Kdy byste měli porazit prase?

Emočně nejnepříjemnější je pro nového chovatele prasat závěrečná fáze – porážka odrostlých selat. Samozřejmě lze tuto problematiku svěřit odborníkovi s patřičnými zkušenostmi nebo odvézt jatečná selata do specializovaného podniku, známějšího jako jatka. Mezitím, aby se ušetřil čas a peníze, musí chovatel prasat tuto otázku osobně řešit. O tom, jak porazit zralé prase, toho bylo napsáno příliš mnoho, ale znalost teoretické části stačit nebude. Je třeba se vícekrát zapojit do porážky prasat a zároveň být co nejvíce zapojen do procesu. Úplně první samostatnou porážku je nejlepší provést pod dohledem zkušeného porážeče, který se bude moci pojistit pro případ nepředvídaných okolností.

Příprava na porážku

Abyste mohli legálně prodávat vepřové maso, měli byste zavolat veterináře, který před porážkou vyšetří stav zralého prasete a vystaví příslušný certifikát, který je nutný pro další prodej.

Před porážkou zvířete musíte přemýšlet o přítomnosti určitých nástrojů a zařízení:

K porážce dospělých selat bude použit šicí stroj;

Ofukovací hořák nebo plynový hořák pro spalování jatečně upraveného těla prasete;

Dřevěná paleta nebo betonová plošina, na které je vhodné provádět řezání;

Porážka prasat doma zahrnuje podmíněnou přípravu zvířat samotných. 12 hodin před porážkou se prasata nekrmí, ale dávají jim vodu. Během této doby se vyčistí žaludek dospělého prasete, kvalita sádla a masa bude vyšší. Hlad je nutný i pro snazší vylákání prasete z chléva.

Nejlepší období a čas na porážku

Mnoho lidí se zajímá o otázku, kdy a za jakých okolností je mnohem lepší porazit prase. Není pochyb o tom, že za teplého počasí se porážka provádí brzy ráno, dokud je ještě čerstvá a nejsou tam žádné mouchy. Musíte si naplánovat, že celá procedura včetně kompletního řezání může trvat 2 až 3 hodiny.

Během zimy není velký rozdíl, kdy zvíře porazit.

Důležitým faktorem při volbě doby porážky je její fyziologický stav. Pokud je prase ve stavu lovu, musíte zvolit vhodné období, kdy může být poraženo. Pro dosažení požadovaného výsledku se počítá asi s DESET dnů.

Průmysl používá zcela odlišné metody porážky, nejběžnější jsou následující:

1. Porážka prasat se provádí hromadně na specializovaných jatkách, kde je vyroben speciální druh komory s kolem posetým řetězy a háky uprostřed. Pracovník jatek přehodí řetěz přes nohy dospělého prasete a zvíře je následně zavěšeno hlavou dolů a zvedá se, když se kolo otáčí nahoru, kde jde přímo na dopravní linku. V určitém bodě postupu mršiny je zabiják, který provede přesnou ránu ostrým nožem. Dopravník je konstruován tak, že krev vytékající ze zralého prasete proudí do odtoku, odkud krev vstupuje do objemné kádě, kde se neustále promíchává, čímž nedochází k jejímu srážení. Krev se používá k přípravě všech druhů léků a potravinářských výrobků.

2. Na menších jatkách se prasata porážejí stejně jako doma, to znamená, že je prostě bodnou ostrým nožem pod levou lopatku.

Primární zpracování jatečně upravených těl po porážce

Jak v průmyslu, tak doma, ihned po porážce je nutné z mrtvoly vypustit veškerou krev, pro to je jednodušší mršinu zavěsit na pevný hák a vytáhnout hadr nebo zátku, která ji zablokovala z rány .

Není nutné ji věšet, do hrudníku můžete udělat otvor dostatečně velký, aby jím prošel malý kelímek, a díky němu vydlabat všechnu krev. Tato metoda může být použita, pokud není potřeba velké množství krve přirozeně, provádí se výhradně doma.

V závislosti na plemeni je kůže prasete ve větší či menší míře pokryta štětinami. Můžete se ho zbavit pomocí plynového hořáku. Jatečně upravené tělo prasete se položí na dřevěnou nebo kovovou plošinu a vystaví se ohni z hořáku. Strniště vyhoří a zůstane jen hladká kůže.

