Jak vyrobit domácí mošt, jednoduchý recept

Cider – kříženec šampaňského a ovocného piva, lehký alkoholický nápoj, sladký nebo suchý. Síla cideru obvykle nepřesahuje 4-7%, ale můžete získat více. Právě cider je počáteční fází výroby Calvadosu (jablečný nebo hruškový alkohol). Technologie je složitá, ale cider si můžete vyrobit doma.

Jak si vyrobit jablečný mošt doma

Pro začátek si vyberte jablka odrůd Anis (bílá a pruhovaná), Melba, Antonovka (napomínání technology, chválená měsíčníky), Grushovka, Podzimní pruhovaná, Bílá náplň, Brownsnaut, Yantarka Altaj, Redstreak, Skryzhapel, Korobovka, Garrison, Styre, Foxville, Borsdorf- Chinawoman, Chinawoman Saninskaya, Taiga, Gislop and Transcendent, Snow Calvil, Jonathan. Podzimní odrůdy jsou voňavější než letní. Je lepší volit drobné ovoce, které má méně dusíku. Dusík urychluje kvašení, kvasinky nestihnou prokvasit aromáty.

Můžete experimentovat kombinováním odrůd. A nezapomeňte smíchat hotový cider z různých odrůd jablek – to je součást technologie pro domácí výrobu cideru.

Je důležité odstranit jablka dříve, než semena ztmavnou, jinak bude více pektinu a sedliny než šťávy. Neměli byste brát poškozené nebo nahnilé ovoce, kvalita surovin se určitě projeví na chuti.

Klasický recept na cider

Zde je podrobný a správný, krok za krokem recept na cider:

Vydezinfikujte všechny nádoby, které přijdou do styku se šťávou, chlórovými tabletami nebo siřičitany (oxid siřičitý, disiřičitan draselný nebo sodný). Kromě dezinfekce nádob jsou siřičitany vhodné pro stabilizaci mladého cideru na konci fermentace a sterilizaci cideru kontaminovaného patogenní mikroflórou. Jak vyrobit roztok na dezinfekci: do 1 litru vody přidejte 2 lžičky drogy a kyselinu citronovou.

1. Jablka omyjte ve dvou vodách, ale nedrhněte je. Odstraňte ty, které se topí (jsou uvnitř shnilé). Slupku není potřeba loupat.
2. Jablka nakrájejte a nechte 2–3 hodiny odstát pro aromatizaci.
3. Šťávu je velmi vhodné vytlačit – ne odšťavňovačem, ale lisem, aby bylo méně dužiny, pektinu a pěny. Dávkový lis je dražší, ale efektivnější. Normální hustota šťávy je 1,055-1,060 nebo asi 12 %. Musíte to měřit hustoměrem (ANT-2 s vestavěným teploměrem), sacharometry velmi lžou.
4. Normální kyselost šťávy je pH 3,3-3,8 (měřeno testovacími proužky). Tělo (hloubka, chuťová rozmanitost) je dáno tříslovinami, proto je vhodné přidat do 10 % hořkokyselých odrůd nebo odrůd zvěřiny.
5. Obsah cukru ve šťávě lze mírně zvýšit tím, že se vyjmutá jablka nechá 2–3 týdny uležet při nízké teplotě. Hlavní je nenechat je změknout.
6. Matoliny lze použít k výrobě džemu, marshmallow a jako hnojivo a krmivo pro hospodářská zvířata a drůbež.
7. Kvašení musí probíhat při teplotách do 15 o C. Jinak kyselina jablečná a bakterie mléčného kvašení sežerou cukr dříve než kvasinky. Neměli byste očekávat, že fermentace proběhne rychle nebo ji stimuluje, jinak bude kvalita cideru horší.
8. Cider lze kvasit kvasinkami na šampaňské, bílé víno nebo samotný cider, ale nikdy by se neměl zkazit pekařskými kmeny. Ve skutečnosti je cider šumivé víno, i když jej někteří považují za pivo. Zde si můžete přečíst o rozdílech mezi ciderem a pivem.
9. V případě kultivovaných kvasnic se šťáva nalije do fermentoru, přidají se kvasnice a nainstaluje se vodní uzávěr. První fáze aktivní fermentace začíná téměř okamžitě a trvá 1-5 týdnů. Mladina se pokryje hlavou hnědé pěny. Dále začíná sekundární fermentace, která trvá až 9 měsíců. Zde nemůžete spěchat; vůně a chuť závisí na rychlosti.
10. Fermentace je dokončena, když je cider vyčeřen. Během období čeření je důležité sledovat vodní uzávěr a vyhnout se zbytečnému kontaktu se vzduchem a předměty, aby nedošlo k jeho infekci bakteriemi.
11. Cider lze stáčet do plastových lahví pouze v případě, že jej spotřebujete během následujících 2 měsíců. Pro dlouhodobé skladování je lepší použít sterilizované skleněné a korunkové uzávěry.
12. Pro sycení skleněné pivní láhve můžete přidat cukr v množství 4-10 g/l pro tlak 1,5-3 bar, nebo použít lahve šampaňského a přidat 12-20 g/l pro tlak 4-6 bar. .
13. Zrání ve skle po dobu 6-12 měsíců má pozitivní vliv na buket cideru.

