Jak zpracovat houby na smažení?
Sezóna divokých hub v Rusku je v plném proudu. Přečtěte si o tom, jak vařit houby, abyste zachovali maximální chuť a nebyli zklamáni texturou v článku Gazeta.Ru.
Jak správně smažit houby
Shutterstock
Podle šéfkuchaře moskevského Lark Cafe Jurije Goloperova se jedinečná chuť hub odhalí právě během procesu smažení. Ne každá houba se však dá vzít a hned hodit do pánve. Goloperov s odkazem na lišky, smrže a hříbky jako příklady vysvětlil, že pro mnoho hub je vhodné „kombinované zpracování“.
„Například smrže. Než se s nimi začne pracovat, musí být zbaveny půdy a uchovávány ve slaném roztoku, poté vařeny ve vroucí vodě po dobu 5-15 minut, voda se musí dvakrát vyměnit. Dalším krokem je dobře je vysušit a zbavit se vlhkosti, protože mokré houby se špatně smaží a nepustí tekutinu,“ řekl šéfkuchař.
Houby vepřové je podle kuchařky potřeba vařit, abychom získali houbový vývar. „Samotnou bílou houbu osušíme, nakrájíme do požadovaného tvaru a použijeme na další smažení,“ vysvětlil Goloperov.
Co se týče lišek, kombinovaná léčba u nich vypadá trochu jinak. „Nemusí přijít do styku s vlhkostí – například italští kuchaři zcela kategoricky věří, že tuto houbu nelze umýt, stačí ji očistit kartáčem a vytřídit. A je to, můžete pracovat,“ poznamenal náčelník. Lišky radil osmažit na olivě nebo másle s tymiánem a česnekem – a pak z nich připravit omáčky k rizotu, bramborám nebo těstovinám.
Jaké houby se hodí do polévky?
Shutterstock
Dobrá houbová polévka se dělá nejen z hříbků – i když samozřejmě i z nich. Podle šéfkuchaře Alexandra Borovského je potřeba vyhodnotit, zda lze z určitých hub připravit první chod podle barvy. „Do polévky jsou ideální houby, které kombinují dvě barvy: světlý stonek a tmavý klobouk. Mezi tyto houby patří hřiby medové, hřiby a hřiby. Můžete použít i jakýkoli jiný, ale barva vývaru bude tmavší,“ vysvětlil.
Na rozdíl od masového nebo drůbežího vývaru není třeba vývar z hub držet dlouho na ohni. “Vysoce kvalitní houbový odvar se vaří 45-60 minut při střední teplotě bez aktivního varu,” řekl Borovský. Doporučil zchladit hotový vývar a pak ho přelít do jiné pánve, přecedit, aby se zbavil usazenin.
První voda po varu hub při přípravě vývaru by se podle šéfkuchaře měla slít. “Vývar lze přivést k bodu varu při maximální teplotě, pak snížit na minimum a pět minut povařit,” řekl šéfkuchař.
Co ale do houbové polévky přidat, to je věc vkusu: někdo do ní kromě brambor a mrkve s cibulí dává raději vařené kroupy, jiný zase nudle. Někteří dokonce přidávají koření, ačkoli Alexander Borovský je v tom nepodporuje. “Vždy jsem pro přirozenou chuť, houbový vývar je velmi aromatický a bohatý, chci ho zvýraznit trochou soli a jiskřičkami nového koření,” řekl.
Neobvyklý recept s houbami
Tiskový servis restaurace Onest
Lesní houby jsou nejčastěji spojovány s domácí kuchyní – smažené lišky se zakysanou smetanou, houbové nudle, houbové koláče a slané mléčné houby pro mnohé zůstávají těmi nejlepšími vzpomínkami na dětství na vesnici u babičky. Používají se však i v gurmánských restauracích – v neobvyklých kombinacích.
Šéfkuchař moskevské restaurace Onest Mirko Dzago například navrhuje vyzkoušet uzený muksun s topinamburem a liškami. Tato severská ryba se loví v oblastech Ruska bohatých na lesní houby, takže kombinaci považuje za velmi harmonickou. Muksun však můžete doplnit nejen liškami. „Na podzim se v lese zpravidla dají sbírat lišky a medové houby, pro jaro jsou typické smrže. Houby jsou proto vybírány výhradně podle sezónnosti,“ vysvětlil šéfkuchař.
