Kdy byste měli řezat chřest?

Kolomna u Moskvy je známější jako město marshmallows a rohlíků. Ale nedávno se někdo rozhodl prohlásit to za nic menšího než ruské hlavní město chřestu. Kdo přišel s tak zvláštním nápadem? Vědí to vůbec místní?

V každém supermarketu nebo na trhu v sekci Korejské občerstvení můžete zakoupit tento produkt – vyrobený ze sójové mléčné pěny. Říká se tomu chřest, ale ve skutečnosti tomu tak samozřejmě není – to krásné slovo jednoduše nalepili vizionářští prodejci v 90. letech. A zdá se, že ne každý si to uvědomuje.

S nápadem vyhlásit Kolomnu hlavním městem chřestu přišel Francouz s ruskými kořeny Nicolas Boisset. Jeho dědeček byl kubánský kozák. A sám Nicolas, který se přestěhoval do Ruska, se zabýval různými obchody – dokud před několika lety neviděl potřebu restaurací a obchodních řetězců pro čerstvý chřest. Takový, který by se z dálky nepřenesl.

Tady, na jihu moskevské oblasti, jak říká Nikola, je pro chřest nejvhodnější půda a klima. A právě zde se před revolucí pěstoval – aby se podával v restauracích gurmánům hlavního města. Chřest byl osobně milován a zmíněn v dílech „Válka a mír“ a „Anna Karenina“ od Lva Tolstého. Jeho sezóna je krátká – od dubna do června. Ale v této době intenzivně roste – 15 centimetrů za den. Nicolas říká, že někdy večer sběrači dosáhnou konce pole a pak musí začít znovu – protože vylezly čerstvé výhonky!

A pokud tomu dáte volnost, pole se okamžitě promění – jako ve skutečnosti, co se stane s touto rostlinou ve volné přírodě. Je velmi důležité včas odříznout klíčky, aby nestihly zdřevnat! To se provádí pouze ručně – proto vysoká cena.

Speciální sběrné misky jsou navrženy tak, aby klíčky byly všechny stejně dlouhé. Ty se pak také vyrovnávají v továrně při balení. Speciální stroj odřízne tvrdou základnu. Nejlepší je jíst chřest co nejčerstvější.

Přímo na hřišti vaří Nicolas, který vzpomíná na své francouzské dětství, chřest na grilu. První varianta je se slaninou. Je těžké si představit francouzskou kuchyni bez omáčky. Nicolas má rád obyčejnou hořčici. Je lepší vzít nekořeněný Dijon a smíchat ho se syrovým žloutkem a olivovým olejem. Přidejte trochu octa, citronovou šťávu a česnek. Omáčka je hustá, je vhodné do ní namáčet chřest. Dá se jíst téměř bez čehokoliv. Nechte pár minut na ohni, poté posypte solí, pepřem a parmazánem. Chuť takto připravených klíčků má výrazné oříškové tóny.

Pro popularizaci svého produktu pořádá Nikola již několik let u Kolomny celý festival. Zapojil místní úřady, výrobce dalšího místního zboží a pozval slavné kuchaře z Moskvy. A svátek se stal populárním! Letos dokonce vytvořili rekord – připravili největší pilaf světa s chřestem. Jeho váha je téměř 215 kilogramů!

Soutěže o nejchutnější pokrm s touto pochoutkou se zúčastnilo pět týmů kuchařů. Někteří byli kreativní až dětsky – dělali z ní i chřestové palačinky s náplní a omáčkou! Vítězem se stalo chřestové pyré s uzenou kachnou a třešňovým kečupem.

V sousedních ruských regionech je také stále více farmářů, kteří pěstují a propagují tuto zeleninu. Oleg Zhelobenko z Voroněže říká, že kdysi chřest vyzkoušel ze zvědavosti a nyní považuje za svůj hlavní úkol otevřít jeho chuť ostatním. Na Olegově farmě roste chřest ve třech barvách: zelené, bílé a fialové.

Ve skutečnosti je to jedna odrůda. Jediný rozdíl je v množství světla. Pokud se chřestu dostane trochu slunečního světla, zfialoví. A pokud to vůbec neomezíte, zezelená.

