Kolik soli potřebujete na 1 kg uzeného masa?

Jakýkoli proces spojený s vařením je rozdělen do několika fází. Je těžké určit, který z nich je považován za nejdůležitější, ale je jasné, že každý je významný svým vlastním způsobem. Tyto etapy jsou spojeny s hledáním surovin, produktů, materiálů, proces krájení, balení nebo krájení surovin je také vyzdvihován jako samostatná činnost a o solení není třeba mluvit, protože někdy jsou všechny chuťové kvality. v této fázi zdůrazněny nebo opraveny.

Uzení masa doma je činnost pro zodpovědné a cílevědomé lidi. Tady nejde ani tak o teoretické znalosti a už vůbec ne o zkušenost.

Celý proces, od začátku do konce, může trvat několik dní, takže jakmile se zapojíte do kouření, musíte to dokoukat až do konce.

Pro pohodlí je příprava masa na uzení rozdělena do následujících fází:

• výběr masa na základě složení a kvality;
• příprava masa na marinování;
• solení;
• výběr dřevěného materiálu;
• kouření.

Rozdělují proces do fází pro pohodlnější studium, protože postupná metoda provádění algoritmu zvyšuje pravděpodobnost příznivého výsledku. Každý začátečník může studovat jednu nebo druhou fázi samostatně.

Jak vybrat správné maso na uzení

Ve chvílích, kdy neexistuje žádná alternativa, musíme vycházet ze stávajících podmínek. Možná máte po ruce kus masa, který vám darují štědří přátelé. V obchodě není výběr z hotových jídel a opravdu si chcete vychutnat domácí mistrovské dílo. Ale s širokým výběrem surovin byste si měli rozhodně dobře promyslet, než se pustíte do jakéhokoli produktu. Neexistuje žádný jasný algoritmus, protože výsledek závisí na přání kupujícího, ale existují určitá pravidla, která je třeba dodržovat.

Nejprve se musíte rozhodnout pro druh masa. Pokud nemáte s uzením žádné zkušenosti, měli byste se rozhodnout pro vepřové maso. Jeho vlákna obsahují mnoho vrstev tuku, takže se materiál snadno namáčí, solí nebo udí.

Mimochodem, díky těmto vrstvám maso při vaření změkne a nasákne šťávou, proto si ostřílení mistři dávají na vepřové maso.

Hovězí maso má jedinečné vlastnosti. Je sice tužší než vepřové, ale i tak si našlo svého konzumenta. Hovězí maso dělá chutné řízky uzené za studena a elastické maso se používá jako svačina, zejména k pivu a hokeji (fotbal, zápas, lyžování – cokoliv).

Pro milovníky dietního masa můžeme doporučit drůbež. Kuřecí prsa jsou plná bílkovin, takže se budou hodit především sportovcům nebo těm, kteří se rozhodnou držet dietu. Králičí, nutrie nebo zaječí maso má jedinečnou chuť. Opravdové gurmány to zajímá. Z uvedených odrůd nejsou žádné výjimky a všechny lze při správné přípravě udit.

Chcete-li dosáhnout dobrého výsledku, musíte použít nejčerstvější maso. Tento požadavek je snadné splnit, pokud vy sám vystupujete jako živitel. Při nákupu masa v obchodě byste neměli vždy věřit uvedenému datu spotřeby, takže je užitečné naučit se hodnotit podmínky skladování a čerstvost produktů podle vzhledu.

1. Každý druh masa má charakteristickou barvu, takže neexistuje jediný odstín pro srovnání. Kuřecí prsa jsou béžová, vepřové růžové a hovězí červené. Obecnou barevnou vlastností masa je, že by mělo být jednobarevné. Přítomnost skvrn, ztmavnutí a modřin naznačuje, že produkt není čerstvý.
2. Obsah vlhkosti masa se může lišit. Jeho chlad ale cítíte na dotek. Pokud jsou vlákna pokryta tenkým filmem nebo tmavou kůrou, může to znamenat pouze dlouhodobé skladování. Nadměrná vlhkost ve formě hlenu, která se objevuje na povrchu, je jasnou známkou začínajícího nevratného procesu znehodnocování produktu.
3. Zbývá ještě jedno kritérium – vůně. I když nejste příznivci aroma čerstvého masa, stále můžete cítit začínající hnilobu. Již na samém začátku tohoto procesu začne maso vydávat nepříjemné pachy.