Příprava jídla v restauraci samozřejmě není tak jednoduchá jako houbová nudlová polévka.
Na jednu porci jídla budete potřebovat: muksun s kůží bez kosti (120 g), uzený rostlinný olej (10 g), rozpuštěné máslo (15 g), pyré z topinamburu (35 g), chipsy z topinamburu, sůl, koprový olej vyrobený z másla a kopru, rybí omáčka – a nakonec samotné lišky (80 g).
Aby bylo možné připravit přímo muksun, musí se rybí filet ochutit solí a uzeným máslem a osm minut vařit ve vakuovém sáčku při teplotě 62 stupňů. Pro rybí omáčku musíte nejprve připravit rybí polévku. Cibuli, mrkev, brambory orestujeme na uzeném másle a přidáme smetanu a rybí vývar, načež se rozmixují v mixéru do hladka. Na závěr se do omáčky přidá koprový olej. Nyní je řada na topinamburu. Práce s ním je nejjednodušší. Zelenina se jednoduše podusí ve vakuovém sáčku, dochutí solí, poté se zkroucené hlízy oloupou, dochutí olivovým olejem a rozmixují na kaši.
Zbývá jen osmažit lišky a dát je na talíř – snažit se, aby vypadaly krásně.
Omývání a namáčení hub je často prvním krokem při vaření hub. Pokud nejsou houby určeny k vaření, ale k sušení, v žádném případě je nemyjte ani namáčejte! Takové houby je třeba pouze očistit od nečistot a otřít vlhkým čistým hadříkem. Pokud byly houby vyčištěny a umyty správně a včas, pak každé jídlo, které je obsahuje, včetně smažených hub s bramborem, získá úžasnou chuť a vůni!
Několik pravidel pro správné mytí hub;
Houby byste neměli omývat pod horkou vodou příliš dlouho, protože pokud absorbují hodně vody, narazíte na určité problémy během procesu vaření (dlouhé vaření); Houby by měly být omyty pod tekoucí vodou po dobu 1-2 minut a poté ponechány na suchém čistém ručníku (odkapat); Před vařením je třeba hříbky několikrát spařit vroucí vodou, aby se později při krájení nedrolily a byly odolnější a pružnější.
Houby obsahují bílkoviny, tuky, cukr, minerální látky, vitamíny A, C, B, PP a skupinu B. Jsou bohaté na extraktivní látky, proto mají dobrou chuť a vůni, hojně se používají k výrobě polévek a omáček. Jedlé houby jsou klasifikovány podle jejich struktury: houbovité – hřib, hřib, hřib, hřib; talířovité – žampiony, russula, lišky, medové houby; vačnatci – smrže, čáry. Pohostinská zařízení dodávají houby čerstvé, solené, sušené a nakládané.
Čerstvé houby.
Houby se zpracovávají okamžitě, protože se rychle kazí. Primární zpracování hub se skládá z následujících operací: čištění, mytí, třídění a krájení.
Hřiby osika, osika, hřiby, lišky, russula se zpracovávají stejným způsobem: očistit od listí, jehličí a stébel trávy, odříznout spodní část stonku a poškozená místa, seškrábnout kontaminovanou kůži a důkladně omýt 3 -4 krát. Při zpracování rusuly se z čepice odstraní kůže. K tomu se nejprve opaří vařící vodou. Nohy motýlů se očistí a čepice se odříznou, zkažená a červivá místa se vyříznou, z čepice se odstraní slizniční kůže a umyje se.
Houby se třídí podle velikosti na malé, střední a velké. Malé žampiony a střední kloboučky hub se používají celé, velké se nasekají nebo nasekají. Houby zalijeme vroucí vodou dvakrát až třikrát, zbylé houby povaříme 4–5 minut, aby byly měkké a při krájení se nedrolily.
Žampiony se do podniků dodávají ze skleníků. Nesmí být přerostlé, plíšky na spodní straně čepice ano
světle růžová barva. Při zpracování žampionů odstraňte film pokrývající talíře, oloupejte kořen, odstraňte slupku z klobouku a omyjte ve vodě s přídavkem kyseliny citronové nebo octa, aby neztmavly.
Smrže a struny se vytřídí, kořeny se odříznou, umístí se na 30–40 minut do studené vody, aby se písek a zbytky nasákly, a několikrát se promyjí. Poté se houby vaří 10-15 minut ve velkém množství vody, aby se zničila a odstranila toxická látka – kyselina gelová, která se vařením změní v odvar. Po uvaření se houby promyjí horkou vodou a vývar se musí vylít.
Při zpracování čerstvých hub je nutné je pečlivě vybírat, protože některé jsou podobné nejedlým a jedovatým houbám.
Sušené houby.
Nejlepší sušené houby jsou hříbky, protože při vaření vytvářejí lehký, aromatický a chutný vývar. Hřib, hřib a hřib sušením tmavnou, takže na vývary jsou málo použitelné.
Sušené houby se třídí, několikrát promyjí, namočí do studené vody po dobu 3-4 hodin, poté se voda scedí, přefiltruje a použije na vaření hub. Po namočení se houby umyjí.
Hříbky čistíme po sklizni v lese
„Tichý lov“ je činnost, která netoleruje spěch. Pokud už máte to štěstí, že narazíte na velkou rodinu hub, neměli byste všechny houby bezhlavě odřezávat a rovnou je házet do košíku. V lese, ihned po sběru, je mnohem snazší vyčistit nohy a klobouky od velkých nečistot. Velmi si tedy usnadníte práci s návratem domů.
Po rozkrojení houbu pečlivě prohlédněte. Nemělo by mít shnilou dužinu. Pokud je s hřibem vše v pořádku, pokračujte v předběžném čištění. Nejprve musíte odříznout spodní část nohy, abyste zkontrolovali, zda v dužině nejsou červi. Pokud najdete pouze jeden průchod po hmyzu, můžete jej jednoduše vyříznout a dát houbu do koše. Pokud jsou však takové pohyby dva nebo více, je lepší hřib vyhodit.
Poté můžete jednoduše odstranit velké nečistoty z nohou a klobouku. V ideálním případě to jde nejlépe starým kartáčkem s měkkými štětinami, ale většina houbařů dává přednost odstranění listů a jehličí jednoduše ručně a závěrečný úklid si udělá doma.
Jak čistit různé druhy hub
S ohledem na vlastnosti každého druhu hub je čistíme a umýváme odlišně, protože některé zástupce houbové říše stačí jen lehce opláchnout pod vodou, zatímco jiní vyžadují důkladné vyčištění filmu, nečistot, nečistot a dalších věcí.
Hřiby
Při čištění hříbků otřete klobouk vlhkou houbou a odřízněte spodní okraj stonku, abyste odstranili nečistoty a další nečistoty. Prohlížíme si také řez, zda tam nejsou nějaké stopy po červotočích. Pomocí nože opatrně odstraňte uvízlou zeminu. Opláchněte přes cedník a osušte.
Value (býci)
Valui je klasifikován jako nejedlé houby díky své hořké šťávě. Po zbavení se hořkosti se ale používají k nakládání a solení. Důkladně je opláchneme a očistíme od nečistot, písku a nečistot. Kontrolujeme poškození a výskyt škůdců a odstraňujeme pochybná místa. Silně postižené a staré houby vyhodíme. Dále je naplňte vodou a zakryjte mírným tlakem tak, aby byly zcela pokryty vodou, ale aby se nerozdrtily. Namočte 2-3 dny, vyměňte vodu 2x denně. Po všech těchto postupech mohou být soleny nebo nakládány.
Hlívy ústřice
Hlíva ústřičná raší na stromech, takže její čištění nevyžaduje mnoho času a úsilí. Vytřídíme je a necháme jen mladé zástupce s kloboukem do průměru 10 cm. Staré houby mají nejedlou nať a klobouk bez chuti, proto je nepoužíváme k vaření a vyhazujeme. Oddělte od sebe, odřízněte spodní část nohy a tmavé oblasti. Opláchněte vodou.
Mléčné houby a houby
Chcete-li umýt písek z mléčných hub a hub, namočte je na 1 den do studené vody. Tím z nich odstraníte i hořkost.
Pomocí kartáče odstraňte zbytky písku a nečistot a v případě potřeby použijte nůž. Poté důkladně opláchněte vodou.
lišek
Díky látce produkované liškou se v ní nevyskytují červi. Houby důkladně omyjeme od písku a nečistot a nožem odřízneme 1/3 stonku.
Luteus
Při čištění olejů se doporučuje používat rukavice, protože se velmi špiní. Špičkou nože nabereme fólii na okraji uzávěru a stáhneme ji. Jinak při tepelné úpravě klouže, ztvrdne a zhořkne, což zkazí chuť pokrmu. Poté odstraňte zbývající nečistoty a rozřízněte je na polovinu a zkontrolujte, zda nejsou červy. Houby nenamáčíme, silně absorbují vlhkost a ztrácejí chuť.
Med houby
Medové houby se docela snadno čistí. Odřízneme tvrdou část stonku, houby omyjeme od písku a nečistot. Nožem očistíme nohy od sukně a opláchneme vodou.
Hřib a hřib
Při čištění hřibů a hřibů nejprve oddělíme stonek od klobouku. Nožem opatrně seškrábněte vrchní vrstvu stonku a opláchněte. Kloboučky otřeme vlhkou houbičkou, rozpůlíme a zkontrolujeme červivost. Houbovitou část odstraníme, protože je pro naše tělo těžko stravitelná a navíc při vaření slizká.
Russule
Russula očistíme od jehličí a nečistot, namočíme na 15 minut do studené vody, abychom smyli písek z talířů. Pomocí nože zbavte víček kůži a kartáčkem smyjte zbytky nečistot.
Žampión
Nedoporučuje se namáčet nebo oplachovat žampiony vodou. Nejprve odřízneme základnu nohy. Dále odstraníme kůži z čepice velkých zástupců. Chcete-li to provést, odtrhněte ji od okraje nožem a vyjměte směrem ke středu. Opatrně nožem odstraňte nečistoty a odřízněte zvětralé části.
Jak správně zpracovat topolový řádek
Pro mnoho houbařů jsou topolové řádky považovány za oblíbené. Jedná se o podmíněně jedlou houbu, lidově nazývanou topol. Tyto plodnice rostou v blízkosti topolů nebo přímo pod nimi ve velkých řadách. Tyto houby jsou obvykle vždy velmi špinavé, proto se podívejme na informace, jak správně zpracovat topolový řádek.
- Prvním krokem, který vám prozradí, jak řádky zpracovat, je máčení ve studené vodě po dobu 3 dnů. V tomto případě musíte vodu vyměnit 2 až 3krát denně. Díky tomuto přístupu se houby zbaví veškeré hořkosti a nečistoty se vsáknou. Všimněte si, že pokud je teplota vody na namáčení hub nad +16 °C, je to špatné, protože plodnice mohou kvasit. Vodu proto vyměňujte častěji, abyste ochránili úrodu hub před znehodnocením.
- Řádky se vaří ve vodě s přidanou solí po dobu 30 minut.
- Houbový vývar sceďte, propláchněte tekoucí vodou a nechte okapat.
Jak správně čistit čerstvé hříbky doma: video a fotografická technologie tohoto procesu
Budoucí ženy v domácnosti obvykle získávají znalosti o tom, jak loupat hříbky od svých babiček a matek. A ne vždy jsou informace správné a spolehlivé. Proto vám doporučujeme, abyste se naučili, jak správně loupat hříbky v souladu s kánony kulinářské technologie.
Tyto informace vám umožní získat správnou představu o tom, jak hříbky doma čistit tak, aby bylo co nejméně odpadu a co nejvíce recyklovatelných surovin. První věc, kterou si pamatujte, je, že zpracování hřibových hub by mělo začít ihned po jejich sběru v lese. Před loupáním čerstvých hříbků si připravte několik misek.
Naplňte jeden z nich teplou vodou. Druhý by měl být uzpůsoben pro krájení hřibů. Třetí je na odpad.
Jak čistit hříbky
O tom, jak vyčistit hříbky pro to či ono kulinářské zpracování, si můžete přečíst dále na této stránce. Houby se suší ve své přirozené formě a pro zmrazení jsou předem nakrájeny na tenké plátky nebo kousky v závislosti na velikosti.
Prvním a hlavním požadavkem při zpracování hub je pečlivá kontrola, protože mohou být silně znečištěné a zanesené pískem.
Houby by se měly zpracovávat pouze mladé, zcela zdravé, bez červotočů, s ořezanými kořeny, bez zbytků, jehličí, listů, zeminy a pouze čerstvě utržené.
Důležitým krokem je třídění a čištění. Pro marinování v hermeticky uzavřené nádobě vezměte pouze víčko hřibu.
Houby prasatové určené ke konzervování v hermeticky uzavřených nádobách se také třídí podle barvy nebo místa růstu: hřiby smrkové, borové, dubové, březové. V souladu s rozdělením podle odrůd se odřezává i stonek.
Houby určené k sušení se nakonec očistí mokrým hadříkem a zbytek se umyje.
Jak oloupat hříbky na zmrazení
Mnoho lidí houby před zmrazením jednoduše omyje pod tekoucí vodou. Ale to nestačí.
Po předmytí je ponořte na 2 minuty do jednoprocentního solného roztoku, poté sceďte přes cedník a znovu opláchněte.
Z hub tak odstraníte broučky, červy a parazitické larvy, kterých si nemusíme ani všimnout. Před loupáním hříbků k zmrazení je lze mírně vychladit v horní části chladničky.
Poté z hub odkrojíme všechen přebytek. Velké houby nakrájíme na kousky, malé necháme vcelku. Poté vložte houby do cedníku a nechte je tam několik hodin. Houby musí být suché. Vložte houby do sáčků nebo nádob. Zmrazte a skladujte při teplotách od -18 do -23 °C.
Jak očistit hříbky před smažením
Mnoho hospodyňek má rádo mražené smažené houby: mají stejnou chuť a vůni, nutriční a vitamínové vlastnosti jako čerstvé. Proto se v poslední době, s příchodem nových a vylepšených typů chladniček a mrazniček, tento způsob přípravy stal velmi rozšířeným.
Před smažením musíte vědět, jak hříbky před smažením očistit: zbavte je hliněných hrudek, trávy, některých druhů odstraňte stonky, několikrát opláchněte ve studené vodě a po dokončení je osušte položením na ručník nejlépe pod širým nebem. .
Jak správně loupat hříbky se podívejte ve videu, které celou technologii krok za krokem ilustruje.
PLNICÍ
Existují tři způsoby nakládání hub: studené, horké a suché. Nejběžnější je metoda za studena. Nejprve se houby namočí do vody a vymění se alespoň dvakrát denně. Stačí na 24 hodin namočit mléčné houby, volushki, šafránové čepice a russula a valui a hořké houby – lépe dva nebo tři dny.
Namočené houby se dají na síta a promyjí se studenou vodou. Poté se houby umístí kloboučky dolů ve vrstvách o tloušťce 3–5 centimetrů do umytého a vypařeného sudu, čistého smaltu nebo skla. Každá vrstva hub je posypána solí v množství 3-3,5% hmotnosti hub.
Pro dochucení hub se v malých množstvích přidávají listy černého rybízu, česnek, bobkový list, nové koření atd. Při studeném solení jsou houby připraveny k jídlu nejdříve po měsíci. Všechny trubkovité a lamelové houby lze solit za tepla. Oloupané houby se vloží do smaltované misky, naplní se vodou a zapálí se.
Když se houby začnou vařit, opatrně promíchejte a sejměte pěnu.
Doba vaření od okamžiku varu je 10 a pro medové houby a lišky – 25-30 minut. Poté se houby umístí na síto a voda se nechá odkapat, poté se umístí ve vrstvách po 3-5 centimetrech do čisté nádoby a posypou solí v množství 300 – 350 gramů soli na 10 kilogramů. syrové houby. Poslední vrstvu hub posypeme solí silněji. Po uvaření se houby obsahující žíravou mléčnou šťávu promyjí na sítu studenou vodou. Koření je umístěno na spodní a horní straně.
Výhoda nakládání za tepla oproti nakládání za studena spočívá v tom, že houby jsou připraveny ke konzumaci během několika dní. Místo varu můžete houby před nakládáním blanšírovat.
Oloupané a omyté houby se dají na síto a hojně se zalijí vroucí vodou, udržují se nad párou nebo se ponoří do vroucí vody. Poté rychle zchlaďte přelitím studenou převařenou vodou a udržujte v průvanu. Solené, stejně jako syrové houby. Blanšírované houby jsou připraveny ke konzumaci za 4-5 dní. Metoda suchého solení se používá zřídka a pouze při sklizni šafránových mléčných čepic. Houby se nemyjí, ale pouze otřou hadříkem a posypou solí. Mohou být použity nejdříve po měsíci.
Horní část hub je pokryta čistou bílou látkou nebo gázou a poté dřevěným kruhem, na kterém je umístěno závaží. (útlak). Houby by měly být vždy zalité nálevem. Měly by být skladovány na chladném místě, při teplotě ne nižší než 0 a ne vyšší než +5 °C. Pokud se objeví plíseň, musíte látku, kruh a stěny nádoby opláchnout horkou vodou.
Jak namočit suché hříbky do polévky
Potřebujete hříbky před vařením namočit, protože při kontaktu s vodou stejně nabobtnají? Zkušení houbaři navrhují, že je lepší je předem namočit, protože pak budou mít houby v připraveném pokrmu jemnější a měkčí konzistenci. Tepelné ošetření můžete provést ve stejné vodě, ve které byl produkt namáčen.
Pokud z nějakého důvodu není možné hříbky namočit, můžete je okamžitě vařit. To by však mělo být provedeno v několika fázích a neustále měnit vodu. Po uvaření je třeba plodnice omýt tekoucí vodou a nakrájet na kousky.
Jak namočit suché hříbky do polévky? Chcete-li to provést, musíte vzít požadované množství sušeného produktu a naplnit jej studenou vodou nebo mlékem. Po 1 hodině zkontrolujte, zda jsou houby měkké, a pokud jsou hotové, slijte tekutinu. Pokud jste plodnice namočili do vody, pak ji nevyhazujte. Je lepší přecedit přes sítko nebo gázu a poté přidat do polévky. Získáte tak první chod bohatý na houbovou chuť a vůni.
Brambory se nedoporučuje přidávat do houbové polévky, pohlcují chuť a vůni plodnic. Do vývaru je lepší přidat pár polévkových lžic jakékoli cereálie nebo půl sklenice vařených fazolí. Kromě toho byste do hříbkové polévky neměli přidávat mnoho koření, abyste nenarušili její přirozenou chuť a vůni.
Houbová polévka je chutné a zdravé jídlo, které dokáže „oživit“ zimní oběd a doplnit ho nevšedním aroma lesních darů. Bohužel ne vždy jsou k dispozici čerstvé houby, a tak mnoho hospodyněk místo nich používá sušené.
Sušené houby je důležité připravit tak, aby neztratily své prospěšné vlastnosti.
Jak dlouho byste měli vařit sušené houby po namočení?
Stojí za zmínku, že ne všechny sušené houby jsou vhodné pro vaření. Některé druhy dodávají specifickou hořkou chuť a jsou skvělé do omáček. Obecně platí, že doba vaření sušených hub závisí na druhu a na tom, zda byly předem namočené. Pokud byl proces namáčení z nějakého důvodu vynechán, pak bude příprava sušených hub značně zdlouhavá, někdy může tento postup trvat od 6 do 8 hodin.
Houby, předem namočené ve vodě nebo mléce, vaříme v průměru 30-40 minut. Ale většina zkušených žen v domácnosti určuje, jak vařit houby bez času. Pokud pánev uchopíte za obě držadla a zvednete ji, uvařené houby se usadí na dně, zatímco syrové vyplavou nahoru.