Oleg nejraději vaří polévku z pyré – z bílé polévky. A ten zelený je dobrý do salátu – hodí se třeba k jahodám a sýru stracciatella.

No a nám známý Francouz Nicolas pěstuje také několik zajímavých druhů zeleniny, připomínající jen chřest – speciální podlouhlé odrůdy brokolice a květáku mají, jak bylo řečeno, podobný vzhled i chuť. Nicolas je dokonce prodává pod jmény danými na jeho počest – niccolini a nicoletta. Existují také dlouhé zelené fazole, které se zdají mít stejné gastronomické tóny. To je něco neobvyklého!

Pozvali jsme naši pravidelnou odbornou foodblogerku Lenu Yartsevovou, aby vyzkoušela tři nové druhy zeleniny. Odhalila by při slepé degustaci náznak chřestu? Ukázalo se, že ne – fazole, květák a brokolice mají své vlastní známé chutě – a to není překvapující, protože nejsou hybridem s chřestem.

Začněme fazolemi. čau čau. Květák, neboli nicoletta. A opět ani náznak chřestu. Možná vám alespoň niccolini připomene elitní klíčky? Když Lena zjistila, co přesně ochutnává, byla velmi překvapená. A stále navrhla, aby se lidé nepletli a nenazývali speciální odrůdy zelí a fazolí po jiné zelenině – hybridu, se kterým nejsou.

Mezi porotci soutěže Kolomna byla mimochodem naše stálá odbornice, nutriční specialistka Nuria Dianova, která potvrzuje: chřest sám o sobě je zásobárnou živin. Už jedna porce poskytuje třetinu denní potřeby kyseliny listové a je důležitá pro oběhový a imunitní systém (zejména v těhotenství) a pomáhá obnovovat pokožku. Chřest je bohatý na flavonoidy, což znamená, že zpomaluje stárnutí a oddaluje chronická onemocnění.

To ovšem platí i pro další zeleninu – špenát nebo brokolici. A všechny mohou škodit, pokud jich jíte hodně – zvláště při zánětlivých onemocněních žaludku a střev.

Ale důležitou výhodou chřestu je jeho výjimečná snadnost vaření. Francouzský šéfkuchař Fabrice Lecoin, který působí v Moskvě, vytváří v létě celé tématické menu. Připomíná vám – nejprve si musíte pamatovat na řádné očištění tvrdých vláken ze základny každého výhonku! Sdílí tajemství, které je univerzální pro veškerou vařenou zelenou zeleninu.

Primárně podává klasiku – chřest s holandskou omáčkou na másle, žloutcích a citronové šťávě. Podáváme s uzeným lososem. Dalším sezónním jídlem je chřest se smrži. Obě ingredience se objevují před jinou zeleninou a houbami.

Nejen chuť, ale i vůni chřestu ocení i parfuméři – kteří jej přidávají do kompozic pro zvýraznění dalších tónů. Ale jen ti nejzkušenější. Oleg Chazov se nazývá skladatelem vůní. Říká, že taková složka se používá zřídka a nepřispívá téměř k žádnému zápachu, ale kontroluje intenzitu zbytku.

Vůně chřestu má ale i nepříjemnou stránku. Francouzský spisovatel Marcel Proust ironicky řekl, že konzumací této zeleniny se z jeho hrnce stane nádoba plná vůní. Ve skutečnosti moč přebírá zápach sirovodíku. Farmář Nicolas o tomto efektu ví od dětství – a říká, že ve Francii je opředen legendami. Ve skutečnosti, jak ukázal moderní genetický výzkum, některým lidem prostě nevoní, ale má to každý.

Chřest je však i nadále považován za gurmánský produkt. Často jej malovali slavní umělci. Známými se staly zejména dva obrazy Edouarda Maneta. Váže se k němu i úsměvná historka: jednou na objednávku vytvořil zátiší s chřestem, a když dostal více, než slíbil, pak jako poctivec namaloval a poslal zákazníkovi další výhonek. V malbě je mimochodem chřest nejčastěji spojován s jarem, obnovou a radostí ze života.

