Jak správně udit horké uzené kuře?

Výběr palivového dřeva a udících přísad

Jedním z klíčových aspektů úspěšného uzení brojlerů je správný výběr dřeva a přísad. Dřevěné piliny nebo dřevěné štěpky musí být přírodní, bez chemikálií, aby byla zajištěna přirozená chuť masa. Při výběru přísad do dřeva byste měli vzít v úvahu jejich aroma a intenzitu kouření, protože to přímo ovlivňuje chuť a vůni hotového výrobku. Pro brojlery uzení horkým kouřem se doporučuje použít tvrdé dřevo, jako je habr, jabloň, třešeň nebo dub. Mají bohaté aroma a přispívají k rovnoměrnému ohřevu udírny. Pro uzení za studena jsou vhodné světlé dřeviny jako smrk nebo borovice, které vytvářejí jemné aroma a maso nepřehřívají. Kromě výběru přísad do dřeva můžete použít různé koření, bylinky a ovoce, abyste svému brojleru dodali extra chuť a vůni. Jedinečné chutě a aroma mohou masu dodat například sušený rozmarýn, bobkový list, česnek nebo pomerančová kůra. Je důležité si uvědomit, že správný výběr dřeva a kuřáckých přísad je klíčem k vytvoření chutného a aromatického brojleru. Experimentujte s různými kombinacemi, abyste našli svůj vlastní jedinečný recept na uzení, který potěší vás i vaše blízké.

Často kladené dotazy

Potřebujete uvařit kuře před horkým uzením?

Než začnete doma kouřit, pták je předvařený.
Viz také:

Jak dlouho trvá uzení brojlerů?

Udit studeným kouřem po dobu 3 dnů. Po uzení kuře nechte 40-60 minut v průvanu. Hotového ptáčka nakrájíme na kousky a podáváme s přílohou a bylinkami.

Jak správně kouřit horkým kouřem?

Metoda uzení za tepla zahrnuje tepelné zpracování výrobků kouřem z doutnajících dřevěných štěpků. Proces probíhá ve stísněném prostoru: na dno udírny s horkým kouřem jsou umístěny dřevěné štěpky a nad ní výrobky (lze je pokládat ve vrstvách na speciální rošt nebo zavěšovat na háky).

Jaká teplota by měla být uvnitř kuřete při horkém uzení?

Uzení horkým kouřem je obecný název pro technologie pro zpracování masa, ryb, drůbeže nebo sýrů kouřem při teplotách nad +45℃. Při této teplotě se protein uvnitř produktu sráží a získává nové chuťové vlastnosti. Teplota +72 ℃ je důležitá prahová hodnota pro teplotu uvnitř produktu, protože.

Užitečné tipy

TIP #1

Než začnete svého brojlera udit, ujistěte se, že je pták dobře marinovaný. Marináda pomůže masu získat bohatou chuť a zachovat si šťavnatost během procesu uzení.

TIP #2

Při horkém uzení brojlerů sledujte teplotu v grilu nebo udírně. Pro rovnoměrné propečení masa je důležité udržovat optimální teplotu.

TIP #3

Při studeném uzení brojlerů použijte k vytvoření kouře přírodní dřevěné štěpky. Maso tak získá zvláštní vůni a chuť. Nejpohodlnější způsob, jak rychle udit kuře venku nebo doma, je v horké udírně. Technologie přípravy pokrmu nevyžaduje odborné znalosti ani rozsáhlé dovednosti kuchaře, ale umožňuje v co nejkratším čase získat šťavnaté a aromatické dietní maso, jehož kalorický obsah je v průměru pouze 184 kcal/100 g a obsah užitečných složek není nižší než pečený nebo vařený produkt.

Způsoby přípravy uzeného kuřete v horké udírně

Továrně vyrobené nebo domácí zařízení vám umožní připravit uzené kuře během krátké doby (od 30 minut do 2 hodin), což dává pokrmu chutný vzhled a bohaté aroma. Po horkém uzení není potřeba kuře sušit ani dodatečně sušit – bude již v hotovém stavu. Uzený produkt má:

• vysoký obsah vlhkosti – více než 60%;
• poměrně nízká úroveň salinity – v rozmezí 1,5–4%.

