Kolik dní by mělo kysané zelí vydržet?

Kysané zelí je jedním z nejjednodušších receptů, které lze snadno vyrobit doma v jakémkoli množství.

Jak dlouho vydrží kysané zelí? Kysané zelí může při správném skladování vydržet až několik týdnů (i měsíců). Ve většině případů byste se měli pokusit sklenici kysaného zelí spotřebovat do měsíce, abyste si zajistili čerstvost, kvalitu a bezpečnost. Kysané zelí doporučujeme chladit, aby se ještě prodloužila jeho trvanlivost.

Přečtěte si níže, abyste se dozvěděli více o kysaném zelí, jak se vyrábí, jak dosáhnout dlouhé trvanlivosti a jak maximalizovat jeho čerstvost a kvalitu!

Co je to kysané zelí?

Základní recept na kysané zelí existuje již po staletí. Někteří mohou dokonce naznačovat, že je to jednoduché fermentovaný recept existuje od doby, kdy se lidé poprvé naučili umění fermentace.

Ve své podstatě, kysané zelí je prostě směs jemně nakrájeného zelí a soli – to je vše.

Ale to, co získáte z této jednoduché směsi, je výjimečně výživné, chutné a snadno přizpůsobitelné . Nemluvě o tom, protože kysané zelí je fermentované, může se pochlubit také výbornou stabilitou při skladování.

Kysané zelí je fermentováno produkcí kyseliny mléčné — a pokud si myslíte, že jste slovo „kyselina mléčná“ už někdy slyšeli, pak jste ho pravděpodobně slyšeli zmínku při výrobě jogurtů a jiných fermentovaných potravin.

Ale tady je to, co je zajímavé: Kysané zelí je bez mléčných výrobků, ale obsahuje všechna probiotika jogurtu – a ještě něco navíc. !

Ačkoli „kysané zelí“ pochází z německého slova, recept nepochází z Německa.

Místo toho bylo jeho jméno popularizováno o desetiletí později poté, co jeho použití a výhody byly uznány lékařskou komunitou – a mezi labužníky obecně.

Každý region má svou vlastní verzi kysaného zelí . Někdo to drží jednoduše a drží se původní receptury, jiný se snaží riskovat přidáním příchutí, koření a dalších přísad, které zvýrazňují celkovou chuť této superpotraviny.

Tajemství dlouhověkosti kysaného zelí

Když se zelí smíchá se solí, podstoupí химические изменения , které ze zeleniny vytlačí většinu přebytečné tekutiny.

Zelí se pak nechá na kvašení zatímco je ponořena do své šťávy, která také tvoří bariéra k boji proti oxidaci a hnilobě.

Tato tekutá bariéra je tak důležitá, že jakékoli zelí, které z tekutiny vyčnívá, pravděpodobně zplesniví a zkazí se, zatímco ponořené zelí přežije a zůstane čerstvé.

Proces kvašení probíhá ve třech fázích:

1. Počáteční fáze

Zpočátku se zelí nechá na chladném a tmavém místě, kde pomalu začnou růst kultury „dobrých“ bakterií.

Tyto bakterie jsou přítomny ve vzduchu a začnou se množit, jak se prostředí stává příznivějším pro jejich prosperitu.

V této fázi může zelí obsahovat i škodlivé bakterie, ale díky přítomnosti soli a dalším chemickým změnám začne celkové pH tekutiny klesat, čímž se směs stává kyselou.

Čím déle zelí sedí, tím nižší je pH, což brání růstu škodlivých bakterií ve sklenici. Tento pokles pH a růst původních bakterií vede k další fázi.

Čtěte také: Jaký sýr použít na saláty: 11 nejlepších druhů

2. Fáze primeru

V této fázi je obsah kyselin v kapalině příliš vysoký na to, aby přežily škodlivé bakterie, ale naštěstí to umožňuje prospěšným bakteriím růst bez překážek!

V této fázi se kultivují určité druhy bakterií, které zelí dále zpracovávají a dále snižují pH.

Tyto změny pomalu ovlivňují celkovou chuť a strukturu zelí a připravují je na závěrečnou fázi fermentačního procesu!

3. Vrcholová fáze kvašení

Jakmile pH výrazně klesne, druhy Lactobacillus převezměte a začněte přeměňovat zbývající cukry v zelí.

