Jak správně skladovat zmrzlinu?
Hotová zmrzlina je balena do spotřebitelských (kartonové krabice, papírové, vaflové kelímky, kornouty, tuby atd.) a přepravních (nádoby, kartonové krabice a kovové návleky) nádob. Ztuženou zmrzlinu se doporučuje prodat v krátké době, aby byla zachována původní kvalita výrobku. Často je však potřeba dlouhodobého skladování za účelem vytvoření rezervy (na letní období, při opravách podniku apod.) [15].
Během skladování zmrzlina snadno zachytí pachy ze vzduchu v komoře a také pachy obsažené v obalových materiálech. Někdy se barva změní, zejména u nanuků.
Chemické změny ve složkách produktu, které způsobují nežádoucí chuťové vady, jsou zpravidla pozorovány pouze v případě porušení režimů a přípustných dob skladování.
Ztráta hmotnosti zmrzliny balené ve spotřebitelských obalech ve vlhkých a prodyšných obalech po 0,5 měsících skladování může dosáhnout 0,2 % a po 3 měsících – 1,5 %.
Teplota zmrzliny skladované pro dlouhodobé skladování v chladu by měla být co nejnižší, což velkou měrou přispívá k zachování původní struktury. V souladu s technickou dokumentací, která je v platnosti již dlouhou dobu, se skladování zmrzliny ve výrobních podnicích provádí v komorách při teplotě vzduchu nepřesahující -30 ° C. Je povoleno skladovat zmrzlinu v komorách při vzduchu teplotě -24 °C s kolísáním ± 2 °C a v podnicích, bez dvoustupňových kompresních kompresorů, při teplotě -20 °C s kolísáním ± 2 °C.
Trvanlivost různých druhů zmrzlin v lednicích se liší v závislosti na obsahu sušiny: smetanová a zmrzlina – ne více než 4 měsíce (34-43%), mléčná – 2,5 měsíce (29-33%), ovoce a bobulovité a aromatické – 3 měsíce (25 – 29%).
Trvanlivost amatérských a základních druhů zmrzlin je stejná, pokud jsou podobné ve fyzikálních a chemických vlastnostech. Při opuštění podniku by teplota ovoce a bobulovin a ochucené zmrzliny neměla být vyšší než -14 °C, u ostatních druhů – ne více než -12 °C.
Trvanlivost všech druhů zmrzlin v obchodním řetězci není delší než 2 dny při teplotě nepřesahující minus 12 °C. Lhůtu pro prodej zmrzliny je povoleno prodloužit, pokud do konce stanoveného období nebyly zjištěny žádné změny organoleptických, fyzikálně-chemických a mikrobiologických ukazatelů. Pro zachování kvality zmrzliny při přepravě je nutné zajistit, aby teplota výrobku nepřesáhla minus 12 °C [17].
Trvanlivost zmrzliny a podmínky skladování jsou uvedeny v tabulce 9.
Tabulka 9 – Trvanlivost zmrzliny
Skladovatelnost měsíce, při teplotě nepřesahující minus 18 0C
Zmrzlina s hmotnostním podílem tuku do 6% včetně
Zmrzlina s podílem tuku nad 6 až 11,5 % včetně
Zmrzlina s podílem tuku od 12 do 20 % včetně
Ovocné a aromatické
Poznámka – Trvanlivost kysané mléčné zmrzliny by neměla přesáhnout 20 dní při teplotě nepřesahující minus 18 °C.
Měkkou zmrzlinu nelze přepravovat ani skladovat, konzumuje se jako potravina po opuštění mrazáku a prodává se prostřednictvím sítě zařízení veřejného stravování podle živnostenského řádu schváleného předepsaným způsobem.
Výrobce a/nebo vývojář zmrzlinových receptur má právo změnit data expirace zmrzliny.
Skladování zmrzliny společně s rybami, masem, zeleninou a jinými produkty se specifickou vůní není povoleno.
Skladovací a skladovací podmínky pro zmrzlinu musí zajistit stálost původních obchodních vlastností výrobku.
Zmrzlina v tubách a nádobách se skladuje na paletách, roštech nebo laťkách ve stozích. Zmrzlina v krabicích se skladuje na paletách nebo regálech ve stohoch a na regálech.
Při stohování krabic od zmrzliny je nutné počítat s pevností kartonu a skládat je do takové výšky, aby se krabice a zmrzliny v nich nedeformovaly [15].
Zmrzlina se přepravuje v chladicích vozidlech nebo dodávkách s izolovanou karoserií, v chladicích železničních vozech v souladu s pravidly pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze platnými pro tento druh přepravy.
Zmrzlina se přepravuje za podmínek, které zajistí, že teplota zmrzliny nebude vyšší než -12 °C.