Poté, co jsou štětiny a kůže mírně spálené, musíte seškrábnout uhlíkové usazeniny nožem, abyste zkontrolovali, jak úspěšný byl postup, což lze několikrát opakovat, abyste získali požadovaný výsledek. Po vybělení všeho spáleného se vepřový korpus pečlivě omyje v teplé vodě.

Hlavní výřez je proveden u krku, takže se hlava neodděluje od těla, ale pouze se mírně pohybuje. Prase se otevře uprostřed rozříznutím hrudní kosti na polovinu. Výsledným otvorem opatrně vyjměte všechny vnitřnosti a snažte se nepoškodit močový měchýř a střeva. Zvláštní pozornost je třeba věnovat žlučníku, jehož prasknutí nejenže přidá zbytečnou práci s odstraňováním následků, ale také může na mase a sádle zanechat nepříjemné zbytky, které bude prakticky obtížné smývat, což znamená, že maso bude nevhodná k prodeji.

Když tedy jatečně upravené tělo projde externím zpracováním, přistoupí k další fázi, která se nazývá „porcování prasat“.

Psychická dřina je za námi a pak je tu neméně závažný úkol, a to jak rozporcovat prase nebo sele, aby se správně oddělil tuk od masa, nepoškodily vnitřní orgány a nedošlo k poškození žluči. měchýř a měchýř v jatečně upraveném těle.

Správné řezání a stahování kůže z jatečně upravených těl

Začnou řezat kostru z hlavy, pro kterou je nutné položit kostru na záda. Několik řezů se provede kolem hlavy a totéž se provede za ušima. Dále se kůže nařeže podél linie krku, počínaje zdola, řez se táhne podél břicha až k ocasu podél linie bradavek, kolem kterých by měl být proveden kruhový řez. Na předních nohách jsou provedeny kruhové řezy a kůže je řezána podél vnitřní strany nohou. Kůže se ze šunky odstraní bez nože, je tak snadno oddělena. Kůže se obvykle odstraňuje opatrně, aby nedošlo k jejímu poškození. Odstraněná slupka by se měla osolit, to udělejte až po řádném vychladnutí slupky. Pro solení použijte jednoduchou kuchyňskou sůl.

Nejnepříjemnější z psychologického hlediska je pro nového chovatele prasat závěrečná fáze – porážka prasat. Samozřejmě lze tuto problematiku svěřit osobě s příslušnou praxí nebo prase odvézt do specializovaného podniku, známějšího jako jatka. Aby však ušetřil čas a peníze, bude se s touto záležitostí muset vypořádat sám chovatel prasat. O tom, jak porazit prase, bylo napsáno mnoho, ale samotné teoretické znalosti budou malé. Na porážce prasete je potřeba se vícekrát zúčastnit a zároveň se do procesu co nejvíce zapojit. První samostatná porážka se nejlépe provádí pod dohledem zkušeného řezníka, který dokáže ochránit před nepředvídanými okolnostmi.

Příprava na porážku

Aby bylo možné maso zvířete legálně prodávat, je nutné přizvat veterináře, který před porážkou vyšetří stav prasete a vydá příslušné potvrzení nutné pro následný prodej.

Před porážkou zvířete se musíte ujistit, že máte nějaké nástroje a vybavení:

1. K porážce prasat používejte dlouhý, tuhý nůž s dobře nabroušeným ostřím;
2. Plynový hořák nebo hořák pro spalování jatečně upraveného těla prasete;
3. Dřevěná paleta nebo betonová plošina, na které je vhodné provádět řezání;
4. Silná lana;
5. Nádoba na odběr krve;
6. Vyčistěte gázové hadry nebo ubrousky na nasáknutí krve.

Porážka prasat doma vyžaduje určitou přípravu samotných zvířat. 12 hodin před porážkou se prase nekrmí, ale dostává pouze čistou vodu. Během této doby se pročistí střeva prasete a kvalita masa bude vyšší. Nutná je také dočasná hladovka, která usnadní vylákání zvířete z místnosti. Abyste neplýtvali energií na vytahování prasete z místnosti, můžete mu jednoduše nabídnout nějaké jídlo a vylákat ho ven.

Prasečí hlavu můžete také zakrýt vhodnou nádobou, jako je velký hrnec nebo umyvadlo, abyste omezili výhled. Začne couvat ve snaze zbavit se tohoto kontejneru. S trochou zručnosti tak můžete prase vyvenčit. Nemůžete spěchat, abyste zvíře předem nevyděsili.

