Jak se udí ve studené udírně?

Několik užitečných tipů a tajemství, které vám umožní vyhnout se nejčastějším chybám při teplém a studeném uzení ryb a masa v udírně. Stačí dodržovat určitá pravidla a úspěch je zaručen.

Tip #1 – Vyhraďte si volný den na kouření

Pokuste se vždy naplánovat proces uzení předem, vybrat si volný den nebo den volna. Nejlepší je začít ráno. Pak vám zbyde čas nejen na horké uzení a příjemné pohoštění, ale i na studené uzení ryb, sýrů a dokonce i malých kousků masa. Velké jatečně upravené těla masa, šunky a balyku se udí déle než jeden den, takže na přípravu udírny a samotný proces byste měli mít dostatek času, abyste mohli v obvyklou dobu klidně ležet a odpočívat.

Tip č. 2 – Frakce štěpky by měla být stejná

Ať už se rozhodnete pro uzení jakékoli dřevo, je velmi důležité, aby velikost třísek, pilin nebo hoblin byla stejná. Pokud toto pravidlo zanedbáte, pak se mohou vznítit menší a tenké částečky dřeva a následně větší kusy nebo větvičky, což bude mít za následek nerovnoměrné tepelné zpracování výrobku. V důsledku toho budete mít spálený nebo sazemi pokrytý produkt.

Tip #3 – Buďte trpěliví při studeném kouření

Při studeném uzení je lepší obrnit se trpělivostí a nespěchat – rady zkušených kuchařů. Připravený produkt je lepší kouřit několik hodin denně, po dobu jednoho týdne. Pouze v tomto případě bude výrobek zcela uzený, a ne pouze jeho horní vrstva.

Tip #4 – Čím méně vlhkosti v produktu, tím lépe

Obvykle se k nakládání používají všechny druhy solných roztoků a marinád. Proces a dobu marinování a později uzení ovlivňuje mnoho faktorů. Samotný produkt, množství a velikost. Marinují se jeden den až týden, poté opláchnou sůl, namočí na den nebo dva a suší několik dní. Vaším cílem je méně vlhkosti, a to jak v udírně, tak na samotném výrobku. Kvůli nedostatku času na sušení byste neměli zahajovat uzení čerstvým mokrým produktem, jehož výsledkem bude forma sazí vytvořených na povrchu produktu a ve skutečnosti vařená pochoutka. Dalším pravidlem je dostatečné množství soli. Pokud není dostatek soli, může se produkt znehodnotit ještě před začátkem uzení, ale pokud je soli nadbytek, pak během procesu sušení sůl vyčnívá na povrch a vytváří slanou bílou kůru. V takovém případě můžete produkt znovu namočit a nezapomeňte jej znovu vysušit.

Tip č. 5 – Zvažte vlastnosti produktu

Pamatujte, že velké kusy masa (doporučuje se dělat mělké, rovnoměrné kusy) se vaří mnohem déle než malé. A ryby se vaří při nižších teplotách a rychleji než maso. Chcete-li zkrátit dobu vaření lahůdek, stačí zvýšit teplotu, ale nenechte se příliš unést a jednejte v rozumných mezích. Každých pár hodin kousky masa otáčejte, aby se rovnoměrně kouřily, a pokud možno potřete marinádou. Nezapomeňte, že když otevřete víko udírny, ochladíte ji a tím se prodlouží doba vaření. Sledujte připravenost produktu a dostupnost paliva. Je lepší, aby byl výrobek mírně nedopečený a budete mít možnost ho uvést do plného stavu, než aby byl přepečený a přesušený, bez možnosti cokoli korigovat.

Tip #6 – Nezanedbávejte předpřípravu produktu

Připravte koření a samotný produkt podle receptury. V případě, že potřebujete nastrouhat se solí, kořením a nechat po určitou dobu, účinek bude lepší, když použijete všechno koření a vložíte do dřevěné nádoby, nejprve ji obalíte pergamenem nebo kouskem gázy. Pro lepší namáčení a nasolení je lepší velké kusy masa nebo ryb nakrájet a pod tlakem je na týden umístit na chladné místo, sklep nebo lednici. Když se naše chutné sousto naplní kořením, mělo by ztvrdnout, což pro nás bude signálem, že je marinováno tak, jak potřebujeme. Poté důkladně namočíme a sušíme pokud možno na slunci, a pak ve stínu.