Zralost jablek lze také určit podle obsahu cukru, který se pravidelně měří refraktometrem.

Pro ty, kteří nejsou připraveni striktně dodržovat technologii, existuje recept na jablečný mošt bez masochismu.

Jednoduchý recept na domácí cider za 15 dní

1. Do nádoby nalijte tři litry šťávy.
2. Do kávové lžičky vinných kvasnic bez sklíčka (nebo na špičku nože) nalijte 0,5 šálku šťávy a dejte na teplé místo.
3. Do šťávy je třeba přidat kvašené kvasnice a nainstalovat vodní uzávěr.
4. Po 5 dnech, kdy je primární kvašení ukončeno, zahřejte ve vodní lázni 150 g medu (nebo cukru) a 100 ml vody do první bublinky. Nevařit, vychladit.
5. Vyjměte jablečný mošt ze sedimentu a/nebo filtru, nalijte do jiné nádoby, přidejte medový sirup.
6. Nechte 5 dní pod vodním uzávěrem nebo denně uvolněte tlak, pokud je víko těsné.
7. Nalijte do sterilizovaných skleněných lahví, filtrujte přes gázu.
8. Uzavřete korunkovým uzávěrem a dejte na 5 dní do chladničky.
9. K výrobě polosladkého jablečného moštu můžete přidat ½ cukru nebo medu. V takovém případě ji musíte uchovat v chladničce po dobu 3-4 měsíců.

Podle receptů výše a níže můžete vyrobit jablečný mošt z ranetki.

Rychlý recept na cider

1. Připravte jablka podle výše uvedeného receptu. Vymačkejte šťávu.
2. Vezměte plastovou lahvičku s pevně zašroubovaným uzávěrem a vydezinfikujte ji.
3. Nalijte 1 lžičku do láhve. cukr na každých 0,5 litru šťávy, nalijte šťávu do láhve pod ramena.
4. Pevně ​​zakryjte a nechte 2 týdny na teplém a tmavém místě. Pečlivě sledujte karbonizaci, aby láhev nepraskla, mírným otevřením uzávěru můžete uvolnit tlak.
5. Vychladit v lednici. Konzumovat.

Recept na cider bez kvasinek

Recept na domácí jablečný mošt s divokými kvasinkami vyžaduje pečlivý výběr surovin. Je lepší brát plody z větví, ne ze země. Jako suroviny byste neměli používat kupované ovoce. Nikdy se nedozvíte, v jaké špíně ležely a byly přepravovány, jakými chemikáliemi byly ošetřeny, kolik bakterií je na nich a jak rychle kvůli tomu sladina zkysne.

Všechny technologické operace zůstávají stejné, ale není třeba zavádět čistou kulturu kvasinek.

S divokými kvasinkami můžete fermentovat 3 způsoby:

1. Bez přidaných siřičitanů.
2. S přidáním 50% dávky siřičitanů.
3. Fermentace začíná jako obvykle, ale po poklesu hustoty o 0,005-0,001 se přidá 50% dávka siřičitanů.

