Jaké je procento masa v živé hmotnosti?
Hmotnost odrostlého prasete závisí na zvoleném plemeni a správném krmení. Nejtěžší jsou velká bílá prasata, nejběžnější v Rusku. Hmotnost bílého kance dosahuje 300-350 kg a hmotnost kance plemene Mirgorod je asi 230-260 kg. U prasete je normální průměr 200-250 kg. Malé vietnamské prase však může dosáhnout 140 kg a prasnice velkého bílého plemene váží dvakrát tolik – až 330-350 kg.
Zvyšování hmotnosti selat závisí na správném kvalitním krmení. To je 50-60 kg ve věku 3-4 měsíců a při krmení ad libitum dosahuje sele za 3 měsíce 90 kg i více.
Velké bílé plemeno prasat.
Trénink
Při použití této techniky může způsob oddělování masa od kostí záviset na:
- věk zvířete;
- stupeň jeho tloušťky atd.
V první fázi jsou půlky jatečně upravených těl rozděleny na části. Počet posledně jmenovaných závisí na druhu hospodářského zvířete. Například hovězí půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na 7 částí, jehněčí – na dva kusy. Prasata jsou relativně malé velikosti. Proto jsou jejich půlky jatečně upravených těl většinou rozděleny na 3 části.
Čtěte také: Masná plemena prasat: nejoblíbenější plemena po celém světě
Stanovení živé hmotnosti bez váhy
Ne každá domácnost má vhodné přístroje, ale hmotnost prasete se dá poměrně přesně určit i bez nich. Existuje několik způsobů. Pro jistotu je můžete použít všechny najednou.
Pro výpočet budete muset změřit obvod hrudníku a délku těla zvířete. Obvod hrudníku se určuje umístěním měřicí pásky za přední nohy v rozích lopatek. Délka těla se měří od středu zadní části hlavy ke kořeni ocasu. Aby se předešlo chybám ve výpočtech, nemělo by prase při měření zvedat ani spouštět hlavu.
Zjednodušený vzorec
Pomocí jednoduchého vzorce si můžete spočítat živou hmotnost a následně výtěžnost masa – ze 100 kg získáte přibližně 70 kg čistého masa.
Kolik masa je v prase?
- Sdílejte data o svém mazlíčkovi ▲▼
- Sdílet údaje o nákladech ▲▼
- Korpus a půlka korpusu
- výtěžnost masa
Živá hmotnost prasete je hmotnost před porážkou. Po ní a zejména po léčbě (oddělení hlavy a kopyt) však klesá. Podle pravidel se tento ukazatel nazývá smrtelný. V průměru se z prasete o živé hmotnosti 110 kilogramů okamžitě odebere asi 10-11 kilogramů kostí, asi 2,5-3 kilogramy odpadu, 23 kg tuku a zbývá přibližně 73 kg čistého masa.
Polovina jatečně upraveného těla již zpravidla váží 25–35 kg. Tyto ukazatele jsme uvedli pro plemeno „Russian White“, protože je u nás velmi běžné. Vezměte prosím na vědomí, že jiná prasata mohou mít jiný poměr masa a tuku.
Zbytek vnitřností
Pokud jde o hmotnost jednotlivých částí těla prasete, v průměru 100 kilogramové jatečně upravené tělo bude mít tyto ukazatele:
- hlava – 8-9 kg;
- srdce – 320 g;
- lehký – 800 g;
- játra – 1,6 kg;
- ledviny – 260 g.
Závěry
Výtěžnost masných výrobků při porážce závisí na pohlaví, věku, plemeni a stupni protučnělosti prasete. Nezapomeňte také na zručnost samotného porážeče a řezače jatečně upravených těl. V chovu prasat existuje následující přibližné výstupní schéma:
- 100–72 % produkce lze získat z divokých prasat a prasat o živé hmotnosti 75 kilogramů;
- z prasete 120-140 kg – 77-80 %;
- nad 180 kg – 80-85 %.
