Kolik soli je potřeba na 1 kg kysaného zelí: co určuje jeho spotřebu při moření, algoritmus a pravidla vaření

Zelí podle tohoto receptu se fermentuje zpravidla 3 dny. Kysané zelí ve vlastní šťávě je středně kyselé, křupavé a velmi chutné. Hodí se do salátu i na vaření zelné polévky.

Produkty

Zelí – 2 kg

Mrkev – 1-2 ks.

Sůl – 2 lžíce lžíce

Cukr – 1 lžička

Videorecept Křupavé kysané zelí ve vlastní šťávě
Fotorecept na Křupavé kysané zelí ve vlastní šťávě krok za krokem

Připravíme si suroviny. Zelí volíme podzimní odrůdy, například odrůdy Slava. Je nutné, aby zelí bylo bílé, šťavnaté a sladké, pak bude kysané zelí chutné.

Přebytečné kapustové listy zbavíme a zelí nakrájíme ostrým nožem nebo speciálním kráječem.

Mrkev nastrouháme na velkém struhadle. Pro tento recept není potřeba přidávat mnoho mrkve.

Zelí smícháme s mrkví.

Zelí posypte solí. Přidejte trochu cukru – urychlí to proces kvašení, ale obejdete se i bez cukru.

Zelí promícháme. Zelí je nutné dobře rozmačkat se solí. Děláme to s rukama na stole nebo ve velkém šálku. Zelí začne vylučovat šťávu.
Zelí zkoušíme na sůl. Pokud je soli málo, přidejte více (hlavní je nepřesolit).

Zelí dáme pevně do nádoby vhodné ke skladování nebo ihned do sklenice.

Je vhodné vzít dřevěnou tlačenku a zelí udusat.

Sklenici přikryjeme gázou, dáme do misky, protože při kvašení může šťáva ze sklenice odtékat. Uniklá šťáva se musí vrátit zpět do sklenice.
Pokud není ve sklenici dostatek šťávy, zelí nebude příliš šťavnaté, můžete přidat vodu (100-150 ml).

Sklenici zelí necháme v kuchyni. Zelí se fermentuje zpravidla 3 dny. Pokud je místnost chladná, proces může trvat 4 dny.
O den později, když začne bublat, několikrát ho propíchněte dřevěnou tyčí až na dno, aby se uvolnil plyn. Denně děláme vpichy, aby zelí nebylo hořké.

Hotové kysané zelí ve vlastní šťávě vyjmeme na chladném místě. Dlouho dobře drží.

Zapamatujte si a sdílejte recept s přáteli:
Řekněte to autorovi
DĚKUJEME!

A nejlepší poděkování je podělit se o recept :)

Uveďte prosím důvod, proč se vám recept nelíbil:
Uveďte prosím, o jakou chybu se jedná:

Recept: Křupavé kysané zelí ve vlastní šťávě. Jak uvařit křupavé kysané zelí ve vlastní šťávě?

Podívejte se na DOKONCE NEJLEPŠÍ recepty v sekcích:

556 děkuji

482093

16

2

Julia Sobota 16. října 2021 18:00 #

Proč každý dostane křupavé kysané zelí, ale to moje je měkké a shnilé? Párkrát to udělal jinak.

HomeRecepty neděle 17. října 2021 09:46 #

Necpat moc natěsno, osolit hrubozrnnou kamennou solí, častěji propichovat, aby zelí nestagnovalo a dlouho nevydrželo teplo.Vezměte podzimní odrůdu, bílé, čerstvé zelí má být sladké a šťavnaté.

Elena úterý 07. prosince 2021 11:06 #

Sůl by neměla být jodizovaná, jednoduchá kamenná sůl, pak zelí nebude měkké a nahnilé. Fermentované uchovávejte ve skle. sklenice v lednici

Daria pátek 27. ledna 2023 21:03 #

Skvělý recept a velmi přesný! Vše klaplo, moc děkujeme!

HomeRecepty Sobota 28. ledna 2023 11:25 #

Skvělý recept a velmi přesný! Vše klaplo, moc děkujeme!

Jsem ráda, že se ti recept líbil! Dobrou chuť!