Toto je konečná fáze a obvykle vrchol procesu kvašení, protože tehdy zelí rozvine všechny své příznivé vlastnosti – a další fermentace jej může jen učinit chuťově kyselejším a slanějším.

Proces trvá asi 2-3 týdny od počáteční fáze, ale v závislosti na okolních podmínkách může zelí trvat déle, než bude kvasit.

Charakteristika kysaného zelí

Než se pustíme do doby trvanlivosti kysaného zelí, proberme si nejprve důležité vlastnosti, které mu dávají trvanlivost.

Chuť

Kysané zelí má pikantní a slanou chuť s mírnou příchutí zelí.

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, kysané zelí nechutná rybí, zakalené nebo nepříjemné, ani když je na vrcholu fermentace. Místo toho může být kysané zelí pikantnější, což mnoha lidem chutná!

Obyčejné kysané zelí může přidat receptům kontrast. Jeho slanost se velmi dobře hodí k masu, zelenině a koření.

textura

I když je zkvašené, zelí si zachovává velkou část své křupavé textury – jeden z důvodů, proč je kysané zelí tak dobré a návykové!

Při správném prokvašení bude mít kysané zelí vždy pevnou konzistenci. Není to úplně stejné jako jíst čerstvé zelí, ale texturou se bude syrovému zelí velmi blížit.

Většina lidí, kteří dostávají nekvalitní kysané zelí, si stěžují, že zelí změkne a má kašovitou strukturu, což je zcela špatně. Pokud skončíte s měkkým zelím, můžete předpokládat, že proces fermentace selhal.

Mimochodem, někteří lidé rádi přidávají do dózy koření a aromatické látky – ve většině případů si toto koření také zachová velkou část své původní textury, až na některé změny způsobené hydratací a kyselostí ve směsi.

Použití

Vzhledem k tomu, že kysané zelí lze skladovat po dlouhou dobu, většina lidí ho ráda drží po ruce pro rychlé recepty.

Je vynikajícím zdrojem živin a chuti a běžně se přidává do sendvičů a kombinuje se s jiným masem, aby získaly bohatší chuť a texturu.

Kysané zelí se dá jíst i samotné, zvláště ochucené kořením a jinými dochucovadly.

Někteří lidé jej mohou dokonce přidat do salátů nebo salátových receptů, aby získali upravený chuťový profil! Můžete si ho dokonce dát jen na toustový chléb a vychutnat si ho jako jednoduchý a výživný sendvič.

Jak připravit a skladovat kysané zelí

I když je kysané zelí vysoce odolné vůči škodlivým bakteriím, stále vyžaduje správné způsoby skladování, aby bylo možné co nejlépe využít jeho trvanlivost. Skvělá věc na tomto lahodném fermentačním receptu je, že nejlepší způsob, jak ho uložit, je také součástí toho, jak je vyroben!

Pojďme se podívat, jak lze kysané zelí připravit a zároveň uskladnit, aby déle vydrželo.

