Jaké brambory jsou nejlepší na šťouchání?

Mladá kuchařka Tosya Kislitsyna z filmu „Girls“ v podání Nadezhdy Rumyantseva přísahala, že zná více než 80 bramborových jídel. Hranolky, koláčové brambory, bramborová kaše, ale nejraději mám bramborovou kaši. I když se dá připravit na několik způsobů. Naše autorka, kulinářská blogerka a účastnice show Master Chef Lena Yartseva připravila pro Life #Food pět různých bramborových kaší.

Foto © Lena Yartseva

Dnes se zdá, že všechny recepty s bramborami jsou původně ruské. Ale to není pravda. Ve skutečnosti se brambory začaly objevovat v kulinářských pokrmech Ruské říše v polovině devatenáctého století. Car Petr Veliký sice koncem sedmnáctého století poslal z Holandska pytel brambor hraběti Šeremetěvovi, ale než se začaly v Rusku pěstovat a jíst, uplynulo více než sto padesát let.

V moderní ruské kuchyni se brambory dávají do polévek, dělají se z nich pečeně, podávají se jako příloha ve formě bramborové kaše, smažené, pečené nebo vařené. Budete se divit, ale zhruba stejně se používá v moderních národních kuchyních po celém světě. A také tato jídla považují za svá tradiční. První zmínka o bramborových pokrmech v evropských receptech pochází z roku 1604 ve francouzské knize Ouverture de cuisine.

Tuto knihu napsal Lancelot de Casto, kuchař tří princů-biskupů z Lutychu, a vyšla asi 50–60 let poté, co byly do Španělska přivezeny první brambory z dobyvatelských cest do Jižní Ameriky. V těchto francouzských receptech se brambory uvaří a přidá se k nim máslo, dusí se na víně s muškátovým oříškem a peče se v popelu. Tedy, vaří docela moderní jídla.

Obecně není jisté, kdo přesně přivezl brambory do Evropy z Jižní Ameriky, ví se pouze, že se tak stalo na konci šestnáctého století. To znamená, že se na ruský stůl dostal po souši přes Španělsko, Francii, Anglii a Holandsko s Německem asi na dvě stě padesát let. Páni, jaký termín! V Evropě ho už jedli, v Polsku a Německu dokonce vyvinuli nové odrůdy, ale u nás ho považovali za hliněné čertovo jablko, nevhodné pro zdravou výživu.

Kromě tradičních bramborových jídel, které nám důvěrně známe, jsem na svých kulinářských cestách mnohokrát narazil na nevšední bramborová jídla, o některá se s vámi rád podělím. Podle mého názoru je nejdůležitější bramborový pokrm bramborová kaše a v různých zemích se připravuje stejnou technologií, ale s použitím jiných surovin.

Budu vám vyprávět o bramborové kaši ze Španělska, Irska, Řecka, Běloruska a Francie. A co je nejdůležitější, podělím se o svá kuchařská tajemství, aby vaše pyré bylo mimořádně chutné.

Základní pravidla pro perfektní bramborovou kaši

• Na bramborovou kaši je třeba koupit žluté brambory, obsahují více škrobu a při vaření jsou drobivější.
• K bramborové kaši se nové brambory nehodí.
• Před loupáním brambor je třeba je důkladně opláchnout.
• Brambory je lepší uvařit s celými hlízami a vložit je do osolené vroucí vody.
• Vařte 20-25 minut (podle velikosti hlízy) při zavřené poklici.
• Připravenost lze zkontrolovat špičkou nože nebo dřevěnou špejlí.
• Brambory by měly být zcela uvařené, ale ne převařené.
• Když jsou brambory hotové, slijte vodu, dejte pánev na oheň a nechte odpařit zbývající tekutinu.
• K přípravě pyré je dobré použít speciální lis, pokud jej nemáte, musíte jej důkladně promíchat běžným mačkadlem, aniž byste byli líní, aby nebyly žádné hrudky.
• Nepoužívejte mixér, jinak se pyré změní na lepkavou těžkou hmotu.
• Nejprve musíte brambory důkladně rozdrtit, dokud nebudou hladké, a poté postupně přidávat máslo a horké mléko a pokračovat v pyré.
• Pro dochucení během vaření můžete přidat celou oloupanou cibuli nebo hlavu česneku, které je pak třeba odstranit.
• Máslem nešetřete a mléko lze nahradit i smetanou.
• Mléko nebo smetana musí být horké, jinak pyré ztratí barvu a zešedne.
• Bramborová kaše se připravuje velmi rychle, dokud jsou brambory horké a ihned podáváme.
• Bramborovou kaši v žádném případě nenechávejte „na zítřek“, protože ztrácí svou charakteristickou jemnost. Pyré proto určitě podávejte čerstvě připravené v nahřáté misce.
• S pomocí dalších přísad může bramborová kaše získat jinou náladu a chuť v různých kuchyních světa.
• Brambory se kamarádí s různými dochucovadly, zeleninou a kořením. Bílý pepř, muškátový oříšek, kmín, paprika, česnek, zelená a cibule, kopr, hořčice, tymián, rozmarýn, žampiony, sýr, zakysaná smetana, jogurt, citron, olivový olej – všechny tyto ingredience lze bezpečně přidávat do bramborových pokrmů. různé chuťové odstíny.