Jak připravit roztok siřičitanů pro přidání do sladiny:

• Rozpusťte 100 g ve 10 ml vody, abyste získali roztok s dávkováním 50 % – 50 ppm na 1 ml.
• Přidávejte rychlostí 1 ml na 1 litr šťávy/cideru.
• Plná dávka bude 100 ppm na 1 litr.

Pokud se rozhodnete obejít bez sulfitace a jablečný mošt „nemocný“ fermentací třetí strany, přidejte alkoholové kvasnice, přidejte cukr a vše destilujte pomocí zařízení na extrakci páry. Odstraní všechny nečistoty fusaku a budete mít jablečný destilát.

Mimochodem, Luxstahl 8m je ideální pro vaření pivní mladiny. Za prvé je k tomu v základní konfiguraci vybaven vším potřebným a za druhé s ním připravíte nejen pivo, ale obecně jakékoli domácí alkoholické nápoje!

Recept na domácí hruškový mošt

Poiret, perry, perade – to jsou názvy hruškového moštu. Vyrábí se z planých hrušek, hrušek Williams, Duchess a dalších srpnových a zářijových odrůd. Důležité je, aby hrušky byly sladké. Zásady pro výběr surovin jsou stejné: čisté plody ze stromu, ze soukromé zahrady, středně zralé.

Zde můžete použít výše popsanou technologii nebo vyzkoušet jednodušší recept na hruškový mošt:

1. Vymačkejte šťávu, nalijte do sterilizované nádoby pod vodním uzávěrem.
2. Nechte na tmavém a teplém místě.
3. Po 2-3 dnech, kdy začne zjevná fermentace, přidejte uvařený a vychladlý cukrový sirup v množství 50 g cukru na litr.
4. Nechte na chladném a tmavém místě až 20 dní.
5. Zesvětlujte 3-4 dny v lednici.

Hruškový mošt připravený plně klasickou technologií potřebuje k vyčeření 6-9 měsíců.

Recept na domácí třešňový mošt

1. 10 kg třešní rozmačkejte rukama. Pokud máte sílu a chuť, odstraňte semínka, aby cider nezhořkl.
2. Smíchejte s 1 kg cukru a 3 litry převařené vody, přidejte vinné kvasnice určené pro červené hrozny, např. „Red Stars“.
3. Nechte 20 dní na teplém místě.
4. Materiál vína přefiltrujeme, nalijeme do dezinfikovaného soudku, zředíme 1,5–2 litry vody, 20 g cukru na litr. Můžete přidat trochu skořice a hřebíčku. Ochlaďte a vytlačte uhličitan na 2,5-3 atmosféry. Nalévejte pomocí systému plnění sudů.
5. Nebo přefiltrujte, přidejte cukr, lahev s korunkovým uzávěrem a uložte na 1-3 měsíce do lednice.

Recept na cider z březové mízy bez kvasinek

1. Předkrm připravte za 2-3 dny: nalijte 100 g rozinek, 200 ml šťávy, přidejte 1 lžičku. Sahara.
2. Sbírejte nebo kupujte konzervovanou březovou mízu, 10 l.
3. Přidáme 1,7 kg krupicového cukru a 4 g kyseliny citronové a provaříme.
4. Ochlaďte na 25 o C, spojte se startérem a umístěte pod vodní uzávěr. Je vhodné, aby cider kvasil při teplotě 18-20 o C.
5. Když je nápoj čirý, nalijte do lahví, přidejte cukr, 10 g/l. Uchovávejte na tmavém a teplém místě, dokud lahvičky neztvrdnou. Kontrolujte proces.
6. Fermentujte ještě několik dní v lednici a uchovávejte tam ne déle než šest měsíců, pokud jsou lahve plastové.

Recept na výrobu jablečného moštu ze šťávy doma

Klasickou technologií se cider vyrábí z jablečné šťávy. Nemusíte odstraňovat dužinu a semena, ale pak:

• Během fermentace bude z fermentoru vytékat pěna;
• pektin v základu bude reagovat s alkoholem a vytvoří gel;
• množství fuselových olejů bude vyšší.