Majitelé se proto doma snaží svá zvířata co nejvíce chovat a vykrmovat.
výtěžnost masa
Abychom pochopili, co ten pojem znamená výtěžnost masa Podívejme se krátce na proces získávání kusů masa, počínaje porážkou zvířete, proto budeme rozumět takovým pojmům, jako je zabijácký východ, vykostění и žíla.
Vezmeme-li hmotnost zvířete před porážkou jako 100 procent, pak po porážce část hmotnosti ztratí v důsledku krvácení, vykuchání a oddělení kůže, hlavy a nohou. Hmotnost jatečně upravených těl získaných po porážce se nazývá jatečná výtěžnost.
Dále, v závislosti na druhu zvířete, mohou být jatečně upravená těla rozdělena na půlky nebo čtvrtky. Poté se maso rozdělí na kusy, vykostí, ořízne a ořízne. Zbývající hmotnost po všech těchto operacích se nazývá masná výtěžnost.
- Vykosťování je proces oddělování svalové tkáně od kosti.
- Trimování je proces oddělení zbývajících kostí, šlach, chrupavek a filmů od masa po vykostění.
Níže jsou uvedeny tabulky, které vám pomohou určit, jaké procento masa, šlach a kostí je obsaženo v jatečně upraveném těle zvířete. Hmotnost jatečně upraveného těla po porážce je v tabulkách brána jako 100 procent.
Čtěte také: Jaké je největší prase na světě?
Tabulka 1. Normy odpadu při vykosťování jatečně upravených těl (počet kostí, šlach a chrupavek v jatečně upraveném těle).
| Jméno | Ztráty vykostěním, % |
| Hovězí | 26,4-29,5 |
| Jehněčí | 28,5-33,8 |
| Telecí | 34 |
| Vepřové maso | 12,8-14,8 |
Tabulka 2. Výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování hovězího masa.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 73,6-70,5 |
| Кости | 22,2-25,1 |
| Šlachy a chrupavky | 3,2-3,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 1 |
| Celkem | 100 |
Tabulka 3. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykostění vepřového masa bez kůže.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 71,6-62,8 |
| slanina | 13,6-24,4 |
| Кости | 13,4-11,6 |
| Šlachy a chrupavky | 0,6-0,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 0,8 |
| Celkem | 100 |
Tabulka 4. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování jehněčího masa.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 70,1-64,6 |
| Ledviny | 1,4-1,6 |
| Кости | 25,8-30,3 |
| Šlachy a chrupavky | 1,6-2,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 1,1 |
| Celkem | 100 |
Tabulka 5. Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykosťování telecího masa.
| Jméno | Množství, % |
| maso | 66 |
| Kosti, šlachy a chrupavky | 33 |
| Ztráty při řezání a skladování | 1 |
| Celkem | 100 |
Ještě jako doplnění si dovolím uvést tabulku pro stanovení jateční výtěžnosti, kde se váha zvířete před porážkou bere jako 100 procent.
Tabulka 6. Procento jateční výtěžnosti.
| Jméno | Konec, % |
| Hovězí a telecí maso | 48-55 |
| Jehněčí | 38-50 |
| Vepřové maso | 58-70 |
Je třeba mít na paměti, že uvedené hodnoty jsou průměrné a mohou se značně lišit v závislosti na metodě vykostění, věku zvířete, jeho plemeni a tučnosti.
Jateční výtěžnost masa se pohybuje v rozmezí 70-85 %. Podle ruských norem je jateční výtěžnost prasat o hmotnosti asi 100 kg 73%, 150-180 kg – 80-82% a u dobře krmených prasat 83-85%.
Průměrná výtěžnost masa a sádla z prasat bez zohlednění vedlejších produktů je 66% as tímto započtením – 77%.