Vydejme se tedy na cestu kolem světa s bramborovou kaší.

Francouzská bramborová kaše

• Brambory – 500 g;
• olej – 150 g;
• krém 20% – 150 g;
• muškátový oříšek – podle chuti;
• sůl – podle chuti.

Brambory omyjeme, oloupeme, dáme do hrnce, zalijeme vroucí vodou, osolíme, přivedeme k varu a vaříme 20–25 minut do změknutí. Zatímco se brambory vaří, dáme na teplé místo rozehřát máslo a svaříme smetanu.

Vodu, ve které se vařily brambory, slijeme, pánev postavíme na oheň a odpaříme přebytečnou tekutinu. Brambory protlačte lisem nebo je důkladně rozdrťte šťouchadlem na brambory. Přidejte špetku nastrouhaného muškátového oříšku a za stálého šlehání postupně přidávejte měkké máslo a smetanu. Ihned podávejte v nahřátém talíři jako přílohu k zeleninovým, rybím a masitým pokrmům.

Gulbishnik s tvarohem

Gulbishnik je tradiční běloruské jídlo. Podává se jako samostatný pokrm s kysaným zelím a jako příloha k masovým a rybím pokrmům.

Ingredience pro porce 6:

• brambory – 1 kg;
• tvaroh – 200 g;
• zakysaná smetana – 100 g;
• cibule – 100 g;
• kopr – 20 g;
• pšeničná mouka – 30 g;
• sůl – podle chuti.

Brambory uvařte do měkka, rozmačkejte je na kaši. Tvaroh rozetřeme se zakysanou smetanou do hladka a přidáme k drceným bramborám. Přidáme kopr, mouku, nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a vše promícháme.

Směs dejte do vymaštěné formy, vymažte zakysanou smetanou a pečte 20 minut při 210 °C dozlatova. Podáváme jako přílohu nebo jako samostatné jídlo s kysaným zelím a jinými domácími okurkami.

Akhilimokhili

Ahilimohili je španělský snack vyrobený z brambor, pečených paprik a česneku. Podáváme s křupavým toastem z bílého chleba.

Ingredience pro porce 6:

• brambory – 500 g;
• červená sladká paprika – 1 ks;
• olivový olej – 70 g;
• sůl – podle chuti.

Brambory omyjeme a uvaříme ve slupce v osolené vodě doměkka. Slupku oloupejte a v hluboké misce rozmačkejte na kaši. Papriky omyjte, otřete, potřete olivovým olejem a celé upečte v troubě spolu s celou hlavičkou česneku. Když jsou papriky a česnek hotové, zakryjte je alobalem a nechte vychladnout, poté je oloupejte. Papriky a česnek dejte do mixéru a rozmixujte dohladka.

K rozdrceným bramborám přidáme pepřové pyré, olivový olej, sůl a směs důkladně ušleháme do konzistence husté majonézy. Podáváme s opečeným chlebem.

Skordalia

Skordalia – Řecká bramborová kaše, pálivá omáčka, předkrm, příloha k masu, rybám, zelenině.

Složení pro podávání 3:

• brambory – 500 g;
• česnek – hřebíček 3;
• citronová šťáva – 20 g;
• olivový olej – 60 g;
• mořská sůl – podle chuti;
• drcený pepř – podle chuti.

Brambory uvaříme do měkka, prolisujeme nebo důkladně prolisujeme, ochutíme směsí nasekaného česneku, citronové šťávy, olivového oleje, pepře a soli a necháme vylouhovat.

Šampión

Champ je irská bramborová kaše se zelenou cibulkou.

• Brambory – 500 g;
• mléko – 150 ml;
• máslo – 50 g;
• sůl podle chuti;
• mletý černý pepř – podle chuti;
• zelená cibule – 4-5 stonků;
• bobkový list – 1 ks;
• petržel – 2 snítky.