Než začnete vařit kuře nebo jiný produkt metodou horkého uzení, měli byste pochopit charakteristické rysy a vlastnosti technologického procesu ve speciálním zařízení. Uspořádání jakékoli udírny, bez ohledu na její velikost a tvar, je téměř stejné. Jednotka je hermeticky uzavřené zařízení vyrobené z ohnivzdorného materiálu. Na dně komory pro uzení surovin jsou rozloženy piliny nebo dřevěné štěpky.

Nad touto částí přístroje je miska na zachycování tuku odkapávajícího z masa a ještě výše je umístěn gril na umístění kuřete. Hlavní fáze zpracování produktu probíhají při teplotách v rozmezí 80–170 °C. V tomto tepelném režimu se bílkovinná složka drůbeže srazí, zcela se uvaří a vlákna změknou a změknou.

Doma se polotovar upravuje vzduchovo-dýmovou směsí vznikající při spalování určitého druhu dřeva, aromatická dužina nasáklá aromaty získává spíše specifickou a velmi příjemnou chuť.

Doporučuje se udit kuře (v horké uzené udírně lze vařit téměř jakýkoli druh masa) v jednotkách speciálně navržených pro tyto účely následujícími způsoby:

• Technikou uzení při teplotě 90–150 °C. Doba vaření jatečně upraveného těla závisí v průměru na jeho velikosti, proces trvá 40 minut. Topným tělesem může být oheň nebo gril. Jatečně upravené tělo je předpřipraveno na nadcházející proces, včetně fáze marinování, po které je důkladně vysušeno a poté odesláno do komory předem připraveného zařízení. Celé tělo se obvykle udí v zavěšeném stavu, přičemž části ptáka jsou umístěny na grilu. Hotový výrobek je odvětráván, aby se zbavil pryskyřic a karcinogenů.
• V bytě. Chcete-li použít tuto techniku, potřebujete kuřáckou komoru s plynovým těsněním a trubicemi, aby se zabránilo vnikání kouře do obývacího pokoje. Zařízení je vytápěno na elektrickém nebo plynovém sporáku. Princip uzení v komoře je podobný jako u předchozího způsobu, ale budete muset pečlivě sledovat a regulovat intenzitu kouře.
• Polohorké kouření. Zvláštnost tohoto způsobu vaření kuřete spočívá v teplotě procesu, která se musí udržovat v rozmezí 30–40 °C. z tohoto důvodu se doba zpracování masa prodlouží na přibližně 7–8 hodin.

Výběr způsobu přípravy drůbeže závisí na podmínkách, které jsou k tomu k dispozici (domácí uzení nebo organizovaný proces), v každém případě však bude výsledný produkt mnohem lepší v organoleptických vlastnostech než jeho protějšek z obchodu.

Jak a v čem můžete marinovat kuře před uzením?

Způsob vaření drůbeže v udírně je neoddělitelně spojen s přípravnou fází, jejímž účelem je formovat chuť a vůni budoucího pokrmu. Výběr marinády závisí na osobních gastronomických preferencích.

Existují 2 způsoby, jak marinovat kuře – zpracování produktu se suchou směsí nebo vytváření kompozic s tekutou složkou. Každý způsob má určité výhody, co se týče doby přípravy, obsahu základního koření a bylinek a také zařazení různých přísad.

Doporučuje se udit kuře v udírně uzené za tepla pomocí předběžné úpravy masa v různých marinádách, jejichž příklady jsou uvedeny v tabulce:

· kuličky pepře – 20 ks;

· stroužky česneku – 50 g;

granulovaný cukr – 70 g;

Univerzální složení

· pepř, sušené bylinky (kopr, koriandr, petržel), kmín – každá po ½ lžičky;

2. Po vychladnutí marinády do ní zcela ponořte předem zpracované kuře, nastavte tlak a umístěte obrobek přes noc do chladničky.