Pokud bylo prase chováno ve stísněném a nepohodlném prostředí, bude s největší pravděpodobností značně špinavé. Prase můžete umýt teplou vodou, smetákem nebo kartáčem. V každém případě další zpracování zahrnuje spálení, čištění a mytí jatečně upraveného těla.

Optimální období a čas pro porážku

Mnoho lidí se zajímá o otázku, kdy a za jakých okolností je lepší porazit prase. V létě se porážka přirozeně provádí brzy ráno, když je chladno a nejsou žádné mouchy. Je potřeba počítat, že celá procedura včetně kompletního řezání může trvat 2-3 hodiny, pokud všechny hlavní práce provádí jedna osoba (v závislosti na profesionalitě a kvalitě odvedené práce). Pokud je k dispozici krytá oblast, lze porážku a řezání jatečně upraveného těla provádět za deštivého počasí.

V zimě není velký rozdíl, kdy prase porazit.

Důležitým faktorem při výběru okamžiku porážky je jeho fyziologický stav. Pokud je prase v říji, musíte si vybrat vhodný okamžik, kdy může být zabito. K tomu počítají asi 10 dní (někteří doporučují 14 dní) po skončení posledního lovu a porážky. Dříve se to nedoporučovalo, protože pohlavní hormony v krvi a mase výrazně zhoršují kvalitu masných výrobků. Později to také není možné – může dojít k dalšímu sexuálnímu cyklu.

Proces porážky

Existuje několik způsobů, jak krájet prase. Někteří lidé se rozhodnou přeříznout jugulární žílu a krční tepnu. Z hlediska budoucí kvality masa je to nejlepší cesta – pracující srdce vypumpuje z těla maximum možné krve. Na druhou stranu je to pro zvíře bolestivější, protože umírá poměrně pomalu.

Tato porážka prasat se často provádí takto:

1. Před zvíře se umístí miska s jídlem, aby se rozptýlila, a na zadní nohy se diskrétně přivážou provazy;
2. Tato lana jsou pak přehozena přes břevno a vytažena nahoru, dokud prase nevisí vzpřímeně v pohodlné výšce;
3. Nebo můžete prase srazit na bok: když na jedné straně uvážete provazy na dvě nohy a na druhé je prudce přitáhnete k sobě, zvíře spadne. V tuto chvíli by se lana neměla uvolňovat;
4. Poté, co se zvíře trochu uklidní, musíte přeříznout krční tepnu a krční žílu v místě, kde se krk napojuje na hrudník (po stranách). Není nutné řezat samotné hrdlo;
5. Nádoba je umístěna vespod pro odběr krve, pokud je určena k použití pro kulinářské účely. Závěsný je přirozeně vhodný pro malá selata.

Dalším způsobem, jak porazit prase, je propíchnout srdce nožem. Nevýhodou této metody je, že určité množství krve se dostává do hrudní dutiny.

1. Prase vyklopíme na bok, jak je popsáno v bodě 3 předchozího způsobu;
2. Okamžitě po poražení prasete vyšle ringer ostrý úder nožem do oblasti srdce – mezi třetí a čtvrté žebro. Nůž je ponechán v ráně několik minut.

Dospělý kanec nebo samice mohou být značné velikosti, takže je docela možné, že se po průniku nože do těla mohou vytrhnout a s pronikavým pištěním pobíhat v agónii po dvoře. Aby se takovým excesům předešlo, prase se nejprve omráčí kladivem, pažbou těžké sekery nebo speciálním zařízením – pistolí na omračování nebo porážku zvířat. Když prase ztratí vědomí, je snazší přeříznout tepnu nebo propíchnout srdce, ale musíte si uvědomit, že zvíře se v tuto chvíli může ještě reflexivně pokusit vstát.

Správně zabít nebo porazit prase znamená udělat to co nejrychleji a s minimálním strachem zvířete. Pokud se prase před porážkou velmi lekne, získá maso nepříjemnou pachuť.

Prasátko můžete porazit stejným způsobem jako dospělý. Postup bude samozřejmě jednodušší, protože je snazší zajistit sele před porážkou.

krvácející

Protože krev v mase kazí jeho kvalitu, dává nepříjemnou chuť a přispívá k jeho rychlému kažení, měli byste se při porážce snažit prase co nejvíce vykrvit. Jak již bylo zmíněno, ideální možností k tomu je otevřít krční tepnu ve svislé poloze – z mršiny vyteče téměř všechna krev.

