je dobré pro dlouhodobé skladování a pro každodenní spotřebu – během úplňku.
Zelí, nakládané s celými hlavami
Zelí na zelí se kyne s celými hlávkami, velké (o průměru větším než 18-30 cm) se krájí na 2 nebo 4 díly.
10 kg zelí vyžaduje 250-300 g soli.
Při ukládání zelí do nádoby (sudy nebo smaltované kbelíky) se řady hlávek zelí střídají s nakrájeným zelím a pevně se zhutňují.
Na lák budete potřebovat 800-900 g soli na 10 litrů vody.
Připravené hlávky zelí se těsně vloží do sudu, na jehož dno jsou předem položeny omyté kapustové listy. Na hlávky se opět položí listy zelí, pod utlačovací kruh a utisk se naplní lákem tak, aby pokrýval horní řadu zelí.
Zelí kynuté s celými hlávkami zelí bude křehké a elastické, pokud budou řádky hlávek posypány hrubě drcenými zrny kukuřice.
Lehce osolené zelí
Kvašení zelí urychlíte tak, že nakrájené zelí ponoříte do vroucí vody, hodíte na síto, zalijete studenou vodou a poté vložíte do nádoby. Lehce osolené zelí bude hotové za 5-6 dní.
Proces kvašení se také urychlí při umístění zelí na teplé (25-30 stupňů) místo. Při této teplotě fermentace do týdne skončí, ale chuť produktu a hlavně stabilita při skladování se prudce zhorší.
Existuje také způsob, jak uchovat zelí, který vám umožní skladovat ho v nepřítomnosti chladné místnosti. Solanka se nabírá ze sudu a nalévá do skleněných nádob rychlostí 1 sklenice na litr nádoby. Sklenice se naplní až po vrch kysaným zelím, přikryjí se víčky se svorkami a sterilizují ve vodě s nízkou teplotou varu: 0,5litrové sklenice – 15 minut, litrové sklenice – 20 minut a třílitrové sklenice – 30 minut. Poté se sklenice uzavře, obrátí dnem vzhůru a ochladí.
Kysané zelí by se mělo skladovat při teplotě kolem nuly a tak, aby bylo zalité nálevem. Vitamin C v zelí bez nálevu se rychle ničí, proto by měl být odstraněn bezprostředně před konzumací. Při vyjímání zelí z vany nebo jiné nádoby vyrovnejte zbytek a nezapomeňte na něj položit závaží.
Kysané zelí neztrácí své blahodárné vlastnosti ani v chladu, ale mělo by se konzumovat hned po rozmrazení. Opakované zmrazování vede k úplné ztrátě vitamínu C.
Je třeba pokračovat.
Zpočátku se zelí kvasilo v dřevěných kádích nebo sudech. Moderní ženy v domácnosti považují za vhodné solení a skladování produktu v hygieničtějších a spolehlivějších skleněných nádobách. Použijte osvědčený recept a připravte si na zimu kysané zelí do třílitrové sklenice.
Zelí se pravděpodobně začalo solit v Asii. Aby se Evropané vyhnuli specifickým aromatům během procesu fermentace a zjednodušili proces solení a skladování produktu, nahradili Evropané dřevěný sud na kysané zelí skleněnými nádobami.
Odpovědi na oblíbené otázky o nakládání zelí:
Kolik gramů soli na 1 kg zelí při nakládání?
Na 1 kg krouhaného zelí potřebujete 1 polévkovou lžíci. l. sůl. Používejte kamennou sůl, která není jodizovaná.
Kolik soli potřebujete na třílitrovou sklenici zelí?
Na přípravu jedné 3litrové sklenice zelí stačí 60 g soli.
Je nutné do zelí při kvašení přidávat vodu?
Během procesu kysaného zelí by mělo být zelí pokryto šťávou, která z něj vytéká. Voda se přidává pouze v případě, že tato šťáva nestačí. Zároveň se nedoporučuje do zelí jednoduše přidávat převařenou vodu, je potřeba lák (1 polévková lžíce soli na 1 litr vody).