S octem

· filtrovaná voda – 2 l;

běžný cukr – 10 g;

· vavřínové listy – 5–6 ks;

· stroužky česneku – 5–6 ks;

hrubá sůl – 40 g;

2. Hotový lák se musí vychladit, poté jím nalijte zpracované kuře.

3. Produkt by měl být marinován přibližně 24–72 hodin.

s jalovcem

· vavřínové listy – 2 ks;

· stolní sůl – 30 g;

· stroužky česneku – 2 ks;

granulovaný cukr – 10 g;

· snítky rozmarýnu – 2 ks;

· plody jalovce – 3 ks;

2. Poté do směsi přidejte polovinu bobulí nakrájených na plátky.

Na kefíru

rostlinný olej – 160 ml;

granulovaný cukr – 10 g;

· stolní sůl – 10 g;

· čerstvě mletý černý pepř – 3 g;

2. Poté do mísy nalijte olej, přidejte ručně drcený česnek, kuchyňskou sůl, pepř a běžný cukr.

3. Vzniklou hmotu je potřeba promíchat, obalit jí kousky masa, posypat lístky máty a zalít kefírem.

Se sojovou omáčkou

slunečnicový olej – 240 g;

2. Poté vložte kuře do pánve, zalijte vzniklou směsí a přípravek uložte na cca 8–24 hodin do lednice.

V citronovo-medové marinádě

· stolní sůl, směs paprik – každá 40 g;

tekutý med – 120 g;

· stroužky česneku – 4 ks;

2. Med s kuchyňskou solí rozemelte do tekutého stavu, poté směs přidejte k olejovo-citronové směsi, opepřete, vše dobře promíchejte.

3. Nyní potřete kuře nebo jeho části výslednou marinádou, vložte maso do sáčku a nalijte do něj zbývající omáčku.

V hořčičně-medové marinádě

slunečnicový olej – 80 ml;

stolní hořčice, tekutý med, kečup – každý po 80 g

Uzení kuřete umístěného po předúpravě do horké uzené udírny bude rychlejší, pokud zvolíte marinádu, která obsahuje kyselinu, například ocet.

Objem omáčky by měl být upraven v závislosti na množství syrového masa.

Klasický venkovní recept

Vznik moderních jednotek pro kuřácké výrobky umožnil urychlit a výrazně usnadnit technologický proces, ale zařízení, která se objevila, nevylučují principy nejstaršího procesu, který sahá až do dob jeskynních lidí.

Jaké ingredience budete potřebovat?

K kouření produktu budete potřebovat:

• celé kuře – 1 ks;
• pitná voda – 3 l;
• hrubá sůl, běžný granulovaný cukr – 30 a 25 g;
• stroužky česneku – 3 ks .;
• vavřínové listy – 3 ks;
• stolní ocet (3%) – 2 polévkové lžíce. l.;
• pepř – 25-30 ks;
• směs sušených bylinek – podle chuti.

Proces vaření krok za krokem

Pořadí kroků vaření:

1. Nejprve musíte kuře opálit, abyste se zbavili všech zbývajících peří, jemných chloupků a pahýlů. Aby se zabránilo zápachu spáleniny a spálení kůže ptáka, což negativně ovlivní kvalitu uzeného produktu, musíte kůži před manipulací s hořákem potřít moukou.
   
2. Poté je třeba vyjmout vnitřky korpusu, dobře ho opláchnout, rozdělit napůl podél břicha, rozložit mezi 2 prkna a utlouct pažbou sekery, kladiva nebo jiného těžkého předmětu. Tato manipulace je nezbytná pro změkčení kloubů a velkých kostí ptáka.
3. Poté je nutné obnovit celistvost kuřete – jednoduše zašijte kůži kulinářskou nití.
4. Nyní je třeba v hrnci ohřát pitnou vodu, přidat do ní kuchyňskou sůl, ocet, nalámané bobkové listy, stroužky česneku, sušené bylinky, kuličky pepře, vše dobře promíchat.
5. Výsledná kompozice by měla být ochlazena do teplého stavu, poté je třeba výslednou kompozici nalít na kuře umístěné v misce a poslat uzavřený přípravek do chladničky po dobu 6-8 hodin denně.
6. Když je pták marinovaný, je třeba ho vyjmout z tekuté směsi, osušit jednorázovými ručníky a poté nechat v průvanu, aby důkladně vyschl. Pro tyto účely je nejlepší použít síť na sušení ryb nebo jednoduše zavěsit mršinu na lana a zakrýt ji gázou z prachu a hmyzu.
7. Mezitím musíme začít s přípravou udírny. Jako topné těleso můžete použít rozebraný gril, na jehož dno můžete umístit dřevěné uhlí nebo obyčejné palivové dřevo zakoupené v supermarketu.
8. Proces uzení by měl začít v okamžiku, kdy se tvoří vysokoteplotní uhlí.
9. Nyní je potřeba nasypat asi 20 g mírně navlhčených olšových nebo jiných dřevěných třísek, které jsou kompatibilní s drůbežím masem, do tácu v komoře jednotky.
10. Dále je třeba nainstalovat reflektor pro shromažďování tuku vytékajícího z jatečně upraveného těla, poté musíte kuře umístit na centrální tyč a pevně přišroubovat víko zařízení.
11. Zbývá pouze položit udírnu na gril nad již rozpálené uhlíky.
    
