Jaké zahušťovadlo je nejlepší na marmeládu?

Toto je moje první seznámení s přírodním zahušťovadlem agar-agar. Dříve jsem o něm slyšel informace jako o užitečném produktu. Ale koupil jsem si ho, když jsem na pultě nenašel želatinu, abych si doma vyrobil želé. Přečetl jsem si informaci, že sáček vystačí na 0,5 litru, a rozhodl jsem se, že je to přesně to, co potřebuji.

Navzdory skutečnosti, že sáček je malý, obsahuje dostatek informací, a to i pro ty, kteří nevědí, co je agar-agar. Jedná se o zahušťovadlo mořských řas. Po použití mě překvapilo, jak rychle mi moučník při pokojové teplotě zhoustl, takže informace je správná. Udělal jsem to přesně podle zde napsaného způsobu vaření, ale měl jsem o 150 gramů tekutiny méně, než je stanovená norma.

Agar-agar je mléčný prášek s malými zrny.

V horké vodě se nerozpustil hned – nějakou dobu zůstal ve formě sedimentu, ale při zahřátí tento sediment zmizel. tj. agar-agar se zcela rozpustil.

Podle receptury se musí roztok vařit po dobu 5 minut. Nedá se říct, že by houstla, pokud to jen trochu nevypadá jako tekuté želé.

Proč jsem se rozhodl udělat želé? Připravila jsem si koncentrovanou šťávu z aronie. Také jsem zahřála a přidala do připraveného horkého roztoku agar-agaru.

Výsledný roztok jsem nalila do dvou forem a nechala vychladnout na parapetu s očekáváním, že želé bude hotové další den, jako se to stává při použití želatiny.

Ale po pár hodinách jsem šel k miskám, do kterých jsem roztok nalil, a byl jsem překvapen – želé bylo hotové! Bylo to tak zmrzlé, že když se miska naklonila, nebyly ani žádné pohyby těla charakteristické pro želé!

Obecně díky tomu, že jsem nalil méně tekutiny, než bylo uvedeno, jsem skončil spíše u marmelády než u želé! Kdybych to věděl, nasypal bych to do ledových tácků atd. – byl by to originál.

Snadno se ulomil lžící. Dostaneme přesně to, co jsme dali do roztoku (cukr, džus atd.) na ochutnání Můj nečekaný experiment: Smíchal jsem šťávu z aronie s alkoholovou tinkturou z aronie))) Uvědomil jsem si to poté, co jsem dezert rozpůlil a ucítil horko. ))) Se šťávou by byla chuť lepší, jasnější, bez hořkosti. Příště zkusím být opatrnější). Ale co se týče konzistence, želatina na bázi želatiny se mi zdá jemnější. S agar-agarem se vám zdá, že se dezert v ústech rozpadá na zrna.

Polovina dezertu se dala snadno vyjmout z formy. Pokud použijete speciální malé formičky, můžete získat ozdoby na dort nebo cukroví. nejprve je posypeme moučkovým cukrem nebo obalíme v krystalovém cukru. Můžete přidat ovoce – obecně vymyslete vynálezy podle své fantazie.

Měl jsem rád agar-agar. Můžete získat originální instantní dezert. Do želatiny to má ale daleko. Na želé příště stejně použiji želatinu.
Cena za sáček, který obsahuje pouze 7 gramů, je 35 rublů – obecně pro vzácné použití to není tak drahé, zejména proto, že se jedná o přírodní, zdravý produkt

Kniha o dobrodružstvích Toma Sawyera začíná záludným pojídáním marmelády ve skříni. A teta mu za to hrozí, že ho vytrhne pruty. Jsem zcela na straně Toma Sawyera. Za prvé, neschvaluji domácí násilí. A za druhé, marmeláda je vynikající.

Poslali mi horu dobrot na analýzu pod značkou „Smart Sweets“. V tomto článku rozebereme složení želé marmelády a sladkostí. Je marmeláda opravdu veganská? Proč tam dávají melasu (maltodextrin) a jak se liší od cukru?

Co je součástí marmelády a proč?

