Jak se kefírová zrna získávají?

Číslo publikace RU2453125C1 RU2453125C1 RU2010150280/10A RU2010150280A RU2453125C1 RU 2453125 C1 RU2453125 C1 RU 2453125RU A1 Rusko teplota kefíru fermentace hodin mléka Datum předchozího vydání 2010150280-10-2010150280 Číslo přihlášky RU10/2010150280A Jiné jazyky ​​Angličtina ( en ) Vynálezce Irina Vladimirovna Rozhkova (RU) Irina Vladimirovna Rožkova Vera Semenikhina (RU) Vera Filatovna D Semitrienikh (RU) Vladimír Filatovna D Semetrienikh (RU) ) Vladimír Dmitrievich Kharitonov Původní pověřený státní vědecký ústav „Všeruský vědecký výzkumný ústav mlékárenského průmyslu“ (GNU VNIMI Ruské zemědělské akademie) Datum priority (Datum priority je předpoklad a není právním závěrem. Google neprovedl právní analýzy a nečiní žádné prohlášení ohledně přesnosti uvedeného data.) 10-2010150280-2010150280 Datum podání 2010150280-2453125-1 Datum zveřejnění 2453125-1-2453125 1-2010-12 Žádost podaná Státním vědeckým ústavem „Celoruský vědecký výzkumný ústav mlékárenského průmyslu“ (GNU VNIMI Ruské zemědělské akademie) podaná Kritickým státním vědeckým ústavem „Všeruský vědecký výzkumný ústav mlékárenský průmysl“ (GNU VNIMI Ruské zemědělské akademie) 09 -2010150280-10 Priorita do RU2010/12A priorita Kritický patent/RU09C2010/ru 12-09-2012 Schválena žádost Kritická publikace 06-20-2010 Publikace RU12C09 Kritický patent/RU2010C12/ru

Krajiny

• mléčné výrobky (OBLAST)

Abstraktní

Metoda zahrnuje normalizaci, dvojitou pasterizaci mléka: nejprve při teplotě 87°C s výdrží 15 minut, poté při 105°C, homogenizaci, ochlazení na fermentační teplotu, přidání kefírového plísňového startéru nebo výrobního startéru, po obdržení míchání se provádí při zavádění plísní do mléka a před oddělením plísní od startéru, zrání. Po zrání, kdy pH sýřeniny dosáhne 4,7-4,75, se provádí chlazení na teplotu zrání 14-16°C ve dvou fázích, nejprve po dobu 1-2 hodin v klidu a poté po dobu 6-8 hodin s periodickým míchání po 1 hodině během 2-5 minut. Vynález umožňuje prodloužit trvanlivost hotového výrobku na 28 dní a také zlepšit jeho chuť a konzistenci. 4 ave.

Popis

Vynález se týká mlékárenského průmyslu, zejména výroby kefíru s dlouhou trvanlivostí a zlepšenou chutí a konzistencí.

Je známý způsob výroby kefíru, včetně normalizace, pasterizace syrového mléka, homogenizace, chlazení na fermentační teplotu, fermentace 1-3% kefírové houby nebo 3-5% průmyslového startéru, fermentace na pH 4,65-4,5, chlazení v klidu 1-1,5 hodiny, míchání, chlazení na 14-16 °C po dobu 3-4,5 hodiny, zrání 9-13 hodin za míchání, balení, ochlazení na 6±2°C a skladování (viz TECHNOLOGICKÉ NÁVODY na výrobu kefíru, 18.06.1987).

Kefír získaný touto metodou má charakteristickou chuť, vůni a konzistenci, ale nelze jej dlouhodobě skladovat z důvodu zhoršení chuti a konzistence již po pár dnech.

Deklarovanému je z hlediska souhrnu podstatných znaků nejblíže způsob výroby kefíru, který spočívá v přidání kefírové plísňové nebo průmyslové startovací kultury do chlazeného pasterizovaného mléka, při kterém se míchání provádí pouze před oddělením plísní od startovací kultura, fermentace a když pH sýřeniny dosáhne 4, 7 proveďte chlazení ve dvou fázích: nejprve 2-3 hodiny v klidu a poté 5-7 hodin s periodickým míchání po 1 hodině po dobu 2-10 minut, dokud není dosaženo teploty zrání. Hotový výrobek se nalévá do nádob, které během skladování nezhoršují chuť kefíru (viz RF patent č. 2011351).

Kefír získaný touto metodou má charakteristickou chuť, vůni a konzistenci, ale nelze jej skladovat déle než 21 dní z důvodu zhoršení chuti a konzistence.

Cílem vynálezu je vytvořit způsob výroby kefíru, zajišťující prodloužení trvanlivosti hotového výrobku na 28 dní, jakož i zlepšení jeho chuti a konzistence.

Problém byl vyřešen vytvořením způsobu výroby kefíru včetně normalizace, pasterizace mléka, jeho homogenizace, ochlazení na fermentační teplotu, přidání kefírového plísňového startéru nebo výrobního startéru, při kterém se provádí míchání před oddělením plísní od startéru. , fermentace, po fermentaci při dosažení pH sýřeniny 4,7 chlazení ledovou vodou na teplotu zrání 14-16°C ve dvou fázích, nejprve v klidu a poté za periodického míchání po 1 hodině, zrání při teplotě 14-16 °C, chlazení hotového výrobku, jehož rozdíl je podle vynálezu v tom, že dvojitá pasterizace mléka je mléko se nejprve pasterizuje při 87 °C po dobu 15 minut, poté při 105 °C. Při získávání kefírového plísňového startéru se navíc míchání provádí, když se do mléka přidávají houby pro rovnoměrné rozložení plísní v celém objemu mléka a ochlazení na teplotu zrání 14-16 ° C po zrání, když pH tvarohu dosáhne 4,7- 4,75 se provádí nejprve po dobu 1-2 hodin v klidu a poté 6-8 hodin s periodickým mícháním každou 1 hodinu po dobu 2-5 minut, během kterých dochází ke zrání.

Při výrobě kefíru uvedenou metodou je dosaženo technického výsledku – prodloužení trvanlivosti hotového výrobku na 28 dní a také zlepšení jeho chuti a konzistence.

Bylo zjištěno, že použití dvojité pasterizace mléka při výrobě kefíru umožňuje minimalizovat množství vegetativní a sporové mikroflóry mléka, která by během skladování mohla způsobit chuťové vady, což umožňuje zvýšit trvanlivost kefíru.

Vliv dvojité pasterizace mléka na organoleptické vlastnosti a změny mikroflóry spor v kefíru během skladování jsou uvedeny v tabulce 1.

Tabulka 1
Typ produktu	Čerstvě vypěstovaný botanický produkt		Po 7 dnech skladování		Po 14 dnech skladování		Po 21 dnech skladování		Po 28 dnech skladování
	chuť	počet spor/cm3	chuť	počet spor/cm3	chuť	počet spor/cm3	chuť	počet spor/cm3	chuť	počet spor/cm3
Kefír podle nárokovaného způsobu	čisté typické	10	čisté typické	10	čisté typické	10	čistě typický ny	12	čisté typické	15
Kefír podle prototypu. Patent 201351	čisté typické	10 4	čisté typické	10 4	čisté typické	3 10 4	není čistý	5 10 4	nečistou Gorkovou tis	10 5

Bylo zjištěno, že hlavní roli ve zhoršení chuti kefíru během skladování hrají kvasinky, které jsou v běžném kefíru obsaženy v množství 10 5 /cm3. Pro výrobek s dlouhou trvanlivostí je nutné odpovídající snížení množství kvasnic.

Významnými faktory ovlivňujícími konzistenci, mikroflóru kefíru a jeho organoleptické vlastnosti jsou režimy míchání, chlazení a zrání tvarohu. Chlazení výrobku za intenzivního míchání ihned po uzrání vede k prudké změně struktury sýřeniny, která se následně zcela neobnoví a při skladování hotového výrobku dochází k jeho oddělení.

Vzhledem k tomu, že spotřebitel preferuje kefír s nižší kyselostí, bylo zjištěno, že pro získání takového produktu je vhodné začít chladit tvaroh na pH 4,7-4,75 při dosažení této hodnoty pH, produkt by měl být zachován po dobu 1-2 hodin bez míchání, přičemž se do mezistěnového prostoru tanku přivádí ledová voda a poté po delší dobu 6-8 hodin sýřeninu pomalu ochlaďte na teplotu 14-16 °C a dochází k zrání tvaroh, s periodickým mícháním po 1 hodině a kratším mícháním 2-5 minut, které zamezí zhoršení konzistence kefíru během skladování, sníží množství kvasinek, zajistí stabilní složení mikroflóry produktu a potřebné organoleptické vlastnosti. Poté se kefír nalije do obalu, následuje zrání a další ochlazení v lednici na 2-4°C a při této teplotě skladován až 28 dní.

K balení kefíru můžete použít skleněné nebo jiné obaly, které nenaruší chuť kefíru při skladování.

Způsob se provádí následovně. Původní mléko se normalizuje a pasterizuje při teplotě 87°C po dobu 15 minut. Během procesu pasterizace se mléko homogenizuje při tlaku 15 MPa a teplotě pasterizace. Poté jsou opět pasterizovány při 105°C a ochlazeny na fermentační teplotu 23-25°C. Pro fermentaci se používá plísňový kefírový startér v množství 1-3% nebo výrobní startér v množství 3-5%, připravený s plísňovým startérem. Pro získání kefírového plísňového startéru se odstředěné mléko pasterizuje při 92-95°C po dobu 30-40 minut, ochladí se na 19-20°C a přidají se kefírová zrna v poměru 1 díl plísní na 30 dílů mléka a promíchá. Míchání se provádí před oddělením hub od startéru. 24 hodin po fermentaci se kefírová zrna oddělí od startéru, znovu se vloží do pasterizovaného a vychlazeného odstředěného mléka a cyklus výroby kefírových zrn se opakuje. Při použití této metody se množství kvasinek v 1 cm 3 kefíru obvykle sníží na 10 4 / cm 3.

Výběr metod pro snížení množství kvasinek v kefíru se provádí na základě výsledků mikrobiologické studie. Kefír určený k dlouhodobému skladování by neměl obsahovat více než 10 4 /cm 3 kvasinek. Pokud se takového množství kvasinek dosáhne způsobem popsaným výše pro přípravu plísňového startéru, pak se pro fermentaci kefíru použije plísňový startér. Pokud tato technika nestačí, kefír se připravuje pomocí průmyslové startovací kultury.

Při výrobě produkčního startéru se do mléka přidá plísňový startér připravený výše uvedeným způsobem a fermentuje se po dobu 10-12 hodin, poté se udržuje při fermentační teplotě po dobu 5-6 hodin.

Proces fermentace mléka při výrobě kefíru probíhá při teplotě 23-25°C, dokud se nevytvoří sraženina o kyselosti 75-80°T (pH 4,7-4,75), po které se dodává ledová voda se zapne do mezistěnového prostoru nádrže a chlazení se provádí ve dvou fázích: nejprve po dobu 1,5-2 hodin v klidu a poté za pravidelného míchání po 1 hodině po dobu 2-5 minut a chlazení, dokud 14-16°C po dobu 6-8 hodin, během kterých dochází ke zrání. Nalije se do obalu, následuje zrání a ochlazení v lednici na teplotu 2-4° a uchovává se při této teplotě až 28 dní.

Navržený způsob je ilustrován příklady.

Příklad 1. Plísňový kefírový startér se připravuje za použití odstředěného pasterizovaného mléka při teplotě 21 °C. Míchání směsi hub se startérem se provádí v okamžiku přidávání hub do mléka a při oddělování hub od startéru. V kefíru získaném pomocí takového startéru je obsah kvasinek 10 /cm4. Z této startovací kultury lze připravit kefír s dlouhou trvanlivostí.

Původní mléko se normalizuje, pasterizuje při teplotě 87 °C po dobu 15 minut, homogenizuje pod tlakem 15 MPa při teplotě pasterizace a znovu pasterizuje při 105 °C. Mléko se ochladí na fermentační teplotu 23 °C po dobu 40 minut. Pro fermentaci se používá plísňový startér v množství 2 %. Po fermentaci a dosažení pH 4,7 se do mezistěnového prostoru tanku nalije ledová voda a sýřenina se nechá 1,5 hodiny v klidu, poté se sýřenina začne periodicky míchat po 6 hodině po 1 minutách, čímž se zvýší její teplota do 2°C. Před plněním do lahví se kefír míchá po dobu 14 minut, poté se nalije do nádob. Chlazení kefíru na 3°C se provádí v chladničce.

Příklad 2. Pokud je při použití plísňového kefírového startéru podle příkladu 1 obsah kvasinek v kefíru vyšší než 10 4 /cm 3, připraví se produkční kefírový startér pro fermentaci přidáním plísňového startéru do pasterizovaného a vychlazeného mléka v částka 3 %. Průmyslová startovací kultura se používá k přípravě kefíru pro dlouhodobé skladování.

Původní mléko je normalizováno, pasterováno při teplotě 87°C po dobu 15 minut, homogenizováno tlakem 15 MPa při teplotě pasterizace a znovu pasterizováno při teplotě 105°C. Mléko se ochladí na teplotu 25 °C po dobu 30 minut. Pro fermentaci se používá průmyslový kefírový startér v množství 3%. Po fermentaci a pH sýřeniny 4,75 se do mezistěnového prostoru nádrže se sýřeninou nalije ledová voda a ponechá se 2 hodiny v klidu. Po 2 hodinách se sýřenina začne periodicky míchat po dobu 8 hodin, každou 1 hodinu po dobu 3 minut, čímž se jeho teplota zvýší na 15 ° S. Před plněním do lahví se kefír míchá po dobu 3 minut, poté se nalije do nádob, které nezhoršují chuť kefíru během skladování. Chlazení kefíru na 2 °C se provádí v chladničce.

Příklad 3. Původní mléko se normalizuje, pasterizuje při teplotě 87 °C po dobu 15 minut, homogenizuje při tlaku 15 MPa při teplotě pasterizace a znovu pasterizuje při teplotě 105 °C. Mléko se ochladí na fermentační teplotu 23°C po dobu 35 minut a fermentuje se plísňovým kefírovým startérem v množství 3%. Po fermentaci a pH sýřeniny 4,75 se do mezistěnového prostoru zásobníku se sýřeninou přivádí ledová voda a sýřenina se ponechá v klidu po dobu 1 hodiny. Poté se začne sýřenina periodicky míchat po dobu 7 hodin 1 hodinu po dobu 5 minut, čímž se jeho teplota zvýší na 16 ° S. Před plněním do lahví se kefír míchá 3 minuty, poté se ochladí na chladiči na 4°C a nalije do nádob, které nezhoršují chuť kefíru během skladování.

Příklad 4. Původní mléko je normalizováno, pasterováno při teplotě 87 °C po dobu 15 minut, homogenizováno při pasterizační teplotě a tlaku 15 MPa. Poté se mléko znovu pasterizuje na 105°C a ochladí na teplotu 23°C po dobu 40 minut a fermentuje plísňovým kefírovým startérem v množství 2%. Po fermentaci a pH sýřeniny 4,7 se do mezistěnového prostoru nádrže se sýřeninou nalije ledová voda a sýřenina se nechá 2 hodiny v klidu. Po 2 hodinách se sýřenina začne periodicky míchat po dobu 6 hodin 4 minuty, její teplota se zvýší na 14 °C. Před plněním do lahví se kefír míchá po dobu 5 minut, poté se nalije do nádob, které během skladování nezhoršují chuť kefíru. Chlazení kefíru na 2 °C se provádí v chladničce.

Nároky (1)

Způsob výroby kefíru, včetně normalizace, dvojité pasterizace mléka: nejprve při teplotě 87°C po dobu 15 minut a poté při 105°C homogenizace, ochlazení na fermentační teplotu, přidání kefírového plísňového startéru nebo výrobního startéru, po jehož příjem se provádí při zavádění plísní do mléka a před oddělením plísní od startéru, zráním, po dozrání při dosažení Tvaroh o pH 4,7-4,75 se ochladí na teplotu zrání 14-16°C ve dvou stupních, nejprve po dobu 1-2 hodin v klidu a poté 6-8 hodin za pravidelného míchání po 1 hodině po dobu 2-5 minut, během kterých dochází k zrání.

RU2010150280/10A 2010-12-09 2010-12-09 Způsob výroby kefíru RU2453125C1 (ru)

Prioritní aplikace (1)

Číslo žádosti	Důležité datum	Datum podání	Titul
RU2010150280/10A RU2453125C1 (ru)	2010-12-09	2010-12-09	Způsob výroby kefíru

Aplikace nárokující si prioritu (1)

Číslo žádosti	Důležité datum	Datum podání	Titul
RU2010150280/10A RU2453125C1 (ru)	2010-12-09	2010-12-09	Způsob výroby kefíru

Kefír je fermentovaný mléčný nápoj pocházející z jihozápadních oblastí Ruska. Vyrábí se přidáním „kefírových zrn“ do kravského, kozího nebo ovčího mléka. Jedná se o malé granule bílkovin, cukru a tuku obsahující živé kolonie různých druhů bakterií a kvasinek. Tyto mikroorganismy fermentují laktózu v mléce po celý den; Výsledkem je kyselý, perlivý a mírně alkoholický nápoj známý svými probiotickými vlastnostmi. Výroba fazolí od nuly není jednoduchá, ale můžete je koupit v různých obchodech. Po zakoupení si můžete ponechat živou kolonii bakterií, abyste je nemuseli znovu kupovat.