Ve vozech s izotermickou karoserií se zmrzlina přepravuje pomocí suchého ledu. Je povoleno přepravovat zmrzlinu na krátké vzdálenosti bez suchého ledu (pokud není k dispozici).
Přeprava zmrzliny v balené formě se provádí v souladu s požadavky na přepravu mléčných výrobků v přepravních obalech schválených předepsaným způsobem [18].
Vady zmrzliny mohou být způsobeny použitím nekvalitních surovin nebo porušením technologie výroby, skladování a přepravy.
Vyskytují se vady chuti, struktury a konzistence.
Vady chuti. Cizí chutě a pachy (hořké, sýrové, plesnivé, hnilobné aj.) vznikají v důsledku použití nekvalitních surovin, porušení sanitárních a hygienických požadavků na údržbu zařízení nebo rozvojem mikroorganismů ve zmrzlinové směsi.
Příliš kyselá chuť je typický pro ovocnou zmrzlinu a vysvětluje se nadměrným přidáváním potravinářských kyselin do směsi nebo nevhodným množstvím cukru.
Chuť pasterizace způsobené nedodržením technologických režimů pro pasterizaci zmrzlinové směsi. V ořechové zmrzlině tato chuť pochází z pražených ořechových jader.
Slaná chuť nastává, když se slaná solanka dostane do směsi při chlazení nebo zmrazování směsi, v důsledku neopatrné manipulace při zmrazování zmrzliny # solné roztoky.
Šedá, žluklá chuť vzniká při použití mléčných výrobků s mazlavou, žluklou chutí nebo dlouho skladované směsi a zvláště často při použití špatně pocínovaného železného nebo měděného nádobí a zařízení [17].
Kovová chuť dochází při použití špatně pocínovaného nebo rezavého nádobí.
Všechny vady nalezené v mléce mohou mít různou sílu a přenášejí se do zmrzliny.
Mezi vady chuti a vůně, které vznikají při výrobě zmrzliny, patří následující.
Nadměrný nebo nedostatečná sladkost produktu. Je zcela nemožné poskytnout přesné vodítko k optimálnímu obsahu sladkých látek, protože chutě spotřebitelů ohledně sladkosti produktu se liší.
Nedostatečně intenzivní nebo příliš výrazná chuť (nebo atypická chuť). Schopnost správně určit správnou intenzitu chuti, vůně a vůně (buket) zmrzliny vyžaduje hodně zručnosti. Chuť zmrzliny by měla být typická pro každý jednotlivý případ (druh výrobku). Můžeme uvést příklady atypické chuti zmrzliny: běžná smetanová zmrzlina může mít výraznou chuť vanilinu; Ovocné extrakty nejsou vždy chuťově dostatečně podobné ovoci, které mají nahradit. Nadměrné přidávání organických kyselin může způsobit nadměrně kyselou chuť ovocné zmrzliny [15].
Vady ve struktuře a konzistenci. Hrubá textura – běžná vada, při které jsou ve výrobku cítit velké ledové krystaly. Dochází k němu z více důvodů: porušení režimu homogenizace a zmrazování, vyloučení fyzikálního zrání směsi z technologického procesu, kolísání teplot při skladování a přepravě.
Hrubá nebo mastná textura nejčastěji se nachází ve zmrzlině s vysokým obsahem tuku (krémová, zmrzlina). Vyznačuje se přítomností hmatatelných hrudek mléčného tuku, vyskytuje se při použití másla v recepturách, při narušení nebo vyloučení homogenizace z výrobního procesu nebo při neuspokojivém provozu mrazáku, v důsledku čehož dochází k destabilizaci tukové fáze, což vede k tvorbě mikrozrn másla.
Hustá konzistence charakteristické pro zmrzliny vyrobené ze směsí s vysokým obsahem sušiny a špatně stloukatelné. Tato vada je někdy doprovázena krupičnatostí v důsledku krystalizace laktózy.
Písková konzistence vzniká při krystalizaci laktózy ve formě velkých krystalů. Snížení obsahu SOMO tuto vadu odstraňuje a přidávání plniv (ořechy, ovoce, kakaový prášek) a prudké kolísání teploty skladování zmrzliny ji umocňuje.
Volná konzistence kvůli přítomnosti velkých vzduchových bublin ve zmrzlině. Vyskytuje se při použití nehomogenizovaných směsí chudých na suché látky.
Těstovitá konzistence vzniká v důsledku špatného tuhnutí zmrzliny, přebytku stabilizátoru a použití vysokého tlaku při homogenizaci.
Měkká konzistence se vyskytuje ve zmrzlině s malým přetékáním a špatným tuhnutím [17].
Vločková struktura pozorováno u zmrzliny obsahující málo sušiny při porušení homogenizačního režimu a nasycení směsi vzduchem ve formě velkých bublin [16].
Může se zmrzlina pokazit? Například při nesprávném skladování se mohou na povrchu i těch nejlepších značek tvořit krystalky ledu.
