Jak zachránit páchnoucí vepřové maso?

Kus čerstvého masa hozený na rozpálenou pánev chutně zasyčel a začal hnědnout. A hned se bytem vznášel nesnesitelný strašný zápach, ze kterého doslova bolí oči. Situace není tak vzácná, imunní vůči ní není ani jedna hospodyňka, která nakupuje vepřové maso na trhu, od přátel nebo se dokonce sama věnuje chovu dobytka. Nespěchejte s vyhazováním neúspěšného nákupu do koše nebo jej nepoužívejte jako krmivo pro zvířata, protože problém lze vyřešit méně radikálním způsobem. Dnes si povíme, jak zbavit maso kančího zápachu a zároveň vytvořit kulinářské mistrovské dílo hodné michelinské hvězdy.

fotografie ze stránky https://djavan-kerimov.livejournal.com

Zkontrolujte zboží, aniž byste opustili pokladnu

Nejprve se podívejme, jak rozeznat maso nekastrovaného kance od kvalitního vepřového. A pak budeme mluvit o tom, zda je možné zbavit se jeho nepříjemného zápachu.

Existují určitá pravidla veterinární prohlídky, podle kterých se kančí maso nesmí prodávat na trhu ani v obchodních řetězcích. Pokud má vepřové maso patřičnou vůni nekastrovaného samce, pak se obvykle dodává do průmyslových závodů.

Prvním pravidlem je proto určitě požádat prodejce, aby ukázal razítko veterinární laboratoře a příslušné dokumenty k produktu.

Čtěte také: Kde byl objeven největší divočák světa?

Ale stojí za to věnovat pozornost masu – jeho barvě, množství tuku, přítomnosti cizích pachů. V syrové podobě prakticky nezapáchá, a proto se jej bezohlední kupující snaží prodávat spolu s prasečím masem, což je dražší produkt.

Abyste nebyli podvedeni, musíte poslouchat rady zkušenějších kupujících. Některé z nich radí vzít malý kousek dužiny z kousku, který plánujete koupit, a zapálit ho zapalovačem nebo zápalkou. Při zahřátí se okamžitě objeví nepříjemný zápach.

Prodejci však nejsou ani zdaleka připraveni provádět taková vyšetření, takže mohou jednoduše odmítnout poskytnout vzorek k testování. Zde můžete použít trik – při nákupu produktů od neověřeného prodejce mějte s sebou běžnou šicí jehlu. Plamenem zapalovače zahřejte kov a rychle jej zapíchněte do zájmové dužiny. Pak si přivoňte k samotné jehlici – kančí maso se o své aroma štědře podělí.

Kromě toho věnujte pozornost barvě masa – u prasete je obvykle růžová, zatímco u knur je sytě červená.

Historie domestikace divokého prasete

Lidé si za dlouhou dobu postupně ochočili divoká prasata a není známo, kdy začala být některým zvířatům, která se přirozeně rychle rozmnožovala, omezována oplodnění. Nejprve to bylo kvůli možnosti sledovat hospodářská zvířata, pak si jedlíci masa všimli rozdílu v chuti a kvalitě mezi prasetem, kterému byly odebrány reprodukční orgány, a zástupcem, který měl schopnost rodit. Tak se objevil pojem „kanec“ a „prase“. Kanec je chovným producentem potomků a prase je vykrmováno pro následnou porážku.

Způsoby použití

Neexistují žádné zákazy jíst masné výrobky s vůní knur. Ale kvůli silně výraznému specifickému aroma se kančí maso a sádlo prostě hnusí.

Nejčastěji se mršina knura po porážce posílá přímo do průmyslového zpracování, kde slouží jako surovina pro výrobu krmiv a doplňků výživy pro zvířata.

Se zapáchajícím masem se můžete vypořádat tak, že ho dáte na krmení populace prasat, zejména prasnic s mléčnou podestýlkou. Je zakázáno krmit zvířata syrovým produktem, který se musí nejprve uvařit.

Do jisté míry se můžete vyhnout výskytu nepříjemného zápachu v mase. Chcete-li to provést, před řezáním nekastrovaného psa musíte rychle odstranit varlata. Další informace o tématu najdete v článku „Jak správně porazit prase“.

Je nutné maso namáčet?

Je třeba připravit malý kousek masa (velikost cukroví), nejlépe odříznout část se sádlem. Poté povařte ve vodě nebo smažte na pánvi 10-15 minut. Není třeba přidávat sůl ani koření, naším cílem je ochutnat a zhodnotit, jak silně maso voní. Teprve poté definitivně pochopíme, zda je nutné kančí maso namáčet.