Alexey Čtvrtek, 04. května 2023 19:40 #

Postupoval jsem podle receptu, jen přidal nové koření a hrášek, bobkový list a kmín, vyšlo to naprosto bombově

HomeRecepty Čtvrtek, 04. května 2023 23:00 #

Postupoval jsem podle receptu, jen přidal nové koření a hrášek, bobkový list a kmín, vyšlo to naprosto bombově

Děkujeme, že jste si udělali čas na recenzi!

Katrin_rnd pondělí, 02. října 2023 21:26 #

A moje babička vždycky říkala, že zelí se má kvasit během dorůstajícího Měsíce. A v den mužů v týdnu (Po, Út, Čt.)

HomeRecepty úterý 03. října 2023 19:53 #

A moje babička vždycky říkala, že zelí se má kvasit během dorůstajícího Měsíce. A v den mužů v týdnu (Po, Út, Čt.)

Taťána pátek 13. října 2023 11:19 #

Zkusím to. Dlouho jsem nekvasil. Udělal jsem saláty, děkuji.

HomeRecepty Sobota 14. října 2023 21:40 #

Zkusím to. Dlouho jsem nekvasil. Udělal jsem saláty, děkuji.

Vařte s potěšením!

Irina pátek 22. prosince 2023 17:06 #

A moje babička vždycky říkala, že zelí se má kvasit během dorůstajícího Měsíce. A v den mužů v týdnu (Po, Út, Čt.)

Mluvila velmi správně!

Vitaly pátek 29. listopadu 2024 17:21 #

A moje babička vždycky říkala, že zelí se má kvasit během dorůstajícího Měsíce. A v den mužů v týdnu (Po, Út, Čt.)

To znám taky. Moje babička dělala totéž, zelí dopadlo úžasně

Michail úterý 10. prosince 2024 18:22 #

Kdo přišel s myšlenkou piercingu, celý váš život bez propíchnutí, je křupavý a plyny ven.

Ekaterina L Pondělí, 16. prosince 2024 08:19 #

HomeRecepty Čtvrtek 19. prosince 2024 21:09 #

Jekatěrina L
Zobrazit všechny komentáře
Vyhledávání na webu
Nejlepší recepty:
Nové recepty:

Všechna práva k materiálům umístěným na stránce www.RussianFood.com jsou chráněna v souladu s platnými zákony. Pro jakékoli použití materiálů stránek je vyžadován hypertextový odkaz na www.RussianFood.com.

Správa stránek neodpovídá za výsledek aplikace daných kulinářských receptů, způsobů jejich přípravy, kulinářských a jiných doporučení, výkon zdrojů, na které jsou umístěny hypertextové odkazy, a za obsah reklam. Správa webu nesmí sdílet názory autorů článků zveřejněných na webu www.RussianFood.com

Tato stránka používá soubory cookie, aby vám poskytla ty nejlepší možné služby. Pobytem na webu souhlasíte se zásadami webu o zpracování osobních údajů. SOUHLASÍM

Kysané zelí jsme zvyklí jíst celoročně, zvláště v zimě, kdy v regálech není tolik sezónní zeleniny. V ruské kuchyni zaujímá kysané zelí zvláštní místo. Není to jen oblíbená svačina všech, dá se také smažit, dusit, vařit, používat jako náplň do knedlíků a koláčů. Z kysaného zelí jsou vždy chutné voňavé polévky, přidává se do zeleninových a masových dušených pokrmů, připravují se lokše. Proces kvašení zelí je poměrně jednoduchý. Podívejme se však na hlavní problémy, které mohou při vaření nastat. Prozradíme vám, jak se chybám vyhnout a co dělat, pokud k nim přesto dojde.

