Jaká by měla být teplota pro teplá tekutá jídla a studené polévky?

Podle teploty podávání se rozlišují studené a teplé polévky. Teplota studených polévek by měla být 10-12 ° C, teplých polévek – alespoň 75 ° C, s výjimkou těch, které jsou ochuceny liezonem (65 ° C).

Při jaké teplotě by se měly podávat horké polévky?

„Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci stravování studentů ve všeobecných vzdělávacích zařízeních, základních a středních odborných učilištích“ teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) při podávání musí mít teplotu ne nižší než 75 °C, hlavní jídla a přílohy – ne nižší než 65°C , studené polévky, .

Jaká je teplota podávání studených polévek?

Studené polévky jsou obecný název pro první chody, připravované obvykle ze zeleniny, s přídavkem i bez přídavku masných výrobků, a před podáváním se neohřívají, ale spíše chlazené. Teplota podávání 6-12 stupňů Celsia.

Jaká jsou pravidla pro podávání polévek?

Polévku podávejte v jednorázové polévkové misce. Nejprve se hustá část polévky přenese z polévkové mísy na talíř, načež se nalévací lžíce položí na chlebový talíř speciálně určený pro tento účel. Vezměte polévkovou mísu do rukou a opatrně nalijte tekutou část do talíře, pohybujte se od sebe.

Jaká je teplota podávání studených pokrmů a občerstvení?

Teplota podávání studených pokrmů a přesnídávek by neměla být vyšší než 14 a nižší než 7 °C. Talíře pro podávání studených pokrmů a občerstvení musí být chlazené.

Jakou teplotu má polévka při podávání?

Teplota studených polévek by měla být 10-12 ° C, teplých polévek – alespoň 75 ° C, s výjimkou těch, které jsou ochuceny liezonem (65 ° C). Při hromadném podávání lze všechny polévky kromě vývarů podávat v polévkových miskách s víčkem při podávání jednotlivě, v jednoporcové polévkové misce nebo hlubokém talíři.

Jakou teplotu by měl mít teplý pokrm?

8.24. Teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) při podávání musí mít teplotu ne nižší než 75 C, hlavní jídla a přílohy – ne nižší než 65 C, studené polévky, nápoje – ne vyšší než 14 C.

Jaký je tekutý základ studených polévek?

Základem studených polévek je kvas z chleba a řepy, zeleninové a houbové odvary, odvary z ovoce a bobulí a šťávy. V běloruské, litevské a bulharské kuchyni se k přípravě studených polévek používá jogurt, syrovátka (podmáslí) a kefír. . Většina studených polévek obsahuje zelenou cibulku.

Jaká je teplota podávání studených nápojů?

Studené nápoje se podávají při teplotě 10-14 stupňů ve sklenicích na víno, skleničkách, highball, skleničkách s ledem a džbánech. Nejdůležitějším požadavkem na sklo pro podávání studených nápojů je jeho tloušťka.

Jaké tekuté základy lze použít k přípravě studených polévek?

Jako základ moderních studených polévek se používá minerální voda nebo tekutý jogurt. Studená polévka se sladkou sycenou vodou zatím neexistuje, ale vzhled takového pokrmu je spíše otázkou času. Studené polévky jsou zcela odlišné v různých kulturních tradicích různých národů.

Jaké polévky se ochucují Liezonem?

Liezon se během svátků přidává do všech polévek, kromě polévek z luštěnin v pyré. Hotové pyré polévky ochucujeme máslem a dobře prohněteme, aby se olej zcela emulgoval a nevyplaval na povrch. Aby se zabránilo sražení lezoně, neměla by teplota polévek při pouštění překročit 75 °C.

Jak se podávají masové pokrmy?

K podávání masitých pokrmů se používá následující náčiní: na přírodní – steaky, entrecotes, ale i obalované výrobky (kotlety, řízky atd.) – mísy z měkčeného niklu; dušené v omáčce (například guláš) – kulaté jehněčí nebo hliněné hrnce s poklicí.

Jaká je teplota podávání horkých nápojů?

Horké nápoje (čaj, káva, kakao, čokoláda) mají tonizující účinek na lidský organismus a zvyšují jeho výkonnost. Podávají se k snídani, obědu, večeři. Speciální služba končí také šálkem kávy nebo čaje. Teplota podávání horkých nápojů je 75 °C.

Jaká jsou obecná pravidla pro přípravu studené kuchyně?