Brambory oloupejte a uvařte do měkka. Přiveďte vodu k varu a brambory vařte 15 minut nebo do měkka. Mezitím si připravte zálivku z mléka. Do vroucího mléka přidejte nakrájenou zelenou cibulku, petržel a bobkové listy. Přiveďte k varu a nechte 3 minuty louhovat.

Slijte horkou vodu a brambory rozmačkejte šťouchadlem na brambory nebo protáhněte lisem. Prošlehejte pyré metličkou, dokud nezískáte hedvábnější konzistenci, postupně přidávejte mléko s bylinkami. Podle chuti přidáme sůl a mletý černý pepř. Do hlubokého nahřátého talíře nebo mísy dejte porci horkého pyré, uprostřed vytvořte malou prohlubeň a přidejte rozpuštěné máslo. Při podávání zdobíme nakrájenou zelenou cibulkou.

Dnes budeme mluvit o nejlepší odrůdy brambor pro bramborovou kaši . Kdo by nemiloval nadrobené vařené brambory? Nebo voňavá bramborová kaše? Prostě opravdové pyré, ne ta lepivá hmota, která často pochází z brambor z obchodu. Co takhle výživná krémová bramborová polévka?

Tato zdánlivě jednoduchá jídla nebudou chutná bez drobivých rozmočených brambor.

Co způsobuje, že se brambory drolí?

Předpokládá se, že drobivosti je dosaženo díky vysokému procentu škrobu v zelenině. Ale Důležitý je také poměr bílkovin a škrobu. Kořenová zelenina se nevaří, když je v ní 8x více škrobu než bílkovin. Pokud je rozdíl 16krát nebo více, brambory jsou velmi drobivé. Při vaření ve slupce takové odrůdy praskají.

Rané odrůdy brambor obsahují méně škrobu, takže jsou méně drobivé. Také bílé odrůdy zeleniny se skládají z velkého množství škrobu a dalších látek, proto se dobře rozvaří. Jeho množství závisí na klimatických a půdních podmínkách a také na použitých hnojivech.

Při přebytku dusíku a nedostatku draslíku hlízy vodnají s cizím zápachem a také se špatně vaří. Příliš mnoho dusíku může vést k akumulaci dusičnanů v kořenech. Proto byste si měli vybrat nejlepší odrůdy brambor pro šťouchání.

Lze dosáhnout drobivosti brambor:

• klíčením 25 dní před výsadbou;
• při zakrytí raných výsadeb;
• když se zvyšuje úrodnost půdy;
• krmení na list;
• správná aplikace organických a minerálních hnojiv.

• Doba zrání: 70-80 dní (brzké zrání, protože první sklizeň lze sklízet již 38. den).
• Hlízy: podlouhle oválný, hladký, růžová kůže, mnoho očí, ale jsou mělké. Hmotnost dosahuje 130 g. Dužnina je světlá.
• Obsah škrobu: 13-15%.
• Kulinářský typ: V
• Produktivita: až 460 c/ha.
• Odolnost vůči chorobám: Odrůda je odolná proti běžné strupovitosti, rakovině, háďátkům, ale je náchylná k plísni a viru kadeřavosti listů.
• Rostoucí regiony: Severní, Severozápadní, Střední, Volžsko-Vjatka, Centrální Černozemě, Severní Kavkaz, Střední Volha, Dolní Volha, Ural, Západosibiřská, Východosibiřská, Dálný východ.
• Hodnota: Vhodné pro všechny regiony, snáší sucho, lze pěstovat v chudých půdách.
• Omezení: Existují odrůdy, které jsou odolnější vůči chorobám.

Důležité: Recenze o této odrůdě říkají, že se vaří rychle, ale drobivost stále není příliš vysoká.

• Doba zrání: 80-120 dní (pozdní zrání).
• Hlízy: velmi velký, kulatě oválný, s krémovou dužninou, drsnou slupkou, světle žlutý, oči středně hluboké, hmotnost do 200 g.
• Obsah škrobu: 15-22%.
• Kulinářský typ: C
• Produktivita: až 450 c/ha.
• Odolnost vůči chorobám: odolný proti rakovině, spále hlíz, většině virů, středně odolný proti plísni listů, strupovitosti, rhizoctonia, černá noha, náchylná k viru „X“.
• Rostoucí regiony: Severozápad, Střed, Volha-Vjatka, Centrální Černozemě, Severní Kavkaz.
• Hodnota: vysoký výnos, vhodné pro výrobu suchého pyré, chipsů, mražených brambor, lihu, škrobu, velkých hlíz.
• Omezení: udržitelnost je dobrá pouze při skladování při teplotě +1-2°C, jinak se hlízy brzy probouzejí.

Plodina je připravena ke sklizni 60-80 dní po výsadbě. Kulaté hlízy o hmotnosti 100-150 g mají červenorůžovou slupku a krémovou nebo žlutou dužinu. Obsah škrobu je 14-19 %, brambory jsou tedy drobivé a vhodné na pečení i šťouchání.

• Doba zrání: 65-75 dní (středně brzy).
• Hlízy: kulatého tvaru, povrch není příliš hladký, slupka je růžová, hmotnost 90-140 g. Dužnina je žlutá nebo krémová.
• Obsah škrobu: 14-19%.
• Kulinářský typ: CD
• Produktivita:
• Odolnost vůči chorobám: odolný vůči rakovině, náchylný k virům, strupovitosti, makrosporióze, plísni hlíz a nať, hnilobě při skladování.
• Rostoucí regiony: Východní Sibiř, Dálný východ.
• Hodnota: trvanlivost od střední po vysokou (85-98 %).
• Omezení: špatná odolnost vůči chorobám.

• Doba zrání: 70-90 dní (v polovině sezóny).
• Hlízy: oválně kulatá, s tenkou, ale velmi hustou slupkou žlutorůžové barvy. Odrůda získala své jméno díky modrým očím na povrchu. Hmotnost hlíz 70-195 g.
• Obsah škrobu: 11-14%.
• Kulinářský typ:AB
• Produktivita: 120-293 c/ha, maximálně – 478 c/ha.
• Odolnost vůči chorobám: odolný proti rakovině, strupovitosti, plísni, náchylný k háďátkům.
• Rostoucí regiony: Centrální.
• Hodnota: nízké nároky na údržbu, vysoký výnos, dobrá skladovatelnost (93 %)
• Omezení: nepříliš dobrá prodejnost (75-88 %).

Důležité: I když odrůda brambor Sineglazka odkazuje na středně drobivou, zmínili jsme ji v tomto článku, protože mnoho uživatelů ji považuje za velmi rozvařenou a tvrdí, že bramborová kaše je lepší a chutnější než ta z těchto brambor!

Raná holandská odrůda. Plné zralosti hlízy dosáhnou 75-80 dnů po výsadbě, ale hlízy můžete okopávat již 45. den. Slupka je světle béžová, dužina krémová. Obsah škrobu 11-16%. Varitelnost je průměrná, ale na pyré je ideální.

Odrůda je odolná vůči rakovině brambor, háďátkům a virovým onemocněním. NA phytophthora a strupovitost není odolná, ale díky brzkému dozrávání se může těmto chorobám vyhnout. Dobře udržovaný.

• Doba zrání: 90-110 dní ( středně pozdě ).
• Hlízy: kulatý oválný. Slupka je hrubá, béžové barvy. Hmotnost hlízy může dosáhnout 140 g. Oči jsou velmi malé a mělké.
• Obsah škrobu: 17-19%.
• Kulinářský typ: C
• Produktivita: 400-500 c/ha.
• Odolnost vůči chorobám: vysoká pro rakovinu, střední pro strupovitost, viry, rhizoctonia , háďátko, plíseň.
• Rostoucí regiony: Střední, Volha-Vjatka, Centrální Černozemě, Severní Kavkaz.
• Hodnota: velmi vysoký výnos, vynikající chuť, vysoká prodejnost (91-95 %) a skladovatelnost (90-95 %), odolná vůči suchu.
• Omezení: možnost dutosti (prázdnoty uvnitř hlízy) v určitých ročních obdobích.

Hlízy jsou kulatého tvaru s krémovou slupkou a bílou dužinou a váží 50–140 gramů. Odrůda je odolná vůči mnoha chorobám a dobře se skladuje. Kořenová zelenina obsahuje 11-18 % škrobu a může být pyré, pečená nebo smažená.

• Doba zrání: 80-100 dní (v polovině sezóny).
• Hlízy: kulatá, váha 48-140 g, krémově zbarvená kůže, síťovaná textura.
• Obsah škrobu: 11,2-18 %, 0,6-1,6 % nad standardem.
• Kulinářský typ: Slunce
• Produktivita: 158-307 c/ha.
• Odolnost vůči chorobám: odolný proti rakovině, virům, může být vážně poškozen plíseň pozdní.
• Rostoucí regiony: Centrální.
• Hodnota: stabilní výnos, dobrá chuť hlíz, odolnost proti mechanickému poškození, dobrá trvanlivost (94 %).
• Omezení: průměrná prodejnost (77-93 %), není odolná proti plísni pozdní.

Brambory Bellicose – raná německá odrůda. Doba zrání je 50-60 dní. Slupka je růžová, dužnina světle žlutá. Obsah škrobu: 12-16%. Velmi drobivý, dokonale se vaří. Odrůda je odolná vůči všem hlavním chorobám brambor, včetně plísně bramborové. Udržet kvalitu je dobré. Jedna z nejlepších raných odrůd brambor podle recenzí zahradníků.

• Doba zrání: 45-55 dní (ultra brzy). V jižních oblastech můžete sklízet dvakrát za sezónu.
• Hlízy: oválně kulaté, poměrně velké, jejich hmotnost je 117-207 g Slupka je hustá, načervenalá, oči jsou středně sytě fialové. Dužnina je žlutá.
• Obsah škrobu: 12,6-15,7%.
• Kulinářský typ: V
• Produktivita: 169-326 c/ha, maximálně 385 c/ha.
• Odolnost vůči chorobám: odolný vůči rakovině, virům, háďátkům, náchylný k plísni.
• Rostoucí regiony: Severozápad, Volha-Vjatka, Centrální černozem, Ural.
• Hodnota: dobrá chuť, vysoký výnos, nenáročnost na povětrnostní podmínky, odolnost vůči chorobám, suchu, výborná skladovatelnost (93 %).
• Omezení: nerovnoměrný tvar hlíz, slupka se snadno poškodí při rytí, průměrná prodejnost (82-95 %).

Hmotnost jedné hlízy je asi 150 g, tenká slupka světle žluté barvy, dužina – hustá a žlutá. Dozrává 65 dní po výsadbě. Obsah škrobu je průměrný – 14-17%, takže se dá použít k přípravě různých pokrmů, ale nejlépe se hodí k dušení, pečení a vaření.

• Doba zrání: 50-60 dní (považuje se za velmi rané, protože první sklizeň lze sklízet již 45. den).
• Hlízy: protáhlý oválný, světle žlutá kůže s minimálním počtem mělkých očí. Hmotnost 100-143 g Dužnina je světle žlutá.
• Obsah škrobu: 14,3-17%.
• Kulinářský typ: CD
• Produktivita: 228-321 c/ha, maximum – 382 c/ha.
• Odolnost vůči chorobám: odolná proti rakovině, středně odolná proti plísni a páskované mozaice, náchylná k háďátkům.
• Rostoucí regiony: Severní, Severozápadní, Střední, Dolní Volha, Ural, Západosibiřská, Východosibiřská.
• Hodnota: vysoká trvanlivost (98 %), výborná chuť, dobrá odolnost vůči chorobám.
• Omezení: prodejnost od střední po vysokou (82-98 %).

Kulinářské triky pro přípravu pyré

Není těžké připravit bramborovou kaši výběrem nejlepších odrůd brambor pro bramborovou kaši, ale jsou zde také některé nuance:

Strávené brambory jen zlepší chuť pokrmu. Tvrdé hlízy se těžko rozmačkávají na pyré a kousky zůstávají v hotovém pokrmu.

Do pánve nalijte trochu vody, aby se brambory více zapařily.

Aby se zelenina lépe a rychleji vařila, je zcela oloupaná a nakrájená na velké kusy.

Po dokončení vaření se voda nalije do samostatné nádoby. Po troškách se do pyré přidává tekutina, takže je měkčí.

Chcete-li vytvořit lahodný pokrm, vezměte polovinu vody, ve které se vařily brambory, a polovinu čerstvého mléka.

Nepřidávejte do produktu studenou vodu – to způsobí ztrátu chuti a atraktivní barvy. Hlízy je vhodné vařit ve smaltovaných nádobách – v hliníkových a železných pánvích zešediví.

Před přidáním vody a mléka do bramborové kaše bramborovou kaši osolíme. Kapalina rozpustí sůl a při míchání se rovnoměrně rozloží po celé hmotě.

Poslední tečkou je přidat trochu másla do ještě horkého pyré, aby získalo zvláštní chuť.

Na rmutování jsou vhodné brambory s vysokým obsahem škrobu. Nejčastěji se jedná o bílé nebo žluté odrůdy: Riviera, Tiras, Bellicose , Zhuravinka , Aurora, Modrá a další. Škrobovitost brambor zjistíme rozpůlením: když půlky o sebe třeme, ve vařené zelenině se slepí.

Aby bylo pyré obzvlášť chutné, vařte hlízy v malém množství vody, při hnětení použijte vodu z vaření, mléko a na závěr přidejte kousek másla. Takže jste se dozvěděli o nejlepších odrůdách brambor pro bramborovou kaši.

Související video: Nejlepší odrůdy brambor na bramborovou kaši