Chyba číslo 1: při nakládání zelí se uvolnilo málo šťávy

1. Vybrána špatná odrůda zelí. Ke kysanému zelí se rané zelí nehodí, protože má málo cukru. Nejsladší zelí dozrává koncem podzimu. Čím více cukru obsahuje, tím aktivnější kyselina mléčná se uvolňuje a zvyšuje kvalitu předkrmu. Jak je hlávka zelí vhodná k nakládání, lze určit podle jejího vzhledu: měla by být bílá, ne zelená. Ochutnejte list. Pokud je šťavnaté, sladké, křupavé, pak se zelí hodí do kynutého těsta.
2. Nedostatek soli. Přibližné množství soli pro nakládání je 20–25 g na 1 kg zelí. Pokud je soli málo, aktivují se bakterie, které inhibují fermentaci. Naopak nadbytečné množství soli proces kvašení zpomalí nebo úplně zastaví. Při kvašení zelí používejte hrubou nejodizovanou sůl, jinak bude zelí měkké.
3. Útlak je příliš světlý nebo kovový. Pokud kysnete v kastrůlku, nezapomeňte na kvalitní těžký útlak, který napomůže aktivnímu uvolnění šťávy. Může to být například talíř, na který je potřeba položit velkou nádobu s vodou nebo kámen či cihla opařená vařící vodou. Nedoporučujeme používat kovová závaží. Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to zkazí jeho chuť.

Nesprávné akce při sklizni zelí mohou snížit nebo dokonce zastavit proces extrakce šťávy. Co je třeba udělat při přípravě zelí na kysané zelí?

1. Po nastrouhání zelí si to dobře zapamatujte rukama nebo tlačkou, aby vynikla šťáva.
2. Během kvašení přidejte do zelí kyselé bobule a ovoce, protože urychlují proces kvašení. Brusinky, brusinky a jablka dodávají kysanému zelí nejen příjemnou chuť, ale také živí bakterie mléčného kvašení.

Dá se ušetřit zelí, když lák nevynikne?
Pokud zjistíte úplnou absenci solanky 2 dny po začátku startéru, zelí již nelze zachránit.
Když je zkažená pouze horní část zelí a spodní část je ponořená do nálevu, odstraňte horní vrstvu a zbytek zkvašte obvyklým způsobem.
Pokud přípravek během prvního dne nedal šťávu, pomůže situaci napravit samostatně připravená solanka. Chcete-li to provést, vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl a 1 polévková lžíce. l. cukr (na 1 litr vody). Nalijte zelí chlazeným solným roztokem tak, aby ho tekutina zcela pokryla, a utlačte.

Chyba číslo 2: zelí je solené – jak to opravit?

Proč je kysané zelí příliš slané? Zvažte nejčastější situace.
Jedním z hlavních důvodů přesolení kysaného zelí je použití nesprávné soli při přípravě. Pokud je v receptu uvedena hrubá kamenná sůl, musíte ji vzít. Ne všechny druhy soli mají stejnou intenzitu chuti. Například jemná odpařená sůl „Extra“ je slanější. Co dělat, když hostitelka zelí ještě osolila?

1. Solanku zřeďte vodou. Tento způsob je vhodný pro zelí, které se kyne v malých nádobách. Jakmile zelí dá šťávu, vyzkoušejte lák. Pokud je soli hodně, vylijte potřebné množství tekutiny a nahraďte ji převařenou vodou pokojové teploty. Sklenici nebo hrnec se zelím dobře protřepejte, aby se zředěný lák rovnoměrně rozprostřel.
2. Syrové vejce. Tuto metodu lze použít, když je zelí plně vařené, ale ukázalo se, že je slané. Rozbijte syrové slepičí vejce do plátna, přeloženého napůl, přičemž žloutek zůstane neporušený. Namočte gázu s vajíčkem na 15 minut do zelí. Syrové vejce částečně vytáhne přebytečnou sůl z obrobku. Pozor: hlavní je, aby vajíčko z gázy nevyteklo.

Postupujte podle receptu na kysané zelí a použijte odměrky. Pak bude předkrm středně slaný a nebudete muset opravovat své chyby. Ale i když nebylo možné odstranit přebytečnou sůl, nespěchejte s vyhazováním zelí. Zkuste uvařit kapustovou polévku nebo ji dusit s jinou zeleninou bez přidání soli.

Někdy může být vařené zelí hořké. Abyste tomu zabránili, je nutné jej propíchnout dřevěnou tyčí 3-4krát denně. To je nezbytné, aby se uvolnil plyn, který se tvoří během fermentace.

Chyba číslo 3: zelí po nasolení ztmavne

Tmavé kysané zelí může být stále chutné. Neméně důležitý je však vzhled pokrmu. Jaký je důvod změny barvy zelí při nakládání?

