Kolik soli potřebuje maso ve slaném nálevu?

Jak přimět chlazené maso přibrat? Je to velmi jednoduché – stačí do něj načerpat vodu! Mnoho lidí si pravděpodobně kupuje tučné brojlery v obchodech a pak se diví, proč kuře tolik smažené? Livehack z největších hypermarketů:

Ale nechtěl jsem psát o nalepalovu z velkých obchodních řetězců, ale o expresním ambasadorovi prasátka :)

Obvykle se hřbet solí 5 – 7 dní. Období se ale dá zkrátit nasolením masa zevnitř.

Budeme tedy potřebovat: hřbet, injekční stříkačku na vstřikování masa, váhy, nádobu na ředění láku, dusitanovou sůl, směs paprik na vykostění, fosfátovou směs a granulovaný česnek.

A hned o dusitanové soli – ne, není to dusičnan sodný! Dusitanová sůl je běžná vakuově sušená stolní sůl mletí „Extra“ s přídavkem 0,5. 0,6% dusitan sodný. To znamená, že v každém kilogramu soli je 5 gramu čistého dusitanu sodného. Radikálně se tak řeší problém s možnou otravou dusitany, protože pro dosažení smrtelných dávek dusitanů v těle by člověk musel sníst více než 6 kg soli najednou, což je fyzicky nemožné!

V mém případě je obsah dusitanu sodného v soli 0,57 %.

O fosfátové směsi – ne, bez ní to také nepůjde! Veškerá solanka, která se do prasete nerozbije, při tepelné úpravě vyteče.

Pokud jde o granulovaný česnek – rozhodněte se sami, zda potřebujete chutnou vůni nebo ne?

Vepřová panenka – 1,189 kg

Dusitanová sůl (v poměru 25 g na 1 kg) – 20 g

Fosfátová směs (v poměru 8 g na 1 kg) – 7 g

Granulovaný česnek (pro mě podle chuti) – 10 g

Pepper Mix – Na vykostění masa můžete použít jakékoliv jiné koření.

Připravíme solanku na solanku, vzal jsem 10% teplé čisté vody z hmotnosti obrobku – 110 ml.

V této vodě rozmícháme dusitanovou sůl, fosfátovou směs a granulovaný česnek. To se míchá po dlouhou dobu, dokud se částice úplně nerozpustí, asi 20-30 minut. A pak začneme píchat naše prase.

Okamžitě vás varuji, může stříknout do oka, takže pokud si stříkáte poprvé, je lepší nosit brýle. Část solného roztoku může unikat. Nestyďte se – natáhneme jej zpět do injekční stříkačky a aplikujeme dále. Dělal jsem vpichy ve vzdálenosti 1-1,5 cm.

Když jsme úspěšně vstříkli všechen lák a srolovali obrobek, pošleme jej do lednice, aby dozrával.

Po dvou dnech zabalíme naše syrové maso do alobalu a dáme na 80 hodiny do horkovzdušné trouby na 2 stupňů.

Teploměr sledujeme, vyndáme na 72 stupňů, vložíme do pečícího sáčku (asi by se dal použít obyčejný, ale to jsem nechtěl riskovat) a vložíme do studené vody.

Mám takovou smutnou želvu

Abychom se vyhnuli neustálým otázkám v předchozích příspěvcích:

— Ano, tato teplota je dostatečná pro bezpečné použití masa na potraviny, s ohledem na technologii předběžného solení.

— Dusitanová sůl není pouze fixátorem barvy, ale také zabraňuje rozvoji bakterií produkujících toxiny, které mohou vést k botulismu.

— Fosfátová směs je potřebná k obnově vláken a udržení vlhkosti. Zvládnete to i bez toho, pokud budete vařit z čerstvého masa, a ne z masa z obchodu, které na pultě leží kdoví jak dlouho.

Děkuji svým odběratelům a všem, kteří dočetli až do konce!

Kočky a klobásy pro vás :)

07. února 2019 15:28 135 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Solený bůček nakrájený na tenké, aromatické plátky může ozdobit každý sváteční stůl. Mnoho lidí konzumuje tuto pochoutku každý den a chtějí si zpestřit svůj jídelníček o chutné a slané jídlo.

Ale v poslední době je těžké ručit za kvalitu hrudí z obchodu. Pro delší trvanlivost se do masa přidávají umělé příchutě a konzervační látky. A pokud neznáte řezníka, který prodává vlastní hruď, je lepší si tuto pochoutku vyrobit sami.

Domácí jídlo je vždy mnohem chutnější a rozhodně v něm nejsou žádné přísady. Kromě toho není nakládání hrudí doma tak obtížné. Dokonce i začínající žena v domácnosti se s tímto úkolem snadno vyrovná, protože recepty jsou jednoduché až k ostudě. Jediné, co je potřeba, je vybrat vhodný řez, ujistit se, že je čerstvé a připravit maso na solení.

Jak si vybrat maso

K solení se zpravidla používá hrudí. Tato část je nejjemnější, nejšťavnatější a chuťově nejjemnější. Opravdu kvalitní střih však koupíte pouze ve farmářských prodejnách. Sortiment v moderních supermarketech je poměrně skromný a není příležitost prozkoumat maso ze všech stran.

Je důležité si uvědomit, že produkt, který není první čerstvostí, vás nepotěší svými chuťovými vlastnostmi. Čerstvost masa je proto hlavním kritériem při výběru. První věc, kterou musíte věnovat pozornost, je odstín řezu: měl by mít růžovou barvu charakteristickou pro čerstvé hrudí.

• Tukové pruhy by měly mít mléčnou barvu; Čerstvost kusu můžete zkontrolovat pomocí ostrého nože: musíte maso propíchnout. Pokud se čepel dostane znatelnou silou, řez je čerstvý a lze jej vzít. Pokud je struktura uvolněná a žíly jsou nerovnoměrné, měli byste hledat jiného prodejce.
• Také je třeba věnovat pozornost počtu mazových žil. Měly by se rovnoměrně střídat s masem. Nemělo by docházet k žádnému oddělení: to znamená nadměrné množství kapaliny v kusu.

Konečnou volbou by měl být řez s tenkou, neporušenou slupkou a charakteristickým masovým aroma.

Obecná doporučení

Před nakláněním hrudníku je nutné dokončit přípravné postupy. Pro všechny možnosti solení platí obecná pravidla. Pokud je dodržíte, hotový pokrm vás potěší vynikající chutí.

1. Příprava ingrediencí

Pro moření budou zapotřebí další přísady. Mezi hlavní patří sůl a česnek. Je lepší použít buď mořskou sůl, nebo kuchyňskou sůl s velkými krystaly.

Malé částice nejsou schopny zcela proniknout do produktu a zasolit jej. Výsledkem je, že maso začne po nějaké době hnít zevnitř. Nedoporučuje se ani oblíbená jodizovaná sůl. Jód zvyšuje teplotu horní vrstvy hrudníku a produkt se rychle kazí.

Česnek by měl být nakrájen na tenké plátky pro snadnější plnění. Někdo používá mrkev, kterou je také potřeba nakrájet na ploché plátky. Také pro nakládání budete potřebovat jakékoli koření podle vašeho přání a chuti. Nejčastěji se používá mletý pepř a kuličky pepře.

2. Příprava hrudníku

Když jsou další komponenty připraveny, můžete začít připravovat samotné maso. Hrudník musí být očištěn od horní vrstvy a žil.

Poté by měl být produkt opláchnut pod tekoucí vodou a vysušen silnou papírovou utěrkou. Hrudník se nejčastěji solí bez slupky, ale náruživí příznivci nasolené kůže ji mohou na výrobku nechat.

To není zakázáno, ale v tomto případě stojí za to zvolit střih s tenkou kůží. Dále musíte udělat řezy v mase pro další komponenty. Je lepší provádět řezy rovnoběžně s kůží, ve stejných vzdálenostech.