Složení

• Vzduchotěsná nádoba
• Sůl
• Zelí nakrájené nadrobno

příprava

1. Zelí zbavíme jádřince a poté nakrájíme dle libosti.
   • Můžete si vybrat jemné nebo silné střihy, v závislosti na vašich preferencích.
   • Pro vyváženou a křupavou chuť v receptech doporučujeme kombinaci jemných a tenkých řezů.
2. Zelí přendejte do velké mísy a osolte metodou 2% .
   • Metoda 2 % vyžaduje přidání dvou procent hmotnosti nakrájeného zelí. Toto měření můžete určit okem, ale pro dosažení nejlepších výsledků důrazně doporučujeme použít digitální vážicí nástroj.
   • Vynásobte hmotnost zelí 0,02, čímž získáte množství soli, které potřebujete, abyste získali chutné a ne příliš kyselé kysané zelí.
3. Jakmile přidáte sůl, začněte míchat zelí. Použijte čisté ruce a zkuste zelí 5-8 minut mačkat a míchat – tím se ze zelí uvolní část vody.
4. Všechno smíchané zelí a vodu přendejte do vzduchotěsné nádoby. Ujistěte se, že všechno zelí je ponořené v tekutině.
   • Můžete to udělat zatlačením na zelí jakýmkoli válcovým nástrojem – tím se kousky ve sklenici stlačí a zvýší se hladina vody.
   • Pokud je ve sklenici málo vody, jednoduše přidejte tolik vody, aby bylo zelí zcela ponořené.
   • Je-li to žádoucí, zakryjte vršek vrstvou potravinářského plastového obalu a přidejte zatížený předmět, aby zelí zůstalo ponořené.
5. Sklenici skladujte na chladném a suchém místě – chraňte ji před slunečním zářením. Fermentujte cca 2-3 týdny.
   • Ujistěte se, že sklenici denně říháte, mírně otočením uzávěru uvolněte tlak a poté jej znovu utáhněte.
   • Neodstraňujte víko, abyste plechovku odříhli. — přidaný kyslík může snížit trvanlivost a kvalitu kysaného zelí.
6. Po 2-3 týdnech zkontrolujte chuť a konzistenci kysaného zelí.
   • Pokud není dostatečně slané, pokračujte v kvašení v lednici další týden.
   • Pokud to uděláte, můžete si to vychutnat přímo ze sklenice!

Kysané zelí je oblíbeným přípravkem a spolehlivým způsobem dlouhodobého skladování zeleniny. Ženy v domácnosti často zjistí, že kysané zelí není skladováno po dobu 8 měsíců, jak naznačuje recept, ale mnohem méně. Zelenina se zkazí, přestane křupat a začne nepříjemně zapáchat.

Dnes si řekneme, jak skladovat kysané zelí, v jaké nádobě a za jakých podmínek.

Výběr správného zelí pro nakládání

Zelí vhodné ke kvašení se kupuje na podzim. Právě v této době hromadně dozrávají pozdní odrůdy, které se vyznačují hustotou a dlouhou trvanlivostí. Zelené zelí, které dozrává v létě, se hodí do vitamínových salátů, ale ne na nakládání.

Faktem je, že chemické složení mladého zeleného zelí neumožňuje jeho skladování ve slaném nálevu. Pod vlivem soli se taková zelenina stává měkkou, ztrácí chuť, křupavost a prospěšné vlastnosti.

Pozdní zelí by se při zmáčknutí v dlaních nemělo deformovat. Správné vidle nemají shnilé, ochablé nebo zmrzlé listy ani stopy aktivity škůdců. Stopka takové zeleniny je světlá, bez skvrn nebo kroužků, které naznačují, že uvnitř hlávky zelí dochází k hnilobě.

Kde a jak skladovat kysané zelí v bytě

Tradičně zelí se fermentuje v třílitrových sklenicích a skladuje se v nich na spodní polici chladničky. Ženy v domácnosti také umístí obrobek do plastových nádob s víkem a dokonce i plastových sáčků, pevně svázaných nebo upnutých domácí svorkou.

Někdy se zelí skladuje v mrazáku. K tomu je rozloženo do malých porcovaných nádob, které lze vyjmout bez oddělení požadovaného objemu zelí od celkové hmoty. Tento způsob má nevýhodu – mráz má destruktivní vliv na vitamín C (kyselina askorbová), který je součástí kysaného zelí.

Při jaké teplotě skladovat kysané zelí?

Fermentovaný produkt lze skladovat až osm měsíců, pokud je chlazený. Pro uchování se doporučuje udržovat teplotu od +1 do +4°C a zcela zalít lákem, který nedovolí zelí oxidovat.

Výrobek lze skladovat v mrazáku po dobu až 12 měsíců.. Tato metoda však nezahrnuje opětovné zmrazení a další skladování v chladu. Rozmražené zelí by se mělo okamžitě sníst. Zelenina po opětovném zmrazení ztratí tvar, chuť a všechny vitamíny.

Pokud je zelí skladováno při pokojové teplotě, pak se po třech dnech stává nevhodným ke konzumaci. Výrobek oxiduje, stává se bez chuti a dokonce i zdraví nebezpečný – hrozí otrava.

Způsoby skladování kysaného zelí

Podívejme se blíže na způsoby skladování nakládaných produktů.

