Jak správně fermentovat tabákové listy?

Vše o fermentaci tabáku. Způsoby zpracování pro různé druhy výrobků.

Tabákové listy ujdou dlouhou cestu, než se z nich stane doutník nebo cigareta. Sušení je jen první a počáteční fáze magické přeměny plechu na hotový výrobek. Nejdůležitější je fermentace. Právě při tomto procesu získává surovina požadovanou chuť a vůni. Tento proces byl studován vědci, ale nedospěli ke konsenzu o procesech vyskytujících se v tabákovém listu. Předpokládá se, že během fermentace dochází v přípravcích k aktivním chemickým a biochemickým procesům, snižuje se obsah dehtu a nikotinu, mizí hořkost a ostrý nepříjemný zápach. Tabákový list získává požadované vlastnosti.

Jak to všechno začalo

Proces fermentace je opředen tajemstvím a legendami. Předpokládá se, že byl objeven zcela náhodou Indiány. Velcí příznivci tabáku listy před kouřením jednoduše vysušili, aniž by je podrobili dalšímu zpracování. Vzhledem k tomu, že kouření dýmek bylo náboženské a mystické povahy, bylo sušení zacházeno s horlivostí. Na správné zpracování listů dohlížela speciálně určená osoba.

A pak se jednoho dne „něco pokazilo“. Ukázalo se, že várka listů určených k uzení nedopatřením shnila. Tabák byl považován za rostlinu božského původu. Takový problém, jako je špatné zacházení s listy, ohrožoval celý kmen hanbou. Bylo rozhodnuto skrýt „nekvalitní“ suroviny před jejich příbuznými. Rollers rolovali doutníky z lehce nahnilých listů a ke svému velkému překvapení zjistili, že chuťové a aromatické vlastnosti hotových vitol se výrazně zlepšily. Doutníky se déle kouřily, chuťově zjemněly a v jejich vůni se objevily ovocné a kávové tóny.
Od té doby se technologie výroby doutníků změnily. Po usušení indiáni zakopali žoky tabáku do země a nechali je tam určitou dobu nezbytnou pro fermentaci. Evropané si této úžasné technologie všimli a přijali ji s drobnými vylepšeními.

Fermentační proces při výrobě doutníků

Doutníky jsou považovány za elitní tabákový výrobek, takže s jejich výrobou se zachází velmi žárlivě a pečlivě se sleduje dodržování všech pravidel sušení a fermentace.

Tabákové listy se suší ve speciálních chýších. Jsou umístěny ve tvaru dlouhého obdélníku, táhnoucího se od západu k východu. Tato orientace je nutná, aby se listy rovnoměrně prohřívaly sluncem. Ženy se zabývají tříděním obrobků. Navlékají listy ve dvojicích na speciální dlouhé příčky. Dřevo, ze kterého jsou vyrobeny, je opracované – namočené ve slané vodě a důkladně vybroušené. To je nutné, aby listy neabsorbovaly dřevitý zápach. Každá příčka obsahuje asi 50 listů shromážděných ve dvojicích. Nejprve je tyč zavěšena blízko podlahy. Jak surovina schne, postupně se pohybuje nahoru, ke stropu.

Během procesu sušení listy ztrácejí svou zelenou barvu, získávají olivovou barvu a hnědou se zlatým nádechem. Sušení se považuje za úplné, když se centrální žilka na listu změní ze zelené na tmavou. Odebere se o polovinu nebo 2/3 (podle toho, kam jde surovina – na náplň nebo pojivo), a polotovary se pošlou na první fermentaci.

Proces probíhá v tmavých chatrčích bez oken s pevně zavřenými dveřmi. Listy se umístí do speciálních hromádek – balíků a nechají se měsíc. Teplota a vlhkost v místnosti jsou udržovány na stejné úrovni. To je nezbytné, aby listy při zvýšení teploty nevysychaly a při zvýšení vlhkosti nehnily.

První fermentace mění barvu tabákového listu – stává se tmavě hnědým. Obsah pryskyřice v něm je výrazně snížen, organické látky se rozkládají a mění se na anorganické. Pro listy, které budou použity na zakrytí doutníků, stačí jedna fermentace. Po dokončení procesu se několik hodin navlhčí a poté se opatrně položí na kovovou síťovinu, aby „odpočinuly“ a uschly. Listy „odpočívají“ asi den, poté je z nich odstraněna centrální žilka a jsou tříděny pro následnou přeměnu na krycí materiál.

Jiná situace je u výrobků určených k vázání a plnění. Prochází druhou fermentací. Tento proces je nezbytný k tomu, aby listy tabáku plně odhalily své vlastnosti. Jsou naskládány na velké hromady. Bez přístupu vzduchu a světla probíhají v obrobcích chemické procesy, organické látky se mění na anorganické. V místnosti vládne charakteristický zápach – uvolňuje se dusičnan amonný.