V dílech „Válka a mír“ a „Anna Karenina“ se o chřestu zmiňuje Lev Tolstoj, který jej sám miloval. Tato zelenina byla pěstována na mnoha panstvích – například ve skleníku panství Znamenskoye-Rayok poblíž Torzhok v oblasti Tver. Kruhová kolonáda hlavního domu je podobná náhrdelníku, který majitel, generál Fjodor Glebov, daroval své ženě. A kulinářský historik Anton Prokofjev pro nás připravil vynikající pokrm, který mohli jíst majitelé tohoto panství na konci 18. století – chřest s béarnaise omáčkou. Jeho zvláštností je, že listy estragonu se vaří ve směsi vína, octa a citronové šťávy. Mimochodem, architekt panství Nikolaj Lvov byl známý svou láskou k parní kuchyni.

Anton ale raději chřest lehce orestoval na pánvi – prý má přece jen lepší chuť. Ale je lepší to nedělat pořád! Přes všechnu jeho jemnost a romantiku byste se však chřestu neměli přejídat, zvláště když je smažený. Profesor Moskevské státní univerzity, doktor chemických věd Valery Petrosjan varuje: existují studie, že během smažení se v bramborách, kávových zrnech a chřestu objevuje nebezpečný karcinogen.

Obecně je lepší jíst smažená jídla méně často. No a co vitamíny v mraženém chřestu? Do laboratoře jsme odeslali vzorky připravené v průmyslových i domácích podmínkách. Rozdíl teplot je minus 36 versus minus 18. Odpověď odborníků zní, že chřest z běžného mrazáku zcela ztratil kyselinu askorbovou. Obchod si to ale nechal. Vitamíny skupiny B nebyly v obou případech téměř zničeny, ale tovární zmrazení stále vykazovalo mírnou výhodu. A není se čemu divit – šoková technologie zabraňuje tvorbě ledových krystalků, které ničí buňky a tím urychlují oxidaci vitamínů.

Při průmyslovém šokovém zmrazování také vznikají krystaly, ale jejich velikosti jsou mnohem menší, takže buněčné stěny zůstávají neporušené a vitamíny jsou zachovány. Chřest si také můžete vypěstovat sami na své dači a na jaře ho sníst čerstvý. Zkušená zahradník Irina Korsakova ujišťuje: rostlina není náladová. Chřest byl vlastně vždy na jejím pozemku, ale pro krásu. Teprve před několika lety se Irina pokusila nakrájet a sníst klíčky, které se pak rychle proměnily v nadýchaný vánoční stromeček.

Irina ráda přidává chřest do francouzského koláče – quiche. V kombinaci se sýrem a uzenou šunkou se ukáže velmi chutně.

Chřest nám stále připadá jako něco cizího, cizího a nedostupného. Jde ale o užitečný a z gastronomického hlediska zajímavý produkt, který stojí za to minimálně vyzkoušet. A protože plantáže se objevují po celé zemi, je naděje, že se lahodná zelenina stane alespoň trochu dostupnější.

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při vytváření příběhu:

Genetika a popularizátorka vědy Irina Zhegulina.

Expert OSN na chemickou bezpečnost, vážený profesor Moskevské státní univerzity. M.V. Lomonosov, Valery Petrosyan za příběh o nebezpečí chřestu.

Olga Kalugina – doktorka dějin umění, vědecká pracovnice Katedry kinematografie a současného umění Fakulty dějin umění Ruské státní univerzity humanitních věd, autorka monografií a učebnic, autorka knihy „Ruské sochařství stříbrného věku. Cesta z Petrohradu do Moskvy“ za příběhem o roli, kterou sehrál chřest na obrazech slavných umělců.

Parfumér Oleg Chazov za odhalení úžasných vlastností chřestu. Oleg Chazov vytváří vůně i z fotografií a pro každého klienta najde své vlastní speciální poznámky.

Letní rezidentka a zahradník Irina Korsakova za kulinářské experimenty a zajímavý recept na quiche s chřestem.