Tip #7 – Nezapomeňte na paletu

Nezapomeňte na palety! Obecně se vyplatí kontrolovat celý proces uzení jako celek, je to docela snadné, zvláště když si to několikrát uvaříte a pochopíte, co je co. Úkolem tácu je při horkém uzení chránit dřevní štěpku před odkapáváním tuku z výrobků, aby doutnající dřevo zduchovnilo svými vůněmi výrobek a ne tuk připálený na pilinách navíc odkapávající tuk; doutnající uhlí dodává uzenému produktu hořkost. Absence palety hrozí, že padající produkt spadne přímo do dřevěných štěpků nebo pilin. V tomto případě se nic kritického nestane, ale budete muset výrobek vyčistit a odstranit veškeré dřevěné třísky, které mohou obsahovat kousky koření nebo samotný výrobek. Bez palety se tedy neobejdete.

Tip č. 8 – Nepřehánějte to s štěpkami

Neměli byste přidávat mnoho dřevěných třísek najednou – to platí pro uzení za tepla. Bude stačit pokrýt dno tenkou vrstvou. Pak budete sledovat proces, pokud se najednou ukáže, že to nestačí, můžete přidat další.

Tip #9 – Nepoužívejte pryskyřičné a smrkové dřevěné štěpky

Neměli byste používat pryskyřičné a smrkové dřevo, dodává výrobkům hořkou chuť a na vnitřních stěnách udírny se tvoří saze. Někteří milovníci uzeného masa však doporučují přidat trochu jalovce nebo pár šišek k jakékoli jiné dřevěné štěpce pro zvláštní aroma. Ale to je volitelné a jak se komu líbí. Krásná bříza dodá jemné tóny dehtu a při doutnání vydává hustší kouř než ze dřeva ovocných stromů. Které dřevěné štěpky jsou vhodné pro konkrétní produkt, zjistíte v naší srovnávací tabulce štěpky a kuřáckého produktu.

Tip #10 – Dřevěné štěpky před vařením navlhčete

Dřevní štěpka se používá s přirozenou vlhkostí do 50-70%, což umožňuje vytvořit kouř, který potřebujeme. Pokud je přesušené, rychle hoří bez přítomnosti kouře, který je způsoben přesušenými potravinami. Dřevěnou štěpku je proto třeba rovnoměrně pokropit vodou a počkat, až se vlhkost vsákne. Potřebujete velmi málo vody, ne více než čtvrtinu hmoty pilin. Pokud jsou štěpky čerstvě nařezané, pak nevyžadují žádnou vlhkost, zajistí nám rovnoměrné doutnání s uvolňováním dostatečného množství kouře.

Tip #11 – Neotevírejte víko udírny, pokud to není nezbytně nutné

Snažte se vyhnout zbytečnému neustálému otevírání víka udírny. Na každou kuriozitu, kterou máte, můžete klidně přidat 10–15 minut, než bude proces dokončen.

Tip #12 – Sledujte teplotu

Teplota je to, na co musíte dávat pozor. Naučíme vás, jak určit teplotu bez pomocných zařízení v případě, že tam nejsou nebo jsou mimo provoz. Koneckonců, teplotní režim musí být dodržen při jakémkoli typu kouření s chybou 5-10 stupňů. Chcete-li určit teplotu 50, 60 stupňů, musíte se rychle a lehce dotknout víka udírny, nejprve vnitřkem (pro určení tepla, abyste se nespálili zadní stranou) a poté zadní stranou vaše ruka. Bude velké horko, ale dá se to vydržet. Teplotu 90°-95°C určíme tak, že na udírnu kápneme pár kapek vody. Voda by neměla prskat, jednoduše se rychle odpaří. V případě vysoké konstrukce se teplotní rozdíl může lišit. Teplota nahoře bude nižší než dole. Není třeba se toho obávat, protože technologický postup umožňuje malé teplotní nepřesnosti do 10 stupňů.

Tip #13 – Na velikosti záleží

Máte-li na výběr z velikostí udírny, ať už pořídit větší nebo menší, pak si bezesporu pořiďte větší udírnu. I když ho nehodláte pokaždé zatěžovat celý, pak jako argument budete mít volný prostor, ve kterém je zajištěna lepší cirkulace vzduchu a kouře, a také optimálnější a stejnoměrnější teplotní podmínky.

Tip #14 – Před vařením naolejujte rošty.

