Jak zjistit, jak starý je olivovník?

Pro Řeky jsou olivy jedním z hlavních produktů, bez kterých si nelze představit stravu žádného obyvatele Hellas. Pokud věříte legendě, olivovník, nazývaný také oliva, vytvořila krásná Athéna. Objevil se jako výsledek sporu mezi bohyní a Poseidonem. Bůh moře udeřil do skály svým trojzubcem a z kamene vytryskl čirý pramen. Poté Athéna zabodla kopí do země a na tomto místě vyrostl první olivovník.

Olivy se začaly pěstovat již v 5. tisíciletí před naším letopočtem. Tento nenáročný stálezelený strom patří do čeledi olivovníkovité (Oleaceae). Navzdory tomu, že existuje několik druhů olivovníků, člověku se podařilo domestikovat pouze olivu evropskou (Olea europaea). Olivy obsahují vitamíny B a C, karoten, pektin, cukr, bílkoviny a tuky. Jejich množství závisí na zralosti ovoce: čím jsou zralejší, tím více tuku obsahují.

Hořící oliva

Již ve starověku považovali Řekové olivovník za symbol života a dlouhověkosti, věřilo se, že spojuje nebe a zemi. Důvodem je, že je téměř nemožné zničit olivovník. Existují případy, kdy strom zcela rozlomený bleskem stál po staletí. Abyste se stromu zbavili, musíte vykopat všechny jeho kořeny v okruhu pěti metrů, ale pokud necháte byť jen malý kousek, nesmrtelná oliva znovu vyroste. Pokud hodíte olivové listy do ohně, budou křičet a kroutit se.

Oblast distribuce

Oblastí rozšíření oliv je Středozemní moře, které patří do subtropického klimatického pásma. Tato oblast se vyznačuje suchým a horkým létem, mírnými zimami a deštivými jary. Olivovník ale může růst i v jiných klimatických podmínkách, hlavní věc, kterou potřebuje, je kyprá půda a hodně světla.

období plodů

Olivovník aktivně plodí v průměru 150 let. Začíná růst sedm let po výsadbě. Největší úrodu strom dává již v „dospělém“ a „starém“ věku – mezi 35 a 150 lety. Ale plody se objevují nerovnoměrně: jeden rok jich může být hojnost a další – velmi málo. Poté, co strom žil jeden a půl sta let, začíná plodit méně často a je na něm méně ovoce. V „plodném“ věku může jeden olivovník produkovat 20-40 kg oliv.

Oliva může zakořenit téměř v každé půdě, pokud je dostatek slunce a vody. To určuje nejen to, kolik plodů ponese, ale také množství oleje v nich. Syrové olivy nejsou vůbec chutné, obsahují hodně glykosidu ocuropeinu, takže jsou prakticky nepoživatelné. Ale po konzervaci získávají plody nejen jedinečnou chuť, ale jsou také prospěšné pro gastrointestinální trakt.

Sběr oliv

Sklizeň oliv není vůbec jednoduchá. Aby se chutné plody dostaly na náš stůl, sběrači s košíky v rukou pečlivě sbírají olivy ze stromu jednu po druhé a k jídlu se používají pouze nezralé plody. Zralé tmavě modré olivy se používají hlavně k výrobě oleje. Tato ruční sklizeň se nazývá „dojení“, je velmi dlouhá a složitá, ale olivy zůstávají nedotčené. V současnosti existuje speciální stroj, který vibracemi plody setřásá a sbírá do speciální nádoby, čímž zabraňuje jejich pádu na zem. Ale nejlepší odrůdy se sbírají pouze ručně. Druhým způsobem sběru oliv je srážení tyčí. Při pádu se shromažďují do rozprostřených sítí nebo balíků.

Olivové barvy

Černé plody obvykle nazýváme olivami a zelené olivy, existuje dokonce názor, že rostou na různých stromech. Ve skutečnosti se jedná o plody stejného stromu, ale různého stupně zralosti. Olivy přicházejí v rané zralosti (zelené), pozdní zralosti (černé) a zelené odrůdy. V Řecku existuje obrovské množství odrůd oliv, které se liší nejen velikostí a barvou, ale také oblastí růstu. Stupeň zralosti ovoce ovlivňuje jeho chuť a obsah oleje. Univerzální doba sklizně oliv neexistuje, protože zrání závisí na druhu, dalším využití a oblasti, ve které olivovník roste.