Musíte si pamatovat:
U kastrovaných kanců je masná užitkovost o 1 % nižší než u nekastrovaných kanců a o 1,5 % nižší než u prasniček. Tento rozdíl je způsoben rozdílnou hmotností reprodukčních orgánů. Kromě toho, pokud je prase před porážkou dlouho bez potravy, může jeho tělo ztratit část své hmoty kvůli spotřebě energie.
Například, během 24 hodin bez jídla ztratí 3,8 % své živé hmotnosti a 2,1 % hmotnosti jatečně upraveného těla. Optimální doba bez jídla před porážkou pro prase je 8-12 hodin.
Také převoz prasat z farmy na jatka způsobuje prasatům nepohodlí a v důsledku toho mohou ztratit 6 kg živé hmotnosti za 1 hodin (nebo až 2 % jateční výtěžnosti).
Tabulka výnosnosti vepřového masa
Čtěte také: Mirgorodské prase podrobný popis plemene
| Normy pro výtěžnost masa, kostí a šlach při vykostění vepřového masa bez kůže | |
| Jméno | Množství, % |
| maso | 71,6-62,8 |
| slanina | 13,6-24,4 |
| Кости | 13,4-11,6 |
| Šlachy a chrupavky | 0,6-0,4 |
| Ztráty při řezání a skladování | 0,8 |
| Celkem | 100 |
| Odpadní normy pro vykosťování jatečně upravených těl (počet kostí, žil a chrupavek v jatečném těle). | |
| Vepřové maso | 12,8-14,8 |
| Procento jateční výtěžnosti | |
| Vepřové maso | 58-85 |
Jateční výtěžnost vepřového masa lze vypočítat automaticky zadáním vašich údajů pomocí následujícího vzorce do speciálního bloku níže:
Jateční výtěžnost = jatečná hmotnost (před ochlazením) / živá hmotnost prasete (před porážkou) x 100
zabijácký východ
Jedná se o procentuální poměr hmotnosti jatečně upraveného těla po zpracování k živé hmotnosti prasete před porážkou. Při porážce je zvíře vykrváceno, vykucháno, jsou odříznuty hlezenní a karpální klouby nohy a hlavy a je odstraněna kůže. Zbývající množství masa, kostí a tuku se nazývá jateční výtěžnost. Tento ukazatel závisí na plemeni, věku, pohlaví, typu výkrmu a stupni tučnosti.
Jateční výtěžnost masa a sádla je v průměru 70-85 %. Při živé hmotnosti prasete 100 kg bude produkce 72-75%, 120-150 kg – 77-80%, nad 180 kg – 80-85%. Průměr je 77%, bez vedlejších produktů – 66%.
Kolik masa můžete získat z prasete s počáteční hmotností 110 kg můžete určit odečtením asi 2,5–3 kg odpadu a asi 10 kg kostí. Sádlo bude tvořit přibližně 23 kg. Výsledkem je 73 kg v čistém výpočtu.
Hlava 100 kilogramového jatečně upraveného těla váží asi 8-9 kg, játra – 1,6 kg, srdce – 320 g, ledviny – 260 g, plíce – 800 g.
Kvality masa prasat různých kombinací plemen
| č. str | Kombinace plemen | Předporážková hmotnost, kg | Plocha svalového oka, cm2 | % Tlustý | % masa | % kostí | Index masa | Štíhlý index |
| 1 | Т | 100,5 | 43,7 | 18,3 | 69,05 | 12,65 | 5,46 | 3,77 |
| 2 | KBhLn | 100 | 49,1 | 22,9 | 64,1 | 12,75 | 5,02 | 2,79 |
| 3 | (KBxLn)xD | 100 | 45 | 24 | 64,3 | 11,65 | 5,5 | 2,68 |
| 4 | (KBxLn)xPt | 100 | 51,1 | 28,25 | 60,85 | 10,75 | 5,66 | 2,15 |
| 5 | (KBxLn)xT | 101 | 50,5 | 25,5 | 64,6 | 9,9 | 6,5 | 2,53 |
| 6 | (KBx D)x Ln | 99,5 | 53,55 | 23 | 65,9 | 10,85 | 6 | 2,86 |
| 7 | (KBxD)xPt | 103 | 54,9 | 22,2 | 66,1 | 11,7 | 5,65 | 2,98 |
| 8 | (KBxD)xT | 101,5 | 50,85 | 19,4 | 68,8 | 11,8 | 6,19 | 3,55 |
| Průměrná | 100,8 | 49,8 | 23 | 65,3 | 11,6 | 5,6 | 2,84 | |
Jateční prasata jsou v závislosti na věku a pohlaví, živé hmotnosti a tloušťce tuku rozdělena do šesti kategorií v souladu s požadavky GOST 31476-2012.