12. Výstupní hadice a vodní uzávěr se používají pro proces vaření v bytě, takže tyto komponenty nejsou nutné pro venkovní uzení, ale teploměr je nezbytný pro udržení teploty do 80 °C.
13. Doba vaření je přibližně 1,5 hodiny Odpočítávání by mělo začít od okamžiku, kdy se z otvoru na poklici objeví lehký kouř.
14. Chcete-li zkontrolovat připravenost produktu, musíte udělat řez na stehně nebo prsu – vzhled bílé šťávy naznačuje, že můžete začít ochutnávat pochoutku.

Uzení kuřete v horké udírně bude mnohem jednodušší, jakmile získáte trochu zručnosti. Hlavní věcí je prostudovat pokyny výrobce jednotky a přísně dodržovat navrhované pokyny.

Co lze přidat

Složení receptury závisí na způsobu marinování drůbeže – suché nebo s použitím tekutých přísad. Pro vytvoření originální vůně a chuti kuřecího masa můžete jako štěpku použít ovocné a bobulovité dřevo – jeřabinu, třešeň, hrušku, broskev nebo meruňku.

Recept na horké uzené kuře doma

Při výběru způsobu marinování je třeba vzít v úvahu skutečnost, že „mokré“ solení je delší (doba namáčení může dosáhnout 17–19 hodin), ale hotová drůbež bude mít nejvýraznější chuť.

Jaké ingredience budete potřebovat?

K přípravě pokrmu budete potřebovat:

• olivový olej – ½ lžíce;
• mletý muškátový oříšek – ½ lžičky;
• hnědý cukr – ½ polévkové lžíce;
• stroužky česneku – 7 ks .;
• cibule – ½ hlavy;
• zázvor – 3 cm;
• nové koření – 2 lžičky;
• tymián – 5 snítek;
• chilli – 1 ks;
• limetkové plody – 3 ks;
• cibulové peří – 3–5 ks.

Proces vaření krok za krokem

Postupné provedení receptu:

1. Zpočátku musíte kompletně zpracovat celou kostru.
2. Poté je třeba v míse smíchat všechny ingredience uvedené v receptu a pomocí ponorného mixéru je rozmixovat na pyré.
3. Takto připravený korpus je potřeba natřít svrchu i zevnitř výslednou směsí, vložit do sáčku a uchovat v lednici asi 3–5 hodin.
4. Když čas na marinování kuřete skončí, měli byste začít s uzením. K tomu můžete použít zařízení různých konfigurací, například Hanhi, které je dodáváno s pytlem dřevěných třísek.
5. Nejprve je třeba vyjmout tác z udírny a nasypat do něj 2 cm vrstvu dřeva, které bylo předem namočené a vyždímané z vlhkosti.
6. Nyní musíte nainstalovat reflektor pro sběr tuku, umístit kostru na speciální stojan a zajistit konec sestavené konstrukce háčkem.
7. Poté byste měli zařízení zavřít a do hydraulického zámku nalít čistou vodu.
8. Dalším krokem je přesunout zařízení ke kamnům, vést hadici přicházející z víka komínem nebo průduchem/oknem na ulici a zapnout hořák na vysokou teplotu.
9. Dále je potřeba přístroj zahřát na 100–110 °C.
10. Když z hadice vychází kouř, musíte výrobek kouřit po dobu 1 hodiny.
11. Aby proces probíhal jako obvykle, hadice by se neměla prověšovat – trubka by měla být vytažena v hladkém svahu. Tyto jemnosti nemusí být uvedeny v pokynech výrobce, ale je třeba je mít na paměti.
12. Po uplynutí technologického procesu je třeba vypněte teplo, opatrně, snažte se nepopálit párou, sejměte víko, položte si na ruku kuchyňskou rukavici a poté vyjměte stojan z komory.