Schéma řezání kance

Čím silnější a nepříjemnější zápach, tím agresivnější bude proces namáčení.

Pokud je vůně slabá nebo není vůbec cítit, není třeba namáčet.

Kančí maso lze zhruba rozdělit do 4 kategorií podle úrovně zápachu:

Čtěte také: Fialové skvrny na praseti. Erysipelas, askarióza, salmonelóza, sarkoptový svrab a další běžné nemoci prasat

1. Vůbec nevoní (nenamáčejte)
2. Lehká vůně a slabá dochuť (lepší nenamáčet, ale u některých receptů to jde)
3. Výrazné aroma, patrné okamžitě, ale ne odpudivé (lze namáčet, ale není nutné)
4. Pronikavý, nepříjemný zápach, podobný potu, způsobuje nepohodlí (nezapomeňte namočit a marinovat se spoustou koření)

Nejběžnější kategorie je 2-3, ideální a univerzální možností je druhá. První jsou velmi malí divočáci, což je poměrně vzácný výskyt, stejně jako čtvrtý. Dodavatelé nyní sledují kvalitu, to je důležitý bod, nejde jen o vůni. Oficiální prodejci provádějí potřebné testy a produkty jsou certifikované, což znamená, že jsou bezpečné.

Příčiny zápachu moči u vepřového masa

Maso páchne čpavkem, protože zvíře nebylo kastrováno. Varlata produkují velké množství hormonu testosteronu, který vyvolává hromadění skatolu ve svalové tkáni. Právě tato látka dává vůni moči, která se při zahřívání produktu desetinásobně zintenzivňuje.

Tím, že se zbavíte varlat, můžete tomuto jevu předejít. Kanec určený k porážce musí být kastrován nejpozději do šesti měsíců věku. V opačném případě budete muset přemýšlet o tom, jak se zbavit zápachu kančího vepřového masa.

Dalším důvodem zápachu moči, který se objevuje při přípravě masitých pokrmů, jsou vrozené anomálie zvířete. Zejména mluvíme o patologickém umístění varlat, jedno z nich nemusí sestoupit do šourku, ale zůstat v břišní dutině.

Vizuálně určit takovou patologii je nemožné. Výsledkem je, že kastrace nepřinese požadovaný výsledek a pak musíte přemýšlet o tom, jak odstranit hnusné aroma z masa během vaření.

Aby vepřové maso nemělo nepříjemný zápach, musí být dospělé zvíře kastrováno nejméně dva měsíce před porážkou.

Hormon testosteron se produkuje až v pubertě. Samci pohlavně dospívají ve věku přibližně 6 měsíců až do tohoto bodu, mohou být bezpečně poraženi na maso bez povinného odstranění varlat.

Progresivní metoda, jak se zbavit silného zápachu

Pro zlepšení chuti masa a urychlení přírůstku hmotnosti zvířat ve výkrmu se v chovu hospodářských zvířat používá kastrace selat v raném věku. Technika byla propracována a nezpůsobuje žádné potíže, má však určité nevýhody. V pooperačním období nelze zabránit úhynu mláďat, růst se po fyzické kastraci zpomaluje a tuková vrstva se hromadí na úkor svalových vláken.

Vědci vyvinuli lék „Improvac“, který je schopen odstranit těžký zápach močoviny z produktu. S tímto lékem bylo provedeno mnoho studií v různých klimatických podmínkách. Výsledkem bylo, že prasata dosáhla dobrého přírůstku hmotnosti, lepšího než zvířata chovaná konvenčními technologiemi. Tloušťka hřbetního tuku u prasat léčených Improvakem byla výrazně menší a množství libového masa se zvýšilo.

Lék se podává zvířatům za uchem v dávce 2 ml. Poprvé se injekce aplikuje 2 měsíce po narození, podruhé 4-6 týdnů před porážkou. Účinná látka inhibuje funkci varlat, což eliminuje nechutný zápach po porážce.

Odborníci jsou přesvědčeni, že Improvak zvyšuje ziskovost a zlepšuje efektivitu chovu prasat. Tento produkt se používá pro výkrm zvířat v Austrálii a zemích EU. Ruští veterináři a specialisté na hospodářská zvířata vysoce ocenili schopnosti nového léku a doporučují jej k použití.

Z nepoživatelného produktu uděláme jedlý

V případě, že jste si místo prasete koupili kančí maso bohaté na skatol, neměli byste ho hned vyhazovat do koše. Produkt lze konzumovat, bude vyžadovat pouze předběžné zpracování, které pomůže odstranit „jantar“.

Ne vždy je možné produkt „oživit“. Vše závisí na věku zvířete. Někdy je bohužel prostě nemožné vyrobit maso vhodné pro lidskou spotřebu.

Nejpoužívanější metodou, jak se zbavit smradu, je namáčení.

Pro proceduru je vhodný nasycený solný roztok s malým množstvím přidaného octa (5 polévkových lžic na 1 litr tekutiny).

Čtěte také: Montované stodoly – ceny staveb

Čím menší je kus buničiny, tím účinnější je namáčení. Poté, co jste se rozhodli, co s masem budete dělat dál, ihned ho nakrájejte na kousky požadované velikosti. Proces se provádí ve třech fázích. Nejprve se vepřové maso nechá 6 hodin, poté se opláchne a vylije se lák. Opakované máčení ve vodě se solí a octem vydrží 24 hodin. Třetí fází je další výměna solného roztoku a máčení po dobu 48-72 hodin.

Chcete-li zjistit, zda maso po namáčení voní jako kanec, zahřejte malý kousek dužiny zápalkovým plamenem. Pokud je cítit silný zápach, můžete přidat čtvrtý cyklus namáčení. Pokud je aroma sotva postřehnutelné, klidně pokračujte přímo k procesu vaření.

Nádoba, ve které se má maso, musí být smaltovaná nebo vyrobena ze silného potravinářského plastu. Zamyslete se nad tím, kam nádobu postavíte. Pokud je místnost příliš teplá, může se produkt jednoduše zkazit.

Na pomoc přichází mrazák

Záporné teploty mají na skatol destruktivní účinek. A toho lze také využít k „vyhnání“ smradu.

Pro mrazení jsou vhodné hlubokomrazicí komory s vnitřní teplotou pod 25 stupňů. Úplná degradace aromatické látky bude trvat minimálně 3 měsíce.

Hmotnost každého kusu buničiny by neměla přesáhnout 500 g. Když odstraňujeme zápach pomocí nízkých teplot, nezapomeňte maso uzavřít, jinak bude sdílet své aroma s produkty uloženými ve stejné komoře.

Před vložením vepřového masa do mrazáku je vhodné jej namočit do solného roztoku, jehož recept je popsán výše. Pokud je to možné, vyjměte zmrazené potraviny, které snadno pohlcují pachy.

Užitečné informace

Rady pro ženy v domácnosti, které se potýkají s problémem nepříjemný zápach pocházející z vepřového masa:

1. Zda zápach zůstává po procedurách, můžete zkontrolovat pomocí horké jehly. Pokud jeho kontakt s jatečně upraveným tělem způsobuje nepříjemný zápach, bude nutné výrobek vyhodit.
2. Když je zápach sotva postřehnutelný, lze jej utlumit pomocí kyselých kapalin. Pro tento účel použijte kefír nebo víno.
3. Při nákupu masa je třeba věnovat pozornost nejen jeho vůni, ale také vzhledu. Dobrý produkt má jasně růžovou nebo tmavě hnědou barvu. Tukové vrstvy jsou bílé. Jejich žloutnutí naznačuje, že maso pochází ze starého zvířete, což znamená, že může nepříjemně zapáchat.

Najdete zde mnoho užitečných a důležitých informací o tom, jak odstranit zápach z různých druhů masa a správně ho uvařit.

Fermentované a voňavé

Ve fermentovaném mléčném kefíru, který je hlavní složkou marinády, nejen odstraní zápach, ale také zjemní maso.

K přípravě omáčky budete potřebovat 500 ml fermentovaného mléčného výrobku (kefír nebo syrovátka), 3 střední cibule a 4 lžíce medu. Cibuli můžeme nakrájet nadrobno nebo nastrouhat. Délka marinování je 24 hodin.

Podstatou vonné metody je použití aromatického koření a bylinek. Aby marináda skutečně vyšla jako taková, vezměte hřebíček – 5-7 pupenů; majoránka – 1 polévková lžíce. lžíce; sušená máta – 1 polévková lžíce. vrchovatá lžíce; jalovec – 10 bobulí; nové koření – 5-10 hrách.

Veškeré uvedené koření zabalte do látkového sáčku a zalijte 1-2 litry horké vody. Pro zvýšení aromatity láku přidejte ještě 1-2 cibule a pár stroužků česneku. Sůl se přidává podle chuti, přibližně 1-1,5 polévkové lžíce. lžíce

Všechny přísady by měly vařit 2-3 minuty, poté marináda vychladne. Po 24 hodinách namáčení je maso velmi pikantní a pikantní.

Hlavní rysy přípravy pokrmů z divočáka

Než si uvaříte divočáka doma, musíte se seznámit s některými funkcemi vaření:

• namáčení kance. Maso sekáčku je poměrně houževnaté, jeho chuť lze výrazně zlepšit delším máčením ve 2-3% roztoku stolního octa nebo syrovátky. Kyselina mléčná a octová dokonale změkčuje pojivová vlákna a takto zpracované maso se stává velmi chutným a měkkým;
• vaření kance. Oblasti jatečně upraveného těla s velkými spojovacími vrstvami se doporučuje dlouho vyvařovat ve vodě. K tomu se zvěřina ponoří do studené vody a vaří se do měkka. Dlouhodobé zahřívání kančího masa ve vodě dobře rozpustí hrubá kolagenová vlákna (žilky) a dodá vývaru pikantnější chuť: maso se uvolní a neztratí své nutriční vlastnosti;
• pečení divočáka. K vaření se používá hrudní část, spodní části dorzálně-bederní části a oblast nad „Achillovou šlachou“, na smažená jídla se používají horní části hřbetní a bederní části. Pro mleté ​​vařené maso je ideální krční část, břišní stěna a oblast hrudní končetiny, která se nachází pod loketním kloubem.

Pro vaření, dušení a mleté ​​syrové maso – horní část zadní končetiny a pro dušení, mletí na mleté ​​maso a přípravu vařeného masa v jednom kuse – horní část přední končetiny.

Kančí maso, které obsahuje málo kostí a pojivové tkáně, ale je bohaté na tukové vrstvy, se doporučuje smažit pouze v otevřené nádobě.

Marinády s hořčicí a citronem

Podstata této metody je velmi jednoduchá – kousky vepřového masa jsou velkoryse natřeny hořčicí a umístěny do chladničky asi na jeden den. Předpokladem je předběžné namočení ve fyziologickém roztoku.

Po takovém marinování je nejlepší smažit nebo péct maso, poskytne chutnou zlatou kůrku.

Citronová marináda se připravuje na 1 kg syrového masa:

• citron – polovina (pokud je malá, pak celá);
• cibule – 3-4 ks .;
• muškátový oříšek – 1 lžička;
• sůl, černý pepř – podle chuti.

Všechno koření se smíchá s citronovou šťávou a výsledná směs se obalí dužinou. Pokud chcete, můžete přidat citronovou kůru.

Doporučení

Při řešení problému pomohou rady odborníků:

1. U chlazeného masa je snazší určit čerstvost než podle mraženého masa.
2. Čerstvost masa můžete při nákupu zjistit lisováním na dužinu. Pokud se vlákna rychle narovnají, je produkt čerstvý.
3. Barva masa by měla odpovídat jeho druhu. Příliš tmavý nebo nestejnoměrně zbarvený může znamenat, že produkt je zastaralý.
4. Masný výrobek můžete skladovat v lednici v celofánu pouze na krátkou dobu, protože bez přístupu kyslíku vyschne.
5. Před zmrazením masa odstraňte ze sáčku co nejvíce vzduchu.
6. Pokud jsou splněny všechny podmínky, nelze produkt uchovávat v chladničce déle než 2 dny.
7. Namáčení a marinování by nemělo trvat méně než 1-2 hodiny.
8. Po namáčení je třeba maso před vařením opláchnout.

Není vhodné kupovat maso, u kterého si nejste jisti jeho kvalitou.

Mléko a cibule proti zápachu

Ze všech možností moření je cibule považována za nejúčinnější z hlediska eliminace zápachu. A právě ten využívají myslivci při přípravě kančího masa, které má navíc výrazné specifické aroma.

Čtěte také: Proč lámou selatům tesáky? Prasečí zuby

Nejprve je třeba nakrájet dužinu na porce a namočit ji na jeden den do slabého octového roztoku (2%).

Hmotnost cibule by měla odpovídat hmotnosti vepřového masa. Namočené maso se smíchá s nakrájenou cibulí a umístí se na 6-8 hodin pod tlak. Po uplynutí této doby můžete bezpečně začít smažit.

Mléčná metoda je založena na schopnosti čistého kravského mléka absorbovat toxiny a cizí pachy. Zpočátku je kuřecí maso namočené ve fyziologickém roztoku, ale bez přidání kyseliny octové. Poté se dužnina umístí do vhodné nádoby ve vrstvách, mezi které se vloží česnek nakrájený na tenké plasty.

Poslední fází je přidání mléka. Tekutina by měla zcela zakrýt namáčený produkt. Doba marinování masa je 24 hodin.