Pickling

K solení masa na uzení není třeba se učit složité recepty, navíc množství ingrediencí umožňuje takové solení nazvat jednoduchým. Nezbytnou složkou pro tuto metodu je sůl. Mnoho lidí si do něj ale raději přidá směs paprik.

Smícháním ingrediencí se připraví homogenní kompozice, kterou se maso přelije ze všech stran. Suché solení může trvat několik dní, protože vše závisí na mase. Nebojte se solit příliš mnoho, maso totiž přebytečnou sůl neabsorbuje a zbytků se snadno zbavíte namočením polotovaru do vody.

Pokud lze v popsaných manipulacích ukázat improvizaci, pak je další akce považována za povinnou: maso by mělo být vysušeno. Abychom se ale zbavili soli, není nutné maso namáčet. Pokud jej pečlivě otřete papírovými ubrousky, bude zcela připraven k uzení.

Recept na medovou marinádu

Marináda znamená tekutý solný roztok na bázi vody, rostlinného oleje nebo sójové omáčky. Jedním z originálních způsobů přípravy masa je marinování s medem. Na první pohled se může zdát, že zde budou použity nekompatibilní komponenty. Ve skutečnosti uzené maso skvěle chutná se sladkostmi, zejména s medem.

• Na 1 kg masa budete potřebovat 50 g medu, 80 g citronové šťávy, několik stroužků česneku a olivový olej. Podle chuti se přidávají koření včetně soli. Když odbočím, rád bych poznamenal, že v mnoha receptech se solný roztok připravuje na základě individuálních preferencí, a proto je často přizpůsoben chuti kuchaře.
• Všechny uvedené přísady se přidají do oleje a promíchají. Česnek lze vymačkat nebo nastrouhat. V olejovém roztoku se maso dostatečně rychle marinuje. Bude to trvat asi 8 hodin, ale za předpokladu, že olej rovnoměrně pokryje povrch každého kousku. To znamená, že je budete muset pravidelně obracet.

Marináda na kefíru

Mnoho způsobů přípravy masa obsahuje ve svých receptech přísady, jako je ocet, kyselina citrónová, citronová šťáva a hořčice. Všechny tyto ingredience obsahují látky, které ve velmi krátké době rozkládají vlákninu, takže maso změkne a dá se rychle osolit. Kefír má také podobné vlastnosti, proto lze na jeho základě připravit marinádu.

Pro výpočet proporcí můžete vycházet z určitého množství základních surovin. Uveďme příklad receptu na 1 kg masa. Budete potřebovat 1-2 lžičky cukru, rostlinný olej (nejlépe olivový). Pikantní chuť dodá pár lístků máty. Pepř a česnek se přidávají podle potřeby a lze je z receptu zcela vynechat. Všechny složky se smíchají a lístky máty se předem nasekají.

V tomto receptu byste neměli používat velké množství soli, protože nedojde k namáčení v čisté vodě. Pro uvedené hodnoty stačí polévková lžíce. Maso se ponoří do marinády a nechá se jeden den. Po takové přípravě se může udit za studena i za tepla.

Jednoduchý recept na marinádu

Doma můžete vždy najít způsob, jak vyrobit vynikající marinádu bez velkých nákladů. Mnoho receptů obsahuje vzácné ingredience, někdy dokonce exotické, které se budou muset zakoupit samostatně, což ztrácí čas a peníze. Ne každý začínající kuchař ví, že tyto recepty lze měnit podle svého uvážení, pokud ponechávají požadované přísady.

Účelem jakékoli marinády není pouze a ne tak přidat koření, ale osolit maso. V jádru je moření totožné s jednoduchým mořením, jen technologie je mírně odlišná. Sůl se nejprve rozpustí ve vodě a poté impregnuje vlákna.

• Koncentrace soli musí být vysoká. Na jeden litr vody je třeba vzít 70-80 gramů soli. Celkové množství marinády by mělo být takové, aby tekutina zcela pokryla kousky v ní ponořené.

• Solný roztok se přivede k varu a vaří se 5-10 minut. Během této doby musíte přidat zbývající přísady. Obvykle je to česnek, bobkový list a černý pepř. V této fázi můžete ukázat svou fantazii a přidat různé přísady podle chuti: tymián, citron, kopr, bazalka.
• Pokud maso ponoříme do vařící marinády a vaříme dalších 40 minut, změkne. V udírně se takový polotovar rychle nasytí kouřem a dosáhne připravenosti. Zvláštní odnož tohoto algoritmu poskytuje nezávislý recept nazvaný „vařené uzené maso“. Klasický recept zahrnuje ochlazení láku na pokojovou teplotu a následné namáčení kusů masa v něm. Po XNUMX hodinách je výrobek připraven k uzení.