Uzení kuřete v horké udírně doma se ukázalo jako ne úplně složité. K přístroji je většinou dodávána kniha s recepty, které jsou uzpůsobeny pro konkrétní přístroj.

Co lze přidat

Pro obohacení drůbežího masa o pikantní chuť lze kuře při marinování naplnit domácími nakládanými jablky.

Užitečné rady a tipy

Chcete-li dokonale udit celé kuře nebo jeho části, musíte dodržovat následující kulinární pravidla:

• Chcete-li připravit pokrm pomocí předložené metody, musíte pečlivě přistupovat k otázce výběru jatečně upraveného těla. Za nejlepší variantu uzení za horka se považuje mladá samice (samci mají hrubší a tužší vlákna), jejíž maso je měkkými a šťavnatými vlastnostmi lepší než maso staré. V tomto případě můžete použít jak malá kuřata, tak velké ptáky;
• kuře musí být čerstvé. Charakteristickými znaky zkaženého produktu jsou tyto ukazatele: kůže pokrytá hlenem, lepkavá se stopami plísně, nepříjemný, odpudivý zápach hniloby, šedá místo růžové barvy masa. Takové suroviny nelze použít k uzení;
• Někteří kuchaři doporučují kuře před uzením trochu povařit, aby se zkrátila doba, kterou stráví v jednotce. Tato technika je přijatelná, ale nedoporučuje se, protože po tepelném ošetření v tekutině ztratí kuře významnou část své vlhkosti a po uzení bude poněkud suché. Pokud se ukáže, že zakoupený pták není „prvním mládětem“, kuře lze chovat až 25–30 minut. v horkém solném roztoku. Mělo by být připraveno rychlostí 30 g koření na 1 litr tekutiny s přidáním požadovaného koření, čerstvých nebo sušených bylinných směsí;
• Korpus můžete udit vcelku nebo rozdělený na kousky, ale v každém případě je třeba kuře nebo jeho část před marinováním důkladně osušit, nebo ještě lépe pověsit na sucho;
• před zahájením procesu vaření v udírně musí být kostra zcela zpracována podle pravidel uvedených v klasickém receptu;
• abyste ušetřili čas na drůbež v udírně, musíte si vybrat marinády, které obsahují ocet nebo jiné druhy kyselin, které mohou rychle změkčit vlákna;
• Dalším způsobem, jak urychlit proces marinování, je zavést výslednou omáčku do masa jatečně upraveného těla. Chcete-li to provést, musíte připravenou solanku natáhnout do injekční stříkačky a poté provést několik injekcí a ustoupit ve vzdálenosti až 4 cm Pomocí této metody můžete kouřit produkt za 1,5–2 hodiny.
• pro získání uzeného kuřete s chutnou lesklou kůží je třeba kostru před umístěním do komory zařízení potřít směsí černého pepře a cukrářského cukru;
• Doba, kterou pták stráví v komoře, závisí především na velikosti jatečně upraveného těla. Mláďata (kuře) o hmotnosti do 1,2 kg je třeba udit o něco déle než 1 hodinu. U 1,5 kg mrtvého těla to bude trvat asi 1,5 hodiny -2 hodiny;
• uzení kuřete sami v udírně určené pro horké uzení může být obzvláště chutné, voňavé a chutné, pokud k použité štěpce přidáte snítky jalovce, vavřínové listy nebo rozmarýn.

Video o tom, jak udit kuře v udírně

Jak vyrobit horké uzené kuře: