Kolik masa potřebujete na 1 litr guláše?

Dušené maso je jedním z důležitých „náhradních“ produktů v každé domácnosti. Mnoho lidí ho velmi miluje, zasytí a hodí se k různým druhům příloh. Nakonec je to snadné: na pánev s pohankou (samozřejmě vařenou) vysypte plechovku dušeného masa – a tady máte hotové hlavní jídlo k obědu.

Výborný produkt, ale ne vždy jsme v obchodech spokojeni s jeho kvalitou. Když otevřete plechovku, i od známého výrobce, najdete tam cokoliv: šlachy, tuk, dokonce i něco jako mleté ​​maso. Kromě toho může kompozice obsahovat mnoho konzervačních látek, emulgátorů a látek zlepšujících chuť.

Uvařit si guláš sami je snadné. Tímto způsobem můžete získat vynikající produkt, o kterém jste si jisti. Jak to udělat, řekl Alexey Podlesnykh, šéfkuchař restaurací „Uryuk“ a „Lamb’s Way“.

Jaké maso si mám vzít?

Dušené maso se připravuje ze stopek a dalších částí, například krčních partií, kde je hodně vaziva a žilek. Šlacha není vůbec na škodu, pokud potřebujete maso dlouze podusit, ve výsledku změkne a bude šťavnaté. Například, když vezmete žebra a dusíte ji, bude suchá, protože postrádá žíly a pojivovou tkáň.

Zpracování masa

Před vařením je třeba maso omýt a osušit ručníkem. Poté odřízněte silné šlachy, odstraňte úlomky kostí a vlastně všechny kosti. Není třeba řezat žíly, pouze velké, tlusté.

Maso stejně nakrájíme na libovolné kousky libovolné velikosti a tvaru, během vaření se rozpadne na vlákna.

Nezapomeňte maso namočit do pětiprocentního fyziologického roztoku. To znamená, že na litr vody přijmete 5 g soli, což je asi lžička. Co je to za sůl, není tak důležité, rozpustí se.

Namáčení ve fyziologickém roztoku je nutné k dezinfekci masa a také k zajištění jeho rovnoměrného prosolení. Optimální doba je 1,5 hodiny.

Po nakynutí maso osušíme na utěrce a opečeme na pánvi. Můžete to udělat s máslem nebo rostlinným olejem, podle toho, co máte rádi.

Nakonec přidejte koření (pepř, hřebíček, skořici) a nezapomeňte přidat bobkový list. Potřebujete koření, které se při dlouhém vaření otevře a dodá masu svou chuť.

Kalení

Maso dusím v tlakovém hrnci. Jedná se o poměrně běžný a velmi užitečný kuchyňský spotřebič. Umožňuje zkrátit dobu hašení na 1,5 hodiny. V obchodech je nyní spousta tlakových hrnců, koupíte je za 3-4 tisíce. Mají režim dlouhého vaření, můžete vařit nejen maso, ale i zeleninu.

Pokud vaříte maso v tlakovém hrnci, vložte dovnitř guláš, přidejte trochu vody a přišroubujte poklici. Vařte na středním plameni 1,5 hodiny. Poté nejprve uvolněte páru a teprve poté otevřete, jinak hrozí popálení.

Pokud nemáte tlakový hrnec, tak si vezměte běžnou pánev, nejlépe se silným dnem, aby se teplo rozprostřelo rovnoměrně, vložte do ní maso s kořením a poduste na malém množství vody. Aby se maso nevařilo, ale spíš pomalu dusilo. Zde budete muset vařit déle: asi 3 hodiny.

Po uplynutí požadované doby vložte guláš do sterilizovaných sklenic (musí být horké, jinak by mohly prasknout) a srolujte. To je vše, guláš bude uložen až 3 roky.

Nejlepší je skladovat ve sklepě, ale pokud jej nemáte, můžete jej skladovat i při pokojové teplotě;

Dušené jehněčí maso

Recept od Alexey Podlesnykh, značkového šéfkuchaře restaurace „Lamb’s Way“

• 1,2 kg jehněčí dužiny
• 165 g másla
• 700 ml vody
• Sůl
• 2 g černého pepře
• 2 g bobkových listů

Krok 1. Nakrájejte jehněčí maso na velké kostky.

Krok 2. Smažte na másle dozlatova.

Krok 3. Nalijte vodu, přidejte sůl, kuličky černého pepře, bobkový list.

Krok 4. Dusíme pod pokličkou do vaření, maso by se mělo rozpadnout na vlákna. Přibližně 2-2,5 hodiny.

Krok 5. Můžete to hned jíst s mazancem, ozdobeným červenou cibulí, nebo to dát do sterilizovaných sklenic a srolovat.

Viz též:

• Bez kostí, ale s křídly. Jak vařit šťavnaté kuře →
• Jehněčí žebírka s hořčicí (recept 1) →
• 9 způsobů, jak změknout maso →

Soudruzi, pomozte s výpočty: letos pro změnu chceme část guláše nahradit masem ve stylu Shender. Začal jsem hledat poměr náhrady ve fóru a článcích – a byl jsem úplně zmatený Rozsah se pohybuje od 80 gramů masa/konzerva do 180 gramů/konzerva. A zdravý rozum nám říká, že obecně potřebujeme 325-338

Otázka tedy zní: kolik _syrového_ masa je potřeba k nahrazení plechovky dušeného masa?