Listy se vybírají podle velikosti, odrůdy a velikosti. Předpokládá se, že tabák nejlépe odhalí své vlastnosti v balíku homogenních polotovarů. Druhá fermentace probíhá při vysoké vlhkosti a teplotě vzduchu. Uprostřed stohu listů je umístěn dlouhý teploměr. Pokud se produkt velmi zahřeje, stoh se rozebere, listy „odpočinou“ a vychladnou. Po dokončení procesu jsou suroviny roztříděny a odeslány ke zrání. Trvá to šest měsíců až několik let. Během této doby tabák plně otevře svůj buket a stane se vhodným pro výrobu doutníků.

Metoda tovární fermentace

Tato metoda se používá k výrobě cigaret nebo doutníčků a také dýmkového tabáku. Vědci zjistili, že nejoptimálnější režim, kdy fermentace probíhá rychle, aniž by surovina ztratila své vlastnosti, je +50 stupňů Celsia a vlhkost vzduchu 60 – 65 procent. Tabákové listy se suší, poté třídí a svážejí do balíků. Nakládají se do speciální fermentační komory, což je místnost, kde jsou pečlivě udržovány stanovené parametry teploty a vlhkosti vzduchu. Místnost by neměla mít výstupky, rohy, sloupy nebo jiné prvky, které by narušovaly cirkulaci vlhkého ohřátého vzduchu.
Fermentace probíhá ve třech fázích, s postupným zvyšováním teploty na 50 stupňů, úpravou vlhkosti od 60 do 50 procent (v první fázi listy uvolňují vlastní vlhkost) a následným postupným ochlazováním produktu.
Délka továrního kvašení závisí na kvalitě suroviny a její odrůdě a trvá několik dní. Stav listů je pečlivě sledován.

Suroviny se volí podle stupně zralosti, masivnosti, velikosti a vlhkosti. Po fermentaci se listy nechají několik dní vychladnout a poté se pečlivě roztřídí. Většina hotových výrobků se posílá do továren na výrobu cigaret, cigaret a dalších tabákových výrobků. Určitý počet balíků fermentovaných surovin se nechává odležet nebo odležet. Během zrání tabák zjemňuje chuť, získává příjemnou vůni, zlepšuje elasticitu a hořlavé vlastnosti. Doba zrání je stanovena individuálně pro každou odrůdu a v průměru je 1 – 2 roky. Po absolvování této fáze jsou výrobky také odesílány do továren na výrobu vysoce kvalitních cigaret.

Sušení tabáku končí, když je celá čepel listu spolu s žilkami a řapíky zcela suchá. Stává se, že některé listy již uschly, zatímco jiné jsou stále mokré, v takovém případě je lepší je odstranit, když jsou připraveny, a zlomit stopku v místě kontaktu s provazcem. Zbytek nechte – nechte je dále sušit. Provazce je lepší odstraňovat ráno, když je tabák v odleželé formě, to znamená, že jeho listy po vlhkém nočním vzduchu změknou, pruží a při stlačení se nelámou.

Pokud se bude tabák používat k plnění cigaret (hotové kartuše), měl by být okamžitě nakrájen na dlouhé úzké proužky (můžete použít řezačku nudlí, ale vhodné jsou i nůžky, i když je to pracnější) o šířce 0,3 až 5 mm.

Nerovné kusy různých velikostí jsou vhodné pro balení cigaret a dýmek. Snadno je získáte zmáčknutím přesušeného (křehkého) listu v ruce.

U doutníků ponechte poloviny listu (bez centrální žilky).

Hotový tabák by měl mít optimální vlhkost 16-20%, při které se listy dají dobře vyhlazovat a odolávat mechanické zátěži, aniž by se drolily nebo lámaly na kousky. V opačném případě to řezačka nudlí prostě nebude schopna nakrájet – buď „nevtáhne“ listy do své pracovní části (odlomí se), nebo se výsledné vlhké „nudle“ navinou kolem válečků s noži.

Fermentace – proces rozkladu některých bílkovin, cukrů a především pryskyřičných látek na jednoduché složky. Pro fermentaci se tabák umístí do utěsněné nádoby (skleněná nebo železná nádoba s těsným víkem, nebo v extrémním případě tlustý plastový sáček, hlavní je, že není přístup kyslíku) a posílá se do teplé nebo i teplé místo (ne však vyšší než 80°C, protože bod tání nikotinu – 84°C) – ke sporáku, radiátoru ústředního topení. A aby tabák nezplesnivěl, je nutné jej před uskladněním postříkat tekutinou obsahující alkohol z rozprašovače: vodka, pervach (prvních 100 gramů při vaření s fuselovými oleji, které se ještě „vyhodí“ ), alkoholové tinktury bylin a při nepřítomnosti alkoholu – potravinářský ocet. V průmyslové výrobě se drahé odrůdy tabáku při fermentaci dokonce upravují koňakem.

