Jak zabránit tomu, aby marmeláda tekla?

Z nějakého důvodu to byla marmeláda, která způsobila bouři emocí mezi mými odběrateli na Facebooku a Instagramu @oia_ya. Ani jsem nevěděl, že je kolem tolik fanoušků marmelády. Sám jsem jeho oddaným fanouškem.
Miluji nejen produkt, ale i „výrobní“ proces. V práci dělám marmeládu asi jednou týdně, takže nějaké zkušenosti už mám nasbírané, s velkou radostí se o ně s vámi podělím)

,
V tomto receptu se 3 body mohou zdát jako něco zvláštního: teploměr, pektin a glukózový sirup. Poslední je speciální cukrářská přísada, nevím, čím ji nahradit. Obecně je to vždy důležité pro strukturu. ALE teď je to velmi snadné koupit, koupil jsem to v tomto obchodě Internet je plný receptů bez sirupu, ale nezkontroloval jsem je.
Pektin lze také snadno koupit na internetu; z nějakého důvodu ho neprodávají v běžných obchodech, i když se zdá být velmi zdravý.
Bez teploměru to opravdu nemůžete udělat, protože potřebujete konkrétní teplotu (přesnou na stupeň), kterou nelze zjistit okem. O teploměru jsem již psal, ale opakuji, že díky Ira cookonline Nebál jsem se to objednat na dx.com za 300 rublů, jsem velmi potěšen.

Nyní, když máme vše „speciální“ po ruce, uvaříme marmeládu. Dám vám malé rozložení, dostanete asi 800 g hotového produktu.

Čerstvě vymačkaná, přecezená šťáva – 500 g
Cukr – 600 g
Pektin – 14 g
Glukózový sirup – 100 g
Kyselina citronová – 4 g
Voda – 4 g
Moučkový cukr – na posypání asi 50 g

1. Připravte šťávu. Pokud máte odšťavňovač, pak je vše jednoduché))) – vymačkejte a filtrujte.
Pokud ne, pak ovoce (bobule) rozmixujte na kaši pomocí mixéru a 2x přeceďte přes jemné síto.
Když jsou bobule zmrazené nebo nejsou příliš šťavnaté, můžete je trochu povařit s malým množstvím vody, poté je rozmixovat na pyré a poté je podle plánu přecedit. Bez ohledu na to, co děláš, potřebujeme získat čistou šťávu.
Můj internetový průzkum opět odhalil mnoho receptů s pyré, tedy s dužinou. Měl jsem zkušenost a nelíbilo se mi to. A) tvrdá B) neprůhledná C) při vaření hodně cáká D) dužnina se může při procesu spálit D) nakonec bude těžké ji propasírovat sítem, pokud neprocedíte, pak odřezky, spálené se mohou vyskytovat kusy atd. Obecně vám radím tento proces namáhat a zacházet s ním zodpovědně.

2. Cukr a pektin důkladně promícháme v kastrůlku, ve kterém budeme vše vařit. Pak tam odměříme glukózový sirup. Vezměte si velký kastrol (hmota bude aktivně bublat, stoupat a dokonce plivat), ve kterém můžete bez obav seškrábat dno metličkou (např. smalt takové triky nemá rád).

3. Oddělte kyselinu citronovou a vodu (do jedné nádoby).

4. Připravte si formu – kroužek nebo obdélník bez dna. Na prkénko položte fólii, poté přilnavou fólii, položte formu a fólii a fólii zabalte tak, aby byla víceméně vzduchotěsná. POZOR! ukázalo se, že fólie a fólie jsou na dně a VNĚJŠÍ části formy. Pokud fólie není otlačena okraji formy, tak do marmelády vyplave (ponoříte ji nebo následně z marmelády vytrhnete). Takové štěstí nepotřebujeme)
Opět jsem na internetu narazil na recepty přesně s tímto „pokládáním“ filmu, buďte opatrní, i když si vezmete jiný recept.

A připravte si síto.
Pro toto rozložení mohu doporučit obdélník 18 x 27 cm.

A teď konečně vařit!

5. Šťávu a směs cukr-pektin-glukóza dáme na oheň, neustále mícháme metličkou (aktivně), vaříme na 105 stupňů (Celsia). 104 nám nebude vyhovovat, buďte trpěliví, uvaří na 105!
Nejde to rychle, je horko, tak si vezměte rukavice.
Spáleniny z pár nepříliš povedených pokusů s marmeládou se mi hojí už asi čtyři měsíce, takže doporučuji nosit něco s dlouhým rukávem.

6. Zalijte směsí vody a kyseliny citronové a vařte na 107 stupňů.

7. Nyní je ta nejkreativnější chvíle – uvařte marmeládu do požadované konzistence. Chcete-li to provést, kápněte trochu na lžíci nebo jiný kovový povrch (používám špachtli, je to pohodlné), počkejte, až trochu vychladne a dotkněte se ho prstem, hmota by měla být elastická, ale rozmazatelná. Pamatujte, že hmota po vychladnutí ještě ztuhne, proto ji nenechte zkamenět. V zásadě po dosažení 107 stupňů vařte ne déle než 2-3 minuty. Tady je potřeba si na to trochu zvyknout, protože šťáva je jiná. Jen mějte na paměti, co budete pasírovat, a zjistěte, zda hmota takové tloušťky projde sítem. Mělo by to být snadné.
Přiznám se, měl jsem případy, kdy jsem to nedovařil a kdy jsem to převařil.

8. Vyjměte a velmi rychle nalijte přes sítko do formy. Můžete samozřejmě obejít síto, ale je lepší se nemotat).

9. Trpělivě počkejte, až vychladne a dejte přes noc do lednice.

10. Druhý den nakrájíme na kousky a obalíme v moučkovém cukru. Můžete jít klasickou cestou a obalit to v cukru, ale já osobně to ošklivé křupání na zubech nemám ráda a připadá mi, že cukr přebije chuť marmelády. Můžete použít i kukuřičný škrob. Moje volba je prášek! nebo vůbec nerolovat, uložit do vrstvy a na každý čajový dýchánek odstřihnout lepivý kousek.

11. Uchovávejte v chladničce.

Teď jde hlavně o to, ukořistit si kousek pro sebe, protože se z vaší domácnosti mohou vyklubat zběsilí pojídači marmelád. Andryusha snědl téměř vše nabízené za jeden den a doprovázel své přístupy k nové porci slovy:
„Ať to drží pohromadě!“

Malý postřeh: výborných výsledků dosahuje pomerančový džus, cool je i směs pomeranč-citron, jablko-pomeranč-citron, různé bobule, dvouvrstvé nebo třívrstvé. K tomu bych radil nezmenšovat rozložení, ale zvětšit tvar, jeden uvařit, počkat až ztuhne, uvařit druhý a nalít navrch. Nebojte, nesmíchají se, jen opatrně přilévejte.
Čistě jablko má špatnou konzistenci, buď viskózní nebo tekutou, je lepší udělat směs s citrusovými plody nebo bobulemi. Meloun je velmi viskózní a těsný, chuť není pro každého. Broskev je docela zajímavá, ale důležité je, aby byly broskve aromatické.
Meloun má zvláštní chuť; někteří říkají, že chutná jako okurky.

Podle popisu to nějak nebylo jednoduché, bylo tam hodně písmen, ale ve skutečnosti v marmeládě není nic přehnaně složitého. A výsledek za tu malou námahu stojí. Není to vůbec jako to, co prodávají v obchodě, je to bohaté, světlé, neuvěřitelně chutné a krásné, takže s ním můžete bezpečně ozdobit dort, košíček nebo pečivo.

Jasné nápady na marmeládu pro vás!

PS Našel jsem zde další příspěvek s velmi užitečným nápisem na marmeládách