V ledničce

Vhodné nádoby, do kterých umístíte zelí Před vložením do lednice:

1. Plastové krabice s těsně přiléhajícím víkem. Bylo by lepší, kdyby to mělo zámky. Nejčastěji jsou umístěny podél okrajů, jdou dolů a pevně přitlačují víko k krabici.
2. Plastové sáčky – nejergonomičtější způsob. Pro skladování volte husté sáčky, často je vložte do druhého a teprve potom do nich vložte obrobek. Pokud se náhodou rozbije pytel, ve kterém je zelenina uložena, lák se nevylije.

V mrazáku

Malé mrazicí sáčky jsou ideální pro skladování v mrazáku.. Jsou pevně utaženy speciálními bičíky, které jsou součástí balení. Můžete je jednoduše svázat. Skladování v mrazničce vyžaduje, aby byla celková hmotnost produktu rozdrcena na malé části.

Zelí skladujte v mrazáku a v plastových krabicích. Hlavní věc je, že nádoba není příliš velká a pojme jednu porci produktu.

To je zajímavé. Angličtí vědci z University of St. Andrews, lídra v žebříčku vědeckých a vzdělávacích institucí v Evropě, tvrdí, že lidé, kteří pravidelně konzumují kysané zelí, výrazně snižují riziko rakoviny střev.

Na balkoně

Pokud je venku stabilní mínusová teplota a balkon není zasklený, lze tam zelí skladovat rozdělené na porce. V jižním klimatu se nedoporučuje udržovat obrobek na balkoně: v zimě může teplota vzrůst na +7 a dokonce +10 ° C a klesnout na vážné mrazy. Při takto nestabilním počasí je těžké předvídat, zda úroda přežije zimu, nebo se ztratí v důsledku neustálých změn teplot.

Dá se to udržet v teple?

Pokojová teplota kysanému zelí škodí. Výrobek oxiduje, ztrácí chuť, barvu a vitamíny již v prvních 3 dnech skladování na teplém místě. Tento způsob skladování se nedoporučuje.

Výběr kapacity

Aby byl výrobek skladován po dlouhou dobu, nestačí udržovat správnou teplotu. Důležitý je také výběr správné nádoby.

Plastové nádoby

Správné plastové nádoby musí splňovat bezpečnostní normy, určený pro skladování a zmrazování potravinářských výrobků.

Melaminové nádoby nejsou vhodné pro skladování obrobků – obvykle není označen a je velmi toxický. Označení PP nebo PP se aplikuje na nejbezpečnější plast. Vyrábějí se z něj lahve na krmení dětí a nádoby na uchovávání potravin.

PS, nebo PS, je vhodný i do nádob, ale takové nádoby by se neměly ohřívat.

Nádoby s označením jsou zcela vhodné pro skladování obrobků:

• PET, PETE nebo PET;
• HDPE nebo HDPE;
• OTHER, nebo Other.

Je přísně zakázáno používat nádoby označené V nebo PVC nebo PVC. Jedná se o technický toxický plast. Výrobek byste neměli zmrazovat v krabicích označených LDPE nebo MDV.

Skleněné sklenice

Hlavním požadavkem na ekologické skleněné dózy je absence poškození a jejich čistota. Tradičně se používají roky, takže se často objevují třísky na krku.

Před každým použitím umyjte sklenice pomocí jedlé sody. a sterilizujte nad párou nebo v troubě v konvekčním režimu.

Smaltované nádobí

Zelí se jen zřídka skladuje ve smaltovaných nádobách v lednici kvůli velikosti misky a jejímu tvaru. Častěji se používá pro skladování ve sklepě nebo na balkoně. Chcete-li to provést, vyberte nádobu s těsným víkem. Pokud pánev není nová, doporučuje se pečlivě zkontrolovat nádobu na třísky. Pokud umístíte kysané zelí do misky s rozbitým smaltem, škodlivé látky proniknou do výrobku.

Závěr

Kysané zelí se skladuje v lednici, mrazáku a dokonce i na balkoně, pokud to klima dovolí. Výrobek lze skladovat v lednici až osm měsíců, na balkoně tak dlouho, dokud vydrží mráz.

Ideální nádobou na obrobek je skleněná nádoba a bezpečná plastová nádoba. Produkt se nedoporučuje zmrazovat, protože mrazem ztrácí vitamín C. Při dlouhodobém skladování (až rok) se zelí rozděluje na malé porce.