1. Špatná sůl. K přípravě kysaného zelí je třeba použít kuchyňskou sůl bez nečistot. Jodizovaná, mořská, himalájská a další druhy soli mohou během fermentačního procesu způsobit nežádoucí chemické reakce, které způsobí ztmavnutí zelí.
2. Porušení teploty během fermentace. Podle klasické technologie se zelí fermentuje ve dvou fázích. V první fázi aktivní fermentace, která trvá 2-3 dny, by teplota v místnosti měla být 22-24°C. Ve druhé fázi (trvá 5–7 dní) je optimální teplota 20 °C, během této doby se v zelí hromadí vitamín C. Poté se zelí vloží do lednice nebo sklepa, aby se zastavil proces kvašení.
   Porušení teplotního režimu vede k aktivitě mikrobů a výsledkem je tmavnutí a často hnití zelí. Doba nakládání je individuální a závisí na druhu zelí a receptuře.
3. Kovové nádoby na fermentaci. Pokud je zelí kvašené v kovové pánvi, kyselina reaguje s kovem a zelí ztmavne. Totéž se stane, pokud se k propíchnutí zelí použije kovový předmět, jako je nůž nebo pletací jehlice. Je třeba se vyhnout kovům při solení. Je lepší použít dřevěné tyčinky nebo keramický nůž.
4. Nedodržování hygienických pravidel. Pokud nebyla zelenina nebo nádoba na startování dobře umytá, může se příprava znehodnotit. Do zelí mohou pronikat i kvasinkové houby – v tomto případě získá narůžovělý odstín. Abyste tomu zabránili, měli byste zeleninu důkladně umýt a nádobí vyčistit sodou a přelít vroucí vodou.
5. Skladování na teplém místě. Tmavá barva zelí je často důsledkem nesprávného skladování plechovek s polotovary. V teple se množí patogenní mikroorganismy a plísně. Kysané zelí by mělo být chráněno před slunečním zářením, na tmavém a chladném místě.

Je možné jíst tmavé zelí? Někdy pouze horní vrstva obrobku změní barvu, protože je to on, kdo zůstává bez solanky. V tomto případě začínají oxidační procesy v zelí pod vlivem kyslíku. Poškozenou vrstvu stačí odstranit. Zbývající zelí lze bezpečně použít k jídlu. Někdy kvůli velkému množství mrkve ztmavne, což neovlivní chuť hotového pokrmu. Zkažené zelí, které zhnědlo v důsledku použití kovových kuchyňských nástrojů, by se nemělo jíst.

Chyba číslo 4: zelí během kynutí změkne

Kysané zelí po nasolení nakysne a křupe díky bakteriím mléčného kvašení, které vznikají při procesu kvašení. Ale v některých případech hotový výrobek vůbec nekřupe. Proč toto chutné křupání zmizí a zelí změkne?

1. Špatné odrůdy zelí. Pro sklizeň jsou nejvhodnější odrůdy pozdní, bohaté na přírodní cukry. Budeme o nich mluvit níže.
2. Porušení technologie přípravy. Při příliš dlouhém kvašení zelí změkne. Velký význam má také teplotní režim. Teplota v místnosti, kde probíhá fermentace, by neměla přesáhnout 20–25°C. Příliš vysoká teplota urychluje proces fermentace a nízká teplota jej zpomaluje. V obou případech bude zelí příliš měkké.
3. Přebytek cukru. Do zelí nepřidávejte příliš mnoho cukru. Aktivuje kvašení, které zelí změkne. Ze stejného důvodu nedoporučujeme přidávat příliš mnoho mrkve.
4. Malý střih. Při této formě krájení se hotový pokrm může změnit na měkkou, nechutnou hmotu. Optimální šířka zelné slámy při krouhání je 3–5 mm. Pomocí speciálního nože nakrájejte velké množství zelí.
5. Nesprávné uložení. Po fermentaci se produkt odebere v chladničce nebo ve sklepě. Dlouhodobé působení tepla vede ke kysnutí a měknutí zelí, při mínusových teplotách naopak zmrzne a ztrácí křupavost.