Teplota podávání studené kuchyně by měla být 10-12°C. Nádobí pro studenou kuchyni a svačiny se doporučuje chladit. Sortiment studené kuchyně a přesnídávek je rozdělen do hlavních skupin: sendviče, saláty a vinaigretty, pokrmy a přesnídávky ze zeleniny, ryb a masa.

Jak zvýraznit barvu a lesk studených pokrmů a přesnídávek?

Pro zvýraznění barvy a lesku studených pokrmů a přesnídávek jsou potaženy tenkou vrstvou jedlé želatiny.

Jaká by měla být teplota studené kuchyně?

Teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) při výdeji musí mít teplotu minimálně 75 °C, hlavní jídla a přílohy – minimálně 65 °C, studené polévky a nápoje – maximálně 14 °C.

Zelná polévka Zelí a kořeny by měly být zachovány řezný tvar, na povrchu by měly být jiskry pomerančového tuku. Бульон bezbarvá nebo světle hnědá. Chuť zelné polévky z čerstvého zelí – jemně nasládlá, s vůní restované zeleniny, středně slaná, bez vůně dušeného zelí.

Chuť polévky z kysaného zelí – sladkokyselé, s vůní restované zeleniny, rajčat, ale bez ostré kyselosti. Konzistence kořeny a cibule – měkké, zelí – lehce křupavé.

Zelná polévka je zelená. Zelná polévka z pyré by měla mít homogenní hmotu, bez hrudek uvařené mouky a na povrchu by měly být jiskry tuku. Konzistence – kašovité, mírně viskózní, brambory jsou většinou vařené. Chuť — mírně nakyslý přítomností šťovíku, s vůní špenátu a restované cibule. Barva – od tmavě zelené po olivovou.

Boršč. U všech druhů boršče si řepa, zelí a kořeny musí zachovat svůj tvar. Řezací forma zelí – nudličky nebo kostky, krájení jiné zeleniny odpovídá krájení zelí. Konzistence – měkký, nestrávený. Barva – malinová červená. Chuť – sladkokyselé, bez chuti syrové řepy.

Rassolniki. Ve všech druzích nálevů by se měla konzervovat zelenina řezný tvar, na povrchu jsou jiskry oranžového, žlutého nebo bezbarvého tuku. V Leningradském nálevu by měla být cereálie dobře provařená. Chuť okurkový nálev – pikantní, středně slaný. Бульон – bezbarvý nebo mírně zakalený. Konzistence zelenina – měkká, okurky – lehce křupavé.

Solyanka smíšené maso. Výrobky jsou nakrájeny na plátky, cibule je nakrájena. Masné výrobky, cibule a okurky by si měly zachovat své řezný tvar, na povrchu jsou jiskry pomerančového tuku. Plátek citronu – bez kůry. Chuť – pikantní, s vůní kaparů, restované cibule, okurek. Barva vývaru – zakalené (z rajčat a zakysané smetany). Konzistence masné výrobky – měkké, okurky – lehce křupavé.

Zeleninové polévky. Kořeny, zelí, brambory, fazole by měly být zachovány řezný tvar. Chuť – středně slaná, s vůní čerstvé zeleniny a bylinek. Konzistence kořeny, fazolové lusky, brambory a zelí – měkké. Mastná barva na povrchu – jasně oranžová.

Obilné polévky Cereálie dobře nabobtnaly, ale nerozvařily se; kořeny a cibule by měly být zachovány řezný tvar; Na povrchu jsou třpytky tuku. Chuť – bez hořkosti, středně slané, s vůní restované zeleniny. Vývar je čirý. Konzistence kořeny a obiloviny – měkké.

Polévky s těstovinami. Těstoviny, kořeny a cibule by si měly zachovat svůj tvar. Chuť kořeny a vývar, ze kterého se polévka vyrábí – bez kyselé chuti. Бульон průhledné, zakalené je povoleno. Barva kuřecí a masové vývary – jantarová, žlutá; houba – světle hnědá. Konzistence kořeny a těstoviny – měkké.

Polévky na pyré. Pyré polévky mají homogenní hmotu, bez hrudek uvařené mouky, kousků nezpracované potraviny a povrchových filmů. Konzistence – elastický, připomínající hustou smetanu. Barva – bílá nebo odpovídající výrobku, ze kterého je vyrobena. Chuť je jemná, středně slaná.