K výrobě jablečného moštu je proto lepší použít některý z výše uvedených receptů a nebuďte líní vymačkat šťávu. Chcete-li odstranit pektin, můžete provést udržování. Více o tomto postupu se dočtete v receptech na domácí pivo.

Kam takový příval jablek dát? Šťáva? Vymáčkl jsem to. Ano, ale proč jsem se pustil do výroby moštu? Čirá šumivá a polosladká. Hned řeknu, že to na první pokus nevyšlo. První várky cideru dopadly tak nějak. Jedna z nich byla z raných letních odrůd jablek. Nápoj byl nakyslý, zakalený, perlivý, lehce páchnoucí po nálevu. Tady to je:

K úspěšné hře jsem přistoupil inteligentněji, zohlednil minulé chyby a prokousal se hromadou elektronické i papírové literatury. První pokusy byly z jablek asi 4 odrůd. Bral jsem všechno, nebo spíš to, co bylo dáno. Padenku, kyselá, nasládlá. Později jsem začal k výběru surovin přistupovat selektivněji. Rozhodl jsem se pro nepříliš pozdní podzimní odrůdu, neznám název, ale podle chuti: sladká a velmi šťavnatá jablka s osvěžující kyselostí. Vzal jsem to jen z větví. Vlastně je to tady:

Při pohledu do budoucna řeknu, že výtěžnost šťávy z takových jablek pomocí průměrného odšťavňovače se ukázala být stejně jako ČTYŘI krát více než z letního úhoru a „hodgepodge“. V důsledku toho byly také nižší mzdové náklady na lisování šťávy. Pokud se rozhodnete podle tohoto receptu, tak se připravte, u mě proces „od jablka k pití“ trval dlouhé tři měsíce. Mošt dozrál právě včas na Nový rok.
Takže dlouhý recept:

1. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení jsem jablka umyl. Projel jsem odšťavňovačem, každý jsem nakrájel na čtyři až šest kousků, rovnou se semínky. Šťáva mi moc chutnala. Voňavé, cukr a kyselost s mírou. Hustoměr ukázal cukernatost 12,25 %. První várky byly asi 9% a musely se přidat cukr a fruktóza.
2. Malý ústup. Pokud se budeme bavit o odšťavňovači, tak nejlepší volbou by byl starý dobrý sovětský „SV-2U“ nebo nějaký novodobý drahý, aby se jablka nemusela krájet vůbec a dužina vyšla suchá. , ale ty jsem neměl. Proto jsem použil levný dovezený odstředivý odšťavňovač. Mimochodem, zde se hodí několik tipů:
a) Aby se zvýšila užitečná výtěžnost šťávy, měl by se jemný dovážený odšťavňovač vyčistit po každém litru šťávy.
b) Sítko odšťavňovače, které se standardními prostředky tak obtížně čistí, lze snadno vyčistit dezinfikovaným zubním kartáčkem, který nebyl použit k určenému účelu.
3. Vraťme se zpět k procesu. Pěnu, která je pro šťávu charakteristickou, jsem odstranila z odšťavňovače. Nechal jsem to uležet přes noc. Odstraňte sediment (usazenou dužinu) a opatrně ji nalijte do jiné nádoby. (Příště si myslím, že to neudělám – nemá to smysl, protože v budoucnu se cider stále opakovaně odstraňuje z kalů – dekantováno). Z celkového objemu šťávy jsem vyčlenil 5 litrů na cider. Zbytek pro děti je na vitamíny.
4. Abych zabil divoké kvasinky a vytvořil příznivé podmínky pro život ušlechtilých předem zakoupených suchých vinných jednobuněčných organismů, pasterizoval jsem šťávu. K tomu jsem to nejprve zahřál na 70-75 stupňů a na této teplotě udržoval 30 minut, poté 60 minut při teplotě 80-85 stupňů. Ochladila jsem ve vaně se studenou vodou a nalila do pětilitrové sterilizované nádoby. Varování! Šťávu ochlaďte v hrnci, ne v zavařovací sklenici, ponořením do vany naplněné studenou vodou. Sklenice s největší pravděpodobností praskne v důsledku prudké změny teploty.