Faktory ovlivňující výtěžnost masa
Před porážkou dostávají prasata jídlo nejpozději 8-12 hodin předem a snaží se je vystavit co nejmenšímu stresu. Seznam faktorů, podle kterých lze ukazatele určit:
- Přesné vážení před a po porážce poskytuje nejpřesnější údaje pro získání vepřového masa z jednoho zvířete.
- Chov selat na roštových podlahách zvyšuje hmotnost ve srovnání s jejich chovem na slámové podestýlce.
- U masných plemen jsou jatečně upravená těla těžší. Prase Landrace nebo Pietrain produkuje více vepřového masa než velké bílé prase.
- Kastrovaný kanec má o 1 % nižší porážkovou hmotnost než nekastrovaný kanec a o 1,5 % nižší než prase kvůli rozdílu v hmotnosti genitálií.
- Složení stravy, kvalita krmiva a úroveň krmení také ovlivňují produkční výnos. Konzumace diet s vysokým obsahem vlákniny má za následek menší přírůstek hmotnosti než diety bohaté na potraviny bohaté na živiny.
- Dlouhodobý nedostatek výživy mobilizuje tělo k vykonávání životně důležitých funkcí. Během dne bez krmení může zvíře ztratit až 3,5–3,8 % tělesné hmotnosti a až 2 % hmotnosti jatečně upraveného těla.
- Při porážce na jatkách snižuje přeprava zvířat porážkovou hmotnost až o 2 %. Prasata v důsledku stresu ztrácejí každou čtvrt dne kilogram živé hmotnosti.
- Na výtěžnost masných výrobků mají vliv i zkušenosti porážeče a bourače prasat.
Výroba vepřového masa je ziskovým odvětvím živočišné výroby.
Z hlediska produkce pro spotřebu je chov prasat výnosnější než chov skotu a ovcí. Ve srovnání s jinými druhy zvířat je výtěžnost vepřového masa o 20-25% vyšší. Ve vepřových tělech a kostech je 2,5krát méně. Obsah nejvyššího procenta jedlé sušiny v mase, chemické složení a charakteristická chuť jsou spotřebiteli oceňovány a zvyšují rentabilitu chovu prasat na výkrm.
Kolik váží různá plemena prasat?
Rozmanitost plemen prasat je nejen skvělá, ale také úžasná tvarem, barvou a dalšími vlastnostmi. Níže je uveden popis neobvyklých odrůd prasat, které lze nalézt na prasečí farmě.
Pokud uvidíte prase pokryté hustou srstí, nelekejte se. Nejedná se o divoké prase, jedná se o jedno z plemen – maďarská mangalica. Světlá srst zvířat má v zimě načervenalou barvu, na jaře zbělá a prase je pokryto legračními kadeřemi. Více než 40 % genetického materiálu zvířete pochází z kořenů divokých prasat, takže selata se rodí podobná jejich lesním protějškům, s podélnými pruhy na hřbetě.
Mangalitsa je lojové plemeno, které bylo vyvinuto na počátku 19. století a je chováno dodnes. Jeho maso je ceněno, protože má mastné pruhy a po usušení lze skladovat až 10 měsíců bez ztráty chuti. Hmotnost kudrnatých prasat plemene Mangalitsa dosahuje 180 kg. Zvířata snášejí změny teplot, zůstávají na pastvě až do pozdního podzimu a s nástupem chladného počasí si dělají „hnízda“ z trávy a zbytků rostlin. Prasata jsou nenáročná na krmení, žerou zbytky po zpracování alkoholu, kořenovou zeleninu, žáby a šneky.