Před uzením nezapomeňte namazat mřížky pro vkládání potravin rostlinným olejem. K tomuto účelu použijte ubrousek složený v několika vrstvách nebo cukrářský štětec. To pomůže, aby se produkt na grilu příliš nepřipálil a na konci procesu bude snazší vyjmout uzené maso. Produkty by neměly těsně přiléhat k sobě nebo ke stěnám nádoby mezi každým kusem musí procházet vzduch, jinak se produkty budou vařit a smažit u stěn.

Tip č. 15 – Nejezte příliš vykouřené nebo spálené části produktu

Neměli byste spěchat s jídlem nebo podáváním připáleného a přeuzeného produktu, ve kterém došlo k chybám během procesu přípravy. I když to vypadá chutně a na některých místech dokonce chutně. Pokud se ho přesto rozhodnete sníst, pak byste svrchní spálenou vrstvu neměli seškrabovat nožem, ale bez lítosti odříznout celou vrchní vrstvu, přednější je vaše zdraví. Dobrou chuť a pevné zdraví! Vážení přátelé, celý sortiment udíren si můžete prohlédnout na našem webu sibklad.ru nebo na adrese: Krasnojarsk, st. Dudinskaya 1. kancelář 1-04 (další kancelář 1-08) t. +7 (391) 209-70-80 Čekáme, až všichni půjdou nakupovat!

Jednou z možností přípravy masa nebo ryb je studené uzení. Tato možnost vám nejen umožňuje získat bohatou a výživnou chuť produktů, ale také umožňuje jejich dlouhodobé uchování.

Obsah

• proces studeného uzení
• Design udírny
• Typy udírny: mobilní a stacionární
• Vlastnosti použití dřeva

Proces studeného uzení je přístupný každému majiteli. K vytvoření jednoduché udírny nepotřebujete žádné speciální nářadí. Občas využijete věci, které už v domácnosti nepotřebujete: sudy, vyčištěné nádoby, kbelíky apod. Zakoupíte i ve specializovaných prodejnách. Výsledek je každopádně stejný: chutné maso nebo ryba s dlouhou trvanlivostí.

proces studeného uzení

Uzení za studena je úprava (fumigace a impregnace) kouřem o teplotě do 32 °C. Kouř vzniká díky doutnání dřevěných třísek a pilin, které v omezeném prostoru pomalu hoří. Proces trvá od 3 do 7 dnů. Pokud je kus uzeného masa velmi velký, může se doba prodloužit na několik týdnů.

Kouř dodává produktu nejen jasnou chuť a vůni, ale také jej dezinfikuje a má konzervační vlastnosti. K tomu dochází v důsledku fenolů, octa a příchutí, které jsou součástí jeho složení.

Pamatovat si! Dřevo jehličnanů obsahuje velké množství pryskyřic. Proto se tvrdé dřevo používá pro studené uzení.

Po seznámení s designem udírny, který je uveden níže, se můžete ujistit, že je přístupná všem.

Design udírny

Studená udírna je řetězem spojených prvků. Obrázek jasně ukazuje jeho strukturu. Hlavní komponenty jsou:

• spalovací komoraNebo generátor kouře, při kterém dochází ke spalování dřeva, doutnání pilin a tvorbě kouře. Přečtěte si informace o tom, jak vyrobit generátor kouře pro udírnu vlastníma rukama.
• Udírna. Může to být sud nebo krabice, ve které jsou umístěny produkty připravené k uzení.
• Komín. To je přes to, že kouř vstupuje do udírny.

[foto 2] Schéma udírny pro studené uzení

Pamatovat si! Než se pustíte do stavby udírny, dobře si promyslete její umístění. Vezměte v úvahu jeho objemové rozměry a stálou přítomnost kouře..

Klíčové body při stavbě udírny:

1. Aby teplota v udírně nepřesáhla 30 °C, musí se horký kouř z topeniště ochladit. Pro tento účel je optimální délka komína – 2-7 m, šířka – 34 cm, výška 25 cm Délka komína by se neměla zvětšovat, protože jsou možné problémy s tahem.

[foto 3] Udírna s komínem umístěným pod zemí.

1. Umístění komína může být jak pod zemí, tak nad ní.

• Podzemní umístění zajišťuje rychlé ochlazení horkého vzduchu z topeniště. Pro zvýšení životnosti musí být výkop s komínem vyzděn z cihel a zasypán zeminou, aby se snížily emise kouře. Velikost výkopu je minimálně 50x50x50cm. Dno a stěny spalovací komory jsou vyzděny žáruvzdornými cihlami.
• Komín může být také umístěn nad zemí, ale navenek se může zdát konstrukce objemná.