Studené a horké uzení

Skutečnost, že některé recepty jsou vhodné pouze pro jeden z uvedených způsobů, nás nutí dotknout se tématu studeného a teplého uzení.

Je známo, že uzení za tepla se provádí vystavením produktu kouři ze dřeva při dostatečně vysoké teplotě. Někdy dosahuje 100°C stupňů. V důsledku tohoto efektu se vlákna masa rozvaří a změknou. Za pouhou hodinu může být maso hotové, proto se při solení a marinování dbá ne na množství soli, ale na kvalitu vybraného masa. Je třeba vzít v úvahu, že tuk lze vytavit. Na jedné straně udělá maso bohaté a šťavnaté, pokud zůstane ve vláknech. Na druhou stranu může prosakovat a způsobit vysušení produktu. Všechny tyto nuance budou muset být předem stanoveny ve fázi bourání masa.

Uzení za studena vydrží poměrně dlouho, protože teplota kouře ze dřeva se pohybuje od 25°C do 30°C. V takových podmínkách se maso nevaří, takže je vysoká pravděpodobnost vzniku kapes bakteriální infekce. Hlavní věc, na kterou musíte při moření dávat pozor, je dostatečné množství soli a dodržení doby marinování. Nejobtížnějším požadavkem, který bude muset být splněn, je zajištění kontinuity procesu uzení. Prvních 8 hodin nelze přerušit. Jinak u obou způsobů uzení nejsou v receptuře žádné rozdíly.

Nedílnou součástí procesu uzení je předsolení surového produktu. Dá se rozdělit do tří typů:

V prvním případě je produkt po určitou dobu zcela uchováván v suché soli. Ve druhé se namočí do solného roztoku, jehož koncentrace závisí na tom, co plánujete vařit. Třetí zahrnuje nejprve suché nasolení produktu a následné namočení v solném roztoku. Při přípravě konzervovaného hovězího masa se ve většině případů používá smíšený typ.

Suché sušení se primárně používá ve velkých udírnách, zejména při uzení lososa. Sůl aktivně absorbuje vlhkost z tkanin a způsobuje až 9% úbytek hmotnosti produktu v této fázi procesu. V důsledku toho se zkracuje doba uzení v troubě, protože ryba již dokázala ztratit téměř polovinu hmotnosti, kterou ztratí jako celek během procesu vaření.

Při domácím kouření, které je pro mnohé příjemným koníčkem, není úspora času nutná. Proto je technika solení produktů pro uzení ve slaném nálevu docela vhodná.

Jaká koření a koření se používají, aby produkty získaly jedinečnou chuť a vůni?

V závislosti na očekávaném výsledku se používá široká škála bylin a koření, které dodávají hotovému výrobku aroma a vynikající chuť. Zde je seznam některých z nich:

• černé, bílé a nové koření, chilli, bobkový list, koriandr, hřebíček, kmín;
• bazalka, oregano, majoránka, tymián, meduňka, celer, kurkuma, zázvor;
• bobule dřišťálu, jalovce, hlohu;
• česnek, cibule, kopr;
• hořčice, ocet, med, červené a bílé víno, rum.

Do marinád můžete také přidat citronovou šťávu, sójovou omáčku, rajčatový protlak, kečup a rostlinný olej. Nejlepší je použít celé (nemleté) koření do nálevu a bylinky lze brát čerstvé i suché.

Nádobí na solení

Dřevěné sudy byly vždy považovány za nejlepší nádobu na moření. Na malé množství potravin se dobře hodí hliněné, skleněné a kameninové nádobí. Vhodné jsou také jakékoliv plastové nádoby určené na potravinářské výrobky. Ale je lepší nepoužívat kovové nádoby, protože mohou zhoršit kvalitu produktu. Je důležité, aby nádobí na solení bylo čisté a správné velikosti.

Solení ve slaném nálevu

Před solením je důležité si uvědomit, že prvotřídní produkt získáte pouze použitím čerstvých a čistých (bez přísad) surovin. Je vhodné připravit lák bezprostředně před zahájením práce, aby se zabránilo růstu bakterií.

Ve velkých udírnách se stejný roztok používá pro několik porcí produktu. Podle potřeby se do něj pouze přidává sůl, koncentrace se měří slámou. Surový produkt absorbuje sůl z roztoku, který se stává slabší a vyžaduje neustálé přidávání.