Stálému odborníkovi a příteli našeho programu, organizátorovi výzkumné laboratoře BavarSwiss – Alexandru Skorodumovovi za pomoc při organizaci natáčení a provádění laboratorního výzkumu chřestu.

Šéfkuchařce a kulinářské blogerce Leně Yartseva za účast na naší slepé degustaci.

Fabrice Lecoin, šéfkuchař francouzské restaurace „Fabris“ pro lahodné a krásné recepty na chřest.

Odborník na výživu-gastroenterolog Nuria Dianov za svůj příběh o výhodách chřestu.

Farmář z Voroněže – Oleg Zholobenko, majitel chřestové farmy „Chřest Černozemské oblasti“ za to, že se s námi podělil o originální recepty s touto zajímavou zeleninou a také nám umožnil prohlídku své farmy.

Palácový a parkový komplex z 18. století „Znamenskoye-Rayok Estate“ za pomoc při organizaci a vedení natáčení.

Všeruskému neziskovému dobrovolnickému sdružení „Estate Volunteers“ za pomoc při hledání usedlosti, kde se dříve pěstoval chřest, a také za pomoc při organizaci natáčení.

Šéfkuchař, kulinářský historik Anton Prokofjev, za neobvyklý historický recept s chřestem.

Farmář z Francie, spolumajitel chřestové farmy v Kolomně, organizátor celoruského chřestového festivalu Nicolas Boisset za to, že nám ukázal chřestová pole v Kolomně a pohostil nás lahodnými pokrmy.

Spolumajitel chřestové farmy v Kolomně, organizátor Všeruského chřestového festivalu – Viktor Rymov za vyprávění a ukázku, jak se chřest zpracovává ve výrobě.

Jak správně loupat chřest? Jak klíčky použít na rizoto? S čím kombinovat a jak podávat pokrmy z chřestu s chutí? Přečtěte si o tom a mnohem více v tomto materiálu!

Theophrastus byl první, kdo zmínil nutriční hodnotu chřestu ve svých pojednáních již ve třetím století před naším letopočtem. Od té doby se jedí různé odrůdy chřestu, kultivovaný nebo divoký, a jsou základem mnoha jarních receptů, zejména v italské kuchyni.

Od starověku byly výhonky chřestu ceněny pro své jedinečné vlastnosti: Řekové považovali chřest za „probouzeč smyslnosti“ a silné afrodiziakum, Římané přisuzovali mladým výhonkům antikoncepční vlastnosti, takže mnoho kněžek lásky zašívalo chřest do sáčků a skrývali ho v záhybech oblečení, zatímco učitelé medicíny Škola v Salernu naopak věřila, že konzumace chřestu pomáhá mužům produkovat tuk. lehké zdravé potomstvo.

Dnes je spolehlivě známo, že kromě toho, že chřest je bohatý na vlákninu, minerály, vitamín C a je užitečný při onemocnění ledvin, čerstvé výhonky jsou obzvláště chutné a jsou výbornou jarní ingrediencí pro přípravu zdravých a chutných pokrmů.

Speciálně pro naše čtenáře jsme připravili krátký návod, který vám pomůže vyvarovat se 5 nejčastějších chyb při vaření chřestu.

Chyba číslo 1: nesprávné čištění výhonků

Chřest je „dítě země“, to znamená, že se do naší kuchyně dostává ve své původní podobě – bez listů, květů a jiných „excesů“. Část výhonku umístěná blíže ke kořenům je obvykle velmi tvrdá, zatímco špičky jsou naopak jemné a tenké.

Jak správně čistit výhonky?

Nejprve je důkladně opláchněte pod vodou a odstraňte zbytky nečistot. V některých případech může být užitečné namočit výhonky na několik minut do vodného roztoku jedlé sody.

Osušte chřest a poté odstraňte nejtvrdší část stonku.

Podle receptury byste měli ostrým nožem odstranit tvrdou spodní část výhonku u základny nebo ji jednoduše odtrhnout rukou v místě, kde se chřest začíná snadno ohýbat.

Někdo také dává přednost loupání slupky ve spodní části stonků škrabkou na brambory.