“Je to jako písek na jazyku,” mnozí z nás pravděpodobně zažili tuto “krystalizaci laktózy.” Když se cukr v mléce oddělí na vrstvu ledu. Technicky existuje také doba trvanlivosti mražených dezertů, která může záviset na množství cukru v receptu a konzervačních látkách, pokud existují.
Jaký je nejlepší způsob skladování zmrzliny během horkých jarních a letních dnů? Koneckonců, toto je nejdůležitější položka, kterou musíte mít v mrazáku během léta.
Nejlepší úložiště zmrzliny
Špatnou zprávou je, že pravděpodobně nemáte luxusní mrazák, který je dostatečně studený, aby vám zmrzlinu uchovala roky. Ale to samozřejmě znamená, že to musíte sníst dříve nebo použít jiné způsoby skladování!
Existují triky, které vám pomohou udržet zmrzlinu dlouho čerstvou a krémovou. Dokonce i několik měsíců po jeho zakoupení. Jak dlouho zmrzlina vydrží, záleží také na tom, zda je domácí nebo kupovaná v obchodě. A dokonce i chuť zmrzliny.
Čím nižší teplota skladování, tím lépe. Udržování teploty -40°C pomůže uchovat zmrzlinu na několik let. A zůstane hladký a krémový. Vaše chladnička však pravděpodobně nemůže chladit pod -20 -25°C.
Trvanlivost zmrzliny
Podle GOST 31457-2012, přeprava zmrzliny probíhá za podmínek, které zajišťují schopnost udržet teplotu zmrzliny nejvýše -18°C.
Podmínky, za kterých má být zmrzlina skladována, stejně jako její trvanlivost, stanovuje přímo výrobce. Závisí na teplotních podmínkách přepravy a skladování.
Doporučená trvanlivost zmrzliny je však stanovena výše uvedenou GOST. Za předpokladu udržení teploty ne vyšší než -18°C, není to více než 6 měsíců od okamžiku výroby produktu.
Druh zmrzliny určuje, jak dlouho v mrazáku vydrží.
Například vanilková zmrzlina zůstane nejčerstvější, protože má méně cukru, který se jako přísada rychleji rozkládá.
Cukr snižuje bod tuhnutí a dělá zmrzlinu náchylnější ke změnám teplot. Vanilka tedy vydrží déle než pistáciová šiška. A jahoda se rozkládá rychleji než čokoláda. Všechno je to o vyváženosti vzorce.
Jak poznáte, že se zmrzlina pokazila?
Chcete-li zjistit, zda se zmrzlina pokazila, podívejte se na ni pozorně. Společným znakem špatné zmrzliny jsou drobné kousky ledu tvořící se na povrchu zmrzliny pod víkem nádoby. Tuto vrchní vrstvu lze nejprve odstranit. Ale postupem času se tyto ledové krystaly rozšíří. Udělají z celého balení ledovou texturu, se kterou se nechcete bortit.
Aby zmrzlina zůstala déle čerstvá, uložte ji ihned po použití do mrazáku. Po přípravě (pokud je domácí) nebo otevření krabice by měla být zmrzlina uložena v těsně uzavřené nádobě.
Tipy pro skladování zmrzliny
Zmrzlinu skladujte na nejchladnějším místě v mrazáku, který nemá automatické nastavení rozmrazování. Rovněž je třeba se vyhnout průvanu. Uložte ji do přihrádky, kterou často neotevíráte, a neskladujte ji ve dveřích.
Když ji podáváte, snažte se nenechávat zmrzlinu na stole déle, než je nutné. Může být obtížnější ji vyjmout bez rozmrazení, ale zmrzlina zůstane déle hladká a krémová.
Zabraňte také přístupu vzduchu. Při skladování zmrzliny pevně zavřete víko. Nebo jej dokonce zakryjte pergamenem nebo plastovou fólií, abyste zabránili tvorbě ledu. Aby byl povlak účinný, musí být v kontaktu se zmrzlinou.
Jak skladovat domácí zmrzlinu
Zmrzlina zakoupená v obchodě obsahuje stabilizátory, jako je guarová guma a xantanová guma, které pomáhají udržovat hladkou texturu. Díky těmto přísadám je rozmrazování a opětovné zmrazování méně škodlivé než domácí zmrzlina. Zmrzlina musí často urazit velké vzdálenosti, aby se dostala od výrobce k mrazicímu regálu v obchodě s potravinami. O cestě domů do mrazáku ani nemluvě.
Domácí zmrzlina je většinou stabilizována pouze vaječným žloutkem, takže při změně teplot spíše utrpí.
S domácí zmrzlinou buďte opatrní a snězte ji rychle. Vyplatí se sníst vlastní zmrzlinu do pěti dnů, abyste předešli ztrátě kvality.
Skladujte správně. A buďte zdraví!