Nejčastěji se používá 80% roztok. K jeho získání je potřeba na každých 5 litrů vody přidat 1,32 kg kamenné soli bez přísad. Chcete-li připravit roztok, musíte nejprve zředit sůl ve dvou litrech horké vody, dobře promíchat, poté přidat další 3 litry studené vody a znovu promíchat. Koncentrace solanky závisí na druhu a kvalitě produktu. Při přípravě roztoku se doporučuje postupovat podle níže uvedené tabulky.

Síla solného roztoku při 15 °C

Množství soli (kg) na 5 litrů vody
10%	0,14
20%	0,28
30%	0,43
40%	0,59
50%	0,76
55%	0,84
60%	0,93
65%	1
70%	1,12
75%	1,22
80%	1,32
85%	1,43
90%	1,54
95%	1,65
100%	1,78

Při solení by se kusy (korpusy) neměly dávat velmi blízko u sebe, jinak mohou být nerovnoměrně nasáklé. Nahoru je nutné položit závaží, aby produkty neplavaly a byly neustále ve fyziologickém roztoku. Během solení se doporučuje jednou až dvakrát sejmout zátěž a obsah nádoby promíchat. Nádobí je třeba po použití vždy důkladně umýt.

Ryby by se měly solit odděleně od masa a drůbeže, jinak budou vonět jako ryby. I když je můžete kouřit současně.

Silné a slabé solanky

Mnoho lidí preferuje vysoce koncentrované roztoky (80-90%). Maso, drůbež nebo ryby v nich zrají spíše několik hodin než dní a díky tomu se proces uzení výrazně urychlí. Moření pomocí slabších solanek má však své výhody. Do takových roztoků se přidává cukr. Maso zvířat a ptáků je v nich namáčeno několik dní. Tato možnost se doporučuje pro zvláště tvrdé nebo staré výchozí produkty.

Jak víte, sůl zpevňuje svalovou tkáň a cukr ji změkčuje, takže drůbež s tuhým masem (například stará husa nebo krůta) je lepší namáčet ve slaném nálevu s přidaným cukrem. Tento způsob je ideální pro vaření slaniny nebo uzené šunky, ale nejčastěji není vhodný pro solení ryb.

Při solení ve vysoce koncentrovaných nálevech se maso uchovává jen několik hodin, a proto není skladovací teplota nálevu příliš důležitá. V případě použití dlouhodobě působících měkkých roztoků je nutné striktně dodržovat pravidla pro jejich přípravu a skladování. Před zahájením moření musí být kapalina ochlazena na teplotu 2˚C a udržována po celou dobu procesu, aby se solanka nezkazila. Pokud se z nálevu začne linout nepříjemný kyselý zápach, je třeba ho scedit a maso omýt ve slabém roztoku octa. Nádobí, ve kterém bylo maso uchováváno, by mělo být důkladně umyto a opařeno. Znovu připravte lák.

Bez ohledu na to, jaký solný roztok se použije, musí se solené produkty pravidelně míchat, protože roztok na dně se postupně stává koncentrovanějším.

Stříkačka na solanku

Hlavní vlastností solanky je, že se účinně vstřebává do tkání masa a ryb. Sůl obsažená v solném nálevu se mísí s vlhkostí ve vláknech a proniká přes tkáň. Pokud však osolíte velké kusy nebo velmi tuhé maso, sůl nebude schopna proniknout hluboko a zcela ho nasytit. V tomto případě byste měli použít speciální stříkačku, která se liší od běžné stříkačky tím, že otvory jsou umístěny na straně jehly, nikoli na špičce. Pomocí takové stříkačky se snadno dostanete až k samotným kostem šunky a rovnoměrně rozprostřete lák.

Stříkačku je třeba po každém použití důkladně umýt a před použitím je vhodné ji sterilizovat. Jehlu je třeba zapíchnout do masa pod pravým úhlem ke kosti a pomalu ji vyjmout a současně vytlačit lák. Do 0,5 kg výchozího produktu se vstříkne 30 g solanky. Poté by mělo být maso vloženo do roztoku na obvyklou dobu, aby bylo co nejvíce namočené. Stříkačka pouze pomáhá při distribuci solanky, ale nenahrazuje celý proces solení.

Recepty na uzení slaného nálevu

Při vaření je důležité si uvědomit, že sůl absorbuje vlhkost ze vzduchu, takže při použití vlhkého produktu musíte přidat více přísady, než je uvedeno v receptu.

Měkký nebo sladký nálev

– 10 g koření (bobkový list, pepř, koriandr).