Odrůdy oliv

Kalamata

Nejběžnější odrůda řeckých oliv se nazývá Kalamata. Je pojmenováno podle města na jižním Peloponésu, poblíž kterého se tyto plody pěstují. Kalamata se pozná podle tenké, lesklé slupky, mandlového tvaru a elastické dužiny. Tyto olivy se sklízejí ručně od poloviny listopadu do konce prosince. Olivy Kalamata jsou marinované v červeném vinném octě a olivovém oleji, díky čemuž mají hotové olivy úžasnou chuť a vůni.

Chalkidiki

Velké zelené olivy podlouhlého tvaru se špičatou špičkou a šťavnatou dužinou se nazývají Chalkidiki. Jejich domovinou je poloostrov Chalkidiki, který se nachází v severním Řecku.

Olivy, které se sklízejí ještě zelené v říjnu, jsou uměle nasyceny glukonátem železnatým a kyslíkem a díky tomu získávají intenzivní černou barvu. V Řecku se tyto černé olivy nazývají Chalkidiki Oxidized.

V polovině listopadu, kdy se olivy zbarví do zlatožluta, se sbírají a marinují ve slabém roztoku octa z červeného vína a mořské soli. Díky tomu plody ztrácejí hořkost a získávají jedinečnou chuť. Tyto olivy se nazývají Blond Chalkidiki.

Chalkidiki, sbírané v prosinci a vařené v olivovém oleji a hrubé mořské soli, se nazývá Throumbes Chalkidiki. Plněné olivy (Chalkidiki Stuffed) jsou marinované ve směsi olivového oleje a aromatických bylinek. Nejčastěji používané náplně jsou cibule, česnek, chilli papričky, paprika, kapary, feta, mandle, okurky a pomerančová kůra nebo citron.

Consservolea

Ve středním Řecku, od Egejského po Jónské moře, roste oliva Conservolea kulatá. Plody sbírané v listopadu se nazývají Blond Conservolea. Takto lze nazvat pouze ty olivy, které ještě nezčernaly, ale již nejsou zelené. K marinování Blond Conservolea použijte slabý roztok mořské soli a červeného vinného octa. Když olivy Conservolea dozrávají, zbarví se do fialovo-černé barvy a nazývají se Black Natural Olives Conservolea. Doba jejich sběru je od poloviny listopadu do poloviny prosince. Olivy mají šťavnatou, jemnou dužinu, která se prakticky rozpouští v ústech.

Megara-Nafplion

Na východním Peloponésu, v údolí Argo, rostou olivy Megara Nafplio. Mají kyselou vůni a jedinečnou chuť. Tyto plody se sklízejí ještě zelené. Před nakládáním se olivy lisují nebo nařezávají do slupky a marinují se v silném roztoku soli a červeného vinného octa.

Thrombes Thasos

V lednu sklízejí Řekové na některých ostrovech v Egejském moři a na ostrově Thassos mastné černé olivy Trubes Thasos. Tyto plody sušené na slunci, vařené na olivovém oleji s oreganem, mají zvláštní vůni a chuť.

Zlato

Nejvzácnější obří olivy v Řecku se nazývají Zlaté olivy. Rostou v centru ostrova Peloponés, nedaleko starověké Sparty. Zlaté olivy voní ovocně a kořenitě, jejich dužina je šťavnatá a křupavá. Podlouhlé plody se sklízejí v listopadu a marináda se na ně připravuje z octa z červeného vína a mořské soli.

Konzervování oliv

Aby byly shromážděné plody chutné a jedlé, je třeba je ošetřit alkalickým roztokem, omýt a naplnit solným roztokem. Aby se olivy získaly, musí být zelené olivy speciálním způsobem nasyceny kyslíkem. Samozřejmě existují odrůdy oliv, které se sklízejí zralé poté, co ztratí svou zelenou barvu, ale najít je u nás je téměř nemožné. Pokud jsou nezralé olivy konzervovány, zůstanou po dokončení sytě zelené barvy. Zralé, hotové plody mohou být zelené, černé, červenohnědé nebo fialové. Olivy a jejich blahodárné vlastnosti si nejlépe uchováte v plechovce. Plody ve sklenici samozřejmě vidíte, ale budou se skladovat mnohem kratší dobu.