3. Příprava pokrmů

To je důležitý okamžik pro solení. Je nutné vybírat nádobí, které nemá oxidační vlastnosti. Vhodné jsou skleněné dózy, smaltované nebo keramické pánve. Okamžitě stojí za zmínku, že nádobí není nutné pro všechny způsoby solení.

Salting Recipes

Vepřový bůček lze nakládat na různé způsoby. Celkem jsou 3 – hrudí ve slaném nálevu (s marinádou), suché solení, horký způsob. V každé verzi je jídlo neuvěřitelně chutné a taje se v ústech.

1. Suchá metoda s česnekem

Nejjednodušší způsob, jak nakládat vepřový bůček, vyžadující minimální úsilí, dohled a přísady. K přípravě pokrmu suchou metodou budete potřebovat čerstvý kus masa, mořskou nebo kuchyňskou sůl, česnek a oblíbené koření. Množství ingrediencí není nutné uvádět, protože další složky se používají pouze podle chuti.

Hrudník je třeba připravit odstraněním žil a řezy. Dále je třeba přidat nakrájený česnek a kousek potřete solí a kořením ze všech stran.

Při tomto způsobu solení je lepší maso znovu neomývat, aby to neovlivnilo výslednou chuť.

Připravené prsíčko s kořením a česnekem zabalte do čisté tenké utěrky a nechte několik hodin na kuchyňské lince.

Čas lze prodloužit, pokud je řez příliš velký. Po uplynutí stanovené doby vložte maso do chladničky a nechte dalších 24 hodin.

Po dni je třeba maso vyjmout, zabalit do potravinářské fólie a dát znovu do chladu. Celková doba solení bude asi tři dny, poté se dá pochoutka jíst.

Recept: Slané sádlo s česnekem v sáčku

2. Hrudník ve slaném nálevu

Takto upravené maso je velmi jemné, měkké a aromatické. Doba solení se mírně prodlužuje a vyžaduje kontrolu ze strany hospodyňky.

K solení bůčku ve slaném nálevu budete potřebovat sterilizované sklenice libovolné velikosti, půl sklenice soli, koření podle chuti, česnek, feferonku, vodu.

Hrudník očistěte, opláchněte pod tekoucí vodou, nakrájejte na středně velké kousky a vložte do sklenic. Na produkt položte 3-4 stroužky česneku a lusk feferonky.

Dále musíte připravit solanku. Chcete-li to provést, přiveďte vodu k varu, přidejte sůl a koření podle chuti, vařte několik minut a vypněte oheň.

Po vychladnutí láku na pokojovou teplotu můžete nalít maso. Solená tekutina s kořením by měla zcela zakrýt hrudník, poté by měly být sklenice uzavřeny a umístěny do chladničky po dobu 48 hodin.

Recept krok za krokem: Slané sádlo s česnekem

3. Horké solení

Při tomto způsobu solení se hrudí po určitou dobu vaří ve slaném nálevu. Budete potřebovat 1,5 litru vody, několik bobkových listů, sklenici soli, 2 lžičky adjiky, česnek a nové koření.

Stejně jako v předchozích receptech je třeba maso připravit a nakrájet na kousky vhodné ke konzumaci. Vařte vodu a přidejte všechno koření. Po několika minutách mohou být připravené kousky přidány do vroucího nálevu a vařeny ne déle než 5 minut.

Vypněte oheň a nechte veškerý obsah v pánvi 10-12 hodin. Po uplynutí této doby lze kousky vyjmout, zabalit do potravinářské fólie a chlazit na 3–4 hodiny. Vařené maso je lepší skladovat v mrazáku.

Recept krok za krokem: Hrudník uzený za tepla

Jakékoli jídlo připravené vlastníma rukama vždy potěší členy rodiny, zvláště pokud je to pochoutka. Můžete sebe a svou rodinu hýčkat solenou hrudí, kdykoli budete chtít.

Zároveň si můžete být zcela jisti složením pokrmu a nepřítomností škodlivých složek. Metody solení jsou velmi jednoduché a nevyžadují profesionální dovednosti. Podle doporučení je snadné nakládat vepřový bůček a mít lahůdku vždy po ruce.