Plemeno prasat Meishan je jedním z nejstarších, jeho rodokmen zahrnuje artiodaktylové předky, kteří žili před více než 400 lety. Mastné plemeno prasat je zcela černé barvy, má krátkou hlavu a nejdelší uši ze všech plemen. Charakteristickým znakem plemene je zkrácený, jakoby zploštělý čenich a svěšené uši „lopuchového“ tvaru. Kůže je také složená a tato vlastnost je nejvýraznější u prasnic.
Doporučujeme přečíst: Migrační trasy
Porážková hmotnost (hmotnost) u skotu – hmotnost jatečně upraveného těla bez kůže, hlavy, vnitřností a spodních částí nohou.
Porážková hmotnost u ovcí – hmotnost jatečně upraveného těla bez vnitřností a spodních částí končetin au prasat bez štětin.
У porážková hmotnost ptáků závisí na vlastnostech zpracování jatečně upraveného těla po porážce: u nevykuchané drůbeže je nejvyšší, protože zahrnuje hmotnost bezkrevného a oškubaného jatečně upraveného těla s tukem, hlavou, nohama a vnitřními orgány; pro polovykuchané – hmota jatečně upraveného těla s tukem, ale bez střev; při úplném vykuchání se odstraní nejen krev, peří, chmýří a vnitřnosti; ale i všechny vnitřní orgány, také hlavu až po druhý krční obratel, nohy až po tarsus a křídla až po loketní kloub.
zabijácký východ
zabijácký východ – porážková hmotnost k živé hmotnosti, vyjádřená v procentech. Záleží na druhu zvířete, jeho plemenných vlastnostech, věku, pohlaví a tučnosti. Určuje se podle toho, které části těla jsou zahrnuty do jateční hmoty.
Nejlepší ukazatele jateční výtěžnosti a kvalitu masa zajišťují zvířata specializovaných masných plemen. Mají zvýšenou ranou zralost, dobře vyvinuté a jemnovláknité svalstvo s žádoucími vrstvami tuku, které dodávají masu šťavnatost a křehkost.
Porážka králíků provádí se v listopadu až prosinci po línání, kdy se srst stává hustou a lesklou. Půst před porážkou by měl trvat 12 hodin s dostatkem vody. Za nejoptimálnější věk pro porážku králíků všech plemen se považuje 110-130 dní, s výjimkou černohnědých a šedých obrů. Jsou uchovávány po dobu až 160 dnů.
Na porážce slepice, kachny, husy, index pták se vezme za hlavu a hrdlo se prořízne 1,5–3 cm pod ušním lalůčkem nebo uchem (u vodního ptactva). Doba trvání krvácení je 1,5-3 minuty. Odstranění peří a prachového potahu z jatečně upravených těl je velmi obtížné. Při ručním zpracování drůbeže tedy mzdové náklady na odstraňování peří tvoří 80 % všech mzdových nákladů na zpracování jatečně upraveného těla. Kvalita jatečně upraveného těla je přímo závislá na důkladnosti odstranění peří. Pokud jsou na jatečně upraveném těle trhliny a škrábance, pak se stupeň takového jatečně upraveného těla sníží bez ohledu na jeho tučnost. Při odstraňování péřového potahu zohledňují i nutnost zachování kvality samotného peří, zejména prachového peří, které je cennou surovinou pro výrobu různých péřových a prachových výrobků.