Pokud bylo prase zabito úderem do srdce, určité množství krve se nashromáždí v hrudní dutině, po jejím otevření můžete tuto krev vyjmout malou pohodlnou nádobou a odstranit krvavé sraženiny pomocí ubrousků nebo čistého hadry.

Odebraná krev se používá při přípravě některých druhů uzenin a jiných pokrmů.

Zpracování kůže

Když se prase po porážce konečně přestane hýbat, začíná primární zpracování jatečně upraveného těla. Pomocí plynového hořáku nebo foukačky spálte kůži a zároveň nožem seškrábejte spálené štětiny a vrchní vrstvu kůže. Kůže na břiše je velmi jemná, takže z plamene rychle praská. Dbejte na to, aby se kůže nespálila nebo nepraskla, nedržte plamen dlouho na jednom místě.

Místo foukačky můžete kostru spálit malým množstvím slámy, lehce ji navlhčit, přikrýt kostru a zapálit. Po připálení slámou získá sádlo zvláštní aroma. Po spálení a seškrábnutí sazí se kostra umyje teplou vodou.

Pokud je třeba odstranit kůži, neprovádí se žádné tepelné ošetření. Jatečně upravené tělo se otočí na záda a provedou se řezy za ušima a kolem hlavy. Dále se provede mělký řez podél spodní části krku a vede k konečníku podél libovolné linie bradavek. V oblastech genitálií a řitního otvoru je kůže odříznuta.

Poté, co se kůže nařeže na všech potřebných místech, může být odstraněna. Proces začíná u zadních nohou a pohybuje se směrem k břichu a hrudníku. Ostrým nožem opatrně, abychom neprořízli kůži, se oddělí od tuku. K tomu jej jednou rukou zvedají a tahají zpět a druhou dělají řezné pohyby nožem.

Odstraněná kůže by měla vychladnout. Chcete-li to provést, rolujte jej vnější částí směrem ven do jakési role po dobu 25-30 minut.

Vychladlá slupka se konzervuje solí. Chcete-li to provést, posypte sůl na čistý povrch a rozložte na něj kůži. Sůl se do něj jemně vetře. Na 10 kg konzervovaného materiálu je potřeba vetřít asi 3 kg soli.

Poté se kůže musí jako poprvé znovu zabalit do rolády a nechat týden na chladném místě osolit.

Řezání jatečně upraveného těla

Když tedy jatečně upravené tělo prošlo externím zpracováním, pokračují do další fáze, která se nazývá „řezání prasete“.

Psychicky namáhavá práce je za námi a neméně důležitým úkolem je, jak rozporcovat prase nebo sele, aby se správně oddělil tuk od masa, nepoškodily vnitřní orgány a předešlo se poškození žlučníku a močového měchýře. mršina.

Řezání jatečně upraveného těla prasete se obvykle provádí na vhodné plošině v následujícím pořadí:

1. Hlava je odříznuta;
2. Opatrně vystřihněte „zástěru“ na pobřišnici;
3. Hrudní kost je řezána nebo sekána sekerou podél jejího středu;
4. Najdou jícen, zavážou konec a vyjmou ho z mršiny;
5. Srdce, plíce a bránice jsou odstraněny;
6. Opatrně, aby nedošlo k roztržení, vyjměte střeva (střeva) a žaludek;
7. Při odřezávání jater musíte nejprve lokalizovat žlučník, který nesmí být poškozen, dokud je v jatečně upraveném těle. Po odstranění jater se močový měchýř odřízne a vyhodí;
8. Vnitřní tuk je odstraněn;
9. Ledviny a močový měchýř jsou odříznuty. Bublinka se také opatrně odstraní, aby se moč nedostala na maso;
10. Po odstranění všech orgánů se mršina otře suchými, čistými hadry nebo ubrousky. Vnitřek korpusu neoplachujte vodou, maso se rychleji zkazí.

Dále se korpus rozdělí na dvě půlky korpusu. Více o tomto procesu si můžete přečíst v článku „Rozřezávání jatečně upraveného těla prasete doma“.

Tím, že se naučíte, jak sami krájet prasata a krájet zdechliny, můžete ušetřit spoustu času a peněz. Během procesu výkrmu si na zvířata příliš nezvykejte, nedávejte jim přezdívky, pak bude psychicky obtížné je porazit. Musíme si pamatovat, že prase je chováno proto, aby jednoho dne migrovalo na stůl v podobě řízků, klobás, uzeného masa a dalších lahůdek.