Klasické marmelády se vyráběly z ovoce: meruňky, kdoule, švestky atd. Úroda musela někam jít. Přišli jsme s nápadem tuto dobrotu uvařit s cukrem do želé. Později si potravinářskí technologové uvědomili: želé se tvoří díky pektinu, který je v ovoci hojný. Jedná se o stabilizátor a zahušťovadlo, dodává marmeládě strukturu. Začala se masově používat zahušťovadla, do kterých se přidal sladký základ.

Na obalu marmelády „Smart Sweets“ je hrdě napsáno „lenten product“. Můžete se ptát: co může být v běžné marmeládě, která není libová nebo veganská? Je to jednoduché. Obvykle se používá buď zahušťovadlo želatinaNebo agar agarNebo pektin. Není to zřejmé, ale želatina je živočišného původu.

Jedná se o částečně hydrolyzovaný (tj. rozložený) kolagenový protein. Kolagen se získává z pojivové tkáně zvířat. Například z kůží zabitých zvířat. Tento doplněk není ani postní, ani halal, ani košer. Želatinu ani produkty ji obsahující nijak neodsuzuji. Ale osobně to nemám rád kvůli textuře a vzhledu. Dá se říct, že se ho bojím (ano, potravinářský chemik se přídatných látek bojí).

Okamžik dusna: želatina má index E441, který je uveden v našem skvělém Talmud E-shek TR TS 029/2012. Kvůli regulační složitosti se však nepovažuje za doplněk stravy, protože má nutriční hodnotu. A byla by chyba označovat jej na štítku jako E441. Takové věci!

Další oblíbenou možností zahušťovadla do marmelády je králíček pektin E440. Jedná se o rostlinný polysacharid, který je bohatý na hrušky, jablka, lilky, řepu, citrusové plody atd. Je jako stvořený pro marshmallows nebo marmeládu: absorbuje vodu, dává ideální strukturu a prodlužuje trvanlivost. A ani jedné krávě se nic nestalo. Proto jsou ujištění na obalu „štíhlý produkt“ zcela oprávněná.

Obecně se tato marmeláda vyrábí takto:

Z melasy připravíme sirup a přidáme zahušťovadlo. Hmota se vaří několik hodin. V této době pektin (nebo želatina) nabobtná, absorbuje vodu a vytvoří budoucí marmeládu. Pak se do něj přidává vše, co mu dodává zvláštní chuť a vůni. Pouhé vaření sladkého základu totiž nestačí. Bude nudná a nudná. Obvykle se jedná o potravinářské kyseliny, příchutě a barviva. Podíváme se na ně níže.

Směs jde do plnicího stroje, kde se nalévá do forem. Zde je výrobce omezen pouze představivostí a smyslem pro proporce. Mohou to být buď cukrová koťátka nebo symboly templářského řádu. „Smart Sweets“ má roztomilý tvar bobulí různých barev. Červené s dřišťálem nebo třešní, žluté s melounem nebo citronem, zelené s mátou. [1] Marmeláda vychladne a jde do balení. Nelepí se na ruce a jak se říká, taje v ústech.

Nyní se podívejme blíže na složení želé marmelády:

melasa nebo maltodextrin, aka Goga, aka Gosha. Kolik kontroverzí vyvolává špatný maltodextrin! co to je? Představte si stupnici: na jednom konci je monosacharid glukóza, jednoduchý cukr. Vstřebává se téměř okamžitě – do krevního oběhu. A na druhém konci žebříčku je pyšný polysacharidový škrob. Škrob je pomalý, nemotorný sacharid, jakýsi Slowpoke. Skládá se z řetězce glukózy, která se z něj pomalu odštěpuje. Tělo metodicky štěpí škrob na jednotlivou glukózu. Dítě tedy rozebírá Lego kousek po kousku, dokud do něj rodič nenarazí patou. A nebude křičet nahlas.

Tělo nerozloží škrob okamžitě na glukózu. Princip „zlom mě úplně“ zde nefunguje. Pomocí enzymů štěpíme škrob na jednotlivé kousky s malou molekulovou hmotností. Tyto částečně hydrolyzované kousky škrobu se nazývají maltodextrin. [2] Její další běžný název je melasa. Jsou to sloučeniny, které obsahují v průměru tři až dvacet glukózových zbytků. Vstřebávají se pomaleji než čistá glukóza. Tělo je totiž potřebuje rozložit na monomery. A to také vyžaduje čas.