Mléčné polévky. Konzistence výrobky, ze kterých se polévka vyrábí, jsou měkké, tvar musí být zachován. Barva – bílá. Chuť – nasládlá, lehce osolená, bez chuti a vůně spáleného mléka.

Sladké polévky. Tekutá část je homogenní, bez hrudek uvařeného škrobu. Konzistence cereálie nebo těstoviny jsou měkké a měly by si zachovat svůj tvar; bobule nebo ovoce – nevařené. Chuť – sladké a kyselé. Vůně ovoce obsažené v polévce.

Podmínky skladování

Kvalita polévek do značné míry závisí na cesta jejich skladování.

Dlouhodobé skladování polévek prudce zhoršuje jejich chuť a vzhled a vede ke zničení vitamínů, proto nelze polévky po přípravě skladovat déle než 2 hodiny. Těstovinové výrobky se zvláště deformují při dlouhodobém skladování. Je třeba z nich připravovat polévky v malých dávkách a realizovat do 30-40 minut.

Polévky skladujte ve vodní lázni (bain-marie) nebo na sporáku při teplotě 75-85 °C. Polévky ochucené lezonem skladujeme ve vodní lázni při teplotě 60-65 °C, kvas na studené polévky – při teplotě 4-6 °C. Vařené a na kousky nakrájené masné výrobky určené k přílohám se obvykle ukládají v malém množství teplého vývaru na parním stole. Ve výjimečných případech, pokud zbydou polévky, musí být učiněna poznámka v příslušném deníku; V žádném případě nemíchejte s novou šarží. Zbylé polévky skladujte při teplotě 2-4 °C nejdéle 18 hodin Před prodejem se polévky ochutnají. Je třeba vzít v úvahu, že doba skladování ovlivňuje nutriční hodnotu, proto je třeba připravovat polévky podle poptávky. Takové skladování pyré, mléka a sladkých polévek není povoleno.

Kontrolní otázky

1. Proč se z jeho povrchu během vaření odstraňuje pěna a tuk?
2. Proč při vaření vývarů plníte jídlo studenou vodou?
3. Co je běžné v technologickém postupu přípravy koření polévek?
4. Udělejte si schéma přípravy kapustové polévky z čerstvého zelí.
5. Jak vařit ukrajinský boršč? Uveďte specifika dresinku a výdeje boršče.
6. Vytvořte technologické schéma přípravy bramborové polévky.
7. Uveďte sled technologických operací pro přípravu domácích nudlí.
8. Jaká pravidla je třeba dodržovat při přípravě polévek?
9. Při jaké teplotě se podávají teplé a studené polévky?
10. Uveďte podmínky a doby skladování polévek.

6.1 Příprava vývarů a odvarů na omáčky

Vývary. Tekutým základem omáček jsou bujóny (obr. 6.1).

Rýže. 6.1. Klasifikace vývarů

Vývary z masa a kostí Dělají dva druhy: vývar z kostí pro omáčku z bílého základu a vývar z hnědých pražených kostí pro omáčku z červeného základu.

Bílý vývar. Vývar z jedlých kostí připravte obvyklým způsobem s přidáním masných výrobků nebo bez nich.

Maso a kuřecí kosti nakrájíme na kousky 5-7 cm, omyjeme, vložíme do kotlíku, zalijeme studenou vodou (1 kg kostí 1,5 l vody), přivedeme k varu, odstraníme pěnu a vaříme při mírném varu 3 -4 hodiny, pravidelné odstraňování tuku. 30-40 minut před koncem vaření přidáme do vývaru orestovanou zeleninu.

Hotový vývar se usadí a filtruje.

Hnědý vývar. Vývar se připravuje z potravinových kostí smažených do hněda a používá se k získání červené omáčky.

Maso a kuřecí kosti nakrájíme na kousky o délce 5–7 cm, omyjeme, opečeme na plechu v troubě při teplotě 160–170 °C, přidáme syrovou mrkev a cibuli, nakrájíme na libovolné kousky. Jehněčí, vepřové, telecí, drůbeží a zvěřinové kosti se smaží dozlatova 30–40 minut, hovězí 1–1,5 hodiny do tmavě zlatohnědé.

Smažené kosti se vloží do kotlíku, zalijí se studenou vodou (2,5–3 litry na 1 kg kostí) a vaří se při mírném varu 5–6 hodin Během procesu vaření se z povrchu masa odstraní tuk a pěna vývar. 1 hodinu před koncem vaření vývaru přidáme malé kořeny petržele, celeru a stonky kopru svázané do svazků.