Pokud zelí po kynutí ztratilo křupavost, nelze ho již vrátit. V tomto případě vám doporučujeme vařit pokrmy ze zelí, které vyžadují vaření nebo dušení: zelná polévka, solyanka, bigus v polštině.

Chyba č. 5: Výběr špatné odrůdy zelí

Kvalita kysaného zelí závisí nejen na receptuře a přísném dodržování technologie vaření. Stává se, že recept je osvědčený a vše je provedeno správně a zelí se ukáže být měkké, tmavé nebo příliš slané. Důležitým bodem je výběr správné odrůdy zelí.

Jak jsme již řekli, vhodné odrůdy pro fermentaci jsou obvykle středně a pozdě zrající odrůdy, které se sklízejí od konce léta do pozdního podzimu. Jejich hlavy jsou silné, křupavé, bílé a sladké. Vysoký obsah cukru napomáhá procesu kvašení a zvýrazňuje chuť hotového pokrmu. Rané odrůdy se sice nemohou pochlubit takovou cukernatostí, ale mají své výhody – jsou ideální do čerstvých salátů. Jaké zelí zvolit na solení a kynutí na zimu? Tabulka vám to pomůže pochopit.

Velké a husté hlavy plochého kulatého tvaru. Hmotnost – 5-8 kg, v příznivých podmínkách dosahuje 10-15 kg. Odrůda se vyznačuje šťavnatostí, hustotou, obsahem cukru. Vhodné pro dlouhodobé skladování.

Doporučuje se pro pěstování na Sibiři, ve středních a severních oblastech, na Uralu a na Dálném východě.

Hustá hlava střední velikosti, dosahuje hmotnosti 3-5 kg. Má příjemnou sladkou chuť. Odolný proti praskání, nebojí se škůdců. V pěstování nenáročný.

Hlávka zelí je velká, hustá a lesklá, s voskovým povlakem. Hmotnost – 3-5 kg. Šťavnatá, vhodná k dlouhodobému skladování, snáší mrazy do ‒10°C.

Velké husté hlavy kulatého tvaru bez dutin. Hmotnost je impozantní – 6-10 kg. Není to nejoblíbenější odrůda, ale je ideální pro nakládání, je lahodná a křupavá. Mezi mínusy – krátká trvanlivost (maximálně 3 měsíce).

Možná je ve vašem okolí zvykem kvasit jiné odrůdy zelí. Popsali jsme jen některé a řekli, jak si vybrat zelí pro nakládání.

Klasický recept na kysané zelí

Receptů na kysané zelí je mnoho. Některé se předávají z generace na generaci, jiné se objevily až nedávno. A nyní, když znáte možné chyby při sklizni zelí na zimu, bude pro vás snazší vypořádat se s technologií kvašení.

Složení:

• bílé zelí – 2-2,5 kg
• mrkev – 1 ks.
• sůl – 50 g
• cukr – 1 lžička

Příprava:

1. Zelí opláchneme a zbavíme vrchních listů. Nakrájejte zelí.
2. Mrkev dobře opláchněte a oloupejte. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
3. Smíchejte zelí a mrkev ve velké míse a zeleninu dobře rozmačkejte rukama, postupně přidávejte sůl a cukr. Zelí by mělo dát šťávu.
4. Nakrájenou zeleninu vložíme do nádoby připravené na kynutí. Zmáčkněte dolů.
5. Vezměte dřevěnou tlačenku a zelí rozdrťte, aby šťávy bylo ještě více.
6. Pro útlak zvedněte talířek nebo talíř v objemu o něco menším, než je nádoba na moření. Zelí přikryjte talířem a navrch položte třílitrovou sklenici vody nebo jiné závaží.
7. Nechte zelí při pokojové teplotě po dobu 72 hodin. Dvakrát denně ji na několika místech propíchněte dlouhou dřevěnou špachtlí, keramickým nožem nebo dřívkem až na dno.

V případě potřeby lze do zelí přidat kyselá jablka, brusinky, bobule jalovce a další koření spolu s mrkví. Po 3 dnech bude kysané zelí hotové. Měl by být skladován v lednici nebo ve sklepě. Při teplotách od 0 do 5 °C vydrží cca 6 měsíců.