K aromatizaci tabáku v tekutině obsahující alkohol pro fermentaci můžete nejprve vyluhovat bylinky: mátu, meduňku, sladký jetel a tak dále. Nebo sušené ovoce a bobule (v sovětských dobách byl nejdražší tabák zvaný „Golden Fleece“ ochucený sušenými švestkami). Pro větší vonný účinek je však lepší později omáčka s již připraveným tabákem: likéry, medové tinktury nebo vonné ovoce.

V továrních podmínkách probíhá zrychlená fermentace za 3 dny (při teplotě 80°C a 20% vlhkosti). Když teplota procesu klesá, perioda se prodlužuje.

Pro urychlené kvašení lze použít elektrickou sušičku ovoce, troubu nebo jiné zařízení (na internetu je mnoho podobných podomácku vyrobených přístrojů, jak elektrických, tak montovaných na radiátory ústředního topení) a pro udržení požadované vlhkosti se umístí nádoba pod porce tabáku umístěné (v gázových sáčcích s vodou). Ne vždy je však možné monitorovat takové zařízení, zejména takové, které je napájeno elektřinou, po dobu 3-5 dnů. Při běžné pokojové teplotě proběhne rozklad poloviny pryskyřic a cukrů za 1-2 měsíce. Pak reakční rychlost znatelně klesá.

Tabák tedy, stejně jako víno, čím déle fermentuje, tím je kvalitnější (méně pryskyřic a více zapáchajících aromatických látek vznikajících rozkladem těchto komplexních bílkovin). Během fermentace byste měli sledovat vlhkost – 20%, protože její přebytek zhoršuje chuť a nedostatek proces zastaví.

Pokud je sklenice skleněná, lze zvýšenou vlhkost zaznamenat velkými kapkami kondenzátu, které se objevují na nejchladnějších místech skla. Snížená naopak znamená naprostou absenci mlžení.

Nádobou je třeba pravidelně protřepávat a obracet, aby se zabránilo spékání tabáku. Charakteristickým znakem správně probíhajícího procesu je charakteristická medová vůně z právě otevřené nádoby.

Tabák, připravený po fermentaci, musí „odpočívat“ a sušit alespoň jeden den, poté lze část použít k plnění cigaretových dutinek nebo k výrobě srolovaných cigaret a zbytek lisovat do briket pro dlouhodobé skladování.

Pro krimpování se vyrábí jednoduchá forma čtyř prken. K nim se přidávají další dva: spodní (o něco větší než forma) a horní kryt (o něco menší, aby se dovnitř volně vešel). Tabák se vloží do formy, přikryje se víkem a stlačí se výkonnými truhlářskými svorkami.

Po pěti až deseti minutách se briketa vyjme, zabalí do potravinářské fólie a fólie a nalepí se na ni štítek s názvem odrůdy tabáku nebo poměrem odrůd, jedná-li se o směs, data sběru, období kvašení a další užitečné informace.

Tabák lze před krimpováním lehce posypat alkoholovými tinkturami z máty a dalších aromatických bylin, třešňovými listy, jablečnou nebo citrusovou kůrou, medovým extraktem, kávou nebo kakaem, likéry, koňakem a tak dále – pro aromatizaci. Ale to je vše pro milovníka ochucených tabáků.

Při dlouhodobém skladování na teplém místě pokračuje v tabáku samofermentace, v důsledku čehož se rozkládají zbývající bílkoviny, cukry a pryskyřice a zvyšují se kouřové vlastnosti chuti, vůně a aroma.

Když se pak briketa udí, v závislosti na chuti sehraje etiketa na každé briketě svou roli při opakování této technologie, nebo naopak – při zásadních změnách. Protože je téměř nemožné okamžitě vyrobit tabák podle své chuti, splňující všechny požadavky na aroma a chuť. Pro získání plnohodnotných tabákových výrobků je nutné vybrat směs různých odrůd tabáku ochutnáváním – zkušebním kouřením. Například pro expresní test se odebírají špetky tabáku z různých skupin různé zralosti (nezralé, zralé a přezrálé) ve stejném množství a různých typech na roličku, vše se důkladně promíchá a udí.

Pokud cítíte silnou sílu, pak to znamená, že musíte snížit počet zralých listů a místo toho přidat přezrálé. Pokud cítíte nadměrnou hořkost, měli byste snížit množství nezralého tabáku a nahradit jej zralými listy. Všimněte si, že listy horní křehké zlepšují chuť a zvyšují aroma, zatímco listy spodní křehké snižují kouřivost, která do značné míry závisí na barvě listové čepele. Žluté, oranžové a červené listy mají zlepšené vlastnosti při kouření. Stejně tak se zkouší tabák z různých odrůd. Testováním různých směsí můžete dosáhnout požadované kvality kuřáckého tabáku v chuti i vůni.

Po stanovení optimálního složení směsi se již používá pro hromadnou výrobu cigaret.

Na závěr k tématu fermentace je třeba poznamenat, že shag fermentovat nelze, takže pro pěstitele této plodiny lze tuto kapitolu přeskočit.