Jateční výtěžnost kuřat, hus, kachen a krůt je 57 – 60 % a polovykuchaných 77 – 80 %
Průměrná jateční výtěžnost zvířat různých druhů
| Živočišné druhy | Porážková výtěžnost % |
| Dobytek | 55-66 |
| Ovce | 44-52 |
| Prasata | 75-85 |
| Koně | 47-52 |
tabulka – průměrná porážková výtěžnost zvířat
Ukazatele porážky a kvality masa býků různých plemen (stáří 18 měsíců)
| Plemeno | Simmenta laska | Red Pied | Kazašská Kaya bílá hlava | Červená step | Černý a bílý | Kalmytz kája |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Nosná hmotnost, kg | 522,6 | 487,1 | 464,8 | 451,1 | 462,7 | 419,6 |
| Hmotnost v masokombinátu, kg | 514,3 | 479,8 | 455,1 | 442,4 | 454,4 | 407,9 |
| Přepravní ztráty, kg | 8,3 | 7,3 | 9,7 | 8,7 | 8,3 | 11,7 |
| Hmotnost jatečně upraveného těla, kg | 278,6 | 253,5 | 253,5 | 235 | 236,4 | 222,3 |
| Výtěžek jatečně upravených těl, % | 54,2 | 52,8 | 55,7 | 53,1 | 52 | 54,5 |
| Hmotnost vnitřního tuku, kg | 12,1 | 10,7 | 13,2 | 11,5 | 8,7 | 12,3 |
| Výtěžek vnitřního tuku, % | 4,3 | 4,2 | 5,2 | 4,9 | 3,7 | 5,6 |
| Porážková hmotnost, kg | 290,7 | 264,2 | 2bb,7 | 246,5 | 245,2 | 234,7 |
| Jateční výtěžnost, % | 56,5 | 55,1 | 58,6 | 55,7 | 54 | 57,5 |
| Výtěžnost vnitřního tuku vzhledem k jatečně upravenému tělu | 4,3 | 4,2 | 5,2 | 4,9 | 3,7 | 5,6 |
tabulka – ukazatele porážky a kvality masa býků různých plemen
Kvality masa prasat různých kombinací plemen
| č. str | Kombinace plemen | Předporážková hmotnost, kg | Plocha svalového oka, cm2 | % Tlustý | % masa | % kostí | Index masa | Štíhlý index |
| 1 | Т | 100,5 | 43,7 | 18,3 | 69,05 | 12,65 | 5,46 | 3,77 |
| 2 | KBhLn | 100 | 49,1 | 22,9 | 64,1 | 12,75 | 5,02 | 2,79 |
| 3 | (KBxLn)D | 100 | 45 | 24 | 64,3 | 11,65 | 5,5 | 2,68 |
| 4 | (KBxLn)xPt | 100 | 51,1 | 28,25 | 60,85 | 10,75 | 5,66 | 2,15 |
| 5 | (KBxLn)xT | 101 | 50,5 | 25,5 | 64,6 | 9,9 | 6,5 | 2,53 |
| 6 | (KBx D)x Ln | 99,5 | 53,55 | 23 | 65,9 | 10,85 | 6 | 2,86 |
| 7 | (KBxD)xPt | 103 | 54,9 | 22,2 | 66,1 | 11,7 | 5,65 | 2,98 |
| 8 | (KBxD)xT | 101,5 | 50,85 | 19,4 | 68,8 | 11,8 | 6,19 | 3,55 |
| Průměrná | 100,8 | 49,8 | 23 | 65,3 | 11,6 | 5,6 | 2,84 | |
tabulka kvality masa prasat různých kombinací plemen
Jateční výtěžnost králičího masa
v závislosti na věku, %
| Plemeno | Věk, dny | |||
| 65 | 110 | 135 | 270 | |
| Bílý obr | 46,2 | 53,2 | 59,8 | 60,0 |
| Šedý obr | 45,4 | 53,4 | 59,2 | 59,1 |
| černo-hnědá | 46,4 | 52,3 | 57,5 | 57,9 |
| stříbro | 51,5 | 54,9 | 58,6 | 53,1 |
| Vídeňská modrá | 50,8 | 53,4 | 56,6 | 61,2 |
| Sovětská činčila | 49,8 | 51,5 | 55,2 | 59,2 |