Měli byste do kysaného zelí přidat cukr?
Není to povinné. Ke kysanému zelí se přidává cukr, pokud potřebujete zlepšit nebo urychlit proces kvašení.
Musím při kysaném zelí zavřít víko?
Nádobu se zelím nemůžete pevně uzavřít víkem, protože plyn vznikající při kvašení musí unikat.
Co dělat, když je kysané zelí slané?
Pokud v počáteční fázi nakládání zjistíte, že je lák příliš slaný, slijte tekutinu ze zelí a nahraďte ⅓ studenou, čistou vodou. Vraťte lák do zelí. V polovině procesu fermentace můžete snížit slanost zvýšením objemu výroby. Nakrájejte další zelí a mrkev, smíchejte s již osoleným produktem a přesuňte vše do velké nádoby. Chcete-li snížit slanost hotového kysaného zelí, přidejte do něj čerstvé okurky nebo jablka, vezmou přebytečnou sůl.
popis
- Kuchyně: Evropská
- Kategorie: Svačina
- Doba přípravy: 20 minut
- Doba vaření: 10 minut
- Kalorie na porci: 19 kcal
Složení
- Mrkev 1 ks.
- Bílé zelí 2 kg
- Sůl 50 g
příprava
1. Připravte si zeleninu
Vyberte si pozdní odrůdy zelí. Hlavy by měly být husté, bez tmavých skvrn a hniloby. Zelí zbavíme vrchních listů a zespodu odřízneme stopku. Oloupejte mrkev. Opláchněte zeleninu ve studené vodě.
2. Připravte nádobí na nakládání zelí
Na kysané zelí použijte 3litrové skleněné nádoby. Nádobí není potřeba sterilizovat, stačí omýt teplou vodou a jedlou sodou, obrátit a nechat vodu stéct. Pro těsné utěsnění připravte čistá nylonová víčka.
3. Nakrájejte zelí a nakrájejte mrkev
Zelí nakrájíme na čtyři kusy. Nakrájejte na tenké proužky nožem nebo použijte speciální zařízení. Odstraňte stonky. Mrkev nakrájíme na nudličky. Mrkev se nedoporučuje strouhat, aby při vaření neztratila šťávu.
4. Zelí rozemelte se solí
Nakrájené zelí dejte do kopečku na stůl a posypte solí (poloviční množství uvedené v receptu). Jemně promíchejte a protřete zelí rukama, přitlačte, dokud se neobjeví šťáva. Přidejte mrkev a promíchejte, kousky rovnoměrně rozmístěte v zelí.
5. Umístěte zelí do sklenic
Umístěte zelí a mrkev do sklenic. Zeleninu dobře zhutněte, aby v dóze nezůstalo volné místo a zelí rychleji pustilo šťávu. Po pevném zhutnění bude zelí pokryto šťávou. Proveďte stohování až k ramínkům zavařovací sklenice, mělo by tam být místo pro fermentaci.
6. Umístěte sklenice zelí na kvašení
Každou sklenici umístěte do hluboké misky, aby se šťáva při nakládání nevylila na stůl. Zelí necháme 4–5 dní kvasit při pokojové teplotě. Během jednoho dne se objeví pěna a specifická vůně. Během kvašení propíchejte zelí ve sklenicích dřevěnou tyčí, čímž se uvolní nahromaděný plyn. Zelí je hotové, když pěna na povrchu zmizí.
7. Uskladněte zelí
Po dokončení aktivní fermentace zakryjte sklenice pevnými nylonovými víčky. Pokud se zelí po nasolení nechá na teplém místě, proces kvašení bude pokračovat a zelí se okyselí. Pro zachování křupavosti a úpravu kyselosti hotového výrobku jej skladujte na chladném místě s teplotou nepřesahující +5 °C.