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 150 Registrace: 06.06.2019
25.07.2012 16: 22: 41
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

>>Mám 1,5:1
uh-uh jakým způsobem počítat? 220 gr. syrové maso nahradit konzervu dušeného masa (325-338g), že?
Děkujeme!

>>Chtěl bych také přidat hliník
takže hliník není zahrnut do výpočtu hmotnosti obsahu – nejím to

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 1526 Registrace: 06.06.2019
nebyl, nebyl zapojen, nebyl členem
25.07.2012 16: 15: 23
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

A přesto: jaký je váš podíl na nahrazení dušeného masa masem typu Shender?“

a ano, „dobrou polovinu plechovky guláše tvoří voda, tuk a bobkový list“). Také bych rád přidal hliník

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 1697 Registrace: 06.06.2019
nebyl ještě dostatečně zralý, stal se vodním řidičem.
25.07.2012 15: 34: 44
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

Váš zdravý rozum je zvláštní. V nádobě je dobrá polovina guláše – voda, tuk a bobkový list)

____________________________________
Žádný mozek, žádný strach

____________________________________
Žádný mozek, žádný strach
ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 150 Registrace: 06.06.2019
25.07.2012 15: 48: 20
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

>>Dobrou polovinu konzervy guláše tvoří voda, tuk a bobkový list)

I když otázka nebyla o mém zdravém rozumu, ale o nahrazení dušeného masa masem, odpovím.
Nevím, jaký druh guláše kupujete, je to napůl voda a napůl tuk. V kvalitním výrobku se voda a tuk v dóze tvoří právě z masa, které je v ní umístěno. Při dušení v autoklávu se maso vyvaří a vyškvaří sádlo, vznikne tuk, vývar a kousek masa. Bobkový list, ano, jde do sklenice ve své původní podobě, souhlasím.
Nebo jste si mysleli, že vařené maso dali do sklenic a přidali vodu? ))

A přesto: jaký je váš podíl na nahrazení dušeného masa masem typu Shender?

Upravil LastFire dne 25 07:12.

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 1697 Registrace: 06.06.2019
nebyl ještě dostatečně zralý, stal se vodním řidičem.
25.07.2012 18: 56: 17
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

Nevím, kde seženete tak kvalitní guláš, ale zdá se, že GOST nám naznačuje obsah masa a tuku v plechovce guláše. V Meat-po. není voda nebo téměř žádná voda.
Zatím jsem jen experimentoval doma, dostal jsem 300 – 350 gramů masa na jídlo pro 8 osob. Pokud budete mít zájem, po 12. srpnu vám řeknu, zda to bylo oprávněné během kampaně.

____________________________________
Žádný mozek, žádný strach

____________________________________
Žádný mozek, žádný strach
ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 150 Registrace: 06.06.2019
25.07.2012 22: 41: 13
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

>>V Meat-po. není voda nebo téměř žádná voda.

Právo! Ale je to v surovinách, ze kterých budu dělat maso.
A ukazuje se – výchozí předpoklad – že maso v guláši a maso v kotlíku na vaření jdou stejně. Proto jsem chtěl zjistit názor praktiků – o kolik méně (více) konzumovat syrové maso, abyste měli výstup podobný plechovce tushly.

>>Pokud budete mít zájem, po 12. srpnu vám řeknu, zda to bylo oprávněné během kampaně.

Myslím, že do této doby budu mít vše připravené a zabalené. Váš komentář však v případě potřeby umožní upravit rozložení. Takže budu vděčný.

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 9927 Registrace: 06.06.2019
26.07.2012 10: 07: 48
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

Pokusím se pomoci. Pravda, formulace otázky je podle mě poněkud nesprávná – správnější je vycházet nikoli z vhodnosti konzervy, ale z požadovaného množství masa v rozložení. Navíc guláš je jiný než guláš, každý má jiné chutě, ale maso má trochu jiné složení a jinak se jí. Ale jako hrubý návod je to dobré, souhlasím.
Když jsme přešli z dušeného masa na maso, byla naše norma jedna 325gramová konzerva dušeného masa pro 4 osoby denně. Stalo se tak 140 g masa pro 4 osoby, tedy 35 g na osobu a den. Vyjdeme-li z typického poměru výchozích produktů pro maso – maso : tuk = 3 : 1 a 4x provaříme _libové_ maso (jedná se o velmi kvalitní var, vyžadující určitou vytrvalost a přesnost, není třeba více odpařovat – spálíte), tuk zůstává přibližně na počáteční hmotnosti, vychází nám, že na jednu 35g porci masa potřebujete 60 g syrového masa.

Výchozí produkty: maso – 60 g, tuk 20 g
v hotovém výrobku: maso – 60 / 4 = 15 g, tuk 20 g, celkem 15 + 20 = 35 g = 1 porce.

Doufám, že to dokážete vynásobit požadovaným počtem člověkodnů sami)

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 150 Registrace: 06.06.2019
26.07.2012 11: 39: 52
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

Sergeyi, děkuji mnohokrát!
Mordo-dny opravdu umím rozmnožit do sloupce
Celkem: Vaše množství surovin na konzervu guláše je 240 gramů masa a 80 gramů tuku = 320 gramů.
Což se mimochodem pozoruhodně shoduje se zdravým rozumem a hostem vyjádřeným výše
– hovězí maso neobsahující více než 6 % tukové tkáně, 87 % = 265 gramů masa, 17 gramů tuku
— surový tuk 10,5 % = 34 g
Celkem podle GOST v guláši je 265 gramů masa, 51 gramů tuku = 316 gramů.
Solitaire se povedl, hurá!

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 9927 Registrace: 06.06.2019
26.07.2012 12: 26: 54
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

>Celkem podle GOST v guláši 265 gramů masa, 51 gramů tuku = 316 gramů.

Abych byl spravedlivý, podotýkám, že dušené maso s podobnými proporcemi jsem jedl přesně jednou v životě – na vojně v suchém přídělu. Stále se budete smát, ale říkalo se tomu „Turistická snídaně“)
Tady možná byla „Mikoyanovskaya“ ve fóliových krabicích slušná, ale stále pochybuji o 87% masa)

30.07.2012 22: 37: 16
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

S matematikou je to špatné, protože dušené maso nelze skladovat bez vývaru, zatímco ve sklenici by vývar měl zakrývat kousky masa. Současně platí GOST R 54033-2010 „Masové konzervy. Dušené maso. Technické podmínky.” – stanoví, že kusy masa by měly být velké – (V zahřátém stavu – maso v kusech libovolného tvaru o hmotnosti nejméně 30 g, bez hrubého pojiva, velkých cév a lymfatických uzlin, ve vývaru. Po vyjmutí z nádoby kusy si zachovávají svůj tvar, případně se částice rozpadnou na kusy o hmotnosti menší než 30 g by neměly tvořit více než 10 % celkové hmotnosti masa.)
Podle toho by tam mělo být hodně vývaru na zalití masa. Aby se výrobce neomezoval na jeden kus masa a přibíral na váze vývarem, stejný GOST standardizuje, že: Hmotnostní podíl masa a tuku,%, ne méně než:
Dušené hovězí prémiové 58
Dušené hovězí maso první třídy 56
Dušené vepřové prémium 59
Dušené vepřové maso první třídy 57
Kromě obecných hygienických a veterinárních požadavků jsou na suroviny kladeny také následující:
Použití masa z býků, kanců, nekastrovaných a libových hřebců není povoleno.
Použití syrového masa zmrazeného více než jednou není povoleno.
Použití geneticky modifikovaných surovin není povoleno.

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 150 Registrace: 06.06.2019
31.07.2012 12: 34: 26
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

>>Jsem špatný v matematice, protože

Chápu, že Chukchi v žádném případě není čtenář a už vůbec není připraven říct vám rozložení hmotnosti masa.
Ve skutečnosti na to reagoval pouze respektovaný Sergej.
Ale také není důležité, abyste si spletli recepturu (GOST 5284-84) a popis hotového výrobku (GOST R 54033-2010) – důležité je usvědčit oponenta z neznalosti matematiky (jedna věta) a zkopírovat půl stránka úplně šíleného nového standardu.

PS Ke skladování sterilovaného masa bez vývaru se nebudu vyjadřovat – je to velmi vtipné

Moc děkujeme za pomoc při řešení otázky množství surovin na maso.

ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 5568 Registrace: 06.06.2019
03.08.2012 09: 07: 48
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

Guláš s podobnými proporcemi jsem jedl přesně jednou v životě – na vojně v suchém přídělu.

Bylo mi doporučeno Grodfood.. Píše se – hmotnostní zlomek masa – 97,5%
Ale ještě jsem to nezkoušel..

_________________Lepší v létě u ohně než v zimě na slunci
ПоР»ÑŒÐ · овРn, Ðμл Noe
Zprávy: 5568 Registrace: 06.06.2019
03.08.2012 09: 15: 27
Re: Přepočet „masa podle. » do guláše

Celkem: Vaše množství surovin na konzervu guláše je 240 gramů masa a 80 gramů tuku = 320 gramů.

Byl jsem u řeky, takže jsem se opozdil.
Sami používáme „maso by..“ při rybolovu na vodní matraci.

každá sklenice obsahuje přibližně 11 porcí o hmotnosti 24 g.
ekvivalent syrového masa ~ 50 g.
Ale to je právě kvalitní maso a kvalitní olej.
Ne vodu v plechovkách..))
Nám třem vystačí jedna zavařovací sklenice na dva dny (snídaně + večeře).

Stew NET 325 gramů.
Rozdělíme na čtyři porce.
Celkem 1 porce = 80 gramů
Jak vidíte, rozdíl ve váze je téměř čtyřnásobný (!).
A to nebere v úvahu váhu plechovek, které je třeba ještě nějak zlikvidovat..