Шаги

Krok 1: Rozhodněte se, zda dáváte přednost čerstvým nebo mletým zrnům

První preferují lidé, kteří tento nápoj pravidelně pijí. S minimální námahou se dokážou nepřetržitě rozmnožovat, takže je stačí koupit pouze jednou. Prášková verze – bakterie a prášek do pečiva – je pohodlnější, protože se snadno skladuje a není potřeba neustále sledovat mikroorganismy. Má však datum spotřeby a musí se pravidelně dokupovat.

Krok 2: Zeptejte se přátel a sousedů, zda vám mohou dát obilí

Pokud znáte někoho, kdo žije ve vašem okolí a vyrábí kefír, vězte, že vám jistě bude ochoten dát některý z živých mléčných enzymů zdarma. Tyto mikroorganismy se velmi agresivně množí, takže lidé, kteří je vlastní, vždy hledají způsob, jak se přebytku zbavit; Kontaktovat přítele je nejjednodušší způsob, jak získat čerstvé fazole.

Krok 3: Prohledejte internet

Existují adresáře (seznamy) lidí, kteří dobrovolně distribuují nebo prodávají část svého obilí. Tyto seznamy obsahují jméno a adresu; pokud některý z těchto jedinců žije poblíž, můžete ho kontaktovat a nakazit se některými mikroorganismy.

Krok 4: Připojte se k online fóru

Existuje několik fór, blogů a skupin lidí, kteří popisují a diskutují o metodách přípravy. Můžete také najít inzeráty nadšenců, kteří jsou ochotni darovat nebo prodat nějaké obilí.

Krok 5. Kupte si kefírová zrna v obchodě

Existuje mnoho prodejců tohoto produktu a mnozí z nich také zajišťují doručení domů nebo dopravu. Obchody se zdravou výživou je určitě prodají a obchody s etnickými potravinami je také najdou v mnoha variantách. Můžete si udělat malý průzkum online a najít stránky elektronického obchodu, které nabízejí obiloviny pro výrobu jogurtů, sýrů, kombuchy a mnoha dalších fermentovaných potravin.

Krok 6: Zacházejte s nimi správně

Po zakoupení je musíte ošetřit, abyste je udrželi naživu; Nejlepší je uchovávat je ve sklenici při pokojové teplotě a denně přidávat trochu čerstvého mléka. Můžete je také skladovat v lednici po dobu až dvou týdnů.

Doporučeno:

Jak koupit Robux: 9 kroků (s obrázky)

Tento článek vysvětluje, jak koupit Robux pro Roblox na počítači, telefonu nebo tabletu. Robux je virtuální měna používaná na herní platformě Roblox. Můžete jej použít k získání speciálních dovedností a vylepšení svého avatara ve hře.

Jak koupit motocykl: 12 kroků

Při nákupu motocyklu je třeba zvážit mnoho faktorů. Tento článek je zaměřen zejména na nezkušené kupující. Po prvním nákupu získáte lepší znalosti v procesu nákupu a prodeje. Kroky Krok 1: Kupte si motocykl Při výběru motocyklu je třeba zvážit několik věcí.

Jak koupit použitý notebook: 6 kroků

V minulých desetiletích byl nákup použitých notebooků stigmatizován. Často se má za to, že nebyly odolné, spolehlivé a neexistovala žádná záruka jejich odolnosti vůči práci pod tlakem: z tohoto důvodu se mělo za to, že se jim za každou cenu vyhýbají.

Jak koupit dům bez realitní kanceláře: 8 kroků

Pokud hledáte bydlení, ale nechcete využívat realitní kancelář, budete to muset udělat sami. Při nákupu bez pomoci postupujte podle těchto tipů. Kroky Krok 1: Pokuste se získat předschválení hypotéky Pokud nechcete vše platit v hotovosti, budete pro tento nákup potřebovat finanční zajištění.

Jak uchovat kefírová zrna: 6 kroků

Kefír je mléčný nápoj pocházející z Ruska. Vyrábí se kvašením mléka (kravského, kozího nebo ovčího) pomocí kvasinek a bakterií. Kefír, zakysaná smetanová jogurtová příchuť, je propagován pro své probiotické vlastnosti.