Melasa nemá a nemůže mít jediný chemický vzorec. Jedná se o druh transformátoru, který má různé vybavení. V závislosti na tom, kolik glukózy je uvnitř maltodextrinu „zabalené“, se vlastnosti budou mírně lišit. Některé druhy melasy jsou velmi sladké. Některé jsou méně sladké a rozkládají se pomaleji. Existuje speciální koeficient: DE – ekvivalent dextrózy. Proto se ne všechny druhy maltodextrinu správně nazývají přidaný cukr. Maltodextrin s DE asi 20 jednotek bude blíže k polysacharidovému škrobu než k cukru.

Maltik (jak mu s láskou říkají odborníci na potraviny) má ve výrobcích spoustu skvělých a potřebných funkcí. Zahušťuje produkty, dodává jim viskozitu a zlepšuje rozpustnost. Často se používá jako základ pro použití potravinářských aromat. V opačném případě se lahodné aroma jednoduše vypaří a rozplyne se v atmosféře, aniž by se dostalo do vašeho nosu. A maltodextrin v sobě „uzamkne“ aroma a uvolní ho, když ho požádáte.

Ne náhodou se přidává do zmrzliny a dezertů. Nejedná se o „levné“ plnivo, které nahrazuje cenné suroviny. A věc, která snižuje bod tuhnutí (což je u zmrzliny velmi důležité) a snižuje sladkost výrobku. To znamená, že můžete dát méně cukru a dosáhnout stejných vlastností. Toto je skutečné tlačítko „dobře“, které se aktivně používá pro výrobu potravin.

Samostatnou záležitostí je přidávání maltodextrinu do dětské výživy. Někde pochází mýtus, že je to velmi špatné. Maltik se ve skutečnosti nepoužívá ze škodlivosti nebo z chamtivosti. Za prvé je to zdroj pomalé energie, která je pro miminko tolik potřebná. [3] Za druhé je životně potřebný v bezlaktózových směsích. Někdy děti od narození nejsou schopny trávit laktózu, mléčný cukr. V minulosti miminka doslova umírala nebo hladověla, protože jsme nevěděli, co s tím. A ještě jedna důležitá, ne samozřejmá věc: maltodextrin díky své viskozitě zahušťuje směs a zabraňuje její regurgitaci.

Ani jedna přísada se nepřidává jen tak, z čista jasna. V potravinářském produktu má vše smysl. Zvláště pokud jde o dětskou výživu: superregulovaná a přísně kontrolovaná oblast. Napište, mám napsat příspěvek o detpitu?

Maltodextrinu se ve složení není třeba bát. Jedná se o přechodný sacharid mezi glukózou a škroby, který skvěle plní důležité úkoly v produktu. Umírněná konzumace melasy vám neuškodí.

Liší se želé bonbóny od marmelády?

Rozdílů moc není. Želé bonbóny obsahují o něco více pektinu, který zajišťuje pevnější strukturu. Byl přidán i přírodní konzervant, sorban draselný (více čtěte zde #sorbate_bunny). A pro krásu bylo použito barvivo chlorofyl E140. Je o tom také příspěvek #chlorophyll_bunny. Produkty jsou si velmi podobné. Někdo dává přednost marmeládám, někdo má rád sladké. Napiš, na kterém táboře jsi? Jsem fanoušek cukroví.

A co kalorie?

Budete se smát, ale marmeláda je dietní sladkost. Obvykle je jeho obsah kalorií dvakrát nižší než u jiných lahůdek. Marmeláda „Smart Sweets“ obsahuje asi 220 kcal/100 g Želé sladkosti obsahují o něco více než ~300 kcal. Většina z toho jsou sacharidy. Na tohle byste neměli nadávat: stále mluvíme o sladkostech, dokonce i o těch chytrých. Vzhledem k nahrazení cukru isomaltem, stévií a maltodextrinem se ukazuje docela zdravě. A jaká lež, je to chutné.

Foto: Alisa Malin

Olga Kosnikova, potravinářská technologka, spisovatelka, autorka blogu @chemistry_by_olga