Chyba č. 2: Nesprávné vaření chřestu

Když už chřest očistíte, je na čase přemýšlet, jak ho připravit.

Výhonky „netopte“ v litrech vroucí vody, protože nakonec ztratí většinu živin. Pokud chcete chřest dusit ve vodě, použijte vysoký úzký hrnec a chřestové špíčky postavte svisle.

Chřest nikdy neponořujte úplně do vody, ale vždy nechte špičky vyčnívat z tekutiny; Důvod je jednoduchý: chřest nemá jednotnou konzistenci: jeho stonky jsou tužší, a proto vyžadují delší vaření ve srovnání se špičkami. Správným umístěním chřestu při vaření se vyhnete převaření horní části stonků nebo naopak nedopečení základů výhonků.

Snad nejlepším způsobem zpracování chřestu je pára. Tento proces je šetrnější a zachovává nutriční vlastnosti výhonků.

Chcete-li uzamknout chlorofyl a zabránit tomu, aby chřest ztratil svou přirozenou barvu, vhoďte zeleninu, když se voda vaří nebo se pára nasytí, a pak oštěpy rychle ochlaďte pod tekoucí vodou.

Při přípravě divokého chřestu můžete proces vaření vynechat a místo toho oštěpy lehce orestovat na pánvi s olivovým olejem a různým kořením.

Chyba číslo 3: nesprávné použití chřestu v rizotu

Pravidla ideálního rizota jsme už probírali nejednou, ale k některým chybám je lepší se vracet dvakrát.

Například dávat syrový chřest do rýže je úplně špatně, protože výhonky se neprovaří a zůstanou tvrdé.

Nejprve by se šprazha měla uvařit ve vodě nebo v páře a klíček by měl být odstraněn nedovařený, když vidlička sotva začne pronikat dovnitř.

Poté je potřeba výhonky nakrájet na plátky a pár vteřin smažit na pánvi, kam se později přidá rýže.

Chyba číslo 4: vyhazování odpadu

Odstranili jste spodní část výhonků a chystáte se je vyhodit do koše? V žádném případě to nedělejte!

Chřestové „odřezky“ jsou vynikající smetanové omáčky! Zbylé stonky chřestu uvařte do měkka a poté je rozšlehejte v mixéru.

Toto pyré lze mimochodem přidat do rizota, aby bylo sametové, nebo jej můžete zředit vodou či vývarem, což je ještě lepší, a získáte výbornou jarní polévku.

Vyzkoušejte smetanovou omáčku ze zbytků stonku s bramborovou kaší, krutony nebo ji spárujte s grilovaným masem či rybou. Do pyré přidejte nastrouhaný sýr a pár dalších ingrediencí a chřestové pyré se promění ve skvělý flan.

Chyba číslo 5: nezkoušet chřest syrový

Pro mnohé to může znít divně, ale syrový chřest je vynikající svačina!

V horkých dnech nebo pokud po oloupání spěcháte, namočte špízy chřestu na pár minut do vody s jedlou sodou a citronovou šťávou, poté je nakrájejte na tenké plátky a pokapejte čerstvou citronovou šťávou, dobrým olivovým olejem, solí, pepřem a parmazán. Na stůl naservírujete výživný a lehký pokrm.

Případně pomocí škrabky na brambory chřest nakrájejte na tenké plátky a přidejte jako přísadu do salátu nebo podávejte jako přílohu.

Pokud chcete být jako Massimo Bottura, můžete chřest použít k ozdobení pokrmů: tenké kousky získané výše popsanou technologií ponořte do ledové vody a počkejte, až se stočí do krásných kudrlinek.

Syrový chřest se hodí k avokádu a mangu, křenu a nastrouhané limetkové kůry – tento salát doplní každý rybí pokrm.

Neméně dokonalé je spojení syrového chřestu s mandlemi, piniovými oříšky, sušeným ovocem nebo různými semínky.

Popusťte uzdu své kreativitě a pak se s námi podělte o své nově vynalezené pokrmy!

Průvodci, transfer a nákupy

Přidejte sem svou společnost!

Foto: Thinkstock, dissapore.com

Zdroj: Portál “Itálie v ruštině”