[foto 4] Komín vede nad zemí.

1. Udírna musí být umístěn nad topeništěm pro volnou cirkulaci vzduchu.
2. Materiál Udírna může být cokoli, co neobsahuje toxické látky, ale preferováno je dřevo.
3. Aby se saze nedostaly do hotového výrobku, je u vchodu do udírny instalován rošt nebo pletivo.

Podívejte se na informace o domácí elektrické udírně.

1. Pro pohodlí vkládání masa nebo ryb do udírny se používají nerezové tyče o průměru až 1 cm. Použít můžete i mřížové police.

[foto 5] Jak vypadá udící komora zevnitř

Typy udírny: mobilní a stacionární

Pokud není potřeba velký objem hotových uzenin, tak není vůbec nutné stavět obrovskou udírnu. Lze jej rychle vyrobit v malých velikostech pomocí dostupných materiálů. To neovlivní kvalitu hotového výrobku.

K výrobě takové udírny budete potřebovat:

• ocelová nádoba: vědro, sud atd.;
• montážní šrouby;
• kovový plech;
• kovová síť nebo mřížka;
• kus husté látky.

Dříve vám byly nabídnuty informace o tom, jak vyrobit udírnu vlastníma rukama.

Jakákoli udírna uzená za studena má podobnou strukturu. Liší se pouze rozměry a použitými materiály pro jeho konstrukci.

Připomeňme, že hlavní prvky jsou:

• spalovací komora, ve které se spaluje dřevo a odkud vychází kouř pro uzení;
• kuřácká komora, ve které jsou umístěny budoucí lahůdky; právě v ní kouř plní svůj úkol – fumiguje;
• komín, kterým se horký vzduch pohybuje z topeniště do udírny.

O provozu elektrické udírny se dozvíte na našich stránkách.

Proces ochlazování kouře na požadovanou teplotu probíhá v komíně, takže jeho délka musí být alespoň 2 metry.

Udírna může být vyrobena z nádrží, sudů, kbelíků a starých plynových lahví.

[foto 6] Jednoduchá sudová udírna

Na příkladu jednoduché udírny pro studené uzení můžete jasně vidět podobnost designů všechny udírny. Udírna je prezentována ve tvaru sudu. Má tyče, na kterých je zavěšeno maso a ryby. Průměr trubky, která je zároveň komínem je 60-120 cm.Trubka je hermeticky spojena s kamny a sudem. Hlaveň má speciální otvor pro svůj vstup. Musí být vybaven filtrem, hustým síťovým materiálem, který chrání udící komoru před sazemi.

Vlastnosti použití dřeva

Mělo by být zřejmé, že dřevo používané k vytápění má přímý vliv na chuť a vizuální vzhled hotového výrobku. Pouze listnaté stromy dokážou vytvořit na povrchu uzených zlatavou kůrku. Proto při přípravě palivového materiálu volte následující druhy dřeva:

[foto 7] Na uzení za studena nestačí mít dříví běžné velikosti, je třeba dbát i na přítomnost třísek a pilin.

Základy přípravy palivového dřeva pro studené kouření:

• palivové dřevo by mělo být malé, bez kůry, zejména pro březové palivové dříví;
• třísky a piliny by neměly obsahovat vlhkost, před použitím musí být dobře vysušeny;
• hořkost při kouření může pocházet z jehličnatého dřeva kvůli přítomnosti pryskyřic v něm;
• jehličnaté palivové dřevo se nedoporučuje používat, protože nemusí vůbec produkovat kouř;
• Malé množství větví hroznů a jalovce dodá vůni chuť;
• při použití buku a olše se na uzených mase objevuje žlutý odstín;
• Důležité je dodržet posloupnost pokládky: spodní vrstva jsou mokré větvičky, střední vrstva dřevní štěpka, vrchní vrstva piliny. K vytvoření kouře bude nutné mírně navlhčit;
• Buk a olše dodají uzeninám nažloutlý nádech.

Věděli jste, že na našem webu je recenze automatické udírny „Dachnik“. Najdete tam spoustu užitečných informací.

[foto 8] Hotové výrobky za studena uzené

Pokud si vyrobíte udírnu za studena vlastníma rukama, budete moci nejen ozdobit svůj stůl vždy čerstvými a domácími dobrotami, ale také vytěžíte z celého procesu maximum. Vaši přátelé a rodina to jistě ocení!