5. Rehydratovaný suché vinné kvasinky zakoupené dříve ve specializované prodejně (nasypte do 300-400 ml převařené vody při t=34 stupních po dobu 30 minut).

Přidal jsem je do šťávy a umístil pod vodní uzávěr. Začal jsem čekat, až zkvasí všechny cukry v něm obsažené. Nádobu jsem přikryl tmavou, hustou látkou, aby se zabránilo vlivu slunečního záření na budoucí chuť nápoje.

6. Fermentace začala po 6-8 hodinách. Může začít později, záleží na kvalitě kvasu a dodržování pravidel pro jeho rehydrataci. Bubliny ve vodním těsnění skákaly s frekvencí asi jednou za 8-10 sekund. Šťáva aktivně fermentovala 10-12 dní. Na dně nádoby byl sediment. Fermentační aktivita se snížila na 1 bublinu za minutu.
7. Nastal čas vyjmout mladinu ze sedimentu. To jsem udělal s pomocí tohoto pohodlného zařízení – autosifon.

Zde udělám další lyrickou odbočku. Ne každý má možnost si takovou jednotku pořídit (i když v poslední době je to s rozvojem online obchodu stále snazší a jednodušší), takže ji lze nahradit běžnou silikonovou hadičkou z úrovně stavební hydrauliky nebo, omlouvám se za detaily , klystýr. Nejnovější zařízení se prodává téměř v každé lékárně. V mém případě byla součástí sady také svorka (viz foto), což je, musím říci, také velmi pohodlná věc při přenášení kapalin obsahujících alkohol. Tato vymoženost je zřejmá, když při nalévání, abyste sladinu lépe obohatili kyslíkem a provzdušnili, nemusíte trubičku úplně sevřít rukama, abyste dosáhli tenkého proudu. Svorka umožňuje stlačit trubku do požadovaného stupně a lhostejně čekat na dokončení procesu.
Tak. přepad pomocí trubice:
V případě trubice nedoporučuji zahajovat proces přelivu odsáváním, jak se často dělá. Hrozí kontaminace mladiny, ať si kdo říká co chce. Byla by škoda ztratit všechnu svou dřinu v polovině. Nejlepší možností, i když ne nejpohodlnější, by bylo naplnit trubici převařenou vodou a jednu stranu sevřít svorkou, aby se voda nevylila z druhé strany. Ponořte neuzavřený konec do mladiny. Nasměrujte upnutý konec do níže uvedené nádoby. Uvolněte svorku a pak nechte síly přírody, aby vše udělaly za vás. Vodu, která zprvu vyteče, je lepší vypustit do jiné nádoby. K tomu si většinou vezmu malou naběračku nebo rendlík. Myslím, že je jasné, že přetékající kontejnery by měly stát jeden nad druhým. Nádobu, ze které sladinu scedíme (vyjmeme ze sedimentu), je navíc nutné předem (2-3 dny předem) instalovat výše, aby při přelévání nenarušovala sediment zbytečnými pohyby. Zde je pramínek: Navíc k zahájení procesu nalévání mladiny pomocí hadičky můžete použít velmi velkou injekční stříkačku, která bude fungovat jako tzv. „první přísavník“.
Po pár letech mohu říci, že přepad lze provést ještě jednodušeji pomocí stejné hadice a největší stříkačky ze stejné lékárny. Myslím, že je jasné, že v této verzi za vás prvotní „sání“ udělá stříkačka a pak už je vše jako obvykle.

8. Shrňme předběžné výsledky: šťáva zkvasila, jednou jsme ji vyjmuli ze sedimentu a dali na další kvašení. Pokračujme. Tři dny po nastavení na další kvašení náš polocider znovu vyvětráme, to znamená, že jej znovu nalijeme do podobné sterilizované suché nádoby, opět tenkým proudem.
9. Po dalších pěti dnech spadl do nádoby nový sediment podobný krému z vinného kamene nebo vyčerpaného droždí.

Když se podíváte blíž.

10. Znovu nalijte náš spodní mošt tenkým proudem do suché, čisté nádoby. Nechte uležet dalších 4-5 dní a znovu odstraňte sediment. Možná po několika týdnech takových manipulací (a je třeba je provádět jednou za 3-5 dní) sediment v cideru prakticky zmizí, ale půlcider zůstane stále zakalený.
11. Je nutné přejít k další fázi – zesvětlení. To vyžaduje želatinu. Použil jsem to, co jsem koupil v jednom z moskevských specializovaných obchodů. Čtyřgramový sáček byl navržen na 4-20 litrů vína. Na svých 30 litrů jsem odtamtud vzal 5 gram. V zásadě můžete použít běžnou potravinářskou želatinu, ale k tomu musí být speciálně připravena. Jednoduše jsem ten svůj přidal do mladiny a dvakrát velmi dobře promíchal (zatřepal jsem sklenicí). Poprvé – po zasypání. Podruhé – o den později. Celkem toto vybavení stálo 1-2 dny. Želatina slepila velké suspendované částice a vypadla nová, trochu jiná sraženina. Cider se stal průhledným:

12. Znovu jsem to sundal ze sedimentu. V důsledku všech transfuzí, jak je vidět, bylo moštu o litr až jeden a půl méně. S tím se nedá nic dělat – Technologie.

13. Udělala jsem cukrový sirup a podle chuti jsem ho přidala přímo do sklenice, aby byl trochu sladší, než bylo nutné.
14. Dále jsem to naplnil do lahví a nechal uschovat při pokojové teplotě do nového roku. Měl jsem pochybnosti – zůstaly v moštu po takovém čiření nějaké kvasinky, nebo se všechny vysrážely? Vzhledem k tomu, že jsem veškerý cider stáčel do skla, nebylo možné zkontrolovat přítomnost fermentačního procesu a v důsledku toho zvýšení tlaku v lahvích až do finálního odvíčkování. Doporučuji následovníkům, aby si vyrobili jednu kontrolní plastovou láhev pro ovládání zvýšení tlaku dotykem. . Nemohl jsem to vydržet, po 2-3 týdnech jsem jednu láhev odzátkoval a zkusil. Nebyl tam vůbec žádný plyn. Cider byl sladký, čirý, aromatický a alkohol byl hmatatelný. Podle mých propočtů asi 4,5-5%.
15. Okamžik pravdy nastal o novoročních svátcích, kdy byla odzátkována druhá láhev. Od úniku uplynuly asi 2 měsíce. Výsledek předčil všechna očekávání. To bylo to, co jsem hledal. Chuť lze popsat jako jablečné polosladké šampaňské. Jablečné aroma, kyselost, lehká sladkost, a co je nejdůležitější – cider se ukázal jako sycený! To znamená, že po vyčeření v cideru stále zůstávají kvasinky! O tom svědčil i sotva znatelný sediment na dně lahve. Pokud chcete čirý cider ve sklenici, nalévejte obsah láhve najednou a na dně láhve nechte asi centimetr nápoje. I když to „horké hlavy“ téměř jistě dokončí také =-)))
Ano. a další! Doporučuji používat lahve od šampaňského, které vydrží 2-3krát větší tlak než lahve od piva. Toto je nejlepší volba pro tento cider!
V té době jsem měl k dispozici jen dva, takže část cideru se musela nalévat do pivnic.
Při přípravě cideru podle tohoto receptu bude proces sycení oxidem uhličitým pokračovat, dokud kvasinky nezpracují všechen cukr a po dalším měsíci až dvou může cider vyschnout a velmi sycené oxidem uhličitým a v důsledku toho nemusí láhve od piva vydržet. Nedoporučuji skladovat déle než 3 měsíce, pokud k tomu dojde, umístěte lahve do chladničky, kde bude teplota asi +2.
Pojďme si to shrnout. Aromatický, polosladký, čirý, sycený cider si můžete vyrobit doma.