Hotový vývar se před použitím filtruje.

Koncentrovaný vývar-dým. Hnědý vývar se zredukuje na 1/XNUMX₁₀ původní objem. Vývar odmastěte odstraněním tuku z povrchu vývaru pomocí ubrousku. Po vychladnutí je fumé želatinová hmota hnědé barvy. Pro získání běžného vývaru se zředí horkou vodou v poměru 1:9.

Šťáva z masa získané smažením masných výrobků. Po smažení se kousky masa nebo drůbeže vyjmou, zbylá tekutina se odpaří, tuk se scedí a poté se přidá malé množství vývaru, 2-3 minuty se vaří a přefiltruje.

Pro chuť a vůni můžeme při vaření šťávy z masa přidat orestovanou cibuli a obarvit opáleným cukrem. Jako zahušťovadlo se používá bramborový nebo kukuřičný škrob (10-12 g na 1 litr šťávy). Masová šťáva se používá k přidávání do červených omáček a polévání smažených masových pokrmů.

Rybí vývar. Z odpadu rybího krmiva připravte vývar běžným způsobem (až 1 litru vody na 2,5 kg rybích výrobků). Kromě toho se vývary získané vařením nebo pošírováním ryb používají i k přípravě omáček.

Houbový vývar. Houbový odvar je odvar ze suchých hřibů. Připravuje se stejně jako do polévek.

K přípravě omáček se používají také vývary získané vařením nebo pošírováním masa, drůbeže a ryb.

Skladování vývarů. Bujóny na omáčky skladujeme při teplotě 4-6 °C nejdéle 24 hodin, koncentrovaný bujón (dým) – při teplotě 4-6 °C 5-6 dní.

6.2 Příprava moučných salátů

V závislosti na způsobu vaření mouka orestovat dělíme na suché a mastné, podle barvy – na červené a bílé (obr. 6.2 Soté, které se připravuje bez zahřívání, se nazývá studené soté). Pro omáčky se používá pšeničná mouka minimálně 1. třídy.

Rýže. 6.2. Klasifikace moučných salátů

Před použitím se mouka proseje, aby se odstranily cizí nečistoty.

Soté z červené mouky. Toto restované jídlo se připravuje dvěma způsoby: s tukem a bez tuku.

Přijímat červené suché soté mouku prosejeme, nasypeme na plech nebo pánev ve vrstvě 3 až 5 cm a za stálého míchání zahříváme při teplotě 150 °C do červenohnědé barvy. Opražená mouka se snadno drolí a voní po pražených oříšcích. Mouka se zahřívá na povrchu sporáku nebo v troubě. Mouku promíchejte dřevěnou lopatkou.

K vaření se používá červené suché soté červené omáčky.

Lze připravit červené soté s tukem (jedlé tuky, margarín nebo máslo). K tomu rozpusťte tuk v míse se silným dnem a přidejte mouku. Při stejné teplotě ji restujte, dokud nezhnědne. Hotová mastná hrudka restování by se měla rozpadat.

Red fat soté se používá pro červené omáčky, ale připravuje se méně často než nasucho.

Soté z bílé mouky (obr. 6.3) se také připravuje s tukem a bez tuku. V míse rozpustíme máslo, přidáme za stálého míchání prosátou mouku, kterou zahříváme na 120 °C do krémova.

Rýže. 6.3. Soté z bílé mouky

Někdy se soté z bílé mouky připravuje nasucho, bez tuku. Připravuje se stejně jako červené suché soté, ale mouka se smaží do světle žluté barvy. Opražená mouka by se měla dobře rozpadat.

Na vaření se používá soté z bílé mouky bílé omáčky a jejich deriváty, houbové, mléčné a zakysané smetanové omáčky.

Studené restování. Pro rychlou přípravu omáček se prosátá mouka míchá s kousky másla, dokud nevznikne mastná hrudka jednotné konzistence. Mouka se odebírá od 20 do 50 % hmotnosti másla.

Skladování moučných soté. Suché soté lze skladovat v chladničce ne déle než 24 hodin; mastný и studené soté nelze uložit; studené soté se připravují v malém množství podle potřeby.

6.3 Příprava jednotlivých surovin na omáčky

• Restování